花椒

花椒（Zanthoxylum bungeanum）作為香料，早在春秋戰(zhàn)國時期就活躍在中國的歷史舞臺之上。《詩經》曰：“椒聊之實，蕃衍盈升，彼其之子，碩大無朋。”這里的“椒聊”即花椒?；ń范嘧?，在古代具有多子多福的寓意，常被用作定情信物，饋贈男女。到了漢朝，皇后居住的宮殿稱作椒房殿，用花椒和泥涂抹墻壁，使居所溫暖而芳香，并象征多子。

花椒

根據產地不同，花椒也有川椒和秦椒之分，如今，四川和陜西依舊是中國花椒的重要的產區(qū)和消費區(qū)。尤其在巴蜀地區(qū)，花椒是不可缺少的味道。

不過在四川地區(qū)常常種植的花椒有兩種，它們是同屬于蕓香科的青椒（Zanthoxylum piasezkii）和花椒，青椒也是我們常說的麻椒，也稱為川陜花椒，它的果實多為2～3個上部離生的小蓇葖果，而花椒的蓇葖果則多為單生，同時果實也要略大一些，當然最明顯的還是它們一紅一綠截然不同的果實色彩。

花椒不僅人喜歡吃，很多蝴蝶也視它為美食。柑橘鳳蝶的幼蟲主要以花椒、枸橘為食，所以柑橘鳳蝶也叫“花椒鳳蝶”。

柑橘鳳蝶幼蟲

不過本土原生的“三香“很快受到了進口香料的沖擊——胡椒和辣椒來勢洶洶。

胡椒

胡椒（Piper nigrum）是胡椒目胡椒科胡椒屬木質攀援藤本，原產地東南亞、南亞（印度尼西亞、印度、馬來西亞、斯里蘭卡等地），約在漢代傳入中國，立刻成為了一種貴族香料。那時候，交通不便，海運未興，阿拉伯商人從印度進口胡椒后，得經過漫長而艱辛的運輸才能到達中國和歐洲，再加上貿易壟斷，所以價格極為昂貴。

英國BBC曾經拍過一部紀錄片《香料之路》，影片中主持人手握著一把胡椒說：“在中世紀，偷這么一把胡椒，等同于現在成功地搶劫一次銀行?！边@是因為，在中世紀的歐洲，胡椒被視為“黑色黃金”，甚至還可以作為貨幣直接使用。

在中世紀歐洲，由于不具備現代化的冷藏技術，肉類很難長時間保鮮。人們往往采用腌漬的方法來保存肉類。但這種腌肉往往具有較強的臭味，令人無法享受美味，人們?yōu)檫@個難題傷透了腦筋。胡椒的使用，在起到開胃作用的同時還能有效的掩蓋這種味道，讓食物變得美味，很快就成為了寵兒。

胡椒

不過在我大吃貨國，還有本土的花椒作為代替作用，所以更多作為異國情調和地位象征出現。不過即使這樣胡椒因為貿易壟斷和高昂的運輸成本依然在中國價格不菲。不過在明朝中期中國引種胡椒成功，打破了壟斷。此后胡椒的價值逐漸降低，最終變?yōu)閷こＶ铩?/p>

胡椒當中的風味物質和營養(yǎng)物質很容易揮發(fā)和氧化，所以最好的食用方式是現磨現吃。其實不論是現在市面上常見的黑胡椒、白胡椒還是較少見的綠胡椒、紅胡椒其實都是一種植物，只不過是不同的加工方式而已。將未成熟的胡椒果實保留果皮，直接干燥后即成為黑胡椒，而白胡椒則是選用成熟的胡椒果實，去皮干燥后制成的。將成熟的胡椒果實用鹽、醋腌制即得紅胡椒。而用未成熟的胡椒經同法即可制得綠胡椒。

各色的胡椒

辣椒

最后我們來說說對中國飲食改變頗多的辣椒，它是中國境內最晚傳入卻用量最大且最廣泛的香辛料。辣椒（Capsicum annuum）是木蘭綱茄科辣椒屬，原產于中美洲的哥倫比亞和墨西哥，約在400多年前的明朝時期進入中國，明《草花譜》記載了“番椒”，最早是作為觀賞植物栽培。

中國人吃辣椒始于乾隆盛于道光，而在嘉慶年間在川、黔、湘、贛等省份就已經廣泛種植用以食用。有趣的是辣椒其實最早是從兩廣、浙江等地傳入的，而現如今這些省份并不是中國的吃辣大省。

辣椒的辣其實并不是一種味覺，而是由辣椒素帶來痛感，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能夠與感覺神經元的香草素受體亞型1結合，產生燒灼的疼痛感。這種燒灼痛感會讓大腦產生身體受傷的錯覺，并開始釋放人體自身的止痛物質——內啡肽，所以可以讓人有一種欣快的感覺，越吃越爽，越吃越想吃。

近年來，中國人嗜辣程度日益走高，成為人們飲食中不可或缺的角色，從此中國傳統(tǒng)中的辛味調料統(tǒng)統(tǒng)跌下神壇。