杏片花枝球

原料：

蝦仁240克、面包糠100克、鵝肝醬30克、鹽1 克、白糖2克、杏仁片、雞精、味精、食用油各適量

制法：

1.將蝦仁剁茸，加入鹽、白糖、雞精、味精攪打上勁成蝦膠，備用。

2. 往蝦膠里加入鵝肝醬調(diào)勻，擠成蝦球，裹上面包糠和杏仁片。

3.鍋入食用油燒至四成熱，下入蝦球浸炸至外表金黃酥脆且內(nèi)熟，撈出瀝油，裝盤即可。

菌香石榴包

原料：

杏鮑菇450克、黑松露5克、青豌豆30克、春卷皮10張、青蔥絲、姜米、蒜米、鹽、味精、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1. 把杏鮑菇治凈后切成0.2 厘米大小的丁，下入七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來瀝油。另把黑松露剁碎，青豌豆入沸水鍋汆熟。

2. 凈鍋入少量色拉油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，放入炸過的杏鮑菇丁，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、味精、海鮮醬、柱侯醬、排骨醬，用中小火收濃，出鍋加黑松露碎、熟青豌豆拌勻成餡料。再分別用春卷皮包裹餡料成石榴包，用青蔥絲捆扎緊，裝盤即成。

說明：杏鮑菇刀工處理要大小勻稱。油炸時控制油溫火候。包制時須先把春卷皮用涼水浸泡回軟。

粵式炒蝦球

主料

海蝦仁250克

輔料

蘆筍100克 紅椒30克 干蔥20克 蔥段10克 姜片10克

調(diào)味料

雞粉（腌料）3克 真味海珍醬（腌料）5克 糖2克 料酒5克. 麻油（腌料）3克 蛋清（腌料）1個

烹飪步驟

1. 原材料預制：每500克蝦球用腌料腌制備用；

2. 將蝦仁解凍后清洗，后背上開刀；

3. 蝦仁用腌料腌制，蘆筍和小料加工備用；

4. 熱鍋爆香料頭，將原料煸炒，調(diào)料勾芡，翻炒透即可。

烹飪要點 分量可制作兩份此菜肴。

?；梳u炒蝦仁

主料

蝦球200克

輔料

馬蹄100克 蜜豆100克 紅彩椒30克 姜花10克

調(diào)味料

?；梳u炒汁30克 真味海珍醬（腌料）5克 蛋青（腌料）10克 生粉（腌料）10克

烹飪步驟

1. 蝦仁解凍吸干水份用腌料腌制待用。

2. 馬蹄蜜豆飛水,蝦仁走油。

3. 爆小料落主輔料炒香勾芡即可上盤。

?；梳u炒汁 海皇爆炒醬100克 雞粉20克 真味海珍醬60克 家樂鮮露30克. 糖30克 料酒20克 麻油20克 制作,混合均勻即可。

荷仙菇撈拌紅參蚌

此菜是菌菇與海鮮的碰撞，芥辣清爽、開胃怡人。原料：紅參蚌50克、荷仙菇230克、兒菜30克、蒜米、鹽、味粉、雞粉、白醋、蔥油、芥末油各適量

制法：1.紅參蚌解凍，入水鍋汆熟，撈出取凈肉對剖剪開。荷仙菇撕開，汆一水，撈出瀝水。2.兒菜洗凈，改刀成梳子背，納盆放鹽腌制2小時，達到合適脆度后，沖去鹽分。3.將紅參蚌、荷仙菇、兒菜、白醋、味粉、雞粉、蔥油、芥末油、蒜米放入味盆拌勻，裝盤即成。

