武夷巖茶之所以會好喝，

是因?yàn)樗哂械莫?dú)特韻味：巖骨花香

這四個字代表不同的品質(zhì)特征，巖韻是獨(dú)特的地理位置，砂礫土，巖石的風(fēng)化土，這個是決定巖韻最重要的品質(zhì)，這不是人工能夠加工出來的，是自然的；花香就是靠工藝了，2006年所有茶行業(yè)里第一個獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的武夷巖茶大紅袍的制作技藝，為什么能夠第一個獲得，就說明了它的獨(dú)特性。

武夷巖茶傳統(tǒng)手工制作工藝歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝?yán)锍瘫膸p峰。它是武夷山先民集體智慧的結(jié)晶，用這種技藝制出的部份發(fā)酵茶(俗稱'半發(fā)酵')的巖茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當(dāng)是茶中佳品。因此，武夷巖茶長期以來就被列為中國十大名茶。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝程序是：

采摘——倒青——做青(反復(fù)幾次)——炒青——揉捻——復(fù)炒——復(fù)揉——走水焙——揚(yáng)簸——揀剔——復(fù)焙——?dú)w堆——篩分——拼配等。關(guān)鍵工序在做青、焙火。其工序之繁復(fù)、技藝之高超，勞動強(qiáng)度之大，費(fèi)時之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。 

（圖為采摘）

 （圖為曬青、晾青）

（圖為搖青）

此種工藝起于自然，完善于總結(jié)提高。它源于民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。使用的工具大都是竹、木制成的，達(dá)30多種。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以說這工藝和工具是武夷山先民原創(chuàng)的，是實(shí)踐的總結(jié)，它有很高的價值。

（圖為炒青）

一是：它起到了承先啟后的作用

它'承先'于唐宋元明的團(tuán)餅茶，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青、鍋中干燥，改為曬(烘)青、高溫炒青、炭火籠焙。增加走水做青工序，形成巖茶獨(dú)特做法。

（圖為揉捻）

它的'啟后'是演變出紅茶制作工藝。后來，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短制作時間，省略了做青、發(fā)酵和高溫鍋炒工序，茶青曬(或烘)后就進(jìn)行揉捻，再'渥堆'發(fā)酵的'工夫紅茶'，提高產(chǎn)能，以滿足國外需求。

（圖為走水焙(初焙)）

它的另一'啟后'，是它的制茶原理被廣泛應(yīng)用于后來的烏龍茶機(jī)械制法。如機(jī)制茶時的吹冷風(fēng)和熱風(fēng)、靜放、轉(zhuǎn)搖等等，都是從手工制茶工藝延伸、發(fā)展而來的，但機(jī)制茶的萎凋、走水、發(fā)酵、殺青、揉捻、烘干是否發(fā)生變化和是否達(dá)到要求，還是用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要'看青做青'、'看天做青'，來調(diào)節(jié)機(jī)器轉(zhuǎn)時、轉(zhuǎn)速、溫度等等。

 （圖為揀剔）

二是：技藝高超

手工采摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫'濫叢'，還不能帶下魚葉、散葉、老梗等等；茶青到廠后，晴天要立即'倒青'。首先是'開青'，助手抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉(zhuǎn)，茶青就均勻散開，極為迅速。

難度極高，有的人一輩子都沒學(xué)會'這一手'；搖青不但費(fèi)力氣，而且有決竅。腳要站穩(wěn)，腰桿要直，手要靈活(不要死抓住水篩)，只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發(fā)生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調(diào)節(jié)所需要的溫度。

 （圖為復(fù)焙）

有位'老外'看了全程手工制茶后，聳了聳肩膀說：這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應(yīng)當(dāng)是藝術(shù)品。

（圖為篩分）

三是：手工制作出的茶品更具個性化

由于手工制作時對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，有針對地采取措施。制作時下手輕重有別，做青焙火時間長短恰到好處等等，茶師慎之又慎，所以每個環(huán)節(jié)不容易出毛病。

制作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節(jié)色；全炭火焙出之茶別具風(fēng)味。這是一種個性化很強(qiáng)的奢侈品，數(shù)量極其有限，它的意義主要在文化層面。

 （圖為歸堆勻堆）

四是：巖茶手工制作工藝的廣泛傳播

這種工藝的傳播，為中國乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。張?zhí)旄４髱煛稄執(zhí)旄＿x集》寫到：'這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣'。

（圖為慢燉焙火）

清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：'溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差'。這種工藝后又傳到印度。

（圖為裝箱）

武夷巖茶手工制作技藝的發(fā)明和傳承、傳播是對茶葉發(fā)展的一大貢獻(xiàn)。隨著茶葉產(chǎn)量的大幅度增長和科學(xué)的進(jìn)步，從上世紀(jì)七八十年代起，巖茶已逐步改為機(jī)械制作。如今這種全程手工制茶已很少見，有的也是用在一二道工序上，所以說它已處于瀕臨消失的狀態(tài)，因此應(yīng)當(dāng)重視這種手工技藝傳承。作為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年要做上一點(diǎn)手工茶。特別是上了'傳承人譜系'名單者，更要身體力行，保護(hù)好這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。 

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