物道君語：

今天，便是中秋節(jié)了。

我們翻山越嶺尋來全中國最美的三張桌子：書桌、茶桌、餐桌，呈現(xiàn)中國人的中秋美學。

話說，“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進，造極于趙宋之世。”宋人不僅在美學上引領千年，還對美食頗有講究，真的超會吃！

現(xiàn)在，且隨物道君穿越千年，看宋朝人怎么會吃！我們一起赴一場千年宋宴！

一千多年前，宋徽宗趙佶辦過一場著名的宴席。

在雕欄環(huán)繞間，翠竹垂柳下，他置了一張黑漆方桌，邀請了一群文士，一同吃飯、品茶、飲酒、聽琴、閑談。

案上擺滿了杯盞盤樽，琳瑯有序。

▲ 宋 趙佶《文會圖》

每個人面前各有一套餐具，如盞托、渣斗等。有人酒至半酣，有人拱手寒暄，有人持盞私語，吃飽喝足，正是人生愜意時。

附近有茶童，正在燒火點茶。石幾上，瑤琴一張，似乎剛有琴音裊裊傳來。

▲ 宋 趙佶《文會圖》

這一幕，相傳被趙佶畫進了《文會圖》，并題詩道：“儒林華國古今同，吟詠揮毫醉醒中。”

從此，那頓宋宴，成為后人的念念不忘。

我們向往的，又豈是那一頓飯？不，我們向往的是宋人的美食天下。

▲ 宋 趙佶《文會圖》

有人說，宋朝是中國飲食文化承前啟后的時代。

從宋朝開始，人們從一日兩餐變成了一日三餐。主要是食材豐富了，有得吃了。從此，宋人也將“不時不食，順時而食”的理念落在每一天的生活里。

圖｜物道 ?

冬春時節(jié)，寒梅綻放，他們就做“梅花湯餅”。湯餅，即為湯面。

首先將白梅花洗干凈，加入檀香末浸泡成湯汁，再揉進面團中，和成面皮，用梅花模子按成一朵朵花片?；ㄆ笫鞛r干后，澆上燉好的雞湯做湯頭。雞的咸香，梅的清香，冬的風雅，食的暖意，都在一起。

▲ 梅花湯餅《宋宴》

到了重陽節(jié)，風涼菊黃，南宋人便會做“春蘭秋菊”。此名聽著甚雅，取自屈原的《九歌》，但用的可不是花，而是秋天正當時的水果：玉石榴、雪梨、橙子。

做法也挺簡單的，玉石榴剝籽、雪梨與橙子切成細粒，再淋上一勺細糖霜，澆入紫蘇籽梅鹵汁，便成了那個時代的水果沙拉。

▲ 春蘭秋菊《宋宴》

《宋宴》一書的作者徐鯉說過此菜的命名邏輯：“玉石榴籽與雪梨果肉皆為白色系，近蘭花之色；橙肉金黃，近菊花之色。”置于高足盤中，白黃相間，正合素秋之意。

宋人的吃得時，不僅是順天時而活，而是將春夏秋冬裝進碗盤里。

圖｜物道 ?

宋人喜歡吃鮮，不僅是四季蔬果之鮮，更追求食材的新鮮，用各種方式保留本味，吃出鮮味兒。

比如，他們有兩種極具特色的美食做法：膾和鲊。

膾，讀作kuài，意為切細的肉、魚?！墩撜Z》有云：“食不厭精，膾不厭細。”他們?nèi)⌒迈r的魚肉，去鱗取肉，切成薄片擺盤，佐以清醬、鹽、陳醋、韭花等等，鮮嫩爽口。這種吃法，類似于今人口中的生魚片、刺身。

蘇東坡說：“吳兒鲙縷薄欲飛，未去先說饞涎垂。”一說起，他口水都有了。陸游則說：“散花州上青山橫，野魚可膾菰可烹?！鼻嗌皆谕?，野魚鮮爽，人生何求?。?/p>

▲ 肉鲊《宋宴》

鲊，則是用“腌漬與微生物發(fā)酵使食材產(chǎn)生特別風味”的美食，魚、蝦、蟹、雞、鴨等都可做。

最常見的魚鲊，就是將刺少的大魚切成薄片，加上生姜、橘絲、蒔蘿、紅曲、熟米飯和冷蔥油等，揉勻裝壇。五七天來吃，有點像吃生魚片。也可以放個三五個月，則有熟肉之感。

▲ 魚鲊《宋宴》

此時秋風漸起蟹腳癢，對于宋人來說，他們還貪那一口蟹生。

蟹生的關鍵之處，一是取鮮活的螃蟹，洗凈，拆件，浸泡在醬汁里。二是醬汁，加上麻油、茴香、砂仁、花椒末、草果、水姜、胡椒末等等十幾種調(diào)料。

之后，蟹肉會變成半透明，嫩嫩滑滑的，也無腥味，更顯鮮甜。是不是有點像今天廣東潮汕地區(qū)的生腌？

▲ 蟹生《宋宴》

在那個沒有冰箱與冷鏈技術的時代，宋人的吃得鮮是對食物的奇思妙想，更是他們對風味的極致追求。

圖｜物道 ?

