雞蛋是常見的高蛋白食物，每百克提供熱量139千卡，含蛋白質(zhì)13克左右，脂肪10克左右，碳水化合物含量很低（幾乎可忽略）。

雞蛋中所含的蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白，其蛋白組成與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收利用率很高（可高達(dá)98%，少數(shù)情況下因個(gè)體吸收差異和烹飪差異，也存在吸收率不是很高，具體會(huì)在后面吃法里闡述），雞蛋蛋白優(yōu)于其他動(dòng)物肉類蛋白。

很多人在吃雞蛋的時(shí)候，對(duì)雞蛋黃和雞蛋清進(jìn)行區(qū)別對(duì)待，先來比較一下兩者的營(yíng)養(yǎng)素含量情況。

1、蛋白質(zhì)比較

每百克雞蛋黃中的蛋白質(zhì)含量為15.2克，每百克雞蛋清中的蛋白質(zhì)含量為11.6克。

我特意煮了一個(gè)中等大小的雞蛋（重量是61.5克），煮熟后（60.8克），之后剝殼稱重54克，將蛋黃和蛋清分離開，分別稱重，雞蛋黃重17.6，雞蛋清重36.4克。

這樣看來，一個(gè)中等大小，帶殼重量為60克的雞蛋，蛋黃中蛋白質(zhì)含量為2.7克，雞蛋白中的蛋白質(zhì)含量為4.3克，總含量約7克。一個(gè)雞蛋中，雞蛋清中的蛋白質(zhì)含量是雞蛋黃中的近2倍。

2、脂肪和膽固醇比較

每百克雞蛋黃中的脂肪含量為28.2克，蛋清中僅有0.1克的脂肪。

蛋黃和蛋清不分離的情況下，整個(gè)雞蛋的脂肪含量為每百克含10克左右，這些脂肪幾乎都在蛋黃里。

雞蛋中的膽固醇比較高，100克雞蛋中的含量高達(dá)600毫克上下，膽固醇集中在蛋黃中，蛋清中幾乎不含有。

3、維生素比較

維生素A和維生素B1都集中在蛋黃中，維生素B2在蛋黃和蛋清中含量相當(dāng)。

4、礦物質(zhì)含量比較

鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)集中在蛋黃中，蛋清中含量極低。

通過以上內(nèi)容，相信糖友們對(duì)雞蛋已經(jīng)有了更清晰的認(rèn)知，在吃的時(shí)候更能明確量的選擇以及蛋黃和蛋清之間的取舍，糖尿病人可以吃雞蛋，具體參考以下細(xì)節(jié)：

1、一般情況下，吃的時(shí)候蛋黃和蛋清不分離。雞蛋中的蛋白質(zhì)在蛋黃和蛋白中的含量都不少，雞蛋所含的脂肪、維生素、礦物質(zhì)主要集中在蛋黃中，蛋清中幾乎不含脂肪和膽固醇，維生素和礦物質(zhì)含量在雞蛋清中很少。

蛋黃中的營(yíng)養(yǎng)素種類相對(duì)齊全，含量集中，只吃雞蛋黃或者只吃雞蛋白的做法均不可取，會(huì)浪費(fèi)許多營(yíng)養(yǎng)。

2、不吃生雞蛋，不喝生蛋清。一方面是生食不衛(wèi)生，另一方面，生雞蛋的蛋白質(zhì)呈膠狀，人體不易消化吸收；生蛋清中有抑制蛋白酶活力、妨礙蛋白質(zhì)吸收吸收的拮抗物質(zhì)。

3、雞蛋中的膽固醇雖然比較高，但適量食用的話，對(duì)血脂影響不大，也不會(huì)明顯加大心血管方面的患病風(fēng)險(xiǎn)。（以前的膳食膽固醇上限值是300毫克，后來取消了這一限定，但并不意味著可以無節(jié)制的攝入）

每天吃一個(gè)雞蛋對(duì)血糖和血脂的影響并不大，且能豐富膳食營(yíng)養(yǎng)。

4、糖友們吃雞蛋最好不用油煎，煎蛋影響消化吸收，蒸煮方式最好，也可以炒菜食用。蒸熟的時(shí)候時(shí)間也不要太長(zhǎng)，開鍋后小火蒸煮6分鐘左右即可，蒸煮時(shí)間過長(zhǎng)的話，容易使蛋白質(zhì)過分凝固發(fā)硬，不利于消化吸收。

煮雞蛋出鍋后用冷水浸泡一會(huì)，更容易剝殼，最好是煮開了放涼的冷水。

5、糖友們用雞蛋炒菜的時(shí)候要注意控制雞蛋用量和用油量，炒雞蛋容易導(dǎo)致脂肪攝入過量，膽固醇過高。

6、雞蛋炒菜的話，搭配西紅柿、角瓜、洋蔥的維生素含量豐富的蔬菜，營(yíng)養(yǎng)更好，雞蛋中的維生素E能一定程度上減少維生素C的氧化，兩種維生素互相促進(jìn)吸收利用率。雞蛋與胡蘿卜一起炒食也不錯(cuò)，能促進(jìn)胡蘿卜素的吸收。

7、雞蛋可以和豆?jié){一起食用，兩者所含的蛋白質(zhì)氨基酸能互補(bǔ)，并且豆?jié){中富含可以干擾膽固醇吸收的膳食纖維和植物甾醇，能減輕膽固醇危害。但要把豆?jié){煮熟煮透，否則大豆中所含的胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)會(huì)影響蛋白質(zhì)吸收，還可能導(dǎo)致嘔吐、腹脹、腹瀉等胃腸不良反應(yīng)。

8、雞蛋搭配主食食用更好。

需要提醒的是，如果本身存在嚴(yán)重的血脂異常、膽道疾病的話，吃雞蛋還是要慎重一些，最好遵醫(yī)囑?；蛟S個(gè)頭小一點(diǎn)的雞蛋影響不大，但個(gè)頭大一些的雞蛋，或者出現(xiàn)一個(gè)雙黃蛋的話，可能就會(huì)有影響。