川西地方名吃

煙熏鹵鴨

煙熏鹵鴨，是川西地區(qū)一道地方名吃。品質(zhì)上乘的煙熏鹵鴨，觀之色澤紅亮，聞之煙香味濃，品之肉嫩且有嚼勁。

在成都餐飲市場(chǎng)上，有不少酒樓飯店將煙熏鹵鴨作為主打涼菜，青龍正街飯店便是其中之一。早在1992 年12 月，該飯店師傅制作的煙熏鹵鴨，就被成都市人民政府評(píng)定為“成都優(yōu)質(zhì)小吃”。

繆青元

三十多年前，該飯店開(kāi)在青龍正街1號(hào)，正值壯年的大廚繆青元在該飯店擔(dān)當(dāng)主力?！澳菚r(shí)，我每天早上三四點(diǎn)就要起床，去宰殺鴨子。我們飯店生意最好的時(shí)候，一天要賣(mài)出200 多只煙熏鹵鴨。每天賣(mài)到下午三四點(diǎn)就不賣(mài)了，要準(zhǔn)備第二天的貨……我們還請(qǐng)成都美食名人車(chē)輻老先生為煙熏鹵鴨題字。”回憶起往昔，年近古稀的繆青元先生嘴角掛起淺淺的笑。

時(shí)光荏苒，店址變遷，鹵味依舊。煙熏鹵鴨為何多年能保持其本味？其鹵制的核心技術(shù)究竟是什么，制作過(guò)程又有哪些不為外人悉知的細(xì)節(jié)？

煙熏鹵鴨，其制作要經(jīng)過(guò)以下十多道工序：選鴨→宰殺→腌漬→晾坯→煙熏→配送→冷藏→浸泡→清洗→瀝水→鹵制→斬塊等。在下文中，將選取其中的數(shù)個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行解析。

在制作的流程上，較之傳統(tǒng)的煙熏鴨（諸如樟茶鴨），煙熏鹵鴨有了一定的改良。傳統(tǒng)煙熏鴨在制作時(shí)，一般是把鴨子先鹵后熏。而該煙熏鹵鴨是將其腌漬后，先熏后鹵。其加工順序經(jīng)過(guò)這樣的改動(dòng)后，更科學(xué)，更衛(wèi)生。

由于成都市主城區(qū)內(nèi)禁止燃煙、禁止活禽宰殺等原因，煙熏鹵鴨的前五個(gè)步驟如今已經(jīng)移至成都郊縣的初加工生產(chǎn)基地里操作了。從生產(chǎn)基地里制好的半成品煙熏鴨生坯，被低溫運(yùn)輸?shù)绞袇^(qū)內(nèi)的各個(gè)店進(jìn)一步加工成品。

A 選鴨

制作這道煙熏鹵鴨，關(guān)鍵在于原料的選取。我們知道，四川省外知名鴨肴在選料上也有講究，像北京烤鴨用的鴨子多是肉鴨，南京鹽水鴨用的是麻鴨，但是其個(gè)頭要大些。而川西壩子制作煙熏鹵鴨，則是選用肉質(zhì)偏瘦、重量1500~2000克的江西麻鴨。

江西麻鴨當(dāng)年被引入四川，在川西壩子繁衍雜交后培育出了優(yōu)質(zhì)品種，這種鴨子長(zhǎng)到1750克基本就不長(zhǎng)了。喂養(yǎng)了七八個(gè)月的江西公土麻鴨，鴨毛整潔，色彩豐滿，售價(jià)也相對(duì)要高。

麻鴨須選用大小適宜的。要是太大太老，其肉不細(xì)嫩。要是選用其他品種，其肉要么偏肥，要么粗糙，難以達(dá)到理想的鹵制效果。用麻鴨制作出來(lái)的煙熏鹵鴨，成品口感瘦而不柴，嚼之細(xì)嫩鮮美。把選好的鴨子宰殺后，用熱水浸燙，褪去鴨毛，從腹部開(kāi)個(gè)小口，掏出內(nèi)臟，治凈后斬去鴨腳和翅尖。接著便進(jìn)入后續(xù)環(huán)節(jié)。