今天的我們，一說起大餐，肯定是無肉不歡。但是，宋朝人更愛素食。

宋人也很愛吃肉，尤其是羊肉。但是，他們看來，葷食是與富貴粗鄙聯(lián)系在一起，素食則有清雅高潔之感。

圖｜物道 ?

據(jù)考證，那時候的蔬菜品種大概有四五十種，與今天的菜差不多。而且街上有專門的素食店，有各種各樣的素食，還誕生了很多有名的素菜，如素蒸鴨。

其實就是蒸瓠瓜。青綠的瓠瓜，有著大圓腹、短細脖，何不就像雄糾糾的鴨子？將其劃出十字花，蒸到瓜肉透明，蘸醬吃即可。詩人陸游還曾經(jīng)啥都不蘸，愛這口鮮甜。

▲ 素蒸鴨《宋宴》

林洪在《山家清供》里寫過一道假煎肉：“瓠與麩薄批，各和以料，煎麩以油，煎瓠以脂，乃熬蔥油，入酒共炒，瓠與麩熟，不惟如肉，其味亦無辨矣?！?/p>

麩，即為面筋，它和瓠瓜都切成薄片煎。面筋要用植物油煎，瓠瓜用動物油脂煎，最后熬蔥油，加酒一起炒，感覺就像吃了肉。因為面筋飽含的是植物蛋白，本就有一種肉的口感，先煎后炒，當然更香。

無論吃素還是吃葷，宋人都沒有怠慢過自己的舌頭。因為對他們來說，吃得素，不是吃得寡淡，而是要追求簡素之美。

▲ 假煎肉《宋宴》

文學家司馬光宴請友人時，都是位高權重之人，但他們“為具務簡素，朝夕食各不過五味。逐巡無下酒時，作菜羹不禁?！币馑际钦f，他們追求簡素，因此菜不要超過五種，吃光了再添就是了。

宋代名畫《春宴圖》，畫的便是宋代王公貴族聚會時。桌案上陳列清簡，器皿為素色為主。大家圍桌而坐，面前只擺著一盞茶、一碟小吃、一盤果蔬，恬靜淡然。

宋人的吃得素，或許就是那一句“人間有味是清歡?！?/p>

圖1｜宋《春宴圖》 圖2｜物道 ?

在宋徽宗那場大名鼎鼎的宋宴上，有各色高足盤，分別盛著粉色的桃子、紅色的蘋果、白色的乳梨，綠色的榠楂，與案臺上插的白色小花，相應成趣。

這叫“珠花看果”，只可看，不可吃。對宋人來說，吃飯的第一步，不是吃，而是看。

圖｜物道 ?

吃，不僅要吃得高興，還要吃得風雅。夏秋之際，宋人會采來粉紅的荷花瓣，將熱水焯過，再和小小塊的豆腐塊一起煮了，擺在盤中，這道菜為“雪霞羹”。

花瓣從緋紫慢慢往中間變淡，蕊心是豆腐之雪白，置于案上，恰如出水芙蓉，又如云收夏色。只是粗菜淡飯，卻憑添了幾許詩情畫意。

▲ 雪霞羹《宋宴》

有一年，宋人林洪到武夷山間游歷。下雪天，獵得一只野兔，于是他們將肉切成薄片，只是加了點酒、醬、花椒腌漬。同時取來小風爐，倒上半銚水。

沸湯翻滾，如晴日江邊涌起的白浪，拿起筷子，夾一塊肉，涮上幾秒，肉的鮮紅很快變成嫩粉，如冬日的晚霞。這一幕，被林洪記在了《山家清洪》里：“浪涌晴江雪，風翻晚照霞。”并為這種吃法，取名“撥霞供”。

在宋朝人的世界里，吃火鍋不僅是大塊朵頤的快樂，更有將山河云霞之美采擷于一鍋之中的大美詩意。

▲ 撥霞供《宋宴》

何為風雅？不是那種故作玄虛的矯情，對宋人來說，他們是在一盤菜中、一碗飯里、一碟糕點中，都與山間明月、一湖水色……有所呼應。

宋人的吃得雅，是在柴米油鹽的人間，尋得詩酒花茶的雅。

圖1 2｜清涼地兒-了琹 ?

1998年，美國的《生活雜志》評選過“一千年來影響人類生活最深遠的100件大事”，其中，排在第56位的是宋朝的飯館與小吃。

莎翁曾說：“渴望，可以使任何食物變成美食?！?/p>

對宋朝人來說，是美的渴望，讓任何食物都變成美食。

如果要選擇回到某個朝代去感受生活，我想，我一定會選擇宋朝。

因為除了現(xiàn)在，宋朝可能是最好吃的時代了。

圖｜物道 ?