板栗鵝肝

原料：

香蜜鵝肝80克、肉糜60克、熱牛奶20毫升、凝膠片7片、鹽、老抽、雞精各適

制法：

1.把肉糜用清水攪散后，入籠蒸約15分鐘，取出來加入香蜜鵝肝、熱牛奶、凝膠片2片，放攪拌器里打成茸，裝入裱花袋并擠入模具，制成板栗的形狀，隨后放冰箱里冷藏定型。

2.把剩余的凝膠片加鹽、老抽、雞精，沖入開水150毫升，調(diào)成皮水，再把凍好的板栗鵝肝表面裹勻皮水，晾涼成型，然后裝盤點綴，即成。

沸騰大蝦球

主料

精選大號蝦球400克

輔料

青筍片300克 芹菜100克

小料

干辣椒節(jié)100克 漢源花椒40克

調(diào)味料

鹽3克 雞精5克 鮮麻辣鮮露5克 鮮小米辣10克 雞蛋蛋清半個 生粉8克 特制精油

烹飪步驟

1. 將青筍片、芹菜直接加鹽、薄鹽鮮雞精拌勻，放入盤中墊底；

2. 鍋內(nèi)放油，將蝦球滑熟，裝盤；

3. 特制精油放入鍋內(nèi)加熱至180度，快速放入干辣椒，至辣椒棕紅色，倒入裝蝦球的碗內(nèi)，即可。

特制精油 菜籽油5000克 糍粑辣椒2000克 香葉5克 八角5克 桂皮5克 白扣5克 山奈5克 排草5克 靈草5克 制作,燒熟菜籽油，稍微冷卻，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，過濾即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克紅花椒一起熬，最后兌入5000克精制油即可。

青椒醬水晶鴨方

原料：

鴨胸肉150克、鮮青椒250克、蒜蓉60克、白涼粉粉100克、熟青豌豆、姜片、蔥節(jié)、鹽、雞粉、蠔油、美極鮮、香油各適量白鹵水1鍋

制法：

1.把鴨胸肉治凈，下入白鹵水鍋鹵熟，撈出來瀝水晾冷，改刀成1厘米寬、2厘米長的條。另把白涼粉粉加清水400毫升，調(diào)入鹽、雞粉、姜片、蔥節(jié)，用小火熬化。

2.把鹵好的鴨方依次放入模具內(nèi)，倒入熬好的白涼粉水，并點綴上熟青豌豆，冷卻后擺盤。

3. 把鮮青椒用火槍燒至虎皮狀，去皮后剁碎，加蒜泥、蠔油、雞粉、美極鮮、鹽、香油拌勻成青椒醬，裝盤并隨鴨方上桌蘸食。

清湯雪花牛肉

原料：雪花牛肉50克、芹菜10克、姜片、蔥節(jié)、鹽、味精、高級清湯各適量制法：1. 將雪花牛肉切成0.4 厘米厚的大片，下入加有姜片、蔥節(jié)的沸水鍋汆熟，撈出來瀝水。另把芹菜切成碎末。2. 凈鍋摻入高級清湯燒沸，調(diào)入鹽、味精，放入汆熟的牛肉片，撒些芹菜末，起鍋裝碗即成。

巴山豆腐煮蝦球

主料

青蝦600克

輔料

蘆筍400克 巴山老豆腐1000克 藕500克 姜10克 泡椒40克

調(diào)味料

雞粉8克 酸辣鮮露15克 濃縮雞汁10克 真味高湯10克 鹽2克 糖5克 蛋清40克 生粉15克

烹飪步驟

1. 青蝦開背去蝦線，用2克鹽、5克雞粉、2克糖、20克蛋清、10克生粉腌制備用；

2. 油鍋燒到3-4成下腌制好的蝦仁，拉熟瀝油待用；

3. 蘆筍、老豆腐、藕改刀后焯水瀝干待用；

4. 鍋加油煸香姜、泡椒，加水主輔料，調(diào)味料煮熟即可。

烹飪要點 豆腐與青蝦嚴格配比，展現(xiàn)傳統(tǒng)蜀地食色。

宮保琥珀蝦球

主料

青蝦400克

輔料

琥珀核桃50克

小料

肉蔥節(jié)30克 姜片20克

調(diào)味料

自制宮保汁50克

腌料

鷹粟粉15克 雞粉5克 安多夫腌粉2克 蛋清1個

烹飪步驟

1. 青蝦去下線，開背后腌制;

2. 研制好的蝦球拍粉過6成油，炸制備用;

3. 煸香小料，下入醬汁，倒入蝦球和桃仁炒勻裝盤即可。

烹飪要點 提前預制的汁醬，保證口味統(tǒng)一，操作簡便，免去現(xiàn)場調(diào)味的繁瑣及口味的不確定性。

自制宮保汁 雞粉10克 蠔油30克 辣鮮露50克 番茄沙司70克 蒜茸30克 泰椒碎40克 水60克 白糖35克 鎮(zhèn)江香醋60克 香菜碎30克. 制作,混合均勻。

