在《傳奇的抗氧化酶-SOD》一文中，我們給大家簡單介紹了自由基和氧化現(xiàn)象以及抗氧化酶這些概念，現(xiàn)在我們再介紹一個跟這些有密切關(guān)系的另一個概念-抗氧化劑（ Antioxidants）。

一.概念

抗氧化劑是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)，如維生素A、C、E；類胡蘿卜素（蝦青素、角黃素、葉黃素，β-胡蘿卜素等）；微量元素：硒、鋅、銅和錳等。人體的抗氧化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強(qiáng)的抗氧化劑如紅色奇跡蝦青素等，一般人類無法合成，必須從食物中攝取。

二.分類

抗氧化劑的作用機(jī)理包括鰲合金屬離子、清除自由基、淬滅單線態(tài)氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 按不同作用機(jī)理可以將抗氧化劑大致分為以下三類 ：

1．自由基吸收劑：如酚類抗氧化劑，維生素 E，類胡蘿卜素。

2．氧清除劑：如類胡蘿卜素及其衍生物、抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸和異抗壞血酸鈉等。

3．金屬離子螯合劑：枸櫞酸、EDTA和磷酸衍生物。

三.食品中的抗氧化劑

飲食中抗氧化劑長期以來倍受國內(nèi)外學(xué)者關(guān)注，這是因為：

①食物中抗氧化劑能夠保護(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)。

②在人體消化道內(nèi)具有抗氧化作用，防止消化道發(fā)生氧化損傷。

③吸收后可在機(jī)體其他組織器官內(nèi)發(fā)揮作用。

④來源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作為治療藥品。

食品中抗氧化劑可以防止各種食品成分的氧化反應(yīng)。食品氧化可以導(dǎo)致不良褐變和味道改變?？寡趸瘎┖脱鯕夥磻?yīng)，因此抵消負(fù)面影響。例如：維生素 C和維生素 E。在人體內(nèi)抗氧化劑通過中和“自由基”（細(xì)胞代謝的天然副產(chǎn)物）的不良作用來保護(hù)主要的細(xì)胞物質(zhì)。

氧氣被代謝或被人體燃燒時形成自由基。它們通過細(xì)胞運輸，破壞其他分子結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致細(xì)胞受損。這樣的細(xì)胞損壞被認(rèn)為是衰老和各種健康問題的原因。 活躍于人體內(nèi)的抗氧化劑是維生素 A 、 C 、 E和多酚 （植物化學(xué)物質(zhì)，存在于茶和水果中）。維生素 C 、 E 和 β －胡蘿卜素（維生素 A的前身）和礦物質(zhì)硒都具備抗氧化的特性。

也就是說它們可以保護(hù)細(xì)胞膜中的脆弱的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，在阻斷高度反應(yīng)性的氧原子（自由基）的過程中扮演重要角色。

抗氧化劑可以清除這些自由基，自由基是代謝過程的常規(guī)產(chǎn)物，人體會產(chǎn)生自身的抗氧化劑來保持平衡。然而，壓力，年齡老化和環(huán)境條件，像空氣污染和吸煙都會增加身體中自由基的數(shù)量，從而破壞平衡。

極不穩(wěn)定的自由基可以損害健康的 DNA ，并且與伴隨著老齡化的一些變化相關(guān)（比如老年斑的惡化，老年人失明的主要原因），還會導(dǎo)致一系列疾病，如癌癥、心臟病和中風(fēng)。

研究表明水果和蔬菜中的天然抗氧化劑具有保護(hù)效果。例如：維生素 E 和 β －胡蘿卜素可以保護(hù)細(xì)胞膜；維生素 C 可以排出細(xì)胞內(nèi)的自由基。

四.用于食品保存的幾種常用的合成脂溶性抗氧化劑

廣義上說，多數(shù)弱還原劑都是抗氧化劑，只是根據(jù)不同的工業(yè)用途選取合適的。有較高化學(xué)、物理穩(wěn)定性的，或是低毒性的弱還原劑，巧妙的運用于配方中作為抗氧化劑。

例如：檸檬酸是有弱還原性的有機(jī)酸，我們可以將其運用于飲料配方中起著抗氧化劑的作用；食品擺放時間長了容易氧化變質(zhì)，可以加入少量抗氧劑來延長它們的儲存時間。

1.BHA

丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是我國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。 一般認(rèn)為BHA毒性很小，較為安全。

2. BHT  

二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。 是目前國際上特別是在水產(chǎn)加工方面廣泛應(yīng)用的廉價抗氧化劑。

一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機(jī)酸為增效劑。 相對BHA來說，BHT毒性稍高一些。

3. PG

沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。 PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強(qiáng)些。毒性較低。

4. TBHQ

特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑， 其抗氧化效果較好。