這是一個平凡的居民小區(qū)，只有到了飯點才會顯出它的不平凡來，小區(qū)狹窄的主干道上人來人往，有的直奔目標(biāo)，有的則在幾家店門口張望。一到節(jié)假日，狹小巷口更是擺滿塑料小板凳。

在此地生活、工作了20多年的老許，侃侃而談：“這一片，老底子說起來是杭州城的最南端了，旁邊就是八卦田。你八卦田總知道的鬧？南宋時就有了，那邊還有吳漢月墓啦、白塔啦，毛有歷史嘞！ ”

上世紀(jì)90年代初，華東地區(qū)第一家陶瓷品專業(yè)市場在虎玉路上建成，差不多同時進行的還有這一片的拆村建區(qū)工程，一共造了18幢居民樓，分成東（15幢）、西（3幢）兩個區(qū)域，稱為八卦新村。彼時因各方面的原因水壓不夠，就造起高高的儲水塔，來保證六層樓高的居民樓供水。前幾年虎玉路拓寬改造，這一帶的自來水供應(yīng)已經(jīng)恢復(fù)正常，不過老水塔還是被保留下來，現(xiàn)在成為八卦新村的標(biāo)志。

盡管連個正經(jīng)的社區(qū)銘牌都沒有，可沒關(guān)系，所有來吃飯的人都會由巨大水塔的右邊（也就是八卦新村西區(qū)）那個小門進去——用老許的話來說，“這也蠻有意思的，幾乎所有的飯店都集中在西邊?！?/p>

很難想像如果當(dāng)初朱德明沒有過來開店，現(xiàn)在的八卦新村會是什么樣子；同樣很難想像如果德明飯店不是這么紅，大腸是否還能成為杭幫菜館子的標(biāo)配，畢竟在十多年前，杭州沒幾家飯店里有做大腸，而現(xiàn)在連酒吧都要配個脆皮大腸了。

四大金剛初定

還記得當(dāng)年，香樟雅苑的老板娘興沖沖帶著我去陶瓷品市場的小店吃飯，跟我說“好幾個飯店老板都喜歡到這里來吃”。彼時杭幫菜正在急速上升階段，大家都在往裝修華麗、菜式精美的方向走，那間小店的質(zhì)樸家常菜可以說是獨樹一幟了。

傳奇·德明飯店

那是我第一次吃到朱德明的菜，而朱德明的廚藝風(fēng)格與他的職業(yè)經(jīng)歷有著密切關(guān)系，他曾在杭州火柴廠食堂工作，也曾為左鄰右舍操辦紅白筵席，后來在陶瓷品市場開了一間面館，中午帶幾個家常小炒。江湖傳說是因為杭州的飯店老板們都去陶瓷品市場購買餐具，市場里的老板們帶著去吃德明飯店，這才使得德明飯店成為飯店老板們的私藏飯店。

2009年9月7日，經(jīng)過長達九個多月的改造與裝修，八卦新村的一處倉庫變成了全新的德明飯店，八卦新村的餐飲傳奇正式拉開序幕。

而現(xiàn)在的德明飯店，則是3.0版了，在原有老店基礎(chǔ)上裝修重開的新店開幕之后，就有不少人說“德明沒有以前好吃了”，朱德明認為：“我們對菜品的控制始終如一，但現(xiàn)在好吃的太多了，選擇一多，客人們的要求也不斷提高，所以吸引力沒那么強了?！闭f到朱德明對菜品的把控，也是有段子的：每到飯點他就守在傳菜窗口，一看到出品沒達到他的要求，直接就把頭伸進小窗“罵人”。

幾年前他宣布退休，店里其他的大事小事都歸兒子管，但他依然親自掌管著店里的品控。每天朱德明都在店里吃飯，會像普通客人一樣先到明檔點菜，然后指定不同的廚師來操作，以此作為對廚師的考核。

除了對烹飪質(zhì)量的把控，朱德明對食材也牢牢“盯”著，得益于80年代曾經(jīng)做水產(chǎn)生意的經(jīng)驗，德明飯店依然能拿到上好的江鮮、水產(chǎn)。他不太在意社會上的各種說法，店里做的還是老底子的味道。十多年來八卦新村陸續(xù)有新的飯店開進來，并且還都是做杭幫菜，但德明飯店的地位巍然不動：“這里整個旺起來，會帶動這一片的生意，是好事?！?/p>

