如今肺結(jié)核、艾滋病、瘋牛病、非典等疾病不斷威脅著人類的健康，而且許多疾病尚無有效的控制方法。由于菌物本身的特點(diǎn)和代謝產(chǎn)物的多樣性，利用菌物來生產(chǎn)人類戰(zhàn)勝疾病所需要的醫(yī)藥制品，如抗生素、維生素、激素、疫苗和菌苗等，越來越受到廣泛重視，將為人類戰(zhàn)勝疾病提供有利手段。與蛋白質(zhì)、核酸和脂肪儀器成為構(gòu)成生命的四大基本物質(zhì)的多糖廣泛存在于動(dòng)物細(xì)胞膜、植物和微生物，特別是菌物的細(xì)胞壁中。迄今已發(fā)現(xiàn)300多種多糖類天然化合物，其中最為重要的是水溶性多糖，生物多糖具有許多功能活性。

1、菌物蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在機(jī)體中具有重要的生物學(xué)功能，是構(gòu)成一切生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。食用菌子實(shí)體（菇）含有很高的蛋白質(zhì)，通常高達(dá)鮮重的3%~4%，是其干重的13%~46%，明顯高于各種糧食作物，遠(yuǎn)高于各種蔬菜水果，甚至可與大部分的畜禽類食品相媲美。1KG干菌物蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2KG瘦肉、3KG雞蛋，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于一些地區(qū)的蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏癥，可以通過食用菌物食品得到彌補(bǔ)和改善。

2、菌物氨基酸

菌物中氨基酸種類齊全、含量高。食用菌蛋白質(zhì)的氨基酸組成比例最好，許多食用菌品種其18種氨基酸中，8種人體必需氨基酸含量較高，達(dá)到或者超過FAO/WHO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織）提出的理想蛋白質(zhì)，且含有一些其他食品所少見的稀有氨基酸。這些氨基酸容易被人體吸收和利用，是優(yōu)質(zhì)的必需氨基酸最理想來源，是人類獲取氨基酸營養(yǎng)的最佳食品。使用含有的一些稀有氨基酸，還可以賦予食用菌一定的鮮味，使食用菌更加鮮美。食用菌的游離氨基酸含量也很豐富，可直接被人體吸收，在人體中具有重要的生理功能。例如雞油菌含人體8種必需氨基酸、維生素A，能清目、利肺、益腸道，還可預(yù)防視力失常、眼炎、夜盲癥及消化道感染。

3、菌物脂肪

菌物中含有一定量的脂肪酸，達(dá)干重的2%~8%。其脂肪種類齊全，包括游離脂肪及甘油單酯、甘油雙酯、甘油三酯、甾醇、甾醇酯和磷酸酯等。脂肪的性質(zhì)類似于植物脂肪，都含有較高的不飽和脂肪酸。在總脂肪酸中有70%以上為不飽和脂肪酸，如亞油酸、油酸、亞麻酸等可有效清除人體血液中的垃圾，延緩衰老；還可降低膽固醇的含量和血液粘稠度及預(yù)防高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管系統(tǒng)疾病的作用。主要是亞油酸及其衍生物，例如香菇、草菇和蘑菇中的亞油酸含量分別占總脂肪酸含量的76%、70%和69%。不飽和脂肪酸對(duì)人體的生長發(fā)育是十分有益的，能降低血脂，預(yù)防心血管疾病和肥胖等，是動(dòng)物脂肪由飽和脂肪酸組成所無法比擬的，在食藥用菌物保健食品開發(fā)中具有重要的意義。

4、菌物多糖

食藥用菌多糖是從食藥用菌中分離出的有10個(gè)以上的單糖以糖苷鍵連接而成的高分子多聚物。近幾年的研究表明，多糖作為一類重要的保健食品功能因子，廣泛存在于各種食藥用菌中，所以食藥用菌多糖的研究開發(fā)極具潛力?，F(xiàn)已經(jīng)提取出來并已有研究的食藥用菌多糖有香菇多糖、靈芝多糖、毛木耳多糖、冬蟲夏草菌絲多糖、銀耳多糖、雙孢蘑菇多糖、猴頭菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏側(cè)耳多糖、灰樹花多糖、雞腿菇多糖、姬松茸多糖、竹蓀多糖等。食藥用菌的活性多糖成分β-（1-3）-D-葡聚糖對(duì)異源的、同源的甚至遺傳性的腫瘤都有抑制作用。此外還具有抗細(xì)菌、抗病毒和抗凝聚，提高肝功能和解毒能力，提高動(dòng)物耐缺氧能力和氧的利用率，降低血液的粘稠度，增加心肌收縮力，改善心率以及降血糖、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、平喘、止咳、化痰功效。

5、菌物核苷

腺苷是以核苷和嘌呤為基本構(gòu)造的活性物質(zhì)。靈芝含有多種腺苷衍生物，都有較強(qiáng)的藥理活性，能降低血液黏度，抑制血小板聚集，提高血紅蛋白2,3-二磷酸甘油的含量，加速血液循環(huán)，提高血液對(duì)心、腦的供氧能力。香菇中核酸包括環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷、環(huán)磷酸胞苷。環(huán)磷酸胞苷是一種調(diào)節(jié)代謝的活性物質(zhì)，具有抑制細(xì)胞生長和促進(jìn)細(xì)胞分化的作用，可用于抗腫瘤，治療牛皮癬及冠心病、心絞痛等。香菇孢子提取物中的雙鏈核糖核酸能促進(jìn)干擾素的分泌，是提高干擾素血中濃度的誘發(fā)因子，使人體產(chǎn)生干擾病毒繁殖的蛋白質(zhì)，可提高人體免疫力，有助于抗艾滋病和抗衰老。但由于痛風(fēng)是人體嘌呤代謝紊亂導(dǎo)致尿酸沉積的高尿酸血癥，所以痛風(fēng)患者應(yīng)慎食香菇。

6、菌物干擾素

香菇、金針菇、牛肝菌、環(huán)柄菇等含雙鏈肽核酸，蘑菇還含有AC2P成分和二羧化核酸等能誘發(fā)治癌干擾素，抑制鼻咽癌、宮頸癌、食管癌、胃癌及癌腹水與癌細(xì)胞增殖，對(duì)防止流感病毒和腦炎病毒及增殖也有療效。

7、菌物其他成分

菌物中還含有菌物維生素、菌物礦物質(zhì)、菌物萜類等多種活性成分，能促進(jìn)人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、提高免疫力、防治人體疾病等，同時(shí)有較好的營養(yǎng)保健價(jià)值。