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今年豬肉的價格相比去年來說，還是略有上漲的。昨天小編到市場肉攤溜達(dá)一圈，發(fā)現(xiàn)不管是哪種肉類，基本都在20以上。排骨的價格在25-35不等，純肋排價格偏高一些。昨天稱了2斤前排，想著氣溫下降，燉碗排骨湯熱乎熱乎。 說到燉排骨，好多朋友都遇到過，不管怎么燉，排骨肉都是又硬又柴，而且還嚼不爛。包括燉肉也是，甚至有時候還有濃濃的腥味。 不管是煮肉還是燉排骨，其實看似簡單，實際上也有好多小技巧。今天小廚和大家分享一下燉排骨的幾點小學(xué)問，建議大家在燉肉的時候不妨試一試，也許做出來的味道就大不一樣了。 煮肉燉排骨，牢記“1放水中泡” 大多數(shù)朋友，豬肉買回去之后，都是簡單清洗一下，然后直接下鍋焯水。但恰恰就少了一步，洗去表面雜質(zhì)之后，放在清水中浸泡個1-2個小時，充分把里面的血水泡出來，這樣再燉煮的時候腥味就會大大降低。 有朋友這個時候就疑問了，肉把血水都泡出去了，還有肉味嗎？其實這里就有一點小知識了。肉的組成部分基本上就是蛋白質(zhì)和脂肪，而所謂的肉味就是肉鮮味。肉的鮮味來源是氨基酸，而氨基酸又是蛋白質(zhì)的基本組成部分。只有高溫加熱肉類的蛋白質(zhì)才會分解，而僅僅用冷水浸泡是泡不走肉的營養(yǎng)的，所以這一點大家不必?fù)?dān)心。 而肉的腥味主要來源就是血水，所以充分浸泡可以很好地去除血水。并且浸泡的時候，可以稍微放一些小蘇打，這樣泡出來的肉不會擔(dān)心又老又柴，并且不管怎么燉，肉也不會老。 煮肉燉排骨，牢記“3不放”1、不要放開水焯水 其實像一般新鮮豬肉或者排骨，洗凈浸泡血水后，可以直接瀝干水分開始燉煮就行，無須再焯水了。但現(xiàn)在市場很少能買到特別新鮮的豬肉，所以大家都習(xí)慣買回來直接就焯水。 而如果焯水一定要牢記冷水下鍋，不要放開水里面焯水。焯水的目的是進一步去腥去血水，但如果你直接開水下鍋的話，排骨最外層肉質(zhì)會遇熱收縮，導(dǎo)致里面的血水和雜質(zhì)被鎖住排不出來，肉也會快速地被燙熟。然后滿嘴凝固的血水和老肉你說能不又老又柴又腥嗎？ 所以焯水一定要冷水下鍋，再加少許的料酒和姜片，輔助去除腥味。小火慢慢加熱，這樣隨著水溫慢慢升高，肉質(zhì)里面的血水也會慢慢排出和凝固，我們要及時把血水撇出來，直到?jīng)]有血沫之后，就可以撈出來進行燉煮了。 2、不要放太多的大料 一般家庭廚房里各種家庭香料是不必可少的，像常見的八角、花椒、茴香、香葉等等。但燉排骨煮肉，尤其是清燉喝湯，講究的就是鮮美來說，過多的香料是不建議放的。 像燉排骨一般其實可以分為兩類，一類是清湯型；一類是濃湯型。 清湯類：清湯一般講究就是鮮美，保留湯的原汁原味最主要，清淡可口。所以用料來說更簡單一些，肉質(zhì)浸泡在焯水之后，其實腥味基本上就沒有，所以燉的時候簡單地放一些蔥姜蒜就可以，喜歡菌類的也可以放一些搭配，或者放枸杞、放蓮藕等等。 濃湯型：濃湯型就沒有太多的講究了，口味重，甚至有朋友喜歡超辣的；那么在燉煮的時候可以放一些辣椒、桂皮、肉蔻等等加重肉的口味?；蛘呖梢苑乓恍S醬、辣醬等等，燉到肉爛就可以。 3、不要放山楂 有些朋友在煮肉或是燉排骨的時候都喜歡放一點山楂，認(rèn)為可以起到去腥增香的作用。并且認(rèn)為山楂中的脂肪酶，可以促進脂肪分解，同時加速蛋白質(zhì)分解，肉也可以燉得爛一些。但其實燉豬肉不適合放山楂，可以稍微放一點香醋就行。 山楂的酸味隨著和肉一起燉煮，多少會融到肉的口感上，雖然吃起來更爛一些，但細(xì)品肉也會酸酸的，口感反而降低。 燉肉燉排骨的時候可以稍微放一點醋，醋可以很好地起到去腥增香的作用，同時還可以使排骨湯呈酸性，鈣在酸性環(huán)境中更容易溶解，所以可以使排骨中的鈣質(zhì)， 能更好地融入湯中，增加湯的營養(yǎng)價值。并且醋在高溫下是會容易揮發(fā)，這樣既能增加口味，還不會有酸酸的口味。 |
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