水產(chǎn)市場(chǎng)中鲅魚(yú)隨處可見(jiàn)，價(jià)格也賣(mài)得比較實(shí)惠，可即便如此也有很多人不喜歡買(mǎi)鲅魚(yú)，只因大家覺(jué)得鲅魚(yú)肉質(zhì)粗糙腥味重做菜不好吃。其實(shí)并非是鲅魚(yú)不好吃而是許多人不知道如何選購(gòu)鲅魚(yú)也不知道如何烹飪，假如你有大廚一樣的眼光與廚藝那么也能做出美味的鲅魚(yú)。

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一位山東的大廚烹飪鲅魚(yú)多年，今天大廚就教給大家如何挑選與烹飪鲅魚(yú)。大廚做的菜名為剁椒鲅魚(yú)，這道菜融合了鲅魚(yú)的鮮美與剁椒的香辣吃起來(lái)鮮香可口。

為了去除鲅魚(yú)的腥味大廚要使用清水和調(diào)料泡制1小時(shí)以上，這樣一來(lái)不但能去腥還能增香稱(chēng)得上一舉兩得。下面就和大廚學(xué)學(xué)如何烹飪這美味的鲅魚(yú)，讓不愛(ài)吃鲅魚(yú)的人都喜歡吃！

【剁椒鲅魚(yú)準(zhǔn)備食材】

燕鲅1條、鮮辣椒100克

準(zhǔn)備調(diào)料：

鹽5克、蔥50克、姜20克、花椒3克、香菜30克、八角2個(gè)、雞精5克、白糖5克、料酒20克、白醋5克、大豆油適量

【剁椒鲅魚(yú)制作步驟】

一 腌制鲅魚(yú)

一道好吃的剁椒鲅魚(yú)怎么挑選鲅魚(yú)呢？聞氣味新鮮的鲅魚(yú)，有一種正常的魚(yú)腥味，腥而不怪；如果聞起來(lái)有異常的味道，比如有腥臭味，就可能不新鮮了，如果有刺鼻味，那么可能是用藥水泡過(guò)了。

按魚(yú)身新鮮的鲅魚(yú)，肉質(zhì)緊密結(jié)實(shí)，而且還有彈性，用手指一按，松開(kāi)之后就會(huì)很快恢復(fù)原狀。這種就比較新鮮?？呆~(yú)肚子鲅魚(yú)如果不新鮮或者被細(xì)菌感染了，魚(yú)肚子就會(huì)破損，魚(yú)皮如果破了，也是不新鮮的表現(xiàn)，所以挑選新鮮鲅魚(yú)，要選擇魚(yú)身完整，沒(méi)有破損的那種。

選擇鲅魚(yú)時(shí)大家要選擇那種體型長(zhǎng)一些的燕鲅魚(yú)，這種魚(yú)肉質(zhì)對(duì)比廉價(jià)的鮐鲅要松軟些腥味也沒(méi)有那么重。選好鲅魚(yú)后去掉魚(yú)鰓和肚里的腸子沖洗干凈，用刀在魚(yú)的兩側(cè)斜著切幾下這樣做菜的時(shí)候好入味。

準(zhǔn)備一個(gè)大盆，盆里倒入約1千克水。然后在水中放入切好的蔥段、姜片、加入半勺鹽、撒少量的花椒、香菜、八角、雞精和料酒，攪拌一下把剛才的鲅魚(yú)放入盆中腌制1個(gè)小時(shí)。這樣調(diào)料水的味道就中和了魚(yú)肉的腥味還能把調(diào)料的香味滲透進(jìn)鲅魚(yú)肉里。

二 制作剁椒

腌制鲅魚(yú)的過(guò)程中我們來(lái)制作剁椒，大廚選用的是新鮮的紅辣椒100克。如果你特別能吃辣椒辣椒的時(shí)候就多留一些辣椒籽，不然就把辣椒籽去除。

用刀把100克鮮辣椒切成丁放入一個(gè)盆中，在盆里加入花椒10克、姜沫10克、鹽5克、雞精3克、白糖5克、白醋10克攪拌均勻腌制1小時(shí)。

由于鮮辣椒里含有水分經(jīng)過(guò)腌制后水分會(huì)析出，所以待會(huì)我們要準(zhǔn)備一個(gè)細(xì)的漏網(wǎng)過(guò)濾掉多余的水，不然油炸的時(shí)候會(huì)油花四濺。如果你不能吃辣選擇那種紅色柿子椒代替也可以，這樣不但不會(huì)辣還能起到配色的作用。

三 燜煮入味

等鲅魚(yú)快腌制好時(shí)我們切一些蔥姜備用，鍋里放入少量的油起鍋燒熱。油溫約6成熱時(shí)下入切好的蔥姜，倒入花椒、八角炒出香味把盆中的鲅魚(yú)連同調(diào)料水一起下入鍋中。這樣就省下了重新下調(diào)料的麻煩也減少了浪費(fèi)。

火調(diào)成中火蓋上蓋子燜煮，等到水開(kāi)后計(jì)時(shí)。大約5分鐘之后這鲅魚(yú)就熟了，如果是大一些的鲅魚(yú)多等一會(huì)也行但不能太久不然肉就燉老了。

四 澆油上桌

鲅魚(yú)做熟后倒入一個(gè)瓷盆中，這時(shí)把腌制的剁椒控下水。在鍋里倒入少量大豆油然后起鍋燒油，油溫6成熱時(shí)下入剁椒炒出香味。此時(shí)連同剁椒和熱油一起澆在鲅魚(yú)上，香味頓時(shí)釋放出來(lái)讓人口水直流。

整道菜的訣竅很簡(jiǎn)單，選擇燕鲅然后進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的腌制除腥?？赐曛切┎幌矚g烹飪鲅魚(yú)的朋友是不是蠢蠢欲動(dòng)呢？如果你也想品嘗這道融合了鮮美與香辣味道的佳肴，不妨抽時(shí)間在家里嘗試一下哦。

【剁椒鲅魚(yú)總結(jié)】

1 鲅魚(yú)要選擇燕鲅千萬(wàn)不要買(mǎi)那種小個(gè)頭的鮐鲅，雖說(shuō)都是鲅魚(yú)科屬但口感要差不少。

2 腌制鲅魚(yú)的調(diào)料水不要倒掉，一會(huì)還要倒入鍋中燜煮鲅魚(yú)。如果想鲅魚(yú)更香一些待會(huì)可以單獨(dú)撈出鲅魚(yú)在油中煎炸一下。

3 油炒剁椒的時(shí)候溫度高一些，這樣澆在鲅魚(yú)上才能充分激發(fā)其香味。你還可以在做好后撒上一些香菜配色效果更好。