盱眙為江蘇省淮安市的下轄縣，地處淮河下游，洪澤湖南岸，早在1994年，當(dāng)?shù)匦↓埼r產(chǎn)業(yè)便已初具規(guī)模，但這種廉價美食在那時尚難登大雅之堂，經(jīng)營者多在夜市擺個路邊攤，以鋼精鍋煮制售賣。1999年，第一屆盱眙龍蝦節(jié)成功舉辦，“十三香小龍蝦”聲名大噪，漸漸成為盱眙最具辨識度的地標(biāo)性美食，這個經(jīng)常被讀作“魚臺”的地名，也被大江南北的饕客所熟知；2003年，在廣告業(yè)打拼十幾年的本地人王兵正式進(jìn)軍這一朝陽產(chǎn)業(yè)，選址盱眙金源北路開了一家“阿兵龍蝦館”，此時，當(dāng)?shù)仫埖暌延腥芍鞔蛐↓埼r。苦心經(jīng)營數(shù)年后，“阿兵龍蝦”在2008年時迎來發(fā)展高峰，2000平方米的店面，旺季時每天可賣掉4000斤龍蝦，日均營業(yè)額高達(dá)10萬元，周末更是攀上20萬元的營收大關(guān)！目前“阿兵龍蝦”在全國有“徒弟店”兩百多家，能在競爭白熱化的龍蝦大本營成為“頭部”餐飲一員，從研發(fā)、創(chuàng)意、營銷三方面都有可圈可點之處。
 劉德喜 盱眙人，專業(yè)烹制小龍蝦十六年，現(xiàn)任盱眙蝦享來食品有限公司阿兵龍蝦品牌總經(jīng)理、蝦享來食品加工廠廠長。
新品研發(fā)
4個實用原則 篩掉30道菜品 自創(chuàng)業(yè)之日起，“阿兵龍蝦”就在新品研發(fā)上傾注了極大心力，2008年進(jìn)入發(fā)展高峰期后，更是將研發(fā)預(yù)算提高到每年60萬元，并持續(xù)五年之久。“阿兵龍蝦”的菜品篩選機制非常嚴(yán)格，淘汰率高達(dá)80%，初始菜單上有四十款龍蝦菜，最終僅保留了六款常駐。這些得以“幸存”的菜品，必須符合四個原則：首先，口味上佳、接受度廣，每次新品出爐后，店里會召集20人左右的試吃團進(jìn)行品嘗、打分，如果打出的平均分低于60，那么此菜直接淘汰。其次，流程科學(xué)、出菜迅速，例如一道創(chuàng)意新穎的“年糕龍蝦”，先將小龍蝦用五香鹵水煮熟，再搭配年糕爆炒，菜點合一、極受歡迎，但在日常運營中遇到了難題——如果是現(xiàn)鹵現(xiàn)炒，則需要20多分鐘才能上桌，會大大影響翻臺率；如果是批量鹵制，當(dāng)天有可能賣不完，而鹵好的小龍蝦放置超過16小時，肉質(zhì)綿軟、不復(fù)Q彈，口感大打折扣，研發(fā)團隊斟酌再三，只能將其淘汰。再次，原材料易得，劉德喜曾經(jīng)研發(fā)過一道“小魚鮮龍蝦”，所用配料是當(dāng)?shù)匾环N叫做“小魚鮮”的草藥，多用于給魚類祛腥，因產(chǎn)量很低，較為難得，很難保證穩(wěn)定供貨，因此這道極具地方特色的菜品也被忍痛拿下了。最后，記憶點強，利潤可觀，例如“醬骨龍蝦”在售賣兩年后被淘汰，理由有兩點，一是咸鮮醬香口味對人的味蕾刺激沒那么強烈，很難給客人留下鮮明記憶點，二是醬骨肉多，很容易增加客人的飽腹感，難以提升其他龍蝦菜的銷量。 個性營銷 30斤龍蝦挑一碗“蝦排” 在營銷方面，阿兵龍蝦始終保持著廣告人對市場的敏銳度，除了每年四五百萬的硬廣告投入之外，他還請人裝幀設(shè)計了烹調(diào)小龍蝦的專業(yè)圖書，增強了食客對品牌的好感和認(rèn)知度?！