金駿眉是正山小種紅茶的珍品。與正山小種紅茶相比， 它省去了熏焙的工序，對原料的要求更高，制作更精細、更嚴(yán)格，環(huán)環(huán)相扣，把握不好，就會影響品質(zhì)。

一、適時得法采青

鮮葉采摘質(zhì)量的好壞是決定成茶品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。沒有采摘過程中高質(zhì)量的鮮葉，無論其種植時的環(huán)境條件、品種資源如何優(yōu)質(zhì)，以及加工時的工藝流程、加工工具如何精良，都不可能生產(chǎn)出高質(zhì)量的成品茶來。

芽頭的老嫩程度是決定紅茶品質(zhì)最基本、最重要的條件之一。過早采摘，雖然有利于茶葉的外在條件形成，但生物學(xué)產(chǎn)量低；過遲采摘，雖然生物學(xué)產(chǎn)量較高，但因茶葉可溶部分含量降低，與成茶品質(zhì)呈負相關(guān)的粗纖維明顯增加，影響品質(zhì)。

金駿眉對原料要求非常嚴(yán)格。一年只采一次，只采春芽。以淡綠芽為上，淺黃芽、紫芽為中，墨綠芽為次、芽頭要求勻凈、新鮮。當(dāng)天采，當(dāng)天做，輕采輕放，雨天不采。

二、增氧加溫，適度輕萎凋

萎凋是金駿眉制作的第二道工序。萎凋的目的是讓進入工廠的茶葉芽頭，在一定的條件下均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減少，葉質(zhì)變軟，便于成條，為揉捻工序創(chuàng)造物理條件。二是隨著茶葉芽頭水分的散失，細胞液逐漸濃縮，酶活性增強，引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化，散失青草氣，為發(fā)酵工序創(chuàng)造化學(xué)條件。

萎凋的方式多種多樣，有自然萎凋、人工萎凋和日光萎凋三種方法。由于金駿眉原產(chǎn)地桐木一帶，春季雨水多，空氣濕度大、氣溫偏低，鮮葉水分不易蒸發(fā)，葉組織的脫水作用常常不能正常進行，化學(xué)變化緩慢，萎凋質(zhì)量受到影響。

為克服不利氣候的影響，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量，正山堂金駿眉以人工室內(nèi)增氧加溫萎凋為主，日光萎凋為輔。

金駿眉室內(nèi)增氧加溫萎凋，用增氧機增氧，用槐炭燃燒加溫。用該方法進行人工萎凋，易于調(diào)控溫濕度。芽頭萎凋均勻，質(zhì)量高，且由于不用松柴燃燒加溫，安全、干凈、衛(wèi)生。

金駿眉適度輕萎凋的標(biāo)準(zhǔn)是：萎凋葉含水量應(yīng)控制在70%左右。眉芽表面光澤消失呈暗綠色，眉芽柔軟、手捏成團，松手不易彈散，部分青氣消失并散發(fā)一定的清香。

三、分段揉捻

所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶葉縮小卷成條形。揉捻的目的一是使葉細胞在外力作用下，通過揉捻，破壞細胞、溢出茶汁、加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。

金駿眉采用機械揉捻與手工揉捻相結(jié)合的辦法進行。具體有三道工序：初揉、解塊、手工復(fù)揉。

四、懸掛式增溫加氧發(fā)酵

懸掛發(fā)酵即利用上、中、下溫濕度的差異，將復(fù)揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處，筐內(nèi)裝茶，然后，在上蓋以浸濕的厚布，保持濕度，厚度以30~40厘米為宜。

“發(fā)酵”實質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心，它是形成金駿眉色、香、味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。溫度、濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。

五、干燥

干燥是金駿眉加工的最后一道工序。同時， 也是決定金駿眉品質(zhì)的最后一關(guān)。干燥的目的，一是利用高溫破壞酶的活動，停止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化，保持品質(zhì)；三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)展香氣。

金駿眉干燥采用的是武夷山茶區(qū)民間傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法——烘籠烘焙，槐炭加熱。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西鉛山產(chǎn)的連四紙，在紙的上面，置1~2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽，在眉芽上面再蓋一層連四紙。

金駿眉烘焙充分，不但香氣清純、品質(zhì)優(yōu)，而且含水量低，一般在3%~4%，可較長時間保存而不會變質(zhì)。

好茶本天成，妙手偶得之。品質(zhì)好茶就隱藏在這一顆顆茶芽之中，上天賦予了它形成卓越品質(zhì)的一切內(nèi)在條件。經(jīng)過加工挖掘其內(nèi)在的潛質(zhì)，讓每一粒茶芽都綻放出它天賦之神奇魅力。

好茶，正統(tǒng)工藝與天賜生態(tài)，歷史傳承與一顆茶人本心，缺一而不可得。

本文分享自東家匠人：正山堂茶業(yè)