三伏天的末伏吃烙餅攤雞蛋

2022年8月15日（農(nóng)歷壬寅虎年七月十八日）是暑伏的末伏（第三伏）頭一天，進(jìn)入末伏標(biāo)志著難熬的伏天進(jìn)入尾聲，天氣開始轉(zhuǎn)涼，這一天民間的食俗是吃烙餅攤雞蛋。民謠說：“末伏烙餅攤雞蛋，山珍海味都不換?！痹蹅兙偷弥v究老祖宗流傳下來的這個(gè)食俗，子子孫孫代代傳下去。

那么，為什么第三伏要吃烙餅攤雞蛋呢？吃“烙餅攤雞蛋”，其實(shí)就是在補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。在三伏天當(dāng)中，中伏的時(shí)間往往較為漫長(zhǎng)，到了末伏的時(shí)候，人體消耗已經(jīng)到了一定程度，該瘦的人都已經(jīng)消瘦了很多。所以，這個(gè)時(shí)候要適當(dāng)多補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。烙餅中有油、攤雞蛋中有高蛋白，很適合這時(shí)候的人來吃。另一方面，還有一種說法：餅是圓的，攤雞蛋也是圓的。末伏第一天，吃烙餅攤雞蛋，圖的是圓圓滿滿、團(tuán)團(tuán)圓圓，求個(gè)吉利。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來說，“末伏吃烙餅攤雞蛋”這句俗語是有一定道理的。以前，特別是我們的祖祖輩輩，那時(shí)生活條件差，食物相對(duì)也比較匱乏，飲食選擇上較單調(diào)，入伏后正是麥子大豐收，這是一個(gè)農(nóng)忙的季節(jié)，麥田里留下了勞動(dòng)人民的歷史腳步，以餃子、面條、烙餅為代表的面食大受歡迎，農(nóng)民因此而生活敞亮。另外，烙餅有一個(gè)特別的好處，就是受熱均勻，溫度不會(huì)過高，熱量從外向內(nèi)滲透，有利于避免B族維生素的流失。

烙餅的種類較多，各戶持家的主婦們?cè)谌@天都要各獻(xiàn)廚技，我們常吃的有：（1）三伏烙蔥花餅。做蔥花餅無需醒面，面粉用溫水和成面團(tuán)便可以，再撒上一些蔥花，烙熟后皮酥、層多、蔥油香。真是簡(jiǎn)單易做，味道香噴。（2）三伏烙脂油餅，就是人們口中常說的油渣兒餅。過去，人們肚子里油水少，誰家要是買肥肉煉了油，煉完大油的油渣兒大多不扔，而是留著立馬兒就烙油渣兒餅。一起吃到嘴里，香噴四溢，回味無窮。（3）三伏烙芝麻醬餅?，F(xiàn)在芝麻醬烙餅，咸口的、甜口的都有；咸口的放鹽，甜口的放紅白糖。剛烙出鍋的芝麻醬餅，外焦里嫩，酥脆不膩。

除上述之外，持家的主婦們有的還烙特色餅：（1）三伏烙肉餅。肉餅大體分豬肉大蔥和牛羊肉大蔥三種餡料。牛羊肉餡兒的是清真穆斯林們的經(jīng)典主食，漢民們比較主流的則是蔥花千層肉餅。肉餅的特色是：外焦里嫩、肉面齊備，吃在嘴里、香在心里。（2）三伏烙發(fā)面餅。用溫水和面，水的溫度不要過高，一般28度左右正好，面一定要和的軟些，不然烙出的餅是硬的。餅烙好后金黃色，咬一口滿嘴香?。。?）三伏烙糊塌子。將西葫蘆擦成絲兒，和面拌成糊狀，攤成圓形的餅。剛出鍋的糊塌子透著西葫蘆的淡淡香味兒，蘸著調(diào)制好的蒜末、醬油汁吃，那滋味兒，沒治了。

