 凡是優(yōu)秀的羊咩咩 都會成為最美的甘肅味 甘肅，向來以面食而聞名。然而，她也是個低調(diào)的吃羊大省 身處中國五大牧區(qū)之一，甘肅人對羊肉愛得深沉。從手抓、黃燜、燒烤三件套，再到頭肉與雜碎齊飛、燜餅配饃下面條，以及羊油裹肝、筏子面腸、開鍋羊肉隨便造……哪怕入伏以來全國蒸桑拿，他們依然放不下熱騰騰的羊肉——以熱制熱才是王道！
花式吃羊這件事，甘肅人民是認真的。 圖為平?jīng)鲅蛉馀蒺x，制作中。 攝影 / 謝影獅 大甘肅，東西橫跨1600多公里，南北覆蓋三個氣候帶。獨特的地理環(huán)境，孕育了甘肅羊的面孔多樣：東鄉(xiāng)小尾寒羊膘肥肉嫩，白銀靖遠灘羊鮮美不膻，武威九尾羊香飄千里，隴東黑山羊醇厚筋道，還有甘加羊的自帶青草香，絕美。 甘肅人吃羊，卷起來了，到底誰最地道？
手抓、黃燜、燒烤 甘肅吃羊江湖三巨頭 甘肅這么大，手抓羊肉、黃燜羊羔肉、木炭烤羊肉“御三家”，是絕對不容錯過的經(jīng)典。從敦煌到隴南，到處都是羊肉的香味；各地不同的羊種和烹飪手法，更能讓你全方位體驗羊肉的美妙。  手抓羊肉，吃的是肉鮮 甘肅民間流傳著這句話：“說起手抓，想到臨夏?！?/strong> 臨夏位于黃土高原，山大溝深、氣候干旱，卻孕育出膘肥肉嫩的東鄉(xiāng)小尾寒羊。這種圈養(yǎng)的羊，肌肉纖維較細、肉質(zhì)鮮嫩；最神奇的是，它絲毫沒有膻味，最好的做法自然是清水煮。 帶骨羊肉，各部位在清水中簡單煮熟，出鍋后肉色清淡，切成條形或塊狀，就是一盤上好的東鄉(xiāng)手抓。 顧名思義，手抓羊肉得用手抓著吃——你且拿起一塊熱騰騰的手抓，蘸上椒鹽或蒜泥醋汁大嚼一通，口感厚實、汁水嫩滑，“黃金肥瘦比”的魅力發(fā)揮得淋漓盡致，回味還盡是鮮甜，只想再來一口，免得這美好的羊肉味散了去。
冰鎮(zhèn)后的手抓羊肉，更帶勁。 圖 / 網(wǎng)絡 真正的行家還會告訴你，一定要吃蘭州“冰抓”，也就是“冷吃手抓羊”。 所謂“冰抓”，就是將煮好的手抓羊肉，在冰箱里存放一段時間，有時擺盤還會特意配上冰塊，直接就著生蒜吃，畢竟老話說“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)少一半”；冰抓羊肉的口感，更加鮮嫩順滑，而這種自帶原始氣息的吃法，更能充分感受羊肉的香氣。 黃燜羊肉，吃的是肉嫩 若來了賓客，甘肅人擺起宴席，黃燜羊肉必不可少，更以軟嫩無比的羊羔肉為佳。來自白銀靖遠的羊羔肉，稱得上是“羔界一霸”。 靖遠位于河西走廊，屬黃河沖積盆地，水草豐美。自然放養(yǎng)的灘羊，吃著野生中草藥、喝著礦泉水長大，肉質(zhì)天生鮮美不膻；大概1歲半的小公羊羔，正是口感嫩而不失勁道的時候，直接送去黃燜，就是對小羊羔最美的禮贊。 做黃燜羊羔肉，得先將切好的肉下鍋、猛火翻炒至半熟，再扔進一把定西土豆粉，配合蔥姜蒜、辣椒、醬油等家常調(diào)料，加水改文火慢燜；待湯汁收起、調(diào)料入味后，一大鍋香飄四鄰的黃燜羊羔肉，就可以隆重上桌了。 如此一鍋羊肉，你一口下去，先是羊肉香氣充盈口腔，細嫩得幾乎入口即化；再嗦一口浸滿湯汁的粗粉條，滿滿的滑溜綿香，完美的主食殺手。 
黃燜、清湯，都是羊肉與湯汁的魔法。 圖 / 網(wǎng)絡 羊羔肉最好的部位，便是胸叉（羊前胸、兩前腿之間），這里肥瘦相間、滋味豐滿，隨便怎么做都能讓人魂牽夢縈。若你見到了黃燜胸叉，可千萬別放過！  炭火烤肉，吃的是肉香 羊肉入滾湯，曼妙無比；炭火走一遭，滋味更是生猛。
熱辣辣的炭火，能激發(fā)羊肉噴香無比的油脂。 攝影 / 嚴肅 甘肅烤肉，靈魂源自新疆，卻又自成一派。當?shù)乜救庖描F釬串肉，注重“兩瘦夾一肥”，過火后達到口感平衡，既不會太油，也不會太柴。 新鮮羊肉不需要腌制，這就是甘肅人吃羊的底氣；在火的炙烤下，只需一把鹽、一把辣椒，就能得到最好的滋味。更生猛的店家，直接在門口掛一排新鮮羊腿，當著你的面現(xiàn)切、現(xiàn)串、現(xiàn)烤，就是這么爽快。