金瓜燒鴨脯

主料

鴨胸肉400克 南瓜200克

輔料

混合堅果碎100克 唐芹葉5克

調(diào)味料

雞粉3克 和味燒汁20克 黑胡椒碎1克 糖5克 水50克

腌料

雞粉5克 家樂鮮露2克 真味海珍醬10克 潮汕紅糟泥10克 生抽10克

烹飪步驟

1. 鴨胸用腌料直接腌制，取出后兩面煎香進烤箱烤20分鐘；

2. 南瓜起塊后進烤箱烤5分鐘回軟取出；

3. 烤好的鴨胸皮刷上蜂蜜撒堅果碎切厚片；

4. 將調(diào)味料煮開收稠后淋汁即可。

會跳舞的魷魚筒

主料

鮮魷魚2個

輔料

木魚花10克 洋蔥絲80克

小料

洋蔥粒20克 蒜泥10克 芹菜末20克 辣椒粒10克

調(diào)味料

和味燒汁20克 辣鮮露10克 雞精5克 蠔油10克 老抽2克 白胡椒粉0.2克 花雕酒15克 二湯100克

烹飪步驟

1. 魷魚洗凈去除外面薄衣，開水快速焯水撈出，表面涂抹適量老抽入6成熱油鍋炸至成熟上色撈出改刀成圈；

2. 洋蔥煸香鋪于盆底，將魷魚圈鋪在洋蔥絲上。鍋中煸香小料放入調(diào)味料和適量二湯加熱調(diào)和均勻，勾薄芡淋在魷魚圈上，撒上木魚花即可。

榛蘑渣油熗炒青菜

主料

油菜心150克

輔料

東北干榛蘑150克

調(diào)味料

榛蘑油50克 井鹽0.5克 清酒適量 榛蘑油

烹飪步驟

1. 榛蘑油熗鍋下入主料加鹽兜炒后噴入清酒提香即可。

榛蘑油 濃縮雞汁5克 濃縮菌菇汁25克,制作,榛蘑泡好攥干用油浸泡里面添加濃縮菌菇汁25克，濃縮雞汁5克用微波爐高火打熱，制成榛蘑油。

陳皮菌香小福袋

主料

福袋 （日本豆腐炸）8只

輔料

蒸熟蓮子16粒 蒸熟野米100克 陳皮10克 清湯100克

調(diào)味料

陳皮菌香醬

烹飪步驟

1. 將日本豆腐炸好，掏空心，造成布袋形；

2. 蒸好野米、蓮子用清湯炒燴成餡料加入陳皮炒勻釀入豆腐布袋，蒸熱后淋上菌醬即可。

陳皮菌香醬 ?；时瘁u120克 雞粉40克 蠔油30克 濃縮雞汁20克 泡好干松茸500克 泡好干茶樹菇100克 炸好杏鮑菇絲100克 蝦米50克 炸瑤柱30克 蒜蓉100克 干蔥蓉100克 花生油300克 制作,混合均勻。