俗話說：“軟面餅，硬面湯。” 烙餅和面一定要軟面。烙餅要用溫水和面，溫水和面能使面更軟熟，面粉中的淀粉等物質(zhì)與溫水相遇，便開始糊化，彈性減弱，同時(shí)搟制方便，烙熟的餅香軟、外焦里嫩。搟面餅時(shí)抹些植物油，這樣不僅不會(huì)粘連，搟出來的面餅坯也比撒面粉搟出來的更松軟。面餅的層數(shù)=卷起的圈數(shù)，所以要想烙餅做得層層分明，油要涂抹均勻，卷起時(shí)盡量將面餅拉薄，這樣做出的烙餅才會(huì)層層酥香。烙餅使用餅鐺和平底鍋均可，鍋燒熱后倒入一點(diǎn)油（油不需多），轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)邮褂弯仢M鍋底。將搟好的面餅坯放入烙餅鍋后，要在其表面刷一層植物油，以減少水分汽化，而且油脂還有增加加熱溫度的作用，利于餅的均勻受熱，蓋上蓋子小火加熱。加熱的過程中注意將餅翻面，待兩面都呈金黃色時(shí)就可以出鍋了。但是，不能用電磁爐烙餅，因?yàn)殡姶艩t只有中間受熱，很容易烙糊。

攤雞蛋餅也是有技巧的。打蛋前要將雞蛋外皮洗干凈，防止打蛋的時(shí)候病菌進(jìn)入。在打好的蛋液中可加入少量白糖，加白糖除了可以提鮮，還可以延緩雞蛋中蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使攤出的雞蛋餅變得膨松軟嫩。為了使蛋餅成形容易，可在打好的蛋液中加入少許淀粉水。如加蔥花，將切好的大蔥合入蛋液中。選擇易轉(zhuǎn)動(dòng)的鍋，平底或不平底都行。鍋燒熱后用生姜塊將鍋底擦拭一遍，這樣蛋液入鍋不宜粘鍋，還可以除去雞蛋的腥味。之后再放入油，其目的是讓鍋熱而油不熱。轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，讓油均勻布滿鍋底，油不易放太多。雞蛋液倒入鍋后使用小火加熱，必要時(shí)要稍端起鍋。翻面煎時(shí)幾秒鐘即可，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)影響色澤。這樣攤出的蔥花雞蛋餅色澤金黃、蔥香濃郁，鮮嫩無腥味。

總而言之，三伏烙餅攤雞蛋，相比頭伏餃子和二伏面條，烙餅無需水煮，也不需要過水，各種可溶性維生素和礦物質(zhì)的損失最小。烙好的大餅有油有面，攤雞蛋中還有高蛋白，營(yíng)養(yǎng)充分。如今人們生活都富裕了，三伏吃烙餅攤雞蛋時(shí)，還可以切幾片醬牛肉、醬肘子，加把豆腐絲。拌個(gè)蒜茄泥，輕紅嫩白，顏色可愛。也可以加點(diǎn)菜進(jìn)去，如黃瓜絲、胡蘿卜絲等，放點(diǎn)應(yīng)季野菜也不錯(cuò)，如夏秋季節(jié)莖葉茂盛的馬齒莧，含有粗纖維及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分，可以將其去根洗凈，瀝干焯水后切成小段。但需要注意的是，烙餅不利于消化，更不能吃的太飽，一經(jīng)水就會(huì)發(fā)脹。俗話說：“吃多了餅、喝多了水，會(huì)脹破肚皮的！”

祝大家過好2022年最后一個(gè)伏季——末伏（三伏），歡歡快快度過“三伏”天，人人三伏吉祥開心、平安幸福，樂逍遙、體健康。正是：三伏酷熱終有時(shí)，初秋到來涼爽天；云淡風(fēng)輕心高遠(yuǎn)，生活數(shù)你最圓滿。

2022年8月14日

（壬寅虎年七月十七日）

敬獻(xiàn)于保定府家中