今天咱們這一期就是講蓋澆飯的消亡，同樣也是講蓋澆小餐館的消亡。

不知道大家注意了沒有，越是大城市，街邊現(xiàn)炒現(xiàn)賣的蓋澆飯小店似乎越來越少了，而那些看起來很精致的鹵肉飯、雞排飯、各種面食，甚至于各種料理包配水煮青菜葉子的飯好像越來越多了，后者看起來可能還算精致，實際上毫無煙火氣，很容易就會讓人感覺厭倦。蓋澆飯的衰亡不僅僅剝奪了食物本身的多彩，以及我們廣大社畜每天都會遇到驚喜的機會，更是反映了中式快餐江湖的變遷，以及食品消費看起來選擇越來越多，實際上卻越來越單調乏味的事實。

Hello大家好，我是老方，今天我們就來分享一下，蓋澆飯為什么逐漸消失了。先聲明一下咱們今天要講的這種蓋澆飯，不是那種正兒八經(jīng)的餐館小炒，也有區(qū)別于那種大鍋快餐，而是現(xiàn)吃現(xiàn)做每單現(xiàn)炒的路邊小店，不要小看這種蓋澆飯，其實他從某種側面展現(xiàn)了中國民間飲食風向的變化，尤其是展現(xiàn)了現(xiàn)代快餐的變化。從這個切口看進去其實蠻有意思，現(xiàn)在人們生活更好了，反而只能吃一些料理包配米飯，要么就是貴且單調的快餐，看起來選擇很多，但是食物的新鮮度、口感、種類反而更少了。

很多路邊小吃街邊小店地方美食，都因為各種各樣的原因消失了，而蓋澆飯只是其中最常見的一種。蓋澆飯的歷史可以追溯到3000年前的周朝，據(jù)說禮記中記載的八珍之手淳熬，就很像我們現(xiàn)在的蓋澆飯，只不過那時候的做法很簡單，就是尖醢，加于陸稻之上沃之以膏，其實就是把肉醬煎一下蓋在小米上，然后再倒上油。到了隋唐時期蓋澆飯的形式有了一個很好聽的名字叫御皇王母飯，據(jù)說這是煲仔飯的前身，就是把各種菜碼，蓋在小米飯上。

現(xiàn)在蓋澆飯的起源就比較五花八門了，有人說是起源于華北或者西北，有人說是起源于寧波的街邊小店，有人說是起源于上海給苦力們吃的，有人說是起源于四川沿江，是給窮苦人吃的，其實要我說蓋澆飯不就是把炒菜蓋到飯上嗎？談不上什么起源不起源，因為形式根本就不復雜，只不過是因為現(xiàn)吃現(xiàn)炒米飯無限續(xù)杯是比較普及的一種形式，蓋飯很可能有多個源頭，但有一個共同點就是給窮人吃的，菜和飯的量要大，尤其是到了上世紀80年代，糧油供應雖然依然緊張，但是已經(jīng)逐漸放開，有肉有菜的蓋澆飯成為普通人改善生活我的首選。

尤其是受到92年、97年、01年這三次進城務工潮的影響，人口大量向城市遷徙，品種繁多，口味過關，菜飯足量、肉菜搭配的蓋澆飯成為大量務工人員，城市白領大學生的心頭好。

但是最近幾年因為各種各樣的原因，路邊的蓋澆飯小店開始逐漸消失，中小城市可能還好，還有不少熱氣騰騰的小店，但是在大城市這種蓋澆小店卻逐漸消失了。人們的胃被各種黃燜雞、米飯、豬腳飯、螺螄粉、重慶小面和炸雞填滿，標準化的食物大行其道，人們喪失了追尋食物本身的特點以及廚師手藝精喜的可能性，只能被迫接受料理包、預制菜，標準工藝帶來的死氣沉沉和毫無活力。

大城市的快餐行業(yè)基本就是美食荒漠，每天感覺吃啥都差不太多，但中小城市的朋友們也別太高興，快餐餐飲的品牌化和資本化、工業(yè)化，現(xiàn)在才走了半場，未來難免會向中小城市滲透，到你以料理包為生，可能也不過只是個時間問題。

我看來蓋澆飯逐漸消失的原因，主要是敗給了這么幾個方面。蓋澆飯逐漸消失的一個重要原因，就是敗給了料理包。

什么是料理包？就是通過機器成規(guī)模地把菜做出來，然后低溫冷凍，到用的時候用水煮開加熱就行，很多人都在討論料理包是否健康，但忽略了這種大食品工業(yè)對街邊蓋澆小店的影響，現(xiàn)吃現(xiàn)炒的蓋澆飯，遇到了料理包開，堪稱是遇到了降維打擊，餐飲最大的3個成本，分別是食材成本、人力成本、租金成本，如果再加上外賣平臺可以合并成4大成本，首先是料理包在食材成本上的降維打擊，要知道70%的外賣都來自于料理包，而這些料理包的成本遠低于現(xiàn)炒的蓋澆飯，一包200克的宮保雞丁或者魚香肉絲的料理包價格也不過就是3~5塊，就算貴一點的西紅柿牛腩也不過就是10塊錢，也就是說如果一單外賣15塊料理包的毛利也能達到10塊，加上米飯也能夠高達60%，這是現(xiàn)代食品工業(yè)對夫妻小店的全面碾壓。

