財(cái)大氣粗煤老板、人手一瓶老陳醋、天天吃面不嫌膩，這應(yīng)該就是全國人民對山西人最直觀的印象了。事實(shí)上在山西，沒幾個人是煤老板，但也沒幾個人不愛吃面。

要說山西人有多愛吃面，一天到晚三頓面也不算夸張。山西面食到底有哪些門道？來山西吃面你能有多快樂？看下去你就知道了。

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 入鄉(xiāng)隨俗 

/ 在山西這樣吃面才地道/

在山西，要是有人問你“咱吃什么飯呢？”，他的意思是吃哪種面。在山西人眼里，飯≠米。你如果想吃大米飯，是要專門強(qiáng)調(diào)“吃米”的。

在山西，還有一條吃面鄙視鏈：機(jī)器面永遠(yuǎn)比不上手工面，面館里的手工面永遠(yuǎn)趕不上家里自己做的面。但如果你來山西，沒有山西朋友邀請你去家里吃，教你4步，依然有方法嘗到好吃的面食。

? 第一步：根據(jù)地理位置挑選

山西面食有很明顯的區(qū)域分布特色，氣候比較溫和的晉中以及晉東南部，主要種植玉米、高粱；氣候偏冷的晉北，主要種植蕎麥、莜麥、大豆；比較“嬌貴”的小麥，多在氣候較暖的晉南才出現(xiàn)。

山西面食分布圖丨《山西面食視覺形象設(shè)計(jì)研究》

? 第二步：了解山西面食各種制法

山西面食的制面工具千奇百怪，你想得到的、想不到的都可以用來做面。制面方法就更多了，光是《山西面食》中有記載的，就多達(dá)50多種。

山西面食常見的烹調(diào)方法有：蒸、煮、煎、炸、燒、烤、燜、烙、煨、貼、炒等。而常見的制作手段有：削、撥、剃、溜、抿、擦、剪、握、搓、掐、壓、拉、搟等。

山西面食常見制作工具及工藝丨《山西面食視覺形象設(shè)計(jì)研究》

? 第三步：學(xué)會看菜單

山西面館的菜單上，面食種類特別簡單，并沒有想象中的“面之多，一個菜單裝不下”。這可能與大家熟悉的“地名/澆頭/湯頭 面”的命名習(xí)慣不同。

山西面食菜單 | 作者 拍攝

在山西面館點(diǎn)面，一般來說，除了看菜單選好你心儀的面，還需要再跟店家商量配菜，才算完成點(diǎn)單。

以炒削面為例，一般是先確定要刀削面，然后店家會問是肉炒還是蛋炒（蛋炒就是西紅柿雞蛋，肉炒是肯定有肉，但是菜可以是包菜可以是豆角等等，這個一般是店家自己的風(fēng)格），選好之后，再確定大中小份，就算點(diǎn)完了。

? 第四步：學(xué)會喝面湯

面湯就是煮了面之后留下的湯，在山西面館吃面的時候要碗面湯，店家還會因此覺得你是行家。

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 山西的面 

/ 多到頓頓可以不重樣 /

■ 刀削面

刀削面是中國五大面食之一。刀削面講究削好直接入鍋，一手托著面，一手握著刀，刀不離面，面不離刀。削面高手每分鐘能削118刀，每小時能削25公斤的面條。

刀削面的制作過程 | 截自《早餐中國3》

平刀削出的面是扁平條，彎刀削出的面是三條棱。面條就像柳葉一樣邊緣薄，中間厚，一口面條有兩種嚼勁，外表光溜和內(nèi)部筋道共存，口感可是相當(dāng)豐富了。

■ 貓耳朵

貓耳朵是拿貓咪的耳朵做成的（大誤）。

貓耳朵其實(shí)是因形狀像貓貓的耳朵而得名，在美食番里，是這樣制作的?

