這是之前放在空氣炸鍋書里的一款肉松麻薯蛋黃酥教程，好多人跟我要方子，所以整理了一下之前的圖文又補(bǔ)充了一些新細(xì)節(jié)進(jìn)去，在公眾號上也發(fā)一下吧。從上面的圖里可以看到，這款老網(wǎng)紅的麻薯蛋黃酥，里面不但有咸酥可口的鴨蛋黃和陳皮紅豆餡，也有Q彈軟糯的麻薯面團(tuán)，還帶著咸香拉絲的肉松。雖然做起來要比普通的蛋黃酥更麻煩一些，但口感也會更豐富一些，適合糕點剛?cè)腴T的新手小白們升級制作。

■ 食材和時間

份量：大約18個

時間：180度，28-35分鐘左右

水油皮材料：普通面粉220克，豬油80克，細(xì)砂糖10克，水100克

油酥材料：低筋粉150克，豬油75克

麻薯材料：糯米粉50克，玉米淀粉15克，細(xì)砂糖20克，黃油10克，牛奶95克。

餡材料：鴨蛋黃18個，陳皮紅豆餡（或者紅豆餡）360克，玉米油少許，白酒少許，肉松35克，沙拉醬20克。

開始做嘍

1、先來做里面要包入用的麻薯面團(tuán)吧，將糯米粉、玉米淀粉、糖和牛奶放到大碗中混合。

2、用打蛋器將混合物充分的攪拌均勻，沒有顆粒狀。

3、然后蓋上蓋子或者包上耐高溫的保鮮膜，防止表面有水滴落入，之后放入蒸鍋內(nèi)用大火蒸10分鐘左右，能看到表面這樣凝固住就可以了。

4、趁熱放入提前切好的10克黃油塊，先用刮刀將黃油和面團(tuán)拌勻，此時的黃油會逐漸融化。

5、等到不燙手后，將融化的黃油與蒸好的麻薯面團(tuán)揉勻即可。這一步建議大家戴PVC手套來操作，以免粘手，揉好的面團(tuán)就是那種很柔軟，糯嘰嘰的感覺了。

6、按照10克左右一個，將麻薯面團(tuán)分成這樣的小份備用。這里要注意，因為麻薯面團(tuán)變干后就容易變硬，所以需要蓋上保鮮膜保持水分這樣，以免風(fēng)干。你也可以做好以后先不分割，用保鮮膜將麻薯面團(tuán)整個包起來，等到要包餡兒的時候再分割。

7、35克的肉松，倒入差不多20克左右的沙拉醬，然后充分拌勻，變成有點濕濕的那種狀態(tài)后，要包入用的這個肉松餡兒也就做好了。

8、繼續(xù)來搞里面的餡兒，因為我用的是真空鴨蛋黃，所以將18個鴨蛋黃倒入少許的玉米油浸泡半小時后再用。如果你用的是鴨蛋剝出來，本身就富得流油的那種，這一步泡油的過程就可以省略了。

9、將泡好的鴨蛋黃放入空氣炸鍋或者是烤箱的烤盤上，表面再噴一層高度白酒，之后用180度烤5分鐘左右取出，噴白酒烤一烤可以去腥氣。

10、陳皮紅豆餡按照20克左右一個團(tuán)成小球狀，你也可以用其他的市售月餅餡兒泥來代替，我很推薦大家用藤椒牛肉餡兒或者是低甜蓮蓉餡兒，或者醇厚普洱餡兒這些試試。

11、之后包入一顆剛才處理好的鴨蛋黃即可。做好以后，要包進(jìn)去用的所有餡兒材料就都準(zhǔn)備好了。

接下來就要做外面用的蛋黃酥皮了，這里我用的是小包酥的做法，就是需要把每個水油皮和油酥面團(tuán)單獨的包起來再搟卷起酥，這種做法的優(yōu)點就是酥層均勻，不容易破皮與混酥，操作難度也比較低。缺點則是制作量比較低，也比較費時間。相對的，大包酥做法則更多用于對酥層要求不高的制品或者是需要大量制作時用，而且因為大包酥需要用到走錘或者比較大的搟面杖來反復(fù)搟平折疊比較大的面片，所以對技術(shù)的要求也比較高。咱們家庭用戶，還是選擇小包酥更合適一些。

