 “十月酒，家家有”，說(shuō)的是以前泰順每逢立冬前后，家家戶戶蒸糯米釀制紅粬酒的情景。立冬前后，是釀酒的最好季節(jié)，立冬酒是最好的酒。 在浙南泰順一帶，人們生活離不開(kāi)紅粬酒，燒菜、燒肉、燒魚(yú)等沒(méi)有紅粬酒佐料，大家就吃不習(xí)慣，泰順菜就缺少“靈魂”。可以說(shuō)，這已經(jīng)形成了泰順當(dāng)?shù)氐囊环N飲食文化、紅酒文化。  ▲泰順《烏衣紅粬煉成記》視頻  泰順民間家家釀酒 泰順紅粬酒有幾百年的悠久歷史，民間幾乎家家都釀酒。清《分疆錄》載：“酒必家釀，惟近市用沽。然至十月，則家無(wú)不釀，謂之大冬酒，故有極陳美酒。”
▲《分疆錄》中關(guān)于泰順釀酒的記載 泰順有個(gè)諺語(yǔ)：“筱村粬、翁山竹?！?/span>筱村所產(chǎn)的紅粬，以色澤鮮紅、發(fā)酵力大而名聞遐邇。清后期及民國(guó)時(shí)期，筱村的東洋村、長(zhǎng)垟村、徐岙底都有做粬，當(dāng)時(shí)各地的商客挑夫聚集到此處購(gòu)買(mǎi)。
▲筱村徐岙底粬窯 據(jù)了解，后期筱村周邊一帶，制作紅粬、釀造紅酒的工藝也逐漸發(fā)展起來(lái)，出現(xiàn)很多釀酒作坊。每當(dāng)進(jìn)入了釀酒時(shí)節(jié)，泰順每個(gè)村子的空氣中開(kāi)始漂浮起絲絲縷縷酒的香味。漸漸的，這味道把一個(gè)個(gè)村子捂成了一個(gè)敞開(kāi)的大酒窖，讓人時(shí)不時(shí)地滋生出微醉般的飄渺感。有一首詩(shī)描繪泰順家家戶戶釀酒的情景： 秋后家家糯米新，豐年釀酒謝村鄰 白煙彌灶芳香郁，紅曲沉缸美味醇 玉液先酬筵上客，余糟再佐鼎中珍 舉杯不羨茅臺(tái)貴，但戀鄉(xiāng)醅一縷真 ——陳能雄《泰順紅粬酒》
▲筱村紅粬酒
▲泰順明代銅制酒壺 粬是中藥，酒是調(diào)料 紅粬是一種中藥劑型，制作紅粬是中藥炮制中耗時(shí)最久的方法。據(jù)《本草綱目》記載，“紅曲主治消食活血，健脾暖胃……治女人血?dú)馔醇爱a(chǎn)后惡血不盡”。可見(jiàn)紅曲酒有治療食積飽脹、健脾暖胃、活血養(yǎng)血化瘀等功效。
▲《本草綱目》古籍扉頁(yè)
▲坐月子，紅粬酒燉的土雞湯（自網(wǎng)絡(luò)） 泰順人做糯米酒似乎成為一種既定的生活程序，省略不得，每年或多或少會(huì)釀一缸米酒，等著逢年過(guò)節(jié)時(shí)品嘗。在泰順，幾乎每道菜都與紅粬酒有著不解之緣，紅粬酒是泰順人做菜的必備調(diào)料。
▲共飲紅粬酒 如，在炒雞蛋時(shí)加一點(diǎn)紅粬酒，可以使雞蛋鮮嫩松軟且光澤鮮艷。在冷凍過(guò)的食用面包上噴灑一些米酒，再烤一下，可以使面包變得松軟如新。做菜時(shí)不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以減輕酸味。如果用溪魚(yú)來(lái)作油炸魚(yú)時(shí)，可以在油炸和裹粉之前將魚(yú)在米酒中浸一下，這樣就可以去掉溪魚(yú)特有的泥腥味。
▲燒豬腳倒入紅粬酒（自網(wǎng)絡(luò)） 蛋炒飯?zhí)砑由僭S糯米酒，就會(huì)有朦朧感和泰順獨(dú)特的遠(yuǎn)古味道，妙不可言。尤其是，泰順“紅燒肉”，芳香味醇，入口順滑，紅粬酒和酒糟就是主要的調(diào)料。
▲泰順紅燒肉，用紅粬酒、酒糟做調(diào)料  好喝的蛋絲酒 在物資貧乏的年代，冬天到了，天氣寒冷，在農(nóng)村的晚上，用農(nóng)家自釀的紅粬酒放在熱水中溫一下，再磕個(gè)土雞蛋攪拌起來(lái)，熱氣騰騰的酒香，嘗上一口，滋味確實(shí)不錯(cuò)。這就是泰順的“蛋絲酒”。