貓耳朵的制作丨《中華小當(dāng)家》

而在現(xiàn)實(shí)生活中制作貓耳朵，是先把面切成大小合適的小方塊，再用大拇指壓在案板上用力一推，卷曲成型。貓耳朵的制作講究力道，力道大了，面片太薄就沒筋道；力道小了，難以成型。

圖丨《中華絕技》

熟練的師傅還會在手上搓面，有的人也會在有紋理的案板上進(jìn)行操作，這樣做出來的貓耳朵就有了花紋，口感更豐富。

圖丨《中華絕技》

貓耳朵做起來費(fèi)時費(fèi)力，但口感絕對值得。卷曲的形狀加上有韌勁的實(shí)質(zhì)，嚼起來QQ彈彈，中間的凹陷還能蘸上湯，一口下去便有“爆漿”般的快樂。小小一個也不大，形狀又有趣，碰上不愛吃飯的小朋友，也能多吃幾口。

貓耳朵丨豆果美食@藍(lán)紋乳酪

■ 刀撥面

刀撥面是山西的四大名面之一。它的特點(diǎn)在于，搟好面后，來回疊個六七層，才開始切。為了避免面粘在一起，面要和得硬，層與層之間再鋪上大量生面，通常用的是玉米面。

還要用到特殊的“大刀”，這邊切好，直接撥入鍋里煮。為了避免晚下的面煮不熟，切面的速度極快；為了保持好的口感，面的寬度還得穩(wěn)定，對制面者的刀工要求很高。

圖丨《中華絕技》

面條斷面是小三棱形，本身又有一定的硬度，呼嚕吸上一口，能感覺到面條之間根根分明，嚼起來仿佛面與面之間在互相抵抗，但力度又不過分，都能被牙齒切斷。要是制作時用到了玉米面，面湯里還會帶上玉米的香氣。

■ 剔尖

剔尖又叫撥魚，第一個字指的是做法，第二個字說的是形狀。

剔尖可以配炒菜，也可以做成湯面。剔尖十分柔軟，吃到嘴里都是絮絮綿綿的，而且一根也不是很長，可以混著湯吃。湯是暖的，面是軟的，菜是煮好的，這樣的組合，最大可能地保存了食材的原味，老少皆宜。

剔尖丨豆果美食@天蝎座小菜姬

■ 莜面栲栳栳

莜面栲栳栳原料用的是莜面，因?yàn)闃幼酉癜识罚ㄒ环N用柳條編的容器），古名稱“栲”，當(dāng)?shù)赜纸需徼帷?/span>

莜面栲栳栳的制法丨《中華絕技》

莜面栲栳栳的制作很好看：揪不大不小一塊面，在手上一揉，在石板上一搓，再放到食指上輕輕一卷，放在蒸籠上，就是一個栲栳栳。栲栳栳要一個挨著一個，擺滿整個蒸籠，這樣才體面。

蒸好的栲栳栳是淡褐色的，口感勁道?？梢灾苯映?，這樣能吃到莜面的風(fēng)味；也能像面條搭配一樣，在表面澆上自己喜歡的澆汁。

■ 饸饹面

“饸饹”意為“綿長的食物”，要用特制的饸饹床壓制。

現(xiàn)在家庭里用的饸饹面機(jī)器 |豆果美食@紫色煙圈

面條被壓得很實(shí)，吃起來很有韌勁。每一根面條都是一樣的粗細(xì)，“呼?！蔽弦淮罂冢樆瑯O了。再配上特制的湯汁，放上丸子和炸豆腐，表面撒上韭菜和油炸酸，愛吃醋的根據(jù)個人喜好再加點(diǎn)醋，味道又香又絕。

■ 碗脫

碗脫，名字來源于從碗里脫模的制作步驟，也叫碗托、碗團(tuán)等。多見的吃法是冷食，也因此適合產(chǎn)業(yè)化，容易購買到成品，便于攜帶，是少有的、不用來到山西也能安利的面食。嘗過的都說好，安利從未失手。

■ 牛肉丸子面

這是每一位離家的臨汾人都會想念的味道，是回家后“必吃清單”的前幾名。不在家鄉(xiāng)的店里吃，就沒有那個味道。

它配料簡單，名字即所有，味道卻十分特殊。從理論角度分析，秘訣應(yīng)該是在湯。用牛骨熬煮，再加上草藥和香料配成的秘方，熬出來的老湯風(fēng)味獨(dú)特，讓牛肉 丸子 面的組合成了“想到就饞，吃了還想”的經(jīng)典面食。

牛肉丸子面丨作者 拍攝

山西面食種類繁多，畢竟號稱“一天三頓，頓頓都吃，連吃一個月，不帶重樣”。身為一個土著，我也常因?yàn)槁犝f新的山西面食，而對自己山西人的身份產(chǎn)生懷疑。

說一千道一萬，真都比不過你來山西走一趟，親自動嘴嘗嘗。