發(fā)汗茶：云南百年工藝簡史

霧靄霾 2022-11-04 發(fā)布于江西

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發(fā)汗是云南當(dāng)?shù)乩习傩諏?duì)發(fā)酵的稱呼，是一種云南本土的茶葉知識(shí)，影響了云南百年茶葉工藝。

現(xiàn)在已知較早詳細(xì)介紹普洱茶發(fā)酵工藝的文章，可能來自胡作舟的《栽茶淺言》，這篇文章刊于1927年第6期《云南實(shí)業(yè)公報(bào)》，很全面完整地介紹普洱茶從種植到加工各項(xiàng)工藝，制作工藝核心文字：“第二次放于屋內(nèi)干凈地面，使地面吸收其水分，至數(shù)小時(shí)或次日，用簸箕或篾蘑放于日下曬之，隨曬隨揉，揉至四五次便得，若遇陰雨無日，用鍋炒之亦可。”這說明，普洱茶至少在當(dāng)時(shí)，制作中是有“發(fā)酵”行為的。

黃日光在1940年的《中國熱帶作物第一編》介紹勐海制茶工藝，直接使用了“發(fā)酵”詞匯，我仔細(xì)對(duì)比過，與今天的熟茶制作有相似之處。他還特別指出，“發(fā)酵工藝”是勐海核心工藝，發(fā)汗茶有“松花霉”，“其茶雖存放數(shù)年，破開，是霉仍存在茶身之中，藏人以此霉之多寡色澤，而定茶之優(yōu)劣，故藏人購買后，多存貯數(shù)月，然后才食用，故佛海之茶商制茶，此發(fā)汗工作，為不可少者。”

同一時(shí)期，李拂一在《佛海茶業(yè)概況》里向外界濃墨重彩地介紹了勐海茶業(yè)發(fā)展，強(qiáng)調(diào)勐海發(fā)酵工藝的獨(dú)特性，有別于綠茶與紅茶。通過“潮水”工藝，讓茶“發(fā)霉”，產(chǎn)生肉眼可見的真菌，也是今天茶行業(yè)說的類似金花的東西，那是消費(fèi)地藏民喜歡的產(chǎn)品。

勐海茶廠創(chuàng)始人之一范和鈞強(qiáng)調(diào)了勐海茶發(fā)酵工藝的重要性，當(dāng)時(shí)印度茶在西藏與勐海茶搶市場，勐海因?yàn)榘l(fā)汗茶技術(shù)站穩(wěn)了腳跟。這種觀念影響很大，后來史學(xué)家方國瑜就專門闡釋過。發(fā)汗茶也不再僅僅是某種商品，而且還是反擊帝國主義入侵的利器。我寫《茶葉戰(zhàn)爭》論述邊茶與邊政部分時(shí)，深受這種觀念影響，茶葉是一道新長城。

1944年，譚方之就在《邊政公論》上專門撰文討論《滇茶藏銷》問題，再次重申了發(fā)汗茶的重要性，“須經(jīng)四十日，因氣候潮濕，更兼黑條二介已受水濕，茶中發(fā)生Lipose類之酵素，而行酸酵，俗名發(fā)汗”。

20世紀(jì)三四十年代，大量實(shí)業(yè)家與知識(shí)分子先后來到云南，讓云南本土知識(shí)有了融入世界的機(jī)會(huì)。在綠茶與紅茶的語境下，劃出了發(fā)汗茶消費(fèi)與話語地盤。當(dāng)時(shí)頗為流行的《水?dāng)[夷風(fēng)土記》，西南聯(lián)大的學(xué)生姚荷生為世界呈現(xiàn)了一個(gè)隱藏在西南的茶葉都市——勐海。

1942年，云南中茶公司創(chuàng)始人鄭鶴春寫了一篇《滇茶之環(huán)境與品質(zhì)》，為云南茶有史以來最好的品宣文章，上一篇擔(dān)當(dāng)?shù)闷疬@一美譽(yù)的，還是阮福的《普洱茶記》。

文章開篇說云南茶的歷史地位，在工藝上點(diǎn)出云南茶多數(shù)水色不清，非紅非綠，湯色為暗褐色的主因：發(fā)酵。鄭鶴春的云南茶影響深遠(yuǎn)，張肖梅《云南經(jīng)濟(jì)》、陳珍瓊《昆明茶館調(diào)查》都前后引用了他的表述。

1949年后，盡管云南普洱茶主產(chǎn)區(qū)主要以生產(chǎn)紅茶為主（供給蘇聯(lián)），但普洱茶的發(fā)酵技術(shù)一直在民間延續(xù)。

