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超市里面的巧克力產(chǎn)品琳瑯滿目，價(jià)格從高到低差別巨大，在配料表上，有的寫的是“可可脂”，有的寫的是“代可可脂”，它們之間的區(qū)別是什么？代可可脂是真的巧克力嗎？就讓我們先從巧克力的制作流程說起吧。 巧克力是怎么做的？巧克力給人的印象是“絲滑甜蜜”，心情不好的時(shí)候，只要能吃上一口巧克力，瞬間就不一樣了，能給人滿滿的幸福感。這樣神奇的巧克力是怎么做出來的呢？ 傳統(tǒng)的巧克力，做起來還真挺麻煩的。配方主要以可可脂為主，需要先從可可樹上摘下成熟的可可果?？煽晒麑?shí)的味道其實(shí)是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有點(diǎn)像。每一個(gè)可可果中都包裹著25-40顆可可豆。  將包裹白色果肉的可可豆摳出來后，室溫下進(jìn)行發(fā)酵，數(shù)天后可可豆會滲出液體，并且變成棕色。將液體擦干后晾曬或烤箱烘干，烘干后再用烤箱烘烤20分鐘左右，然后去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！  可可豆是經(jīng)過加工處理后才成為這樣子的將去皮后的可可豆搗成粉末，隔水加熱融化成粘稠的液態(tài)（也可直接用粉碎的可可豆進(jìn)行長時(shí)間的攆磨），將液態(tài)的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，傳統(tǒng)巧克力就制作好了。不過，這樣做出來的巧克力普遍是比較苦的，所以現(xiàn)在的巧克力在口感上作出了一些調(diào)整。為了降低傳統(tǒng)巧克力中的苦，市面上的巧克力不僅有不同的可可脂含量，還有很多產(chǎn)品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力會添加代可可脂成分。 代可可脂是什么？差別在哪？ 可可豆主要產(chǎn)于赤道南北緯18度以內(nèi)的狹長地帶，因此用傳統(tǒng)方法制作巧克力的可可脂來源十分有限。我國只能依靠進(jìn)口來獲得原料，不僅費(fèi)用較高，可可豆的供應(yīng)量也供不應(yīng)求。 于是，代可可脂就應(yīng)運(yùn)而生了，主要就是為了替代可可脂從而降低巧克力的生產(chǎn)成本。它是一種人造硬脂，是采用植物油經(jīng)氫化工藝制成的，除了在狀態(tài)和物理性能上與可可脂相似，其他差異很大。 ①成分：雖然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕櫚酸，其中硬脂酸可以降低血液中的膽固醇含量。而可可脂還含有多酚類物質(zhì)，具有抗氧化作用，對預(yù)防心血管疾病有益。正因?yàn)榭煽芍瑢ι眢w有一定益處，所以它才被用來評價(jià)巧克力的“含金量”。  可可脂非常昂貴，其含量的多少，決定了巧克力的“含金量” 而代可可脂則包括兩種：月桂酸型和非月桂酸型。由于非月桂酸型在加工巧克力的過程中不占有優(yōu)勢，所以比較常用的是月桂酸型代可可脂。在食品檢測中，是否檢出月桂酸可以作為巧克力中是否含有代可可脂的判斷依據(jù)。 ②反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂（如棕櫚核仁油）經(jīng)選擇性氫化而得到的，所以可能會含有反式脂肪酸。有研究表明：經(jīng)常攝入反式脂肪酸會增加血液粘稠度、促進(jìn)血栓的形成、升高低密度脂蛋白膽固醇、促進(jìn)動脈硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。 在這里要提醒一下大家，即使你買的代可可脂巧克力包裝上的營養(yǎng)成分表寫著“0反式脂肪酸”，也不一定就是一點(diǎn)都沒有。  圖片來源：電商平臺 因?yàn)閷τ陬A(yù)包裝食品，我們國家有規(guī)定，當(dāng)食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g的時(shí)候，就可以在包裝上標(biāo)注“0反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字樣，這并不代表絕對沒有。另外還有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使動脈硬化形成，皂角苷會導(dǎo)致碘缺乏，嘌呤會促使痛風(fēng)發(fā)作。所以，代可可脂巧克力真的要少吃！ 如何分辨是不是代可可脂巧克力？如果不想買到代可可脂的巧克力，最直觀的判斷方式就是看包裝上的配料表和產(chǎn)品類型。根據(jù)我國《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，在制作巧克力的時(shí)候，如果代可可脂的添加量超過了5%就應(yīng)當(dāng)在包裝上標(biāo)注“代可可脂巧克力”。  圖片來源：《GB 9678.2-2014》 比如下圖這款就是代可可脂巧克力：  圖片來源：電商平臺 下圖這款為純黑巧克力：  圖片來源：電商平臺 不同的巧克力有啥區(qū)別？如何選擇？ 根據(jù)可可脂含量的不同，市面上常見的巧克力可以分為三種：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。 黑巧克力：總可可固形物要求≥30%，呈棕褐色或棕黑色，具有可可苦味。 白巧克力：含有20%以上的可可脂和14%以上的含乳成分，但不含有可可粉，也沒有可可固形物，奶味較濃，口感也比較甜。 牛奶巧克力：在巧克力中添加了乳制品，含乳成分大于12%，總可可固形物要求≥25%，呈棕色或淺棕色，具有可可和牛奶風(fēng)味。  圖片來源：《GB/T 19343-2016》 這三種巧克力相比，更推薦黑巧克力，因?yàn)樗幸恍】涤幸娴某煞?，比如可可黃烷醇、可可堿、多酚等。如果你實(shí)在受不了它的苦，可以試試總可可固形物含量為70%~75%的黑巧克力。而另外兩種巧克力，配料中往往會添加較多的白砂糖，比如下圖這兩款巧克力，排在配料表第一位的都是白砂糖，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的規(guī)定，食品包裝配料表需要按照用量由多到少的順序排列，也就是說：排名越靠前的加得就越多。  圖片來源：電商平臺某品牌白巧克力  圖片來源：電商平臺某品牌牛奶巧克力 另外，像大家比較喜歡吃的巧克力冰激凌、巧克力蛋糕之類的食品也最好少選，這類食物大多都是代可可脂巧克力外皮，另外還含有較高的糖和脂肪，如果實(shí)在要吃，建議先看配料表哦！雖然從原料上看，可可脂巧克力要比代可可脂巧克力更健康一些，但也不推薦經(jīng)常吃。 因?yàn)榫退闶羌兒谇煽肆?，也依然含有較高的脂肪，并且熱量也不低，即便只吃50克，熱量也在300千卡以上了，吃多真的會發(fā)胖哦！再有巧克力的草酸含量較高，應(yīng)避免大量食用。 參考文獻(xiàn)： [1]苑函,馬越,李雙石.可可脂與代可可脂的GC-MS鑒別分析及應(yīng)用[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2012,38(08) [2]朱麗,譚微,張佳艷,侯璐.巧克力中可可脂及其代用品分析技術(shù)研究進(jìn)展[J].應(yīng)用化工,2017,46(12):2472-2475+ [3]苑函,馬越,李曉燕,宋金慧.巧克力中可可脂與代可可脂的GC-MS分析與營養(yǎng)比較[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,54(07) [4]GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 acceptable red pepper doses on thermogenesis and appetite, Physiol Behav. 2011 Mar 1; 102(3-4): 251–258. 本文經(jīng)轉(zhuǎn)自“科學(xué)辟謠平臺”公眾號 |
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