? 1 蔥油餅 早餐店的油餅為什么又喧又軟還不油膩呢? 油餅外酥里軟,蔥香濃郁,怎么吃也吃不夠! 油餅的正確做法 : 要想油餅炸的好吃,和面的配方和炸制的技巧也很重要。 今天我把我開店45年的配方和技巧全分享出來,學(xué)會后自己在家也能做出蓬松暄軟的大油餅了,再也不用出去買了。就是做了賣也是可以的。 炸油餅的配方 : 普通面粉300克,雞蛋1個,3克鹽,3克酵母粉,3克無鋁泡打粉,1克小蘇打,玉米油(食用油都行)20克,200克溫水(40度以下)。 碗中倒入300克的普通中筋面粉,打入一個雞蛋,3克酵母粉,3克無鋁泡打粉,1克小蘇打,玉米油(食用油都行)20克,200克溫水(40度以下)。用筷子攪拌均勻,再分少量多次的加入溫水,水溫不要超過40度,如果水分充足 面團(tuán)活的軟些,做出來的油餅才夠軟綿。因?yàn)檫@個面團(tuán)的含水量大,如果下手揉面特別的粘手,用筷子把它翻拌拌均勻,多攪拌一下盡量的攪拌五分鐘以上,攪拌面團(tuán)表面很光滑,沒有顆粒狀蓋上蓋子醒發(fā)兩倍大。現(xiàn)在的氣溫低大概需要兩個小時,趁按板上也抹上油,把面團(tuán)揪成100克一個面劑,放在桌子上松弛五分鐘,在準(zhǔn)備一個圓鐵皮,用的是兩邊都占有兩個孔穿起鐵絲的那種,在鐵皮上抹上少許的食用油,用刷子刷均勻,在拿起一個面劑放在掌中按壓用手撐開,撐開一個圓形,再在中間弄個洞,油坯就做好了,油溫?zé)裏岷蠓胚M(jìn)一塊面團(tuán),面團(tuán)三秒鐘就能起來說明油溫已經(jīng)達(dá)到了,可以開始炸油了,注意這個時候油溫也是重點(diǎn),高油溫中到大火下進(jìn)油餅,生胚才能使油餅炸的又泡又酥,又宣又軟 油溫要高,達(dá)到180至200多左右看上去冒青煙的狀態(tài),油餅一面炸至30秒之后再翻面再炸,另一面30秒鐘,兩面炸成金黃就可以出鍋了。這樣高油溫大火炸的油餅里面不會進(jìn)油,吃起來也不會油膩,剛出鍋油餅,趁熱吃外酥里軟 酥軟可口,里面都是大蜂窩組織特別的喧軟,這樣炸出來的油餅,趁熱吃,是外酥內(nèi)軟,酥脆可口,里面都是大蜂窩組織,特別的喧軟,又酥又泡,這個油餅既使放涼了,也是特別的柔軟,配上米酒,豆腐腦或者牛肉粉真是太好吃了。 喜歡的朋友就收藏起來,非常好吃的油餅,做法也非常的簡單。 ![]() 2 , 蔥韭菜油餅 500克面粉,加一勺子食鹽,兩顆4克泡發(fā)粉,2克小蘇打攪拌均勻,要準(zhǔn)備30?;ń?,倒入320毫升開水,蓋上蓋子悶上十幾分鐘,等花椒水不燙手了過濾到一個碗中,在入4克酵母 打入一顆雞蛋,充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/b>使酵母化開,在分次倒入面粉中攪拌均勻,攪拌至沒有干面粉,在手上蘸油和成面團(tuán),這樣面粉就不容易沾手了,蓋上蓋醒發(fā)酵兩倍大,切一些韭菜段子備用,面團(tuán)發(fā)好后,把韭菜段倒進(jìn)去,把面團(tuán)不要揉揣一下,讓韭菜融合到面團(tuán)里,再次蓋上蓋子,二次醒發(fā)半小時,半小時后面團(tuán)不需要揉搓,手上涂抹食用油,揪一塊面團(tuán)放在案板上摁扁,在搟成薄餅,在中間劃上幾刀,一個油餅生坯就做完成了,六層油溫下鍋炸,可以把一根筷子放入鍋中,不停的冒氣泡就可以了,下入油鍋可以迅速的漂起來,用筷子撥動撥動再翻面,使油餅可以迅速膨脹起來,中間翻動兩次受熱均勻,炸至兩面金黃即可撈出,兩分鐘就可以出國鍋一張,又香又好吃,這樣做出來的大油餅非常喧軟,涼了也不發(fā)硬,沒有任何添加吃著更健康。 ![]() 3 脆皮油糕的做法, 用一斤面粉兩斤水,表皮酥脆內(nèi)里揉軟香甜,首先我們準(zhǔn)備1000克的清水,500克面粉,40克白糖,把水倒入鍋中,再把白糖倒入鍋中,開大火把白糖熬化,鍋中水燒開之后轉(zhuǎn)小火,再倒入面粉,用筷子迅速攪拌均,攪散,把面給燙熟,用筷子不好攪拌了,再用搟面杖給他攪勻,面粉和水比例是1:2,順一個方向攪拌,技巧一用滾燙的開水把面粉燙熟,這樣炸的油糕吃起來才會軟糯好吃,操作這一步比較費(fèi)勁,直到攪拌至果中沒有干面粉,面粉是這種發(fā)黃光滑的狀態(tài)就可以了,說明面燙好了,面板上抹上油,把燙好的面粉移到面板上面,因?yàn)闋C手用鏟子把它分成小塊,讓面團(tuán)迅速的降溫放涼,第二個小技巧,面團(tuán)放涼后,油糕炸的時候才不會爆開,放涼后把它揉成一個面團(tuán),揉好后再揣出一個小窩窩,往里面加入30克的面,30克玉米油,攪拌均勻做成油酥,然后把油酥充分的揣到面團(tuán)里面,油油糕能不能炸好,關(guān)鍵也是看這一部步,這樣炸好的油膏糕才會酥脆好吃,這里加面粉的的目的,油糕更加的蓬松好吃,放涼了也不會硬,加油是為了油糕更加的酥脆,揉成光滑的面團(tuán)放到面盆里,蓋上一個透氣的絨布醒面,醒面兩個小時。接下來制作糖餡,準(zhǔn)備60克的面粉,把它倒入鍋中,開小火把面粉炒熟,炒至面粉微微發(fā)黃有些賣香味就可以了。怕她盛入盤中放涼備用,再50克的白芝麻倒入鍋中,用小火翻炒,炒至白芝麻微微發(fā)黃,鍋中聽見噼里啪啦的聲響就可以了收火,把它放入盤中放涼備用,接著再放一把花生放在鍋中,開小火花生米炒熟,炒至變色鍋中有噼里啪啦的聲響收火,盛入盤中放涼備用,放涼把花生皮搓揉掉,用漏勺把它篩下來,把花生治芝麻打碎打成粉。 準(zhǔn)備一個碗往碗中加入2勺子紅糖,1勺子白糖 再加入 2勺子熟面,3勺子花生芝麻碎,攪拌均勻,攪拌均勻糖餡就做好了,放在一旁備用。 兩個小時后做面團(tuán)醒好了,按板抹上食用油防止粘連,面團(tuán)放在面板上,把它揉一揉,炸油糕還有一個小秘訣,就是面醒的時間越長,炸好的油糕越鼓,揉面過程中面團(tuán)如果粘手的話,手上再抹上一點(diǎn)食用油防止粘連,把面團(tuán)揉勻,然后再搓成長條,再切成大小相等的劑子,每個劑子在50克左右,再把劑子團(tuán)員,用大拇指轉(zhuǎn)壓小窩窩的形狀,面皮不能按的太薄了,放入調(diào)好的糖餡,在用一小塊面塊放上面防止漏餡,用虎口把它收口,把多余的揪掉,團(tuán)團(tuán)團(tuán),再把它團(tuán)一團(tuán),這樣在炸的時候就不會露餡爆開了,在輕輕給它按扁,這樣一個生坯就做好了。鍋中加油燒至五成熱,筷子的周圍起密集的小氣泡,說明油溫剛好,從鍋邊下入做好的油糕生坯,用筷子輕輕推動一下,防止粘鍋,隨著油溫升高油糕慢慢漂起來了,再給它翻個面,炸的過程中要多翻面,讓油糕受熱均勻油糕鼓起來了,這個時候可以轉(zhuǎn)大火炸,讓油糕上色,炸至兩面金黃就可以了,控油撈出,放涼就可以食用了,這樣炸出來的油糕顏色金黃,外酥里軟里面香甜軟糯。 ![]() 蔥油餅 盆中面粉350克 打入一個雞蛋 加3克酵母粉兩克無鋁泡打粉,適量的鹽,淋入15毫升油,把所有的食材攪拌均勻,在往盆里加入240毫升溫水,要想炸好的油餅又軟又喧,面團(tuán)一定要和的軟,像比較粘手的面團(tuán),不用揉面用筷子多攪拌一會,一直攪拌到細(xì)膩光滑的面團(tuán)蓋上蓋子醒個兩倍大,小蔥切花,面醒兩倍大后放入蔥花加入十三香,用筷子攪拌均勻,油鍋六成熱下鍋炸,用筷子中間扎空,受熱均勻里面也不會吸油,全程用中火一直炸的兩面金黃控油撈出,表面金黃酥脆里面喧軟也不吸油,吃起來又吃起來又酥又軟。 ![]() 5 小茴香油餅 兩斤面粉一分為二,一半加開水燙面,邊燙邊攪拌把面燙透,另一半需要做一個發(fā)面,在一個盆中 320克水,加入10克鹽,10克孝母先融化,這個水要用溫水,酵母的活性更好,然后分次加入面粉中,邊加邊攪拌,這個和面軟和一些,膨發(fā)度就更理想了些,發(fā)面使膨發(fā)度里理想,炸出來的油餅不死不干,燙面呢使炸出來的油餅口感瓤口軟和不皮不硬,發(fā)面和燙面結(jié)起來,我們就能達(dá)到想要的效果。 茴香小油餅油餅千萬別忘了放小茴香,用小火焙香,抓一把撒入面團(tuán)中,但是不能太多,太多的話硌牙,最后加入40克熟豆油,油餅皮酥不沁油的秘訣,就在這一勺油上,兩種面團(tuán)融合在一起,一定要完全融合在一起,融和均勻不然口感不一致,炸出來的油餅,咬一口是發(fā)面有點(diǎn)皮,咬一口是燙面有點(diǎn)粘牙,這一步要有點(diǎn)耐心,反反復(fù)復(fù)揣,反反復(fù)復(fù)讓它充分融合。 揣勻揣光后,然后再拿出來再揉一揉,融合揉光揉長出后面劑子,一個面劑子大概30克左右,然后把面劑子到手里攢一攢撮圓,然后用保鮮膜封閉,不用等面發(fā)起來,就可以直接炸,為什么不等發(fā)面發(fā)起來,就直接炸呢?這是一個技術(shù)點(diǎn),如果等它發(fā)旺后,這個發(fā)酵過程也就結(jié)束了,下油鍋后也就不膨發(fā)了,所以這一步的目的,不是等面發(fā)旺,而是讓面卸一下勁,搟的時候不回縮,會使它慢慢的膨發(fā)到理想的狀態(tài),醒到時間后開始搟制搟圓,搟圓一定要搟到薄厚均勻,然后中間點(diǎn)一個洞,油溫六層熱時下油鍋,漂起后迅速翻動,看油餅受熱后它會慢慢膨起來,勤翻動讓它受熱均勻,膨發(fā)一致顏色慢慢炸至金黃膨發(fā)一致出鍋,這樣的小茴香小油餅制作完成。膨發(fā)鼓鼓的敲一敲皮很酥,涼了捏一捏折一折,你看這個軟和度,撕開后很瓤口很軟和,不發(fā)皮不發(fā)硬。 只要把握好這兩點(diǎn),1 和面配方和和面的方法,發(fā)面的蓬松結(jié)合燙面的柔軟,就能炸出理想的油餅來。2,油溫不能太高不能太低,油溫太高了,油溫太高了一入鍋就炸硬了,也就膨發(fā)發(fā)不起來了,油溫太低了它溫度也就低了,膨發(fā)的就不夠充分,所以說小吃也有大學(xué)問。 ![]() |
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