時(shí)下，不少時(shí)尚餐店酒樓在菜品上玩的都是混搭手法，無(wú)論中餐與西餐，還是傳統(tǒng)菜與創(chuàng)新菜等，都能恰到好處地融合在一起。當(dāng)然，不難看出，這些菜品大多是年輕食客所喜歡的。當(dāng)鮮美的海鮮與川味嫁接；當(dāng)上海的微甜口味和川菜的麻辣碰撞；當(dāng)民間小吃與高檔食材相結(jié)合......這樣的“混搭”總能給食客不小的驚喜。而掌握這樣的“混搭”訣竅，將對(duì)創(chuàng)菜有不小的幫助。
原料：魷魚串10串、去皮洋芋1000克、蔬香粒料（洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒） 200克、姜米15克、蒜米15克、蔥花5克、洋蔥絲100克、西蘭花6朵、蠔油20克、鹽10克、味精5克、雞精2克、白糖2克、胡椒粉2 克、十三香2克、熟花生碎150克、孜然粉2克、細(xì)辣椒面70克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、紅油200毫升、辣鮮露30毫升、鮮湯200毫升、熟白芝麻、食用油各適量
制法：
1.將魷魚串肉厚處剞一字花刀，加入鹽、十三香、胡椒粉拌勻腌制入味，然后下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒出來(lái)瀝水后，下入熱油鍋滑油，起鍋瀝油備用。
2.將去皮洋芋切成一指條，下入水鍋汆水倒出，瀝水后下入熱油鍋炸至色金黃，倒出瀝油，再倒入鍋中，加入鹽、味精、白糖、花椒油、細(xì)辣椒面炒均勻，起鍋鋪在墊有洋蔥絲的烤盤內(nèi)。
3.凈鍋放入紅油燒熱，投入姜米、蒜米炒香，再加蔬香粒料炒香，放入細(xì)辣椒面、味精、雞精、蠔油、白糖、胡椒粉、十三香、孜然粉稍炒，淋入花椒油、芝麻油、辣鮮露，接著摻入鮮湯，下入魷魚串，用炒勺往魷魚串上淋料汁，至水分干、吐油，搛出魷魚串，擺在盤中洋芋條上。往鍋內(nèi)剩余料汁中放入熟花生碎炒勻，起鍋澆在魷魚串上，撒上蔥花和熟白芝麻。
4.將西蘭花下入加有鹽的水鍋中汆水撈出，擺在烤盤兩側(cè)裝飾，將烤盤放在加有炭火的烤盤架上即成。
用芽菜調(diào)香，味道別致。酥糊非常松脆，可借鑒到其他菜肴中，比如用來(lái)做鮮蝦、生蠔等。
原料：土鱔魚400克、宜賓芽菜100克、花生碎20克、蔥花、香菜末各15克、二荊條辣椒顆、小米椒顆各10克、鹽2克、味精5 克、花椒面6克、雞粉2克、蠔油10克、料酒10 毫升、面粉60 克、生粉30克、小蘇打5克、色拉油適量
制法：
1.取長(zhǎng)度15～20厘米的土鱔魚，背開去骨去頭，洗凈后切成5厘米長(zhǎng)的段。
2.鱔魚段納盆，加鹽、蠔油、料酒及3克味精、3克花椒面腌漬入味。
3.取面粉、生粉、小蘇打裝盆，加入清水和色拉油，調(diào)勻成酸奶狀，靜置發(fā)酵一會(huì)即成酥糊，待用。
4.取芽菜，先用清水沖洗兩遍去掉一些鹽分，然后裝紗布里攥干，再投入四五成熱的油鍋，小火浸炸至芽菜浮起時(shí)，撈出來(lái)瀝油，待用。
5.酥糊內(nèi)撒入蔥花和香菜末攪勻，放入鱔魚段裹勻酥糊，下入六成熱的油鍋炸定型，撈出來(lái)。待油溫升高至六七成熱時(shí)，下入鱔魚段復(fù)炸至外表酥脆，撈出來(lái)控油，待用。
陳勇/文 廚藝指導(dǎo)：王剛?cè)?nbsp; 菜品提供：悅百味酒樓