單說備菜，料理包企業(yè)可能一次買幾噸排骨和雞蛋蔬菜，這種批量進價能夠拿到的價格，遠遠低于夫妻小店在菜市場能拿到的價格，更不用說在物流儲藏這方面的成本優(yōu)勢了，比如添加過防腐劑的料理包可能保質期超過一年，所以沒有浪費一說，但是對于夫妻小店來說，進的菜三五天沒人點可能就腐敗變質了，這一部分食材就浪費了。

其次是料理包在人力成本上的降維打擊，一個外賣小店在人力上再怎么精簡，起碼也需要一個廚師一個幫廚，還有老板兼任收銀員和服務員，最少也得三個人才能忙得過來。在一二線城市如果管吃管住這三個人的成本加起來怎么也得2萬左右，但是料理包根本就不需要這么多人，一個人完全可以操持一家外賣店，因為老板完全不需要廚藝，買來料理包放在開水里煮一下，倒出來蓋在米飯上就可以，省出來的錢全是利潤。

第三是料理包在場地房租上的降維打擊，哪怕是同樣只做外賣，只用料理包的小店，場地成本也要比現(xiàn)炒的蓋澆小店低得多，因為使用料理包甚至可以不需要鍋灶，用微波爐就可以加熱，哪怕是用開水加熱，成本也要低得多。

第四是料理包在外賣平臺上的降維打擊，大家知道大多數(shù)時候我們點外賣，頂多就是選擇前二十幾家店，也就是說外賣平臺的算法展現(xiàn)什么，決定了我們今天外賣點什么，而外賣平臺會根據(jù)店鋪購買流量、評分、價格、送餐快慢等等等進行綜合排序，蓋澆小店沒錢買流量，出餐更慢，自然不可能太靠前，時間一久就很容易被邊緣化，所以相對于蓋澆飯料理包的口感更差，可能更不健康，可能種類更少，但是他贏了。

伴隨著中國經(jīng)濟的騰飛和居民消費能力的提高，看起來很老土，裝修不好似乎也不那么健康的街邊蓋澆小店，逐漸被更多的連鎖中式快餐、洋快餐、連鎖店便利店取代了，雖然這個過程十分漫長，但是我們明顯能夠看出來，從15年之后，尤其是19年之后，品牌化的快餐越來越多，擴張越來越快，而那種路邊的蓋澆小店越來越少了，尤其是粉面品類的明星品牌比較突出。

比如蘭州牛肉面有張拉拉、陳香貴，重慶小面有遇見小面，而一些米飯炒菜類的也有老鄉(xiāng)雞，老娘舅。在一二線城市可能只有比較偏僻的地方，有夫妻蓋澆小店了。

這就是大量的蓋澆小店消失的第二個原因，大量連鎖品牌餐飲店的崛起給了前者一記重拳，連鎖快餐的產(chǎn)品實際上是全面碾壓蓋澆小店的，首先是口味和品質的穩(wěn)定，這個就不用說了。

從1997年真功夫的創(chuàng)始人蔡達標和潘宇海，把一臺熨衣服的蒸汽爐改裝成做飯的蒸汽柜之后，標志著中式餐飲標準化的開始，現(xiàn)在我們?nèi)ト魏我患疫B鎖快餐，個各種米面粉的品質極其穩(wěn)定，你在任何一家分店吃到的食品在味道食材價格上都是完全一樣的，但是對于那些蒼蠅小館或者說蓋澆小店就不一樣了，一方面極其依賴廚師的水平，另一方面不同的店面差距可能很大，但問題是中餐的精髓不在于千菜一味，而在于千變?nèi)f化，不同廚師做出來的飯菜味道都不一樣，可雖然用戶從口味上傾向于多樣化，但是如果食品的水平不穩(wěn)定，售賣種類很多，就很難穩(wěn)定的經(jīng)營。

光是在備菜上壓力就非常巨大，連鎖餐飲品牌可能輸在了多元性上，但是贏在了商業(yè)性上，尤其是在時間段和地段上，連鎖品牌堪稱全面碾壓蓋澆小店。一方面近幾年商鋪的租金都在漲，而連鎖店鋪的資金實力顯然要比蓋膠小店更強，所以連鎖餐飲能夠拿到大量的好地段，蓋澆小店根本卷不起，就算是能夠拿到好的地段，現(xiàn)賣現(xiàn)炒大概率也只是個不賺錢。

