|
酒曲，是在釀酒時(shí)拌入糧食中幫助糧食發(fā)酵成酒的一種介質(zhì)，從最初的天然曲蘗到人工制曲釀酒，我國(guó)的用曲釀酒歷史可以追溯到距今三千年前，酒曲的發(fā)展也從最初簡(jiǎn)單的傳統(tǒng)手工制作，經(jīng)歷了不斷改進(jìn)的深?yuàn)W的原理和技術(shù)后，變成了今天的不同用途多種類酒曲或多種微生物培養(yǎng)的曲體。 這些不同用途的多種類酒曲主要可以分為五大類： 一、大曲 大曲是主要以大麥、小麥、玉米、豌豆為原料，經(jīng)粉碎加工及用清水調(diào)和后放進(jìn)模具中壓成磚塊，在適宜的溫度控制下培育而成的酒曲，曲中主要微生物是根霉、毛霉和念珠霉，其次是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和芽孢桿菌。 但實(shí)際上曲中的微生物也會(huì)因地理環(huán)境及工藝條件的不同，各種微生物之間的種類和數(shù)量會(huì)存在一些差異，從而使生產(chǎn)出來的酒也具有不同的風(fēng)格。 二、小曲 小曲，一般稱作酒餅或酒藥，也有些地方叫它白藥，是用米粉或稻谷粉添加中草藥接種母曲后，人工控溫培養(yǎng)的一種坯體較小的酒曲，故稱小曲。小曲中主要的微生物是根霉、其次是毛霉和酵母，而根霉主控糖化力兼具酒母酶的活性，可以使糧食邊糖化邊發(fā)酵。 但小曲的生產(chǎn)一般分布在南方各地，且因入藥成分不同而各具特色。按用途分可分為黃酒曲、白酒曲、甜酒曲等，按地方特色區(qū)分更有紹興酒藥、廣東酒餅、寧波白藥等叫法。 三、紅曲 紅曲是以大米為原料經(jīng)接種曲母后培養(yǎng)而成的一種黃酒釀造特殊曲種，曲中主要成分是紅曲霉和酵母菌，經(jīng)世代培養(yǎng)后的紅曲既有糖化能力也有酒化能力，使得釀造出來的酒色澤鮮艷、酒味醇厚。 紅曲除了用來釀酒，還應(yīng)用于腐乳、食用色素及中藥的制作。但由于紅曲制作技術(shù)復(fù)雜，它的質(zhì)量穩(wěn)定性及制作水平還有待進(jìn)一步提高。 四、麥曲 麥曲是我國(guó)最早應(yīng)用于釀酒的曲種之一，主要以小麥為原料經(jīng)粉碎加工及用清水調(diào)和后入室培養(yǎng)而成。曲中主要成分是米曲霉、根霉和毛霉，還有少量酵母菌和細(xì)菌。 目前麥曲多采用傳統(tǒng)手工制作，這樣釀造出來的酒才會(huì)具有特殊的香氣且酒味醇厚，而純種麥曲酒無法與之相比。 五、麩曲 麩曲是以麩皮為原料采用純種霉菌經(jīng)人工控溫培養(yǎng)而成的一種酒曲，具有糖化發(fā)酵力強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)，目前麩曲占到了白酒生產(chǎn)總用曲量的70%以上。 麩曲的優(yōu)點(diǎn)是能適應(yīng)多淀粉原料生產(chǎn)、節(jié)約糧食、縮短生產(chǎn)周期、便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，缺點(diǎn)是香味不足，但在經(jīng)歷固液態(tài)結(jié)合、多微生物發(fā)酵及調(diào)香等技術(shù)研究后，質(zhì)量正在不斷提升。
|
|
|