看得出來朱德明是個很有堅持的人，除了菜品上的堅持，還有不開分店的堅持：“我就說，認認真真把一家店做好就可以了，這個店做好了傳給孩子，就知足了。開嘎多店做啥？”他說有了房子和車子，銀行存款就只是數(shù)字，沒必要太執(zhí)著。

那么對于朱德明的兒子朱海頻來說，德明飯店意味著什么呢？“我就是吃著自家店里的菜長大的，小時候最喜歡吃我爸爸燒的糖排、爆鱔段，那個時候沒的吃啊，這幾個真的深深印在我的心里面了?！?/p>

他并沒有去學(xué)烹飪：“我爸爸說的，燒菜太苦了，我現(xiàn)在回憶起來就連買菜也不輕松。早幾年我跟著爸爸一起去買菜，那個時候門口附近的路啊，你都想不到，破是破得來，汽車都開不來，我們都坐公交車去的。我爸爸還有講究的，到九溪菜場么買魚，到蕭山菜場么買別的什么菜，那邊的菜好啊。我嘎瘦的一個，要扛150斤的食材回來嘞，現(xiàn)在都不敢想是怎么拖到店里的。

現(xiàn)在么，廚房里的事情還是我爸爸在管。我主要負責(zé)店里的其他事情，像現(xiàn)在這個新店的裝修風(fēng)格。我希望除了已經(jīng)吃了很多年的老客人，還能有更多年輕人來。”

毫無疑問，他們的操作是成功的，因為現(xiàn)在德明飯店的客人，已經(jīng)有三到四成是外地游客來打卡，其中大部分還都是年輕人。朱德明堅持著傳統(tǒng)的老味道，而朱海頻做類似現(xiàn)代企業(yè)里的運營，就連擴張后的新店也是按照他的意見來裝修的，比老店更敞亮，簡單來說就是更適合拍照了。

同時他們也營造出一種氛圍感，懷舊、溫馨，努力做到老少通吃，菜品則比原來的精致許多，更符合當(dāng)下的審美。

吃露水·方家廚房

德明飯店紅紅火火開了五年，八卦新村迎來第二家杭幫菜飯店，2014年11月28日方家廚房開業(yè)。方曉良的打算非常直接：“那個時候我看德明飯店每天滿起滿倒，想在旁邊開個店，應(yīng)該也有一口露水可以吃的吧?！?/p>

現(xiàn)實情況是，店開出來的頭幾個月卻沒什么生意，因為到八卦新村的客人，目的性從來都很明確，那個時候就是直奔德明飯店的，哪怕等到天荒地老也不挪窩，這一現(xiàn)象后來有所改變是隨著外地客人的加入，他們?yōu)榱粟s時間，很難花一、兩個小時甚至更久來排隊，這才往旁邊動動。

方曉良說，當(dāng)時還是德明老板過來跟他講，不要急，只要把菜做好，生意會好的。差不多養(yǎng)了三個月，生意真的好起來。自此，他建立起龐大的自信心，埋頭做自己的菜，八卦新村后來開的那些店，他一家也沒去吃過（這是飯店老板們的邏輯，只有很在意誰家，才會去吃吃看），畢竟他的方家廚房也成為新村里的排隊大戶了。

跟風(fēng)·八鮮夠嗨

有了第一就有第二，2016年10月8日八鮮夠嗨也開出來了。老板娘石德青（大家都叫她“毛姐”）是八卦新村的原住民，看著德明飯店開出來、火起來，她兒子孫晟潔說：“要么咱家也開個飯店？”

鑒于德明和方家廚房都那么強，母子兩個也很緊張，飯店開出來就力推八個主打菜，應(yīng)了自家的店名。店很小，只有40平方米，卻是趕上了好時候，開了三年火了三年，孫晟潔就下決心擴張，搬到現(xiàn)在的200平方米。

與另外兩家相比，八鮮夠嗨算是新潮了，他們會把傳統(tǒng)的鹵雞爪改成檸檬雞爪，還率先在店里引進了“北冰洋汽水”，現(xiàn)在幾乎所有的杭幫菜小館子里都有這個汽水。