鞍⒈埼r”還有兩個食用方式上的創(chuàng)新：一是改變大排檔的呈現(xiàn)方式，推出了“剪腿剪須”的精細(xì)版小龍蝦；二是打造“蝦排肉”概念，這部分肉位于小龍蝦胸骨處，質(zhì)地軟嫩、極易消化，每只蝦僅有薄薄一層，30斤原料才能挑出一小碗，曾經(jīng)有出手闊綽的客人專門花5000元來吃這碗“蝦排”。在平時的宴請中，服務(wù)員會將“蝦排”輕輕挑出，放在請客的東道主面前，使其備有面子。  “阿兵”在十幾年前就已經(jīng)成為盱眙的“頭部”龍蝦館之一 點睛創(chuàng)意 將“草根”龍蝦賣進(jìn)星級酒店
為了讓小龍蝦這種草根出身的地攤美食順利打入星級酒店，研發(fā)團隊動了很多腦筋。高端宴請多數(shù)講究清淡、營養(yǎng)、健康，因此他們選擇了濃香不辣的蒜泥龍蝦作為突破點，不加味精、雞精，而以老母雞湯提升鮮度、提亮色澤，同時，在熬雞湯時加入蟲草，既有滋補效果又增大了菜品的附加值，這款升級版“雞湯蟲草蒜泥蝦”每份售價可達(dá)四五百元。
提高走菜速度也是改良產(chǎn)品的重要目標(biāo)，以店內(nèi)極受歡迎的“阿兵麻辣龍蝦”為例，原始版本的做法是先以120℃熱油煸炒至蝦殼變紅，再添水、下料煮15分鐘，而現(xiàn)在的提升版從活蝦下鍋到走菜，僅需不到8分鐘！首先，初加工改煸為炸，油溫由120℃提升至150℃，炸制時間縮短為5秒；其次，調(diào)湯時借鑒了川式油鹵的保溫技巧，增大油量、減少水量，由“10斤龍蝦半斤油”變?yōu)椤?0斤龍蝦2斤半油”，使被厚厚油層覆蓋的湯汁一直保持較高的溫度，煮蝦時間便可由之前的15分鐘縮短為3~5分鐘；再次，調(diào)味時加大鹽量、提高咸度，在縮短加熱時間的同時使原料充分入味。
 蟲草雞湯蒜香蝦
小龍蝦課堂
龍蝦的分布區(qū)域及上市時間 中國的長江、淮河等有七大淡水湖區(qū)，分別是江西鄱陽湖、湖南洞庭湖、江蘇太湖、洪澤湖、安徽巢湖、山東微山湖、湖北洪湖，這也是小龍蝦的主要產(chǎn)區(qū)。其中，湖北地區(qū)的集中上市時間在每年3月到7月，而江蘇地區(qū)則為每年5月到9月，現(xiàn)在市場上還能提供速凍蝦，助力龍蝦館順利度過寒冬，經(jīng)營者可以根據(jù)餐館的定位靈活選擇貨源。 如何選擇供應(yīng)商？ 龍蝦館生意如何，很大程度取決于貨源。劉德喜分享了他考察供應(yīng)商的幾個必備條件：第一，人品好、有責(zé)任心；第二，手中掌握的龍蝦源頭可靠，質(zhì)量穩(wěn)定，送貨及時；第三，能夠根據(jù)餐廳的要求挑揀貨物；第四，有組織龍蝦貨源的能力等等。王兵認(rèn)識一位家在南通的同行，經(jīng)營的龍蝦館比較“迷你”，面積僅有80平方米，但生意特別火，每天晚上要燒500斤左右的青殼蝦，用量這么大，沒有地方存放，他的供應(yīng)商是怎么做的呢？每天開餐時間，安排一名小弟將龍蝦按照每15斤一筐摞起來，裝進(jìn)面包車，開到店門口附近的停車位，店里隨用隨搬，整晚不會斷貨。如此一來，小店基本能達(dá)到“零損耗”，而這位小弟平時還會在店里搭把手，雙方共同得益、相處默契，店老板能取得成功，這位供應(yīng)商功不可沒，二者的合作關(guān)系自然也牢不可破。 青紅小龍蝦 各自有烹法
市場上常見的小龍蝦一般按照外觀分為兩類：青蝦和紅蝦。