長亭外的金馬雞

主料

去骨帶皮雞腿肉（大粒）300克

輔料

秋葵大粒80克 山藥大粒150克

小料

蒜片20克 泡野山椒小粒23克 米椒圈3克 老姜小片3克

調(diào)味料

蠔油42克 泰式冬陰功醬16克 鮮麻辣鮮露14克 雞飯老抽3克 白胡椒粉1克 花椒油4克 木姜子油6克

腌料

蠔油5克 生粉8克

裝飾

生烤黑芝麻2克 香辣酥幼碎25克

烹飪步驟

1. 調(diào)料混合均勻制成金馬醬；

2. 雞腿肉用醃料醃制5分鐘后炸香，山藥粒及秋葵粒炸香，煸香小料后下主輔料煸透至香，加入金馬醬翻炒均勻，撒上裝飾即可。

香茅五花肉

主料

去皮五花肉400克

輔料

香茅100克 生菜10片 玉女瓜60克 山楂條30克 蛋清1只

調(diào)味料

越南風味香茅醬30克 雞粉5克 鷹粟粉15克 糖5克 澄面15克 糯米粉15克

烹飪步驟

1. 五花肉切厚1cm，長寬10X7cm片，用食粉水（10克加水500克）凈泡2小時后沖透吸干水分；

2. 五花肉用調(diào)料、蛋清拌勻腌制冷藏4小時；

3. 香茅切細絲炸脆，生菜修改整齊；

4. 鍋加油燒熱至140度，一片片下五花肉炸定型撈起，升高油溫快速復炸至脆硬撈出；

5. 炸好五花肉裝盤，裝飾炸香茅絲，跟玉女瓜絲、山楂條，生菜包裹食用。

松籽南瓜藤

主料

青皮南瓜350克 南瓜藤500克

輔料

青線椒末50克 拍蒜50克 松籽仁15克

調(diào)味料

濃縮雞汁6克 雞粉4克 豬油80克 四級菜籽油70克 鹽3克 糖4克

烹飪步驟

1. 南瓜一半去皮切片，用豬油30g菜籽油40克炒香，家樂濃縮雞汁2克、鹽糖個1克調(diào)底味，加高湯200克煮開，入破壁機一起攪拌成南瓜蓉待用；

2. 另一半南瓜帶皮切絲，南瓜藤去老莖摘成段待用；

3. 熱鍋下入余下的豬油，菜籽油，爆香線椒末和拍蒜，入南瓜絲略翻炒八成熟再下南瓜藤，加剩余調(diào)味料，快速翻炒撒松籽起鍋，盤底用南瓜蓉打底，擺上炒好的菜即可。

雞汁石鍋煮鮮茄

主料

茄子條500克

小料

拍蒜20克 姜絲5克 香菜葉3克

調(diào)味料

濃縮雞汁20克 廚師濃湯5克 菜籽油5克 糖1.5克 鹽1克

烹飪步驟

1. 將茄條過熱油；

2. 起鍋放入菜籽油煸炒姜、蒜出香味后，加入清水及燒調(diào)味燒開，倒入茄子加蓋燜3分鐘出鍋裝盤；撒上香菜即可。

別有紫味綿土豆

主料

土豆650克

輔料

五花肉30克 青線椒圈20克

小料

紫蘇5克

調(diào)味料

濃縮雞汁15克 雞精4克 鹽3克 雞油30克 二湯500克

烹飪步驟

1. 凈鍋加入雞油煸香五花肉和姜片，加入二湯、調(diào)味料、土豆入高壓鍋，上汽后壓5分鐘；

2. 原湯倒入鍋中燒開，加入青線椒圈燒煮片刻，起鍋前加入紫蘇即可。

香麻豆腐卷

主料

老豆腐300克 春卷皮10張

輔料

香椿苗10克 胡蘿卜粒15克 白芝麻100克 黑芝麻20克

調(diào)味料

雞粉10克 鹽3克 胡麻油10克

烹飪步驟

1. 老豆腐用紗布瀝干水分、胡蘿卜、椿苗切末；

2. 豆腐和胡蘿卜，香椿，調(diào)味料拌勻備用；

3. 把拌好的豆腐放在春卷皮上卷起來，沾上芝麻，入6成油溫，炸成金黃色出鍋改刀裝盤即可。

烹飪要點 胡麻油需要提前 加入大蔥 小蔥 洋蔥加溫到200度提煉一下。

鮑汁沙茶焗牛肉

主料

牛肉片350克

輔料

蒜肉80克 姜塊80克 干蔥頭60克

小料

紅椒粒10克 香芹粒10克

調(diào)味料

上品鮑魚汁30克 蠔油5克 雞粉3克 調(diào)和油80克 沙茶醬10克 料酒10克 生粉5克 老抽2克 糖2克

腌料

安多夫腌粉2克 生粉5克

烹飪步驟

1. 將牛肉切片，放入腌料中，腌制備用；

2. 將腌制好的牛肉片加入調(diào)料拌勻；

3. 熱煲下油，略爆輔料后，將拌好調(diào)料的牛肉片均勻鋪在輔料上，中火焗8分鐘，最后撒上小料即可。

濃米湯素什錦

主料

鮮銀杏60克 南瓜塊60克 山藥塊60克 娃娃菜40克 去衣鮮核桃肉30克 鮮木耳30克 鮮百合60克 新鮮天麻50克

輔料

鮮人參20克

小料

干枸杞2克

調(diào)味料

真味高湯8克 雞粉5克 糖5克 鹽4克 香油5克 米湯600克

烹飪步驟

1. 主料改到成塊，分別汆水瀝干后待用；

2. 干枸杞溫水泡開待用；

3. 凈鍋入調(diào)味料，加入主輔料，小火煮制濃稠，裝盤放上枸杞即可。