另一方面很多連鎖品牌開始全時段運營，早中晚宵夜都有賣，但是蓋澆小店往往只賣午餐和晚餐，更關鍵的是連鎖品牌在裝修廣告等等方面都要遠超蓋澆小店，甚至很多消費者根本看不到附近有這樣的小店，在手機地圖、大眾點評、外賣平臺上根本看不到蓋澆小店的展現(xiàn)，因為他們也沒錢投放廣告，更談不上什么競爭了。

第三是在品質和包裝上的競爭，大家都知道最近幾十年中國經(jīng)濟騰飛，尤其是2008年以后，城市中產(chǎn)數(shù)量激增，而這群中產(chǎn)階級越來越追求品質生活，對于各種精致優(yōu)雅的東西毫無抵抗力，在這方面窗明幾凈，善于擺盤、裝修洋氣的品牌快餐，跟蓋澆小店根本就不在一個數(shù)量級上競爭，大家可以想一想，有錢了之后誰還會去破敗的蓋澆小店，吃一碗10來塊錢的蓋澆飯，雖然是屌絲時期最愛的食物，但問題是花錢更多了，食物的品質提升上來了嗎？顯然沒有。大家開始花更多的錢在環(huán)境優(yōu)雅、裝修洋氣的快餐連鎖店里吃著工業(yè)化制成的食物，套用央視的一句名言：你幸福嗎？

第四是在全品類上競爭。阿迪達斯的CEO曾經(jīng)說過，他們的競爭對手不僅僅是耐克，而是任何可能影響他們銷量的產(chǎn)品都是他們的競爭對手。

現(xiàn)在中式快餐就在經(jīng)歷全品類競爭，現(xiàn)在做快餐就是地獄級別的難度，以前可能一家快餐店頂多做個米面粉類的一種，少數(shù)快餐店才有能力三種全上，但是現(xiàn)在很多快餐店卷起來了，不僅僅米面粉都要兼顧，還紛紛開發(fā)炸串、熱鹵、甜品，甚至還有很多品牌在開發(fā)奶茶，這么說夸父炸串也會賣餃子，東方餃子王也會賣鍋盔，老鄉(xiāng)雞也會賣烤串。這種全品類的競爭明面上是產(chǎn)品的競爭，其實說白了是供應鏈和運營體系的競爭，未來夫妻店或者街邊小店甚至是實力比較弱的小品牌，經(jīng)營難度會越來越大，因為品類的對抗能力不足，又沒有辦法承擔太多的供應鏈壓力，所以未來會面臨更大的碾壓。

從這幾個角度來說，蓋澆小店這種模式的消亡幾乎就是一個必然，但這背后不僅僅是產(chǎn)品口味的變遷，更意味著大眾消費習慣的變化和商業(yè)升級趨勢，當然關鍵還是資本本對餐飲行業(yè)的改造和入侵，不管是料理包盛行，還是資本集中入局品牌餐飲，他們希望的不是萬家小店萬種方案，而是萬家小店一種方案。他們追求的是標準化的裝修、管理體系、供應鏈、產(chǎn)品體系，甚至1000家店面里隨機選兩家，分別做碗蓋澆飯，味道和食材都完全一樣，因為他們使用的是同一條流水線上的料理包，或者同一家中央廚房做出來的預制菜，但是中餐的精妙不在于千菜一面，而在于千菜千面，不在于統(tǒng)一不變，而在于不斷變化。

以前各種蒼蠅小館或者夫妻老婆店，還有那種蓋澆小店就承擔著這種千變?nèi)f化的責任。

但是在資本進軍餐飲和食品工業(yè)的背景下，這些小店正在逐漸消亡，以前很多人生活過不下去了，學兩三樣小車的手藝，沒錢的拉個三輪，有錢的開個店面照樣能活得有聲有色。但是現(xiàn)在普通人如果還想做餐飲，堪稱選擇了頂級hard的模式，一方面要避開類似陳某赫這種垃圾過氣無良缺德明星挖出來的加盟巨坑，另一方面還要面臨各種各樣的門檻，今天查核酸，明天來城管，后天查衛(wèi)生，就算一切都順利，也可能就是混個溫飽，未必就頂?shù)蒙蟽煽谧哟騻€工，還要應付囊中羞澀，無法接受漲價的消費者，但又面臨食材人工房租的日漸漲價，就算這些都扛過去了，你還要面對更便宜的料理包、實力更雄厚的連鎖品牌，這一切幾乎就是無解，所以說蓋澆小店的消亡可以說是一個必然。

但是蓋澆小店的消亡并不意味著我們享受的食物種類品質就一定能上升了，更可能是恰恰相反，現(xiàn)在越是大城市蓋澆小店就越少，白領快餐的多樣性似乎也就越小，無非是中午吃頓粉、面，好一點的吃個大鍋菜，蓋飯還不知道是什么時候炒的，也也不知道是不是料理包，這種單調和乏味，讓人對吃飯這件事情感到厭倦。

所以如果你所在的城市還有街邊蓋飯，你應該對這碗飯充滿敬意。