青蝦即青殼蝦，腹底干凈，鉗子較小，肉質(zhì)飽滿水嫩、殼軟易剝，烹調(diào)時更易入味，口感上佳，其缺點是在長途運輸過程中死亡率較高。紅蝦即紅殼蝦，鉗子大、外殼硬，肉質(zhì)Q彈，相對青蝦而言，死亡率低，更容易保存。由于二者質(zhì)地區(qū)別較大，入味時間不同，因此不可混燒，其中，青殼蝦適宜蒜泥、椒鹽等烹法，而紅殼蝦則與十三香、麻辣等重口味更加匹配。
 青殼蝦 還未成熟或剛剛換殼的小龍蝦，殼軟薄且顏色青，鉗小  紅殼蝦 已經(jīng)成熟或很久未換殼的小龍蝦，殼硬且顏色暗紅，鉗大
選蝦：一看二捏三稱重
劉德喜總結(jié)了挑選龍蝦的“三步法”：
一看：先看龍蝦的品種，區(qū)分青紅蝦；再看蝦體，盡量選擇頭小尾大者；然后觀察外殼光澤度，潤澤黝亮的即為好蝦；用手在龍蝦上方快速揮過，立即豎起雙鉗、積極備戰(zhàn)、精神抖擻者，多為活力強勁的好蝦；觀察小龍蝦的肚腹，中間那條線越明顯，則肉質(zhì)越飽滿緊實。
二捏：捏住龍蝦尾巴，手感結(jié)實且無明顯動作的為好蝦，因其肉質(zhì)豐碩，難以扭動腰身，故而能保持靜止不動的狀態(tài)。在3月、7月、8月、9月，憑借小龍蝦的外觀不易判斷其肉質(zhì)是否飽滿，這個辦法可以作為輔助手段使用。
三稱重：準(zhǔn)備克秤一臺，更直觀地挑出不合格的小龍蝦并迅速剔除掉。
保管：冰箱冷藏&常溫鋪冰
龍蝦價格逐年上漲，如果保管不當(dāng)，餐廳會付出相當(dāng)高的運營成本。在日常操作中，青殼蝦一般現(xiàn)來現(xiàn)用，剩余的需放冰箱冷藏保存；紅殼蝦運來后需經(jīng)過分揀，挑出三類：黑腮、無肉、死亡者剔除；不夠“活潑”的挑出后刷洗干凈優(yōu)先烹制；比較活潑的則可儲存?zhèn)溆谩?/div>
小龍蝦的儲存方法分為兩種，一是冰箱冷藏儲存，溫度應(yīng)控制在3~7℃，此時小龍蝦活躍度降低，能量消耗減少，不易被餓死；二是室溫15℃儲存，將小龍蝦裝入轉(zhuǎn)運筐，高度不超過20厘米，蓋一層編織袋后均勻鋪入碎冰。儲存中的小龍蝦每天均需挑揀兩次，死蝦丟棄，活力不夠的蝦刷凈后優(yōu)先使用，足夠活潑的則繼續(xù)保存。
五大頑疾 對癥下藥 在多年的龍蝦烹調(diào)過程中，劉德喜總結(jié)了初學(xué)者常見的五個疑難問題，逐一把脈、對癥下藥：
1.十三香龍蝦湯汁發(fā)黑，香度不夠
形成原因：以鐵鍋燒制小龍蝦，鐵元素與某些香料的成分發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致湯汁渾濁、發(fā)烏；燒制時間過長，湯汁也容易發(fā)黑；十三香粉質(zhì)量較差，易導(dǎo)致湯汁不透亮。
解決方案：將小龍蝦徹底刷洗干凈，并改用不銹鋼鍋；縮短燒制時間、延長浸泡時間；選擇品質(zhì)較好的十三香粉料；與出鍋油配合使用，能達(dá)到色澤紅亮、香氣撲鼻的效果。
2.十三香龍蝦湯汁發(fā)苦
形成原因：熬十三香油料過程中，煸炒花椒、辣椒面時火力過大，出現(xiàn)焦煳現(xiàn)象；調(diào)味時添加雞精、味精過量；出鍋粉用量過大。
解決方案：注意火候；控制上述調(diào)料的用量。
3.蒜泥龍蝦湯汁不夠黃亮，味道發(fā)苦
形成原因：用鐵鍋燒制或者鍋未刷凈；龍蝦品質(zhì)不好或未刷洗干凈；菜籽油質(zhì)地不純或品質(zhì)不佳；煸炒蒜泥時油溫過高；燒制過程中，鍋邊焦煳的雜質(zhì)落入湯中；蒜子變質(zhì)。
