食品一旦發(fā)生重金屬污染，將給人體帶來(lái)較大危害。在食品重金屬元素檢測(cè)方面，需要采取科學(xué)檢測(cè)方法，確保重金屬元素能夠得到有效檢測(cè)，繼而使食品安全得到保證。

樣品采集與前處理
食品重金屬元素檢測(cè)需要實(shí)現(xiàn)樣品采集，通常采用隨機(jī)抽樣法和代表性取樣法，需要確保樣品具有代表性，在保持原有微生物狀況和理化指標(biāo)的同時(shí)，避免有害物質(zhì)或雜物混入。不同性質(zhì)樣品需要分別包裝，標(biāo)明采樣地點(diǎn)、方法等信息。實(shí)際分析時(shí)，需要將樣品混勻。針對(duì)液體樣品，需要充分搖晃，不相容液體需要分離后逐一采樣。樣品保存需要做到避光、干燥，并且做好密封，水分穩(wěn)定后需立即檢測(cè)分析，以免腐敗變質(zhì)。在樣品前處理階段，可以采用干灰法、微波消解法等方法。采用干灰法需要在高溫條件下去除樣品中有機(jī)質(zhì)，利用酸溶劑進(jìn)行剩余灰分溶解，得到檢測(cè)溶液，能夠用于檢測(cè)大多數(shù)重金屬，但容易因揮發(fā)導(dǎo)致重金屬損失。采用微波消解法需要在密封裝置中向樣品加入一定量酸溶液，利用微波升溫實(shí)現(xiàn)有機(jī)物分解，可以防止重金屬元素恢復(fù)，但僅適用于樣品量較小情況，通常在水產(chǎn)品、肉制品的汞元素檢測(cè)中得到應(yīng)用。

重金屬元素的檢測(cè)分析
常規(guī)方法。針對(duì)重金屬元素污染，通常可以采用原子熒光光譜法、電化學(xué)分析法、等離子體質(zhì)譜法、紫外可見(jiàn)分光光度法等方法。采用原子熒光光譜法，能夠?qū)．a(chǎn)品中汞、砷等重金屬含量進(jìn)行檢測(cè)，促使基態(tài)原子吸收特點(diǎn)頻率輻射，從而產(chǎn)生高能態(tài)，發(fā)出特征特長(zhǎng)的熒光。采用該技術(shù)可以將相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差控制在0.04%-0.11%范圍內(nèi)，具有分析速度高、成本低和靈敏度高等特點(diǎn)。應(yīng)用電化學(xué)分析法，能夠?qū)ξ镔|(zhì)電解過(guò)程中極化電極電流-電位曲線進(jìn)行測(cè)定，從而確定溶液中物質(zhì)含量，對(duì)鉛含量進(jìn)行檢測(cè)能夠達(dá)到0.085mg/kg檢出限。該技術(shù)應(yīng)用只需較少樣品，且設(shè)備簡(jiǎn)單，分析速度較快。采用等離子體質(zhì)譜法，能夠?qū)崿F(xiàn)痕量元素檢測(cè)分析，對(duì)汞以外絕大多數(shù)重金屬元素都有較好檢測(cè)效果，具有檢出限低、靈敏度高等優(yōu)勢(shì)，但容易受到質(zhì)譜干擾。紫外可見(jiàn)分光光度法能夠借助紫外光特殊吸收頻率對(duì)樣品與試劑反應(yīng)后的顏色進(jìn)行吸收，最終實(shí)現(xiàn)食品中重金屬元素的檢測(cè)。在實(shí)驗(yàn)室操作中常采用該種檢測(cè)方法，具有操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，但難以獲得部分顯色劑。此外，重金屬元素檢測(cè)也可以采用原子吸收光譜法，利用氣態(tài)基態(tài)原子外層電子對(duì)可見(jiàn)光范圍內(nèi)相應(yīng)原子共振輻射線吸收強(qiáng)度測(cè)定元素含量，具有較低檢出限，并且重復(fù)性好，準(zhǔn)確率高。
新型方法。食品中重金屬元素檢測(cè)也可以采用生物傳感、光纖傳感等新型檢測(cè)方法。采用生物傳感器如酶?jìng)鞲衅?、特異性蛋白生物傳感器等，能夠借助反?yīng)系統(tǒng)電勢(shì)下降初始速率實(shí)現(xiàn)抑制率轉(zhuǎn)換，達(dá)到檢測(cè)汞等重金屬離子的目的，而不同金屬離子抑制效果不同。該技術(shù)的應(yīng)用能夠?qū)o(wú)機(jī)汞檢測(cè)控制在0.05mpl/L-1mpl/L范圍內(nèi)，檢測(cè)效果良好。采用光纖傳感器，能夠利用被檢測(cè)污染物與光的相互作用實(shí)現(xiàn)光纖輸出信號(hào)變化情況的檢測(cè)分析，在食品重金屬元素檢測(cè)中能夠?qū)崿F(xiàn)多參數(shù)檢測(cè)，具有較強(qiáng)抗干擾能力。目前在食品中銅離子檢測(cè)方面，該技術(shù)取得了較好應(yīng)用。
食品中重金屬元素檢測(cè)應(yīng)做好樣品采集和前處理工作，實(shí)現(xiàn)污染源的有效控制，才能使重金屬元素檢測(cè)準(zhǔn)度得到保證。結(jié)合實(shí)際需求選擇恰當(dāng)檢測(cè)分析方法，則能使檢測(cè)水平得到提升。