酸菜是一種人見(jiàn)人愛(ài)的美食，很多名菜都離不開(kāi)它，比如酸菜白肉、酸菜魚(yú)等，又酸又脆的口感，有開(kāi)胃解膩的作用。大家平時(shí)會(huì)在菜市場(chǎng)或超市買(mǎi)酸菜嗎？反正我是不買(mǎi)的，誰(shuí)知道是用什么方法腌的呢？總感覺(jué)不衛(wèi)生，而且不知道生產(chǎn)日期。

每年我吃的酸菜，都是母親在農(nóng)村腌好的，回一趟家，帶上幾棵酸菜，就夠吃一兩個(gè)星期，還是母親親手腌制的酸菜最香了。

今年我準(zhǔn)備自己腌一些酸菜，上周末去蔬菜批發(fā)市場(chǎng)買(mǎi)50斤芥菜，正好母親來(lái)看孫女，問(wèn)我是不是要腌酸菜？會(huì)不會(huì)腌？

我自信地說(shuō)，不就是把芥菜抹上鹽，放進(jìn)容器里腌制嗎？母親說(shuō)了句，幸好我來(lái)了，不然這些芥菜算是浪費(fèi)了！酸菜可不是這么腌的。

母親說(shuō)，方法如果不正確，很容易導(dǎo)致酸菜變味，發(fā)霉，別看我吃了那么多年的酸菜，自己動(dòng)手可沒(méi)那么容易。然后母親手把手地教了我一遍，才知道腌酸菜有很多技巧。入冬了正是腌酸菜的好時(shí)候，如果你也想自己腌，快跟我學(xué)一學(xué)。

按照我母親教我的方法，保證酸菜不發(fā)霉放得久，而且酸香爽脆，還特別簡(jiǎn)單。

【農(nóng)家腌酸菜的小技巧】

1、腌制容器的選擇

很多人的酸菜腌不好，主要就是容器沒(méi)選對(duì)，酸菜在腌制的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生酸，而且還加入了大量的鹽，所以不能選用塑料容器、金屬容器，會(huì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，讓酸菜變質(zhì)，而且對(duì)身體不利。

陶瓷、玻璃的容器性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)和酸、鹽起反應(yīng)，是最適合腌制酸菜的，如果經(jīng)常腌酸菜，可以買(mǎi)一個(gè)酸菜缸放在陽(yáng)臺(tái)上，腌出來(lái)的酸菜特別好吃。

2、用什么水？

酸菜入缸后，還要加入一些“水”，加什么水呢？有些人直接加自來(lái)水，也有些人會(huì)加涼開(kāi)水或純凈水，其實(shí)都不好。自來(lái)水含有一定的雜菌，會(huì)讓酸菜發(fā)霉變質(zhì)。而涼開(kāi)水、純凈水腌出來(lái)的酸菜不香，而且發(fā)酵比較慢。

母親腌酸菜的秘訣就是用“淘米水”，淘米水含有豐富的淀粉、維生素、礦物質(zhì)等，可以促進(jìn)發(fā)酵過(guò)程，能讓酸菜更香更脆。要注意，淘米水不要煮，否則會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且變得很黏糊。

3、加鹽的比例

腌酸菜，加多少鹽呢？鹽的主要作用就是讓芥菜中的水分充分析出，如果食鹽沒(méi)放夠，口感就不會(huì)脆，容易滋生細(xì)菌，酸菜就會(huì)變質(zhì)；鹽放多了酸菜有很咸，而且阻礙發(fā)酵，所以加鹽比例一定要掌握好。

記住了，菜和鹽的比例是10:1，也就是1斤芥菜放50克鹽，不僅能保證正常的發(fā)酵，而且還一致了細(xì)菌的滋生，讓酸菜放得更久。

4、多放一樣白酒

想讓酸菜的味道更香更爽脆，還有一樣“法寶”，就是白酒，度數(shù)要高一點(diǎn)，必須是糧食酒。糧食酒含有豐富的芳香物質(zhì)，而且酒精含量高，乙醇會(huì)和酸發(fā)生酯化反應(yīng)，讓酸菜的味道更香。另外酒精也可以防腐、殺菌，讓酸菜不會(huì)發(fā)霉。

酸菜也屬于腌制食品，在前7天會(huì)微生物會(huì)產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，這個(gè)時(shí)候是不能吃的，有害健康，一定要腌制1個(gè)月后再食用。

酸菜到底該怎么腌呢？下面我就把腌酸菜的具體步驟告訴大家。

【腌酸菜】

準(zhǔn)備10斤芥菜、1斤食鹽、適量淘米水。

①南方人腌酸菜喜歡用芥菜，大家也可以用大白菜。芥菜買(mǎi)回來(lái)后先用清水洗干凈，放在太陽(yáng)下晾曬3天，一定要曬太陽(yáng)，把芥菜曬得軟塌塌的樣子就行了。

②大號(hào)的玻璃瓶洗干凈，倒一些高度白酒擦拭一遍，消毒后晾干。在瓶子底部撒一層食鹽，放入曬好的芥菜，再撒一層鹽。就這樣一層鹽一層芥菜，把玻璃瓶裝滿。

③最上面放一雙筷子，搭成“十”字，再壓一個(gè)干凈的石頭，倒入一些淘米水沒(méi)過(guò)芥菜即可，把瓶口包上保鮮膜，蓋上蓋子后放在陰涼通風(fēng)處腌制一個(gè)月，酸菜就腌好了。

腌好的酸菜顏色金黃，口感爽脆，有濃郁的酸香味，炒肉、燉菜都特別好吃。每次食用時(shí)，用干凈的筷子夾取，保存好可以放一年都不會(huì)變質(zhì)，一定不要讓生水、生油進(jìn)入，否則酸菜就容易變質(zhì)。