B 腌漬

在腌漬環(huán)節(jié)，要用到自制的香料鹽。把八角、花椒、胡椒分別下凈鍋炒香后，依次打成粉。接著按照5000克鹽的分量，放入150 克八角粉、150 克花椒粉、200 克胡椒粉。將香料鹽在鴨身里外抹均勻?，F(xiàn)今鴨子的腥氣重，胡椒粉和花椒粉的比例要稍微加大些。

腌漬的時(shí)間則要視天氣來(lái)定。在28℃到30℃的夏天，腌漬時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。冬天氣溫低，香料鹽的滲透力減弱，腌漬時(shí)間不少于8小時(shí)。接著就是出坯階段。

把腌漬好的鴨子放入開(kāi)水鍋里飛一水，鴨皮遇熱便會(huì)舒展開(kāi)，再拔去鴨皮上剩余的雜毛。

由于在腌漬過(guò)程中，有部分水分會(huì)滲出來(lái)， 故此后要晾坯。在約22℃的氣溫下， 懸掛于室外，晾約2小時(shí)，至表面水分干便可。

C 熏鴨

煙熏的關(guān)鍵，在于掌握適度的原則。要將其送入專(zhuān)門(mén)建成的熏房里，熏制30～60分鐘。

在舊時(shí)川西農(nóng)村，村民們煙熏鴨子時(shí)，一般是懸掛于自家土灶上方。普通百姓熏鴨的材料，主要是屋外易得的干稻草、花生殼、鋸木屑、樟樹(shù)葉等。講究些的人家， 用的是干茶葉、柏樹(shù)丫，以取其香味。而在現(xiàn)代化的加工坊里，建有專(zhuān)門(mén)的烘房，可以同時(shí)熏制幾百只腌漬好的鴨子。

熏制之前，要先熱灶。用明火燃燒一會(huì)兒。然后才把鴨子放到鐵箅子上面熏制。其間，隔約15分鐘，就要注意翻面，使熏制均勻。前后熏制時(shí)間大約40分鐘；熏制期間，不能燃明火，否則鴨表皮容易燒焦。熏至鴨表皮呈誘人的茶色便可。

△圖1

熏好的鴨子被配送到各分店時(shí)，要送入冰箱零下2~3℃冷凍層保鮮。這種溫度下的鴨子表皮，用手去摸仍然是綿軟的觸感（見(jiàn)圖1）。

D 鹵鴨

每天清早8點(diǎn)半，青龍正街酒樓的大廚就開(kāi)始鹵鴨子生坯。店里的鹵水桶高約70厘米、直徑約60厘米，可以同時(shí)鹵制近20只鴨子生坯。

△圖2

鹵制之前，冷藏室內(nèi)的鴨坯要先放在清水里浸泡約1小時(shí)，浸泡的目的有二：一是去除附著在鴨子身上的部分鹽粒， 二是減輕鴨肉身上的煙味（見(jiàn)圖2）。

△圖3

泡過(guò)的鴨子控干水分，下入鹵水桶里鹵制（見(jiàn)圖3）。興正街飯店用的鹵水，屬于傳統(tǒng)的川式五香味鹵水，這種鹵水在調(diào)制時(shí)要用到多種香料，其中有八角、花椒、草果、桂皮、靈草、排草、老蔻（少許）、白蔻（少許）、山柰（少許），以及冰糖、醪糟等。

其關(guān)鍵，在于用了之前傳承下來(lái)的原味老鹵水。這種老鹵水一直保持著原味，而且沒(méi)有加添加劑。老鹵水類(lèi)似做饅頭的老面，能起到“引子”的作用。和新起的鹵水相比，老鹵水在味道上要醇厚得多。故每當(dāng)有新店開(kāi)張，他們店都會(huì)來(lái)這里舀些老鹵水回去“起”鹵。