新秀·金仲幫

張青的媽媽以前是陶瓷品市場的，所以她也是吃著德明飯店長大的孩子。之前開了一個外賣的店，后來覺得菜做得再好，外賣的口味總會打折扣，就決定開個堂食的店。家住白塔附近的她，聽說八卦新村有個店面空出來，就來開店了。她老公的名字里有個“仲”，一個合伙人姓金，幾個杭州人一想，那就叫金仲幫（杭州話，石頭剪刀布的意思）。

2019年6月5日開張，金仲幫的第一任大廚是個燒了三十多年杭州菜的老師傅，后來他去兒子開的私房菜幫忙，現(xiàn)在店里的菜品由張青的老公張羅，他的工作包括但不限于采購食材、設(shè)計菜式。當(dāng)我采訪朱德明時曾問起這些后來開進來的店，他說“都挺不容易的，特別是最近才進來的，現(xiàn)在這個房租、人力成本，跟我們那個時候不一樣了，我也佩服他們的勇氣?！比缓笏痔貏e提到了金仲幫的老板，說他“很好，毛用心學(xué)習(xí)的”。

無論是裝修風(fēng)格還是飯店里的格局，金仲幫與前三家都不一樣，卻也取得了巨大的成功，門口天天排隊，“八卦新村四大金剛”的格局就此定下。

誰家沒點真本事

八卦新村四大金剛，盡管總體看來都是做杭幫菜，但如果認真地去吃，就會發(fā)現(xiàn)其實每家都在努力做自己的風(fēng)格，基本上不雷同。老許最有發(fā)言權(quán)：“開飯店，菜是王道，就是菜造就了這條街，又不是街造就了這些菜。過來開店的，也不是都成功的，有的店菜不好吃，有的店衛(wèi)生不好，最后都消失的，能活下來的都有點本事的。”

先來看德明飯店有哪些明星菜？總結(jié)來說就是傳統(tǒng)的杭州家常菜。

鹵大腸，毫無疑問大腸是整個八卦新村的第一大IP，幾乎每家飯店都有，每個老板又努力使自己家的大腸與德明飯店的有所不同。不得不服氣，德明飯店的其他菜也許會有波動，可這個大腸卻像是經(jīng)過了ISO質(zhì)量體系認證一般，出品極其穩(wěn)定，看著油潤，吃著軟糯入味。

德明飯店的鹵菜又何止是鹵大腸？杭州首發(fā)的鹵三樣拼盤現(xiàn)在也是經(jīng)典，再來看這鹵鴨，在燈光下閃著棗紅色的光澤，鴨肉不柴不腥。

對很多忠實粉絲來說，油爆蝦也是必點單品之一，盡管這個菜遍布杭州的大街小巷，真正做到心坎上的其實不多。德明飯店的油爆蝦，蝦肉飽滿Q彈，帶著些許酸甜味。

雪菜筍片江米魚，再次感慨食材之優(yōu)，不只是魚本身，連旁邊的雪菜也配得不馬虎，這點魚湯要是拿來燒個面，不知道有多落胃。

原本，德明飯店的大腸那么火，方曉良是不想在方家廚房做大腸的，后來想通了，作為一個合格的吃露水店，總要有幾個相似的菜吧？為了與德明的鹵大腸做區(qū)分，做了脆皮大腸。先鹵再炸，要澆上脆皮水，有點借鑒廣式做法的意思。

另外他還自創(chuàng)了一個臭豆腐煲，這個菜前前后后試了一個月，由桐鄉(xiāng)煲演變而來，臭豆腐 雞爪 鴨舌 肉末，極其入味。這也是方家廚房的特點，相對重口味，帶有幾分農(nóng)家菜的意思。

八鮮夠嗨自開店以來，廚師長就沒換過，陳師傅從開店之初就定下了那八只菜還是很杠打，其中臭豆腐燒蟹，也算是城里的先鋒代表了。而泡椒牛蛙也一直都是經(jīng)典，毛姐說他們家的這個菜長期占據(jù)大眾點評“泡椒牛蛙”菜品榜的榜首，網(wǎng)友給的評價是“酸酸辣辣的湯汁，爽到停不下來”。