解決方案：用洗凈的不銹鋼鍋燒制菜品；選用品質(zhì)較好、胸腹部干凈的龍蝦燒制此菜；選用優(yōu)質(zhì)菜籽油制作；煸炒蒜泥時注意控制油溫；盡量選用新鮮蒜子，入料理機攪打成蓉后，先用清水沖凈、瀝干再入鍋煸炒。
4.椒鹽龍蝦殼不脆，有煳味
形成原因：第一次下鍋炸制時油溫過低；炸制次數(shù)太少；翻炒配料時火力太大，產(chǎn)生焦煳氣息；出鍋前撒椒鹽時火力過猛，導(dǎo)致椒鹽煳掉。
解決方案：多次操作培養(yǎng)手感，控制好炸蝦的油溫。
5.龍蝦不入味
解決方案：盡量選擇油炸祛腥法，使殼肉快速分離，入湯汁燒制時更易吸收滋味；把湯汁調(diào)得偏咸一點；以中火燒制逼出龍蝦體內(nèi)水分，使其充分吸入湯中味道；延長龍蝦浸泡時間。
十三香料粉 制作：小茴香50克、白芷50克、去籽草果40克、白豆蔻30克、黑胡椒30克、孜然30克、良姜30克、八角25克、肉桂25克、干姜25克、香砂仁25克、青花椒25克、辛夷20克、香葉20克、甘草15克、肉豆蔻15克、陽春砂15克、陳皮15克、香茅草15克、千里香10克、一口盅10克、蓽撥10克、草豆蔻10克、山柰10克、山楂10克、黃梔子10克、木香10克、丁香10克，入料理機打碎。  這款十三香料粉需用29種香料  將上圖中的香料入料理機打碎成粉  打好的十三香料粉
出鍋粉
制作：白芷450克、白蔻100克、香菜籽50克、孜然50克、千里香10克、陳皮5克，入料理機打碎。 出鍋油 
制作：1.出鍋油粉600克（十三香料粉400克，出鍋粉200克）、混合辣椒面（子彈頭辣椒和印度魔鬼椒各一半）100克分別納盆，加適量清水拌至濕潤備用。2.鍋入大豆油4千克燒至七成熱，下蔥段100克、姜片150克、蒜子100克、香芹段100克炸至色澤金黃撈出，鍋內(nèi)繼續(xù)加青紅花椒各30克炸出香氣后過濾，再放郫縣豆瓣醬900克、拌濕的辣椒粉保持中小火熬至出香，濾掉渣子，添入拌濕的出鍋油粉小火熬出香味即可。
麻辣油料 
制作：鍋內(nèi)倒入豆油2千克燒至六成熱，下姜片250克炸至浮起，入大蔥段250克、洋蔥塊250克炸約10分鐘，倒入剁碎的郫縣豆瓣醬500克，保持小火不停攪拌約10分鐘至紅油析出，下青花椒面125克、紅花椒面75克、混合辣椒面250克攪勻，待麻辣香氣飄出時下三五牌火鍋底料200克攪拌均勻，下十三香料粉125克、冰糖100克，再次攪勻后關(guān)火，靜置24小時即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：1.郫縣豆瓣醬入鍋后需用勺子不停攪動，以免煳鍋。2.原調(diào)料不能一次性倒入油中，而應(yīng)分次下鍋，每次均需攪拌至與油脂充分融合，再陸續(xù)投入新料，使每種用料的香氣最大限度釋放到豆油中。
十三香油料 
制作：鍋內(nèi)倒入菜籽油、色拉油各1750克燒至五成熱，下姜片100克炸約5分鐘，倒入蔥段、洋蔥片、芹菜段各150克小火炸至原料色澤金黃時撈出，加入剁碎的郫縣豆瓣醬750克攪勻，下青紅花椒（二者比例為1∶1）共160克熬約15分鐘至水分蒸發(fā)、香氣逸出，添入混合辣椒面250克小火熬至出香，最后倒入十三香料粉750克熬約3分鐘出鍋。
1.鍋放菜籽油、色拉油燒熱，下姜片、蔥段、洋蔥、芹菜等炸至金黃
2.下剁碎的郫縣豆瓣和花椒，熬至豆瓣發(fā)白、水分蒸發(fā)
3.添入十三香料粉
4.熬好的油料盛入盆中，覆膜靜置24小時再取用
…… |
|
|