△圖4

鹵制環(huán)節(jié)前后花費(fèi)45～55 分鐘。鹵制時(shí)要掌控好火候。先大火燒開(kāi)鹵水，再改中火鹵約25分鐘，接著轉(zhuǎn)小火鹵10 來(lái)分鐘。要是鹵制時(shí)火力過(guò)大，既容易把鴨子表皮煮破，同時(shí)肉質(zhì)也容易鹵老（見(jiàn)圖4）。

△圖5

鹵制的具體時(shí)間長(zhǎng)短，要視?shū)喿拥睦夏鄱?，這需要鹵鴨師傅的經(jīng)驗(yàn)判斷。一般來(lái)說(shuō)，個(gè)頭偏小、偏嫩的鴨子鹵制時(shí)間要短些，約為45 分鐘；而個(gè)頭偏大、偏老的鴨子（鹵制時(shí)間則要稍長(zhǎng)些，大概為55分鐘。要使鹵水的味道自然地、緩慢地滲入鴨肉的肌里（見(jiàn)圖5）。

值得注意的是，這種鹵水只能用來(lái)鹵煙熏鴨這一種葷料的生坯，這樣可以保證鹵水桶里的鹵水不變味。要是同時(shí)拿來(lái)鹵制其他葷料，會(huì)導(dǎo)致鹵水“串味”。

E 補(bǔ)味

每隔兩三天，就要往鹵水桶里補(bǔ)充調(diào)味料，舀入適量高湯，再放入香料包、姜塊、蔥結(jié)。香料包內(nèi)有20多種香料，包括草果、排草、靈草、香葉等，其中香葉等料要稍多些。

△煙熏鹵鴨的鹵水

先將這些香料用清水浸泡約半小時(shí)，香料吸水后體積膨脹，在下一步炒制過(guò)程中更容易激發(fā)出自身的香味。接著把香料洗凈，撈出來(lái)控干水分。然后下入凈鍋煸炒，至水分干，便可連適量干花椒一起包入凈紗布里。鹵水桶里補(bǔ)充調(diào)味時(shí)，加入適量姜塊和蔥結(jié)，既可去腥又能增鮮。

F 食法

△圖6

鹵制出來(lái)的成品鴨子，斬塊后裝盤(pán)，刷上香油上桌（見(jiàn)圖6、圖7）。煙熏鹵鴨可熱吃， 亦可冷吃， 各具風(fēng)味。細(xì)細(xì)咀嚼，鴨肉細(xì)嫩鮮香，回味中裹挾有淡淡的果木香味。

△圖7

青龍正街酒樓的煙熏鹵鴨以堂食為主，外賣(mài)為輔，但沒(méi)有抽真空包裝進(jìn)商超銷(xiāo)售，主要原因就在于其制作過(guò)程中沒(méi)有加入防腐劑等成分，保質(zhì)期較短。

煙熏鹵鴨的吃法不少，還可以將其切片后，取兩片鴨肉包入子姜片，一起食用。也可以用來(lái)做釀菜——取鹵鴨凈肉釀入冬瓜夾內(nèi)，上籠蒸熟后取出來(lái)，澆上另外炒制的白汁成菜。也可以將鹵鴨凈肉切成絲，下油鍋和子姜絲一起爆炒成菜。

有時(shí)等鴨子的客人多，為了節(jié)約時(shí)間， 該飯店還研制出了油淋仔鴨——鴨子生坯腌漬好以后，不經(jīng)過(guò)熏制環(huán)節(jié)，而是先下入鹵水鍋鹵熟，撈出來(lái)瀝水后，用熱油澆淋激香。

蘭曉聲 曾章明/文 巴樵/圖

菜品：成都市青龍正街酒樓 廚藝指導(dǎo)：繆青元 編排/Hana

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