南鹵北醬，鹵制熟食制品不僅是飯店里最常使用的烹調(diào)方法，也是熟食店必備的一項技能。大多數(shù)小本創(chuàng)業(yè)的人也都會選擇以鹵制熟食為起點，也有很多人在家里經(jīng)常鹵制一些菜品食用，但是不管是什么形式的鹵制方法，都要達(dá)到鹵出來的熟食，既要顏色好看又要味道香濃，甚至于達(dá)到滿屋飄香的程度。

一鍋鹵肉好不好吃，取決于食材新鮮度，處理手法，鹵制時間以及鹵水的質(zhì)量，也有一些朋友總是會有這樣的疑惑，自己鹵的熟食香度不夠，遠(yuǎn)沒有街邊的熟食店鹵出來的味道濃郁，也正如大家所疑惑的問題一樣：

鹵肉如何增加肉香？

根據(jù)10年鹵水師傅的經(jīng)驗，提供以下密不外傳的六大方法，供大家參考，如感覺有用請關(guān)注我。

一、使用老湯。鹵肉不香的原因，多半是鹵水不夠香濃醇厚，所以先從鹵水上找第一原因，鹵水中需要用大量的老湯來做底湯。道理很簡單，用老湯燉出來的菜品和清水燉出來的菜品是兩個不同的味道，鹵水同理。所以吊制一鍋濃香乳白色的老湯為基本要義。

二、增加膠原蛋白含量。鹵肉不香是因為湯汁中膠原蛋白含量不足造成的，膠原蛋白含量越高，與鹵制品的沁透溶解產(chǎn)生更多的鮮味物質(zhì)，進(jìn)而是鹵制品更香更好吃。增加膠原蛋白含量的方法就是加入適量的豬骨頭、豬皮、老雞等食材。

三、合理使用香料。鹵肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，當(dāng)然每個人都有自己擅長使用的鹵水配方，但是要了解香料的特性和香型，適量的添加才能起到祛異增香，提升鹵制品香味的作用。

四、新鮮的原材料。新鮮的食材遠(yuǎn)比凍貨更美味，這是最基本的共識。就像我們過去吃到的土豬肉、柴雞等，不需要太多的香料一樣可以烹出美味來，很大程度上取決于食材的質(zhì)量，新鮮食材是第一原則。速凍的食材，經(jīng)過速凍化凍和運輸?shù)脑?，新鮮程度大受影響，而且還可能會有異味出現(xiàn)，處理起來也比較麻煩，所以盡量避免使用冰鮮或冰凍食材來制作鹵肉。

五、增加油脂含量。鹵水中沒有油脂沉淀鹵出來的熟食香氣不足是必然的，越沉的鹵水或醬湯，都會有大量的油脂沉淀下來（呈漂浮狀態(tài)），當(dāng)你鹵制時，這些油脂就會增加食材的香味，還會鎖住鹵水的溫度，使食材在浸泡時浸入更多的氨基酸等鮮味物質(zhì)。

六、少量使用添加劑。雖然我們對肉類增香劑、像麥芽酚、肉寶王、骨髓浸膏等避而不談，但是并不代表熟食里沒有這些物質(zhì)，只是我們要嚴(yán)格按照規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，不可以違規(guī)操作，屬于國家違禁添加劑不可使用，允許使用的增香劑一定控制在合理使用的范圍內(nèi)，不可過量使用。否則會造成食品安全事故，得不償失。

實際操作

下面用我自己調(diào)制的鹵水，并鹵制部分熟食來說明鹵肉如何達(dá)到軟爛入味，肉香四溢的，喜歡的朋友抓緊收藏，保不齊哪天就會變成收費內(nèi)容了。

鹵豬頭、鹵豬蹄

需要食材：豬頭一個對半劈開、豬蹄六個、豬骨頭2500克、雞架子5個、五花肉1000斤、雞油1000克、蔥100克、姜100克

需要調(diào)料：鹽50克、味精20克、雞精20克、干辣椒5個、黃酒20克、糖色100克

香料包：花椒5克、八角6顆、桂皮5克、丁香2克、砂仁5克、草果2個、白芷3克、良姜5克、小茴香15克、白寇6克、香葉10片、香砂8克、車前子6克、肉蔻4克、白胡椒5克、木香2克

制作過程：

1.豬棒骨從中間敲開，放入清水浸泡2個小時。雞架子清水洗凈。

2大蔥切成段，姜洗凈切成姜片。把香料用清水浸泡十分鐘后瀝干水分，裝入煲魚袋中系緊。

3.炒鍋倒入適量清水，倒入少許黃酒，放入豬骨頭和雞架子焯水，撇去浮沫，撈出骨頭和雞架子用清水沖洗干凈。

4.不銹鋼湯桶上火放入30斤清水，放入豬骨頭和雞架子大火煮開，熬四十分鐘左右湯色乳白時即成底湯。

5.將底湯燒開過濾，加入適量料酒，放入鹽、味精、雞精調(diào)味，加入適量糖色調(diào)色。

6、放入五花肉和雞油，大塊蔥姜，放入香料包煮十分鐘左右撈出，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燉三十分鐘左右，將五花肉撈出另用，即成鹵水。

7、買豬頭和豬蹄在攤位上，讓攤主用噴槍燒干凈，買回來以后用熱水刷洗干凈。

8、把豬頭和豬蹄入冷水鍋加入適量料酒，進(jìn)行焯水處理，開鍋后撇去浮沫。汆燙三分鐘左右撈出用清水沖洗干凈。

9、將豬頭和豬蹄放入鹵水中，加入大塊蔥姜，放入香料包，加入等量的鹽、味精、雞精，適量黃酒，加入適量的糖色調(diào)色，大火燒開。

10、撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子燜煮四十分鐘左右，關(guān)火。不開蓋浸泡一個小時左右。豬蹄需要煮一個小時，浸泡兩個小時左右。

11、撈出鹵熟的豬頭和豬蹄裝盤即可。

出品圖

小貼士

一、鹵肉增香，先從鹵湯調(diào)制開始，需要熬制好的老湯。這樣的鹵水就有了基礎(chǔ)的香味。

二、用五花肉和雞油（也可以放兩斤豬皮）增加鹵湯的油脂和鮮味。

三、采購新鮮的食材，少用或不用凍貨。優(yōu)質(zhì)的原材料是做鹵制品的前提，才能保證品質(zhì)。

四、鹵豬蹄、豬頭經(jīng)過燒毛、刷洗、焯水去腥、鹵制、浸泡等工序。注意加大浸泡時間，三分鹵七分泡，泡制入味是鹵肉時比較重要的環(huán)節(jié)，通過長時間浸泡可保持外形完整，味道入得更透，達(dá)到肉味香濃、鮮美軟爛的效果。

五、盡量使用黃酒去腥除味，黃酒要優(yōu)于普通料酒。酒精在加熱高溫中會揮發(fā)，這個過程中會帶走一部分腥味物質(zhì)，而且酒精跟油脂之間的物理反應(yīng)會產(chǎn)生一些脂酯類物質(zhì)，這些物質(zhì)很多都帶有醇厚香氣的，此消彼長之下讓肉味更豐盛，更突出肉的香味，腥味也就被去除的更徹底了。

六、掌握好香料的量和使用方法，第一次用香料包建議煮三十分鐘左右撈出，否則會使鹵湯發(fā)苦，鹵第二鍋可全程放入，香料包煮三到四鍋后就要棄之不用換新的香料。