▲磕個(gè)土雞蛋，攪拌紅粬酒 小時(shí)候，母親就會(huì)準(zhǔn)備一碗蛋絲酒給我們喝，喝了暖身補(bǔ)氣。招待貴客也會(huì)煮上一壺紅粬蛋絲酒。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)習(xí)俗，女婿到丈母娘家，丈母娘每晚都會(huì)煮一壺紅粬蛋絲酒給女婿喝，男人喝了補(bǔ)身養(yǎng)氣，女人喝了美容養(yǎng)顏。 現(xiàn)在，生活條件改善了，喝上蛋絲酒也不是奢侈的了。農(nóng)村節(jié)慶日，泰順人會(huì)用紅粬酒，裝在瓦罐里燒開(kāi)，滅火，將打好的雞蛋逐步倒進(jìn)去，一邊倒一邊攪拌，再加一些紅糖。蛋絲黃黃地漂浮在紅紅的酒中，人們親切稱(chēng)之為“東方月亮紅”。
▲黃蛋絲浮在紅酒上，“東方月亮紅” 酒糟類(lèi)美食 泰順紅粬酒要在農(nóng)歷十月釀制，還有一個(gè)原因：做酒之意不在酒，而在于“糟”。十月間，夏秋兩收都已結(jié)束，農(nóng)家要做糟類(lèi)咸菜，備足一年的食用。糟的品種很多，變化無(wú)窮，巧婦各盡其妙。
▲紅酒糟 一般有糟芋、糟筍以及糟青菜、糟茄干、豇豆干、黃瓜干等等。糟青菜，大都選用芥菜，糟成就叫酸辣菜，香酸辣交融頗有風(fēng)味。這些糟品都是先將所要糟的東西洗凈晾干，然后拌入預(yù)先調(diào)配好油、鹽、辣椒的酒糟里密封，經(jīng)一周后即可食用，操作簡(jiǎn)單，味道卻很鮮美，香辣開(kāi)胃。以前，家里來(lái)客人，泰順人會(huì)泡上茶，并用糟青菜等作為“茶點(diǎn)”。
▲糟蘿卜墩 腌制酒糟魚(yú)、酒糟帶魚(yú)、酒糟肉等 糟蟹，不用河蟹、江蟹，而是本地的特產(chǎn)——山坑溪流中的小蟹。用新鮮酒糟拌上切碎的紅辣椒、蒜瓣等，將洗凈的山蟹倒入其中拌勻，立刻密封腌制。 酒糟魚(yú)、酒糟帶魚(yú)、酒糟肉、酒糟豬腸等腌制時(shí)也很有講究。如酒糟帶魚(yú)，取新鮮帶魚(yú)，用一瓷罐，以一層酒糟一層帶魚(yú)，撒一層薄鹽再加一層酒糟，再加一層豬肥肉或豬大腸，如此，層層相加，壓實(shí)后用竹箬葉扎緊封口，大約腌制月余，即可食用。食用時(shí)只需略加姜絲，上鍋蒸熟即可。此菜，酒香、魚(yú)香、肉香、鮮香無(wú)比，在泰順山區(qū)是下酒下飯的一等好菜。
▲酒糟豬腸 還有酒糟蛋，將蛋放入酒糟中，再加一些鹽就行了，用酒糟腌制二十來(lái)天就可以了。
▲糟鴨蛋 “冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”。李時(shí)珍《本草綱目》中記載：“酒糟性溫，有營(yíng)養(yǎng)，能解生冷物毒。”吃酒糟生姜不僅美可口，還有促消化、化痰止咳、殺菌消炎、驅(qū)寒解暑、醒胃開(kāi)脾、美容養(yǎng)顏的奇特功效。用酒糟人工調(diào)制成的豆腐乳，也是泰順一大風(fēng)味小吃。
▲糟“姜母”（生姜）
▲泰順豆腐乳 酒糟加上蕃薯絲經(jīng)第二次發(fā)酵，用來(lái)蒸燒酒。這種白酒的酒精度可高達(dá)50度左右，稱(chēng)“蕃薯燒”。 此外，燒制土豆泥、泥鰍湯等美食，酒糟也是必不可少的配料。
▲紅彤彤的泥鰍湯，加入酒糟 筱村東洋紅粬酒的“奧秘” 紅粬酒在泰順各地山鄉(xiāng)都會(huì)制作，但似乎筱村的更富盛名。筱村東洋村做粬已不知傳了幾百年，后來(lái)以門(mén)樓外、新厝下、老厝三大財(cái)主做粬釀酒最著名。
