文/輕松 這三家牛肉面在國內(nèi)的牛肉面江湖,是名聲遠(yuǎn)播,幾乎各統(tǒng)江湖,其中以蘭州牛肉面分布最廣。 蘭州牛肉面是'清真'面,據(jù)傳工商注冊地是河南,連鎖經(jīng)營蘭州牛肉面是河南企業(yè)?這蘭州牛肉面起源地一說是河南懷慶府,一說是蘭州,隨著青海的經(jīng)營業(yè)者四處經(jīng)營,發(fā)展光大,遠(yuǎn)布在大江南北,瞧瞧光這發(fā)展就夠全國范的。 ![]() 蘭州牛肉面重湯鮮而少牛肉,面的份量大小可以根據(jù)自己的需求來,面是手工拉面,往往隨著跑堂伙計(jì)的一聲呟喝,或是'毛細(xì)'或是'韭寬'的牛肉面一碗,而顯的又熱情熱烈又風(fēng)土。據(jù)說熟練拉面師傅有十幾種拉面粗細(xì)。 從面鍋中撈起煮熟的蘭州拉面,講究'一清二白三紅四綠五黃',放在鮮清湯水的藍(lán)花大碗中,撒上蔥花香菜蒜苗碎,潑上紅油辣子,然后在食客的眼巴望里給你撒上二三片、或是三四片的極見刀工的牛肉片片,在跑堂小二的一聲呟喝中就上了桌。據(jù)傳蘭州牛肉面的絕活是湯,講究寬湯,湯過面不見面。而且是工藝繁復(fù)精熬而成的清湯,拉面則是工夫,客人要啥樣就拉啥樣,幾兩面在師父手中一捏一按幾兩在手。 這蘭州牛肉面按出品應(yīng)叫做''蘭州清湯面',肉的份量在全國的飲食江湖中給的算是最摳的(第二扣是遵義羊肉粉),蘭州牛肉面的師父據(jù)稱學(xué)徒就是從切肉開始,師父的訓(xùn)話是'好好切,切好了能多賺一套房咧'。 襄陽牛肉面盛名久播于襄樊大地,常見于華南及長江中下游區(qū)域,襄陽牛肉面在襄陽當(dāng)?shù)貛缀跆幪幣H饷骛^。與蘭州牛肉面墻外開花墻外香的情況比,襄陽牛肉面顯然在本地受追捧熱火。有面館師傅給說,當(dāng)年郭靖來襄陽也是吃的這牛肉面,只是-這歷史上有郭靖這人嘛?[偷笑]。 ![]() 襄陽牛肉面通常是下的堿水面預(yù)制鮮面,滿碗紅湯配燉制已久的紅燒牛肉,湯面浮牛油,牛肉通常切寬粒細(xì)塊。襄陽牛肉面關(guān)鍵在于燉制這配面的牛肉上,通常師父們對于這鍋肉是起早貪黑,選肉切肉,清洗氽湯,燉這鍋肉的襄陽師父是很舍得下足香料佐料的,以到于這牛肉上多多少少都有些藥料的香味。 襄陽牛肉面的湯就是這燉牛肉的湯,燉肉湯是咸的味道濃,師父再視情況澆上勺熱面湯,襄陽牛肉面講究的是來上一口面,再嘬上一口濃香的紅油熱鮮湯,滿口又燙又香又濃又辣,然后再來上塊牛肉嚼嚼,得勁。牛肉面屬于濃烈口味,講究少湯,湯不過面,碗底放豆芽,相比較下來,就是面出品的賣相上稍稍糙了些。 川府大地川菜和江湖菜那是吊足了好吃嘴的嘴,四川的面食亦可以稱的上國內(nèi)第一把交椅,川地三碗面-內(nèi)江牛肉面,重慶小面,宜賓燃面。也有點(diǎn)'江湖面'的感覺,面各地各具風(fēng)味,做法工藝講究但略有差別,川面大多口味咸香,味道濃郁細(xì)膩,品色口感多。 ![]() 內(nèi)江牛肉面,分布不是很廣,在很大程度上算的上是地方面,加之四川人喜歡根據(jù)自己的口味來添菜添料改口味,四川的牛肉面是可見內(nèi)江牛肉面之功而未見內(nèi)江牛肉面之名。內(nèi)江牛肉面用含豆粉鮮面條下面,中湯,湯剛剛過面。 牛肉面在內(nèi)江口碑高的有幾家,在一條街上,內(nèi)江牛肉面是氽青菜,配調(diào)味料,澆牛肉澆頭,牛肉澆頭品種多,牛身上的各部位均有,內(nèi)江牛肉面有固定價(jià),亦可自選搭配各種澆頭,然后澆上點(diǎn)燉肉的油湯,香! 內(nèi)江牛肉面是三種面中最讓人稱贊的面,湯鮮香味感不重,牛肉爛乎滿是汁水,面是鮮面,湯是原湯,味道復(fù)合鮮香,湯濃但不奪口,小料有熟芝麻,花生碎。紅油辣椒再配小米辣,香蔥大蔥香菜三種碎,內(nèi)江牛肉面的小料和配料是最多的,面有味料精細(xì),面中配有汆燙的空心青菜,再佐以酸、甜、辣適口的泡菜,用一個(gè)字來形容就是'中'。 大眾口味版的這三種牛肉面中。蘭州牛肉面是清口,襄陽牛肉面是重口,而內(nèi)江牛肉面是香口。襄陽牛肉面和內(nèi)江牛肉面是給肉的。至少可以有幾口的肉嚼著,碰到大氣的師父,牛肉多給點(diǎn)也不是事兒……[偷笑] 從影響上看蘭州牛肉面地位無法撼動(dòng),從口味口感滋味品相 內(nèi)江牛肉面勝出,沒有吃過的可以尋正宗的嘗嘗。 事實(shí)上吃面配牛肉這事有講究,多了奪味,少了乏味,面不香,正好的比例是三七比例,或二八比例。 至于牛肉面這事,各地都有,品質(zhì)品相味道并不出眾的蘭州牛肉面是怎么成功的呢? |
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