1、先來制作水油皮吧，將水油皮的所有材料混合后開始揉面，一直揉到能拉出厚膜即可，這一步也可以用面包機(jī)或者廚師機(jī)來操作。

2、將制作油酥的所有材料混合，也是揉成一個光滑的面團(tuán)。

3、把水油皮按照22克左右一個，油酥按照12克左右一個，都平均分成若干個小面團(tuán)。

4、取一個水油皮面團(tuán)先壓扁，然后放進(jìn)一個油酥面團(tuán)。

5、之后用虎口幫忙，將油酥用水油皮包裹起來，底部封口的這個位置一定要捏緊捏死了，如果不捏緊，后面搟平過程中就容易出現(xiàn)漏酥了。

6、把所有的水油皮和油酥這樣包好，然后將收口朝下放置。這里要注意，包好的水油皮油酥面團(tuán)一定要蓋好保鮮膜防止表面風(fēng)干，要不然表面干了以后，過會搟的時候表面就沒有延展性了，還會開裂導(dǎo)致后面漏酥混酥了。

7、將面團(tuán)先壓扁，然后用搟面杖將面團(tuán)搟成這樣的牛舌狀。

8、然后從上而下卷起來。

9、將面卷轉(zhuǎn)90度，也就是這樣豎著朝向自己，封口位置朝上，再把它略微壓扁一下。

10、繼續(xù)用搟面杖搟成牛舌狀，搟的越長，最后的層次就越多，但一定注意不要搟破皮或者漏酥。

11、繼續(xù)從上而下卷起來。用同樣的方法把所有的面團(tuán)都卷好以后蓋一層保鮮膜防止風(fēng)干，先放在一邊松弛15分鐘。

12、15分鐘后取一個松弛好的面卷，往下按壓面卷的中間位置。

13、之后將面卷的兩頭往中間合攏，然后按扁。

14、再用搟面杖略微搟成這樣的圓片狀。

15、此時放入一顆剛才包好的紅豆餡蛋黃球，放上一塊麻薯面團(tuán)，再放上一小撮的肉松，然后將所有的餡兒用面片包起來即可，收口位置一定要捏緊，然后朝下放置。

16、所有的肉松麻薯蛋黃酥都包好以后，放到空氣炸鍋的炸籃或者是烤箱的烤盤上，表面刷少許的蛋黃液，再撒少許黑白芝麻裝飾下。

17、用空氣炸鍋的，提前將鍋子用180度預(yù)熱2-3分鐘后，放入蛋黃酥烤25-28分鐘左右，表面變金黃色即可出鍋。用烤箱的，提前用180度預(yù)熱，之后放中層，烤35分鐘左右，也是表面變成金黃色即可出爐。

這個蛋黃酥的做法，其實就是在基礎(chǔ)做法上放了一塊麻薯面團(tuán)和一搓有點濕度的肉松進(jìn)去，所以只要掌握好每部分的比例，就能做出成功的蛋黃酥。我建議按照豆沙餡（或其他餡兒）20克左右/個，水油皮22克/個，油酥12克/個，麻薯面團(tuán)10克/個，沙拉醬肉松3-4克/個來稱量制作，就會清晰許多。

大家在制作的時候，建議先把里面餡的各部分都做好稱量后用保鮮膜蓋好防止風(fēng)干，后面做完外皮用的面團(tuán)后，直接往里挨個添加再包就省事多了。不過因為麻薯面團(tuán)涼下來后會不如還溫?zé)釙r候那么軟糯了，所以可以等到松弛面卷也就是做外皮的第11步那里對麻薯面團(tuán)進(jìn)行制作，這樣就可以將還溫?zé)岬穆槭砻鎴F(tuán)包進(jìn)去了，口感也最好。這個成品圖我是第二天用刀切開后拍的了，所以看不太出來麻薯面團(tuán)的狀態(tài)了，大家可以烤完后稍微放涼一會，趁熱將蛋黃酥掰開，麻薯就有那種Q彈拉絲的效果啦。