▲制作紅粬 財(cái)主們平時(shí)飲酒作詩(shī)、互相斗酒，各自說(shuō)自個(gè)的酒香。奇怪的是，門(mén)樓外這家釀的酒就是特別香，十里八鄉(xiāng)的人就認(rèn)同門(mén)樓外的，其他兩家想盡辦法，千方百計(jì)想弄明白，就是釀不過(guò)門(mén)樓外紅粬酒。問(wèn)門(mén)樓外的財(cái)主有啥秘方，他直搖頭說(shuō)，根本沒(méi)什么秘方，不然那些長(zhǎng)工在幫忙做紅粬釀酒的也應(yīng)該知道。十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)紳、財(cái)主趕往門(mén)樓外兌紅粬，釀的酒就比用自家紅粬釀的酒香。
▲門(mén)樓外粬窯后墻遺址 那究竟什么回事呢？更有甚者，把門(mén)樓外做粬師傅請(qǐng)來(lái)，但做出的酒粬也釀不出門(mén)樓外一樣的紅酒。 這一年，恰逢財(cái)主做壽，高朋滿座，大家在不停贊美酒的醇香，氣氛熱鬧。很多客人都醉倒了，但奇怪的是平常酒量很差的長(zhǎng)工們卻酒量大增，毫無(wú)醉意。仔細(xì)一看，他們酒桌上放著一種果實(shí)，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)作“柿孔”，他們一邊吃，一邊喝酒。反而沒(méi)有吃柿孔的，都喝醉了。村民第一次發(fā)現(xiàn)這種植物可以解酒。
▲枳椇樹(shù)，俗稱(chēng)“柿孔” 這種俗稱(chēng)“柿孔”的植物學(xué)名叫“枳椇”，也叫木珊瑚、雞爪子、金鉤梨、梨棗、拐棗等，果實(shí)入藥，為清涼利尿藥，并能解酒。宋代蘇東坡以枳椇子作為醒酒良藥向友人推薦。陸機(jī)《疏義》中言“昔有南人修舍用此木（枳椇木），誤落一片入酒甕中，酒化為水也”。這說(shuō)明用枳椇木為材料的建筑物里面不能造酒。從此每家釀酒避免取用枳椇樹(shù)下流過(guò)的水、不把枳椇果實(shí)帶到釀酒的場(chǎng)所。
▲成捆的枳椇果實(shí) 幾代下來(lái)，筱村這三個(gè)村每年都舉行品酒大會(huì)，每年都是門(mén)樓外紅酒奪冠，門(mén)樓外的粬窯不斷擴(kuò)大，外縣都趕來(lái)買(mǎi)粬。這年秋收之際，老厝財(cái)主仍然悶悶不樂(lè)，他覺(jué)得奇怪：自家的紅粬工藝都一樣呀，釀酒時(shí)都擇日擇時(shí)辰，都一樣必取井水，可是，為何所釀的酒就是不及門(mén)樓外的酒香呢？他在玉水邊獨(dú)自散步，不知不覺(jué)走到門(mén)樓外財(cái)主的“三重門(mén)”大院。
▲門(mén)樓外曲窯工人宿舍 他無(wú)心欣賞美景，繞過(guò)圍墻，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看到高大的柿孔樹(shù)，心里一驚，門(mén)樓外粬窯的水是從柿孔樹(shù)那里引來(lái)的，直接到門(mén)樓外粬窯。柿孔不是解酒嗎，怎么可以用這水制紅粬呢？萬(wàn)物相生相克，柿孔可解酒，那流經(jīng)柿孔樹(shù)的水做紅粬，釀酒是否更純更香呢？難道關(guān)鍵原因在這里？
▲攪拌紅粬 第二天，老厝財(cái)主命人移植兩株柿孔樹(shù)，成活后在其旁邊取水做粬，果然釀出的酒就是香醇。從此，老厝粬窯做的紅粬紅火起來(lái)，釀的酒也與門(mén)樓外齊名，柿孔樹(shù)（枳椇）在筱村東洋被稱(chēng)為“神樹(shù)”。