而金仲幫的第一招牌菜鮑魚燜雞，就帶有杭州城南私房菜的氣質(zhì)，之后他們的菜品也都是這個大方向。再一個，店里的環(huán)境與氛圍也是整個八卦新村里最年輕的，我們吃飯的時候觀察過了，雖說門口排隊的人不少，但總體翻桌迅速非?？?。

雙臭燒雙鮮可以說是城南私房菜圈名菜“臭豆腐河鮮系列”的衍生版，由臭豆腐、莧菜梗、螃蟹、黃鱔構(gòu)成的神仙組合，微微辣。

店里的幾個甜品也很贊，桂花酒釀年糕、紅豆沙，再加上米酒，真是懷舊又時髦。

做蛋卷的賣牛肉湯的都是網(wǎng)紅

你以為八卦新村就只有四大金剛？那就太不了解這個神奇的老小區(qū)了。讓我們再來看看其他幾個網(wǎng)紅級別的小店。

進小區(qū)后右手邊就有一家小店，也是江湖上赫赫有名的，茗尚小廚。它的出名在于雖然店破，卻走的高端會所路線，非預(yù)訂不接待。我在這一期的采訪過程中，去了八卦新村不下10次，被老板娘直接拒絕4次——明明店里沒有坐滿，為什么老板娘總是拉長著臉說“沒了沒了”？

我完成了所有采訪后，才有好朋友跳出來，說可以幫我預(yù)訂茗尚小廚，這位私房菜老板跟我說：“我現(xiàn)在去八卦新村，只吃茗尚，你去吃吃看，會讓你驚艷?！庇谑菐滋旌笪艺驹诘昀锏男『诎迩埃_實如傳說的那樣，店里的菜并不便宜，因為它的“人設(shè)”非常明確，只做高段位的食客生意，包括餐飲圈和其他行業(yè)的老板，年齡層偏高。

這些客人認為，真正的美食在街邊“蒼蠅館子”里，當(dāng)然那些不講究的“蒼蠅館子”又走不進去，盡管環(huán)境差而食材還不錯、口味傳統(tǒng)的小店就成為他們的心頭好，更何況店小難預(yù)訂，能吃上，可有面子了。

真的，如果單從口味角度來說，茗尚小廚的菜甚至比德明飯店還要老派，可能我朋友說的“驚艷”就源于此。我點了一份很受歡迎的紅燒鯧魚，端的是濃油赤醬，鯧魚已經(jīng)煎到表皮略有焦香，帶著醇厚的糖醋感，回味無窮。

油爆蝦也是類似，蝦肉飽滿而入味，每一只都透著鮮活。

店里的魚一向廣受好評，像雪菜步魚還要打招呼才能預(yù)留，這個菜我?guī)缀趺磕甏禾於紩懸槐?，這家是帶湯做，步魚就像是藥引子，貢獻出自己所有鮮美，那魚湯才是精華所在。

老許說，茗尚小廚的老板是半路出家，不是專業(yè)廚師出身。剛開第一年也是沒什么生意，后來社會上的朋友帶朋友，再加上德明飯店二次裝修，停了差不多七個月，德明天天接到電話來問有沒有開（小朱在旁邊補充說“每天至少50多個電話”），他把很多老客人都介紹到茗尚去，漸漸的就是“老客人生意都做不過來”。懂的都懂。

經(jīng)過茗尚小廚再往前，你會看到姐妹面館，門口擺著他們自制的鹵菜，肯定不會錯過。有吃貨小姐妹爆料“這家的醬鵪鶉很好吃”。

在我看來，這家店是完美復(fù)刻了當(dāng)年德明飯店的版本，也是面館 炒菜 鹵味模式，中午德明飯店排隊的人太多時，就推薦這家。而“土著”老許又說了，其實這個店算起來已經(jīng)有40年歷史，最早是開在化仙橋小學(xué)旁邊的一個早餐鋪，小朱就是“吃著他們家的煎餃和餛飩大起來的”。