原料：豬肚頭200克、小蔥節(jié)（去蔥葉）30克、芹菜稈20克、泡小米椒節(jié)25克、泡野山椒節(jié)15克、姜米20克、蒜米15克、干辣椒節(jié)10克、干青花椒5克、雞精3克、味精2克、辣鮮露15毫升、一品鮮醬油10毫升、色拉油300毫升
制法：
1.把豬肚頭洗凈后切成長(zhǎng)5厘米的條，納盆加辣鮮露、雞精、味精拌勻碼味。
2.鍋中加油燒熱，放入豬肚條炒2秒，然后下入姜米、蒜米、泡野山椒節(jié)、泡小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)、干青花椒炒熟，調(diào)入一品鮮醬油，下入小蔥節(jié)和芹菜稈翻勻，裝盤即成。
這道菜在干鍋香辣蝦的基礎(chǔ)上升級(jí)而來(lái)?；鶉r用竹簽穿好，方便取食，成菜用鋁箔紙包好，上桌后再加少量白酒點(diǎn)火加熱，增強(qiáng)了菜品的視覺形式感。
原料：基圍蝦16只、土豆100克、藕100克、青椒塊、紅椒塊、洋蔥粒、小米椒碎、六婆辣椒面、孜然、豉油、紅油、自制火鍋底料、鹽、味精、白酒、食用油各適量
制法：
1.基圍蝦治凈，加辣椒面、孜然、小米椒碎、豉油、鹽和味精拌勻碼好味，逐一用竹簽穿上。然后下入燒至七成熱的油鍋中炸酥脆，起鍋瀝油。
2.土豆和藕分別去皮治凈，切成粗細(xì)一致的條，入油鍋炸熟，起鍋瀝油待用。
3.鍋留底油燒熱，下洋蔥粒炒香，放紅油及自制火鍋底料，再下炸好的基圍蝦、土豆條、藕條、青椒塊、紅椒塊，撒入適量辣椒面，翻炒均勻。
4.待原料裹勻味料，起鍋裝入鋁箔紙中包好，擺在盤中烤熱的雨花石上，上桌后加適量白酒并點(diǎn)火，待火滅后即可打開鋁箔紙食用。
原料：大連6頭鮮鮑10個(gè) 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 蔥末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 蔥葉絲、生粉、高湯、雞精、味精、紅油、豬油各適量
制法：
1.鮮鮑治凈，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成約4厘米長(zhǎng)的厚片。凈鍋摻水燒開，下坨粉片和鮑魚汆熟，撈出瀝水待用。
2.凈鍋放入紅油和豬油燒熱，下豆瓣炒出顏色且出香，放入姜末、蔥末、蒜末炒香，摻適量高湯燒開，打去料渣。
3.下入鮮鮑和坨粉片燒開，調(diào)入雞精、味精、白糖、胡椒面、花椒面燒入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起鍋裝盤，點(diǎn)綴上蔥葉絲即成。
說明：這是一道創(chuàng)新家常菜，用涼菜的紅油制作熱菜。鮑魚汆水不宜太老，要保持飽滿、細(xì)嫩彈牙的口感。因坨粉自帶芡粉，故勾芡不宜太濃，否則會(huì)糊在一起。
菜品:西昌香菜館 廚藝:蔡支體 攝影:成都將影文化
原料：凈蝦仁肉200克、玉子豆腐5根、青豌豆10克、紅腰豆15克、紅椒圈5克、鹽2克、味精1克、雞精0.5克、雞汁1毫升、水淀粉、蔥油各適量
制法：
1.將玉子豆腐切成片，下入水鍋煮透（約3分鐘），撈出來(lái)瀝水后，放入盛器內(nèi)墊底。
2.把凈蝦仁肉、青豌豆、紅腰豆分別下入開水鍋里汆熟，撈出來(lái)瀝水。
3.往凈鍋里加入少許的清水燒沸，調(diào)入鹽、味精、雞精、雞汁，放入少許水淀粉勾成玻璃芡，倒入汆過水的蝦仁、青豌豆、紅腰豆翻勻，下入紅椒圈，淋入少許蔥油，起鍋澆在盛器內(nèi)的豆腐上，即可。
制作關(guān)鍵：蝦仁汆水的時(shí)間不能太長(zhǎng)，剛熟便可，不能過老，芡汁不能太厚。
菜品提供：成都希爾頓酒店