▲老厝片粬窯遺址
▲量粬工具 據(jù)門(mén)樓外粬窯后代林老先生講，千年古道小嶺嶺腳粬窯引水處的樹(shù)林中原有一株大柿孔樹(shù)，盡管已倒下二三十年時(shí)光了，但記憶猶新。記憶中的柿孔樹(shù)高達(dá)數(shù)十米，需三四個(gè)大人方可合抱，也不知哪位前輩所栽，樹(shù)下是粬窯引水的竹筧。因?yàn)槭量滋撸笕诵『⒕鶡o(wú)法采摘柿孔果實(shí)，只能等待刮風(fēng)下雨，如此方可一尋甜熟落地的柿孔。
▲攪拌粬母 從此粬鄉(xiāng)立下規(guī)矩：柿孔果實(shí)成熟開(kāi)始做紅粬，開(kāi)始釀酒，一者可以做出最好的酒粬，釀出最香的紅酒，二者酒醉有解酒藥。做紅粬取水應(yīng)有柿孔樹(shù)，釀酒遠(yuǎn)離柿孔樹(shù)，取井水和山泉水。
▲浸泡 制作紅粬過(guò)程復(fù)雜，且每個(gè)環(huán)節(jié)都非常講究。首先是選料，要盡量選用大而圓的米粒，用水泡上兩三個(gè)小時(shí)；泡好后就要蒸煮，蒸至七八成熟，攤勻到篾席上涼。 ▲蒸煮、攤勻 涼到一定的溫度，就可以接種，把紅粬酶、黑粬酶的粬種同時(shí)接種進(jìn)去，粬種一旦接種進(jìn)去菌絲就會(huì)發(fā)散擴(kuò)大。其實(shí)做紅粬，就是在粬種的基礎(chǔ)上擴(kuò)大培養(yǎng)菌絲。
▲紅粬霉、黑粬霉
▲接種 接種的時(shí)，要把蒸熟的米和粬種攪拌均勻，把他裝在籮筐里面，再抬到窯里面保溫、保濕，因?yàn)榫z要到一定溫度才會(huì)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程我們叫他“養(yǎng)花”。
▲養(yǎng)花 “養(yǎng)花”過(guò)程要注意觀察紅粬米花色走向?！梆B(yǎng)花”一天之后，過(guò)第一次水，再繼續(xù)把它放到窯里面繼續(xù)發(fā)酵，再過(guò)一天過(guò)第二次水。過(guò)第二次水后，紅粬酶就基本上長(zhǎng)好了。
▲紅粬過(guò)水兩次 發(fā)酵到這個(gè)階段，黑粬霉絲菌就會(huì)逐漸長(zhǎng)起來(lái)了。再過(guò)一天，等黑粬霉絲菌長(zhǎng)好之后，就千萬(wàn)不能去動(dòng)它了。
▲站窯 再過(guò)一個(gè)晚上，就可以晾曬，成品了，紅粬就制作成功了。 ▲烘曬 在做粬的七天時(shí)間里，粬的顏色會(huì)一天一個(gè)樣，人的心情也一天一個(gè)樣。
▲晾曬酒粬
▲家家戶戶釀酒忙 泰順紅酒制作原料：山泉水、紅粬、糯米。它的釀造工藝有很多步驟： 在村民的認(rèn)知里，日期的選擇在很大程度上決定了釀的酒香不香。大部分村民，翻開(kāi)黃歷，選擇一個(gè)適合釀酒的日子。一般要回避“三八潮”。這“三八潮”指的就是農(nóng)歷里帶三帶八的日子，如初三、十三、廿三、初八、十八、廿八等日。他們認(rèn)為逢三逢八釀酒，正遇潮水漲落，這時(shí)候釀的酒易酸易渾，同時(shí)還得避開(kāi)丙丁日、戊已日等日子。如果擇取庚辛、甲乙日等日釀的酒，清澈。釀酒時(shí)間一般選擇在下午或傍晚，這時(shí)潮水已退，釀出的酒自然好。
▲釀酒用的大酒缸 只有善于掌握米、粬、水的比例，才能釀出甜而香醇的佳釀。不同配比的酒味道自然也有所差異，一斗粬，兩斗米，十壺水（每壺按一斤半計(jì)算），這樣的酒較醇，口感好；一斗粬，三斗米，每斗米三壺水，這樣的酒較濃、較烈。