后來他們也搬進八卦新村，菜式相當(dāng)老道。來碗片兒川，順便考察一下他們的香干肉絲，趕得上此地的水平。

傍晚時分，在德明飯店排隊是一種煎熬，餓的。哎，對面這個小店名字有點洋氣的，歐佰斯德烘焙。門口有個手工制作蛋卷的小攤，要么過去看看？

于是這個蛋卷也成了“網(wǎng)紅”，很多人都會在德明飯店排隊的時候順手買一斤，畢竟現(xiàn)在其他地方看不到這樣手工做的蛋卷了，有點回憶殺的意思。且看她的動作，涂蛋液、蓋鐵蓋、轉(zhuǎn)到下一個打開蓋子、撈出蛋餅卷成卷，如行云流水般，一氣呵成。

走過德明飯店，巷口右轉(zhuǎn)，里面還有一間名氣老大的小吃店，叫閩南牛肉小吃。一家三口操辦，老板娘的福建普通話如今依然不是很聽得懂，你多問幾次她還會笑話你，善意的那種。他們家的牛肉湯，物美價廉，這樣一小碗才11塊錢。

店里的腸包腸可以對標(biāo)八卦新村的爆款大腸，當(dāng)然它的做法要復(fù)雜得多，我覺得跟以前在湖州吃過的應(yīng)該是一樣的。像年輪一般腸套著腸，因為處理得很干凈，咬起來可有勁了。

要問他們家開了多久？今年第13年。曾經(jīng)隔壁有家溫州黃牛館，味道很一般，所以現(xiàn)在變成了刁嘴兒。

又一波開店潮要來了？

去年11月28日，小西狐開進八卦新村；今年5月8日，刁嘴兒也一頭扎了進來。這兩家店的老板還是好朋友來的，跟方曉良也很熟，而且他們各自在其他地方都有店。為什么要來這里軋熱鬧呢？

小西狐的店名是取了小西湖的諧音，跟方家廚房不過幾米的距離。老板壽行峰的老店在半山，他跟我說，自己是被刁嘴兒的老板“噱了”（杭州話，意思是忽悠）來的，兩個人講好要一起來開店。將近一年運作下來，他說情況不如預(yù)期的那么好，這里有幾個原因：來八卦新村的客人目的性相當(dāng)明確，就是來打卡那幾家成名已久的店，加上疫情影響游客減少，客人不飽和，“吃露水”也沒那么容易了。

還有一個，是老板覺得自己“太懶”，他告訴我：“你別看這幾個都當(dāng)老板了，他們都很勤奮的，每天都守在店里，買菜、燒菜、點菜、端菜，恨不得事事親力親為。開飯店，只有天天守著，才曉得客人需要什么，廚房有沒有到位。我太不上心了，平時都不來的?！?/p>

作為入行多年的老廚師，壽行峰的菜也偏傳統(tǒng)，最喜歡的是多少年沒吃的肚包雞。這個菜做起來老費勁了，要先將豬肚處理干凈，里面塞進整只雞，配有蟲草花、枸杞等，經(jīng)過好幾個小時的慢燉，豬肚飽滿非常，剪開后雞肉香撲鼻，那個湯極鮮。

蜜汁香芋是荔浦芋頭用豬油在砂鍋里焗到酥香，再澆上桂花糖。它讓我們想起來，杭州菜從來都不只是“清淡”而已，也有自己重油、重色、重味的一面。

再來看刁嘴兒，那天我在盛夏的烈日底下第一次看到這個店名，就覺得必然是杭州人開的飯店。果然一聊才知道，身為飯店合伙人兼大廚的陳晶晶也是資深餐飲人，跟大頭隱食小館老板等等都是熟人，再說起他在萬松嶺路上那只有三個包廂的店，我還去吃過。

他的兩個店，可以說是差異性最大，一個是類似會所制的高端定制，一個是老舊小區(qū)里的社區(qū)小店，不幸的是還進了杭州餐飲最卷的老舊小區(qū)。兩個環(huán)境之下的菜式、食材、運作方式，都是天差地別，初上手有點難以應(yīng)對；再加上來八卦新村吃飯的人很少會主動走進一家新店，因此開業(yè)后的頭三、四個月里，刁嘴兒一直都處于虧錢的狀態(tài)，9月份起才開始扭轉(zhuǎn)。

