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同樣使用傳統(tǒng)藥小曲釀酒發(fā)酵，白酒口感風(fēng)味不同。 為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況？現(xiàn)在越來越多的同行朋友在問到我這個(gè)問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因主要有三個(gè)方面，第一，藥曲中草藥配方不同；第二，蒸酒煮酒設(shè)備不一樣；第三，釀酒過程中用到的水存在區(qū)別。 在一一分析這個(gè)問題之前，告訴同行釀酒朋友我們制作的傳統(tǒng)中草藥酒曲使用哪些當(dāng)?shù)夭菟?。添加到酒曲?dāng)中的草藥我們用到了路邊青、辣蓼草、橘子也、餓螞蟥、餅藥草、綠豆青、薄荷、介子葉、鐵馬鞭等等。這里我們提到的全部是植物藥草。 一直關(guān)注我們的同行朋友了解，制作傳統(tǒng)中草藥土酒曲既要放中藥，也要放草藥。中藥部分雖然說全國各地民間制作傳統(tǒng)藥小曲配方有區(qū)別，里面相當(dāng)部分的主要藥材是一樣的，比如像桂皮、甘草、細(xì)辛、川芎等等。 中藥中的大部分藥材到當(dāng)?shù)刂兴庝佡徺I。草藥使用則不一樣，許多情況下，草藥獲取渠道是自己在暖和季節(jié)到荒山野外采摘，“荒山野外”地理位置也不遠(yuǎn)，局限在本地附近幾個(gè)地方。中國華夏大地復(fù)原遼闊，就算我們只把目光聚焦在民間流行制作傳統(tǒng)藥小曲的南方各省，東西南北橫跨也有幾千公里。地理因素造成了各地分布的植物物種相差很大。換句話說，在A的能找到拿來如藥曲的草藥植株在B地是沒有的，反過來也是，B地有的植物到了A地未必出現(xiàn)。哪種草藥能夠用來制作傳統(tǒng)酒曲是過去幾百年我們的先民長期勞動(dòng)生活中總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)，地域分布的藥草植株不同會(huì)造成各地使用的草藥配方迥然不同。藥曲酒的獨(dú)特風(fēng)味一方面直接來源于中草藥本身的芳香氣息；另一方面，不同的藥草所含的要用成分作用刺激不同的微生物，它能影響酒曲中微生物菌系的種類構(gòu)成，而不同的微生物代謝產(chǎn)物是不一樣的，與之對(duì)應(yīng)，不同的代謝產(chǎn)物在白酒里邊體現(xiàn)出來的風(fēng)味口感就有差別。 再看蒸餾煮酒設(shè)備?，F(xiàn)在大家越來越多認(rèn)識(shí)到即使用同樣的酒曲、同樣的發(fā)酵操作、同樣的發(fā)酵環(huán)境，用直燒鐵鍋何用汽蒸鍋爐煮酒蒸餾，酒水 的口感存在差別。 在用水方面，直接從自然界接取未被污染的水和使用城市自來水廠經(jīng)過消毒但后期也經(jīng)過率的水釀酒的風(fēng)味口感也有一定程度差別。城市自來水 消毒劑的殘留物會(huì)影響微生物新陳代謝活動(dòng)。 綜上，用同樣的藥小曲同樣的工藝操作釀出的酒口感風(fēng)味存在差別，三個(gè)因素，分別是藥草配方、煮酒蒸餾設(shè)備和用水。           |
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