▲淘洗過(guò)的米倒入飯甑 精選晚季糯米，加山泉水浸泡，夏季兩小時(shí)，冬季四小時(shí)。再瀝干水，倒入飯甑中，用猛火蒸至八分熟。起鍋，均勻?yàn)⑸蠋咨讻鏊禍兀蛔屆罪埨^續(xù)變熟變爛，掌控好溫度。然后，把炊熟的糯米飯攤在大圓簸箕上，讓其散熱。大概過(guò)了三四個(gè)小時(shí)后，就可以開(kāi)始釀酒了。
▲用飯甑蒸糯米飯 預(yù)先將酒粬加少許涼開(kāi)水化開(kāi)，然后一邊往酒缸中倒入米飯，一邊往其中撒入酒粬，加以拌和。拌和的速度要快，不能讓糯米太涼，太涼，酒粬不會(huì)發(fā)酵，太高則會(huì)把酒粬中的酵母菌燙死，失去發(fā)酵的作用。拌好后，在缸中間挖一個(gè)小孔，觀察糯米飯的發(fā)酵情況。
▲糯米倒入酒缸釀酒 將酒缸蓋上透氣的竹簸箕，用棉被或稻草包好保溫，放于相對(duì)較為封閉的房間。二十四小時(shí)后，倘能聞到一股香醇的酒香，有略顯混濁的酒液出現(xiàn)，能聽(tīng)見(jiàn)輕微的畢剝聲，基本上就成功了。在這一段時(shí)間里面，應(yīng)該密切注意氣溫的變化情況，確保保持一定的溫度，以手掌略感溫?zé)釣橐恕?/span>
▲歡歡喜喜抬著飯甑釀酒 酒娘出現(xiàn)后，就可以把覆蓋的東西拿掉了，待差不多一天的時(shí)間，觀察洞里就滿了。這時(shí)舀上一湯匙，嘗一口，那個(gè)甜啊。這酒液就是純正的酒娘，非常甜美。 準(zhǔn)備一個(gè)酒壇，洗凈，倒放瀝干。酒娘滿后，將發(fā)酵缸里的糯米飯連同酒液用碗舀進(jìn)酒壇里，最后放一勺涼開(kāi)水下去，俗稱(chēng)“結(jié)娘”。放水要選在氣溫低的早晨，倒時(shí)要沿缸壁緩緩流淌，然后蓋上蓋子，同時(shí)把酒壇放于陰涼通風(fēng)的地方，讓其繼續(xù)發(fā)酵。
▲酒缸、酒捺 如果想喝老酒，需要的發(fā)酵時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)些，酒粬也要適當(dāng)多一點(diǎn)。最好的老酒是在冬至前一段時(shí)間釀制好，待冬至那天放水，春節(jié)期間取出燉熟，俗稱(chēng)冬至酒。經(jīng)過(guò)這么長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，壇中糯米飯精華畢出，酒液濃厚，酒糟則名副其實(shí)就剩糟了。這種酒糟是做一些“泰順菜”的好原料。
▲做老酒 若是想做烹調(diào)用的酒醋，則需在其發(fā)酵過(guò)程中加以攪拌，使其變酸。相對(duì)于用老酒做菜，酒醋因酸性較大，能去腥、增鮮，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，更香醇，易于消化。
▲糯米剛出飯甑，又軟又香 將出壇過(guò)濾后的酒靜置，待其沉淀，取上層清液倒入燉酒壇中，連壇置于鍋內(nèi)燉。先用猛火燒沸，后改成文火燉一個(gè)晚上。因燉熟后的酒被強(qiáng)行終止發(fā)酵，故適合長(zhǎng)期保存窖藏。將酒壇置于陰涼處待享用，隨喝隨取。取用過(guò)程中盡量輕拿輕放，避免搖晃。
▲泰順?biāo)厩搬劸茍?chǎng)景 ===全文結(jié)束，別忘記轉(zhuǎn)發(fā)分享哦！==== 本期撰稿：林作坡
“泰順3000年”征稿啟事 |
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來(lái)自： 一葉一如來(lái) > 《閱讀文摘》