陳晶晶的青椒目魚卷，專業(yè)廚師一看圖片就跟我說“這個目魚卷不簡單”，原來要將目魚卷成那個樣子，前期處理起來比較費時，已經(jīng)超出家常菜的范圍了，他只能每天限量供應(yīng)。

花雕蒸土雞，勝在食材好。做法呢，有點像諸暨的蒸雞，事先用大量的鹽給雞做溫柔的“按摩”，再腌半小時左右，再用火腿、香菇什么的來蒸。那個雞湯啊，絕了。

兩面黃，簡單來說就是將面條的兩面都炸成金黃色，吃著是外邊脆而里邊軟，相當(dāng)考驗技藝的一種面。本來杭州已經(jīng)不怎么吃得到了，仿佛一夜之間，有好幾家飯店又開始做這個，我覺得這就是妥妥的炫技了。

到了國慶假期，隨著整個八卦新村的排隊潮，刁嘴兒出現(xiàn)了排隊。讓陳晶晶自己很不滿意的是，這突如其來的排隊，使得團隊措手不及，廚房里亂了套，菜品嚴(yán)重失控。陳晶晶說：“我還是把這里想得太簡單了?！?/p>

可以說，刁嘴兒的加入也是給八卦新村的杭幫菜版塊增加了新的高端元素，店里有包廂，將近七成的菜式與萬松嶺店是一樣的。好在兩處離得不遠，食材可以統(tǒng)一采購，品質(zhì)有保證，終于漸漸積累起一批熟客。

對于左邊德明、右邊金仲幫兩大巨頭的夾擊，陳晶晶倒是不擔(dān)心，他也是廚師出身，早年在知味觀、陽光系等大飯店工作，也是見過大場面的。幾個月來他每天都在八卦新村和萬松嶺路之間來回守著，正磨合得越來越順。

自去年起，八卦新村即將迎來新一輪開店潮的消息不脛而走，開在里面的菜場（玉皇農(nóng)貿(mào)市場）要改建，一樓會引進更多的餐飲機構(gòu)。壽行峰告訴我，聽說招商已經(jīng)結(jié)束，會有一些大品牌的連鎖店進來，這彈丸之地又會有一輪殘酷的競爭。

我向老許求證這個消息，他笑了，說這個傳說一直都有，但在八卦新村這樣的老小區(qū)，開飯店會涉及到排污、噪音、消防等多方面的考慮，很難再有拓展空間了。

其實不論在哪里開飯店，都會面臨各種各樣的困難與挑戰(zhàn)，看八卦新村卷成這樣，在餐飲人眼里依然有它的優(yōu)勢，房租相對便宜，餐飲氛圍成熟。而且在整體高水平的刺激之下，會不斷逼著自己朝前走、絕不能躺平。

再就是幾家飯店的老板們，大家都是杭州人，方曉良、壽行峰、陳晶晶以前還是師兄弟和同事關(guān)系，今天在你家吃飯，明天來我家喝酒，在杭州哪里還有這樣的好地方？而老大哥朱德明，自開店之日起就與社區(qū)里的鄰居們保持著良好的關(guān)系，他們這一輩的彼此認識，小朱那一代的也都是一起玩大的，所以只要是認識的鄰居來店里吃飯，老朱都會給他們打折。

老許說，杭州城里再也找不到這樣的社區(qū)了，最旺的時候18幢房子開了36個大大小小的店，除了飯店還有小賣部什么的。所有的活力都是以德明飯店為首的幾家飯店帶來的，老底子德明飯店是跟著陶瓷品市場的時間來的，過年時市場關(guān)門，德明飯店也關(guān)門，這個習(xí)慣就保留下來，等到過年的那20天，飯店都關(guān)門休息，八卦新村也最沒什么（外來的）人了。

他覺得挺好的一點，是大家都能互相理解。飯店們晚上都很早就落市了，衛(wèi)生狀況也維持得不錯，菜好吃、價格可以，不管是年輕游客來打卡，還是本地退休工人結(jié)伴來“敲瓦片”（杭州話，意思是AA制）吃飯，都會覺得沒壓力。

橙柿互動記者  于清

攝影   鄭頎  許益  于清

制圖   高薇