1973年1月，云南省勐海茶葉試驗(yàn)站編的《云南茶葉生產(chǎn)技術(shù)手冊(cè)》里，強(qiáng)調(diào)滇青初制屬于半發(fā)酵茶，不再繼續(xù)使用之前的“發(fā)汗茶”稱謂。

1982年，俞壽康編著的《中國名茶志》里面介紹了普洱茶的做法，共有八道工序，其中兩道工序都與發(fā)酵有關(guān)：“普洱茶，為亞發(fā)酵青茶制法。經(jīng)殺青、初揉、初堆發(fā)酵、復(fù)揉、再堆發(fā)酵、初干、再揉、烘干八道工序制成?！痹俣寻l(fā)酵的時(shí)間為12—18小時(shí)，達(dá)到普洱茶應(yīng)有的發(fā)酵程度。

2005年出版的《普洱茶漫話》，由西雙版納當(dāng)?shù)貙W(xué)者征鵬與楊勝能撰稿，談到普洱茶工藝時(shí)，全文引用了俞壽康的普洱茶制作工藝，作者已經(jīng)不能肯定當(dāng)時(shí)的普洱茶茶廠到底使用了什么工藝，因?yàn)楫?dāng)?shù)氐拇髲S勐海茶廠以“工藝保密”為理由拒絕向外界透露自己的加工工藝。

現(xiàn)實(shí)是，2005年后普洱茶工藝，已經(jīng)與傳統(tǒng)中的普洱茶工藝相去甚遠(yuǎn)，其中最重要的就是，在原料加工環(huán)節(jié)，再也看不到與“發(fā)汗”（發(fā)酵）相關(guān)的字眼。

今天普洱茶（生茶）的普遍做法，把鮮葉從茶樹采摘下來后，經(jīng)過以下程序：攤涼—?dú)⑶唷嗄怼展飧稍铩魤撼尚汀稍铩b。這個(gè)普洱茶制作工藝非常簡單，簡單到許多人懷疑普洱茶是否擁有自己的工藝，大部分人參與體驗(yàn)的制作環(huán)節(jié)里，往往數(shù)小時(shí)就可以帶自己一餅自己從采摘到殺青，揉捻以及壓制的茶餅。比較而言，要喝到需要發(fā)酵的普洱茶，則需要等待足夠的時(shí)間。

當(dāng)然，流傳了上百年的普洱茶工藝（也許更久），哪會(huì)那么容易消失，至少今天在易武一帶，還有人堅(jiān)守傳統(tǒng)做法，他們把這樣的工藝稱為古法。在2018年，周重林、張宇在《易武與六大茶山》一書里，遍訪古六大茶山，得出了更為詳細(xì)的古法制作：鮮葉分揀、分批殺青與渥堆過夜。

在過去，茶葉采摘回來，第一道程序不是攤涼，而是鮮葉分揀。茶工要把剛采摘下來的鮮葉按照抓尖（只有芽尖，沒有葉子）、尖子（一芽一葉）、二梭（三葉四葉）、金飛葉（黃片）分別裝簍，分別殺青，分別揉捻，分別曬干，等到精制的時(shí)候，再按照一定的比例壓制。

其中二梭與金飛葉在揉捻后有渥堆的環(huán)節(jié)，渥堆時(shí)間往往要過夜，超過8個(gè)小時(shí)，有點(diǎn)像制作甜白酒的“捂”這個(gè)環(huán)節(jié)。也因?yàn)橛羞@道發(fā)酵程序，做出來的茶刺激性與苦澀度都降低了很多，顏色上會(huì)偏紅一些。

1950年代，茶葉專家肖時(shí)英在云南茶區(qū)多地考察后發(fā)現(xiàn)，“發(fā)汗茶”的制作方法過去普遍存在，他給學(xué)生講課的過程中，還要提到古法制作里的渥堆環(huán)節(jié)。

發(fā)汗茶，一種非綠非紅的普洱茶制作工藝，一種云南本土的茶葉生產(chǎn)技術(shù)，現(xiàn)在，已經(jīng)很少有人知曉。

作者簡介

About Author

周重林

學(xué)者、作家

潛心研究茶學(xué)近20年，

著有多部暢銷茶學(xué)著作，

代表作有《茶葉戰(zhàn)爭》、《茶之基本》，

茶文入選全國高考，各地會(huì)考、聯(lián)考。

周重林長于把茶文化放入人類思想史中體察，

研究具有獨(dú)創(chuàng)性魅力。

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來自：霧靄霾 > 《茶人茶話》

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