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“我看街上有賣雪里蕻、芥菜疙瘩的，可我不會(huì)做腌菜，能不能把腌制方法登在報(bào)紙上？還有人說(shuō)吃腌菜不健康，有沒(méi)有解決辦法？”河南省洛陽(yáng)市市民段先生打電話咨詢。 讀者的訴求，記者當(dāng)然會(huì)盡力解答啦！記者不僅打探到多位市民的“腌菜秘方”，還請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)科專家講了健康吃法呢！ “腌菜秘方”一： 這樣積酸菜，燉排骨超香 ●獻(xiàn)方達(dá)人： 洛龍區(qū)張先生 40歲 ●“秘方”公開(kāi)：“這個(gè)方法是我奶奶傳給我媽媽，我媽媽又傳給我的，今年我家的酸菜已經(jīng)進(jìn)缸啦！”張先生說(shuō)。 他積酸菜用的是青麻葉（白菜的一個(gè)品種，又綠又長(zhǎng)），將青麻葉放在通風(fēng)的地方晾曬蔫；剝掉臟葉、爛葉，入缸；碼一層菜、撒一層鹽，一般來(lái)說(shuō)，150斤菜剛好用完一袋500克的鹽。菜碼好后，壓上洗凈的大石頭，加水至沒(méi)過(guò)菜即可。 “晾曬蔫是為了好入味，也能縮小菜的體積，方便多腌一點(diǎn)。入缸1個(gè)月左右，用無(wú)油無(wú)水的凈筷子取出一些菜葉嘗嘗，感覺(jué)酸度夠了就可以開(kāi)吃啦！我的酸菜缸放在陽(yáng)臺(tái)上，沒(méi)蓋蓋兒，想蓋一下也行，吃前把菜好好洗一洗?！睆埾壬f(shuō)，腌好的酸菜，他家第一頓一定會(huì)用來(lái)燉排骨，就是將排骨、酸菜、五花肉放在一起燉熟就行，“香得讓人吮指頭”。 “腌菜秘方”二： 蘿卜和芥菜疙瘩，這方法通用 ●獻(xiàn)方達(dá)人： 澗西區(qū)李女士 39歲 ●“秘方”公開(kāi)：“我的方法也是家傳的，每年我家腌好的蘿卜，嘗過(guò)的人都說(shuō)好吃，我們單位食堂也用了這個(gè)方法呢！”李女士驕傲地說(shuō)，用這個(gè)方法腌蘿卜、芥菜疙瘩都行，隨腌隨吃，鮮得很，她腌好的一大盆蘿卜剛被朋友們分完。 取青蘿卜10斤，切成食指粗細(xì)的條，放入適量鹽揉勻，腌兩三個(gè)小時(shí)讓蘿卜出水，在這期間要翻一翻；倒出蘿卜水，拿廚用紙巾或干凈籠布擦干蘿卜上的水分。 起鍋放入三四兩食用油，加入適量八角，八角出味兒后加入生抽一斤、陳醋兩斤煮開(kāi)，然后加入白糖半斤、白酒二三兩、鹽七八兩、雞精或味精三兩，煮開(kāi)后放涼。 取半斤蒜切片或大粒，三兩生姜切片，可以視辣度放適量小米椒、螺絲椒或尖椒，將這些放在蘿卜上，加入晾涼的料汁即可。 “我用的是和面的大瓷盆，10斤蘿卜剛好裝一盆，用玻璃罐也行，別用鐵盆、不銹鋼盆，可以蓋個(gè)餃子簾兒。今天腌明天就能吃。味道怎么樣，你試試就知道。”李女士說(shuō)，如果用的是芥菜疙瘩，將其收拾干凈后處理成絲，放鹽出水后一定要擠干水分，而不是擦干，后面的步驟都一樣，不喜歡那種沖味兒的可以腌兩三天再吃。 “腌菜秘方”三： 網(wǎng)紅腌蘿卜，方法超簡(jiǎn)單 ●獻(xiàn)方達(dá)人： 澗西區(qū)肖女士 36歲 ●“秘方”公開(kāi)：“我是在短視頻上學(xué)的，改進(jìn)了一下，家里老人和孩子都愛(ài)吃，操作特別簡(jiǎn)單?！毙づ空f(shuō)。 她用的也是青蘿卜，將蘿卜洗凈切成扇形薄片，準(zhǔn)備合適的容器，鋪一層蘿卜，撒一層鹽，三四個(gè)小時(shí)后倒掉蘿卜水，用清水沖洗兩遍，控干水分后放入適量鹽、糖、生抽或海鮮醬油、陳醋，喜歡吃辣椒的可以放入青紅辣椒。重點(diǎn)來(lái)了，肖女士會(huì)在這一步加一些五香粉，“這樣更好吃”。 起鍋燒油，放入適量花椒、八角，炸出香味后潑到蘿卜上即可。 “今天做明天吃，方便快捷，大家可以試試?！毙づ空f(shuō)。 專家支妙招： 搭配這種東西，健康吃腌菜 很多人都知道，吃腌菜，要么3天以內(nèi)就吃，要么就得等1個(gè)月左右才能吃，這是因?yàn)殡绮藭r(shí)會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，其含量在前3天和28天后才在安全范圍。那么，還有啥方法能讓咱們健康吃腌菜嗎？ 洛陽(yáng)市第三人民醫(yī)院（原鐵路醫(yī)院）營(yíng)養(yǎng)科主任、副主任醫(yī)師尤婭利說(shuō)，有文獻(xiàn)證明，維生素C不僅能抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，還能和亞硝酸鹽結(jié)合，氧化還原反應(yīng)生成硝酸鹽，減少腌菜對(duì)人體的傷害。 “可以在制作腌菜時(shí)加入適量維生素C片，比如一小缸加兩三片。每周可以吃兩次腌菜左右，同時(shí)多吃點(diǎn)綠葉子菜，或者直接補(bǔ)充維生素C，都算腌菜的健康吃法?！庇葖I利說(shuō)。（洛報(bào)融媒記者 柴婧 通訊員 任倩） |
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