廚藝指導(dǎo)：蔣學(xué)輝 攝影：成都捷達(dá)菜譜
這是一道結(jié)合日料烹飪技巧的菜肴。選用優(yōu)質(zhì)大黃魚，用日本味噌醬腌制后進(jìn)行高溫炙烤，魚的咸鮮味美得以充分發(fā)揮。
原料：大黃魚400克、味噌醬20克、花生醬10克、白糖20克、十三香3克、清酒25毫升、醬油10毫升、姜片、洋蔥、黑魚子醬、紅加侖各適量
制法：
1.將味噌醬、醬油、花生醬、白糖、清酒、十三香納盆調(diào)勻，加入姜片、洋蔥，放置1小時(shí)備用。
2.將黃魚處理干凈后晾干水分，放入醬汁中腌制10小時(shí)后，撈出沖洗干凈并用凈毛巾搌干水分，然后放入上下火均為200℃的烤箱，烤20分鐘至外表色金黃且內(nèi)熟，取出來(lái)改刀成塊，擺盤后點(diǎn)綴黑魚子醬、紅加侖等即可。
菜品：成都市恒大廣場(chǎng)青梅巷餐廳 廚藝：劉全剛 熊康旭
辣鹵鳳爪近年在川菜中頗流行，不僅在于味道特別，還在于其糯的口感，吃起來(lái)特別過癮。此菜是由辣鹵鳳爪配搭方便面餅成菜的。
制法：
1.先把雞爪治凈，入沸水鍋汆水后，再放熱油鍋里炸至表皮起泡，撈出放高壓鍋里，加入辣香鹵水、豆瓣醬等一起壓至軟熟待用。
2.出菜時(shí)，把方便面餅煮熟，撈出放盤中墊底，然后放上壓熟的雞爪，并澆適量辣鹵汁水，撒上蔥花即成。
此菜成本低，毛利高，將南瓜用自制醬料烹調(diào)，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。
原料：南瓜600克、自制醬料50克、蔥油30毫升、生粉、食用油各適量
制法：
1.將南瓜洗凈，帶皮切成大塊，放入微波爐高火打5分鐘，拍勻生粉，下入熱油鍋炸至表皮酥脆，倒出瀝油備用。
2.鍋上火，放入自制醬料小火炒香，下入炸好的南瓜塊輕輕拌勻，淋入蔥油炒勻，起鍋擺盤，再將剩下的醬汁澆在南瓜塊上，用小番茄、鮮檸檬等裝飾即成。
說明：
1. 南瓜不去皮可使南瓜塊的形狀完整。
2. 自制醬料的制法是，將美極鮮930 毫升、李錦記海鮮醬100 克、麥芽糖460 克、濃縮橙汁50 毫升、大紅醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅醬480 克、蘋果醬1200 克、紅星二鍋頭750 毫升、四季寶花生醬300 克、芝麻醬280 克、番茄醬240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又稱洛神花，味酸、色紅，主要提取它的顏色和酸味，制法是將玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出顏色，過濾即成） 納盆調(diào)勻，倒入凈鍋內(nèi)，小火燒開至濃稠，倒出即成。
鮮百合具有潤(rùn)燥清熱的作用，此菜是將鮮百合與熟蝦皮加蔥油拌制而成，風(fēng)味特別。
原料：鮮百合100 克、水晶熟蝦皮15 克、鹽0.5克、白糖6克、蔥油5毫升
制法：
1.將表面沒有傷痕的新鮮百合兩頭去盡，掰成小瓣，洗凈后小水沖半小時(shí)，再放入冰水中冰鎮(zhèn)半小時(shí)，使百合達(dá)到脆爽的口感。
2.走菜時(shí)，將百合撈出瀝水，并將多余的水分吸干，納盆加入水晶熟蝦皮、鹽、白糖、蔥油拌勻，裝盤后用藍(lán)莓、枸杞、草莓等裝飾即成。
制作關(guān)鍵：要選色潔白、味甘甜的百合。瀝水后要將其多余水分吸干，以免在拌制時(shí)吐水。
本期內(nèi)容出品
編排 | Hana 設(shè)計(jì) | 快樂肥宅