甘肅人吃羊肉串，肉質(zhì)、火候必須到位。 攝影 / 嚴肅 道上有名的嘉峪關烤羊肉，除了羊毛不能烤，羊排、羊腿、羊皮、羊肝、羊頭，要啥有啥，都能饞壞你。嘉峪關烤肉有個秘訣：燒烤攤旁的鐵桶，桶里滾沸著羊油，肉短暫預烤后伸進桶里一蘸，就能快速鎖住肉中汁水，再撒上鹽和辣椒，吃起來羊肉醇香、汁水豐厚，那真真是“滿福滴很吶”。
嘉峪關烤肉，油滋滋、火熱熱，人間絕味。 圖 / 《風味原產(chǎn)地·甘肅》 各種各樣的烤羊肉，就是甘肅人的夜生活。一把烤羊后腿，一份酸辣毛肚，一盤鹵羊拐（羊蹄），黃河啤酒一瓶接一瓶，就這樣享受著羊肉的極致美味。
甘肅人吃羊，還有多少新花樣？ 吃羊“御三家”，只是甘肅吃羊宇宙的開端。在“如何把一只羊吃干榨凈”這件事上，甘肅人相當有天賦，不僅能挖掘出羊身上各部位的潛能，還發(fā)明出了五花八門的寶藏吃法。 從頭到尾，吃干抹凈 中國西北游，出發(fā)在蘭州。恰好我們吃羊頭的旅程，也在此開啟。 尋常日子，走進蘭州南關夜市，不少攤位齊刷刷擺著一排排鹵好的羊頭。吃羊頭，講究的是順序，先從爆汁的羊眼睛開始，讓汁液順著喉嚨流下去；再掰開頭骨，就著椒鹽、辣椒品嘗完整的腦髓，接著才是頭肉和羊舌。 這生猛架勢，能把不少人嚇跑。然而，只要你邁過心中那道坎，甘肅的羊頭啊，一定能給你截然不同的味覺體驗。
筏子面腸，生猛的江湖味道。 攝影 / 李亦 吃完頭，就該吃羊的內(nèi)臟了。 甘肅夜市的另一個寵兒是臨夏筏子面腸，因它長得像羊皮筏子而得名。洗得干干凈凈的羊腸，里頭塞滿了羊雜碎和肉糜，放入油鍋滋啦作響，煎烙至黃脆后裝盤，調(diào)上油潑辣子、蒜泥醋，入口面腸彈牙、羊雜噴香，簡直是下酒神器。
沒錯，炒撥拉就是這么魔性！ 圖 / bilibili.com 張掖山丹縣的羊撥拉，則將以上兩種吃法巧妙結合。先把羊頭皮肉和內(nèi)臟洗凈切碎，配上洋蔥和青椒，在大鐵鍋里掄著平口鐵鏟，撥拉來撥拉去；再撒一把孜然、鹽和辣子面，炒熟出鍋，鑊氣十足之余，羊撥拉麻辣可口，肥而不膩，屬于羊雜的上乘吃法。 金風玉露，羊肉配面 在甘肅人心中，羊肉最頂級也是最日常的吃法，莫過于與面食相互搭配。 武威民勤人，心心念念著一碗羊肉沙米轉刀面。這種面，要用羊湯把炒羊肉和去殼沙米煮在一起，煮糊后下入特色轉刀面，再加入香菜、蔥韭提味。這碗濃郁無比的面，關鍵在于米、面、肉、湯和而不粘，而又相互滲透，羊湯和羊肉噴香稠厚，吃來實在是暢快過癮。
甘肅人的羊肉泡饃，羊肉才是絕對主角。 攝影 / 謝影獅 平?jīng)鲅蛉馀蒺x，一般被稱為“羊肉泡”。與陜西兄弟略有不同，平?jīng)鲅蛉馀菹纫耘Ｑ蛉饣旌习緶?，加黃花、木耳、干豆腐、粉條等配菜，再加四兩羊肉片，湯汁清香不膩，再配上死面餅子和糖蒜，那叫一個地道。隴南羊肉泡饃，則要加花椒面，麻香味濃，常配生蒜食之。 甘肅羊肉能配面、配饃，也能與各種面食共融。酒泉敦煌的胡羊燜餅，金昌的羊肉墊卷子，都是面與羊肉的真?zhèn)鞯茏印?nbsp; 做胡羊燜餅，第一步是做紅燒羊排，再加水燉煮，接著將薄圓餅一張接一張放進肉鍋，燜個一分鐘左右撈出，最后將快要收干的羊肉湯，和一張張面餅下鍋放蒜一起燴。出鍋時，吸飽肉汁的面餅油津津、黃亮亮，羊肉更被燉得軟爛，保證你吃一口，就有飛天的感覺。 金昌羊肉墊卷子，秘訣也是羊肉湯。將二指寬的卷子切成寸段，加調(diào)料和爆炒羊羔肉一起燜燉，待面熟肉爛時盛出，只見面肉相融、噴香不膩，能把人饞得摔跟頭。 鮮美的羊肉，配上扎實的面食，實在是相得益彰。臨夏河沿面片、敦煌合肉汁、慶陽岷縣羊血面……說不完的“羊肉面”，是多少甘肅游子魂牽夢縈的家鄉(xiāng)味。 清水煮肉，保留本味 清水燉煮，并不是手抓羊肉的專利，凡是優(yōu)秀不膻的羊咩咩，都難逃此一劫。
羊肉合汁，你可以理解為“羊肉小雜燴”。 攝影 / 徐海洋 有句話叫“九尾羊，白水煮，香天下”，說的就是武威民勤鹽堿地養(yǎng)出的九尾羊。將切好的九尾羊肉塊，加入以生姜、大香、大蒜、紅蔥等香料提味的清湯，冷鍋文火煮熟，連肉帶湯裝盤，就是民勤大水羊肉，夏天吃了發(fā)汗，冬天吃了暖洋洋。 最好的食材，只需要最簡單的烹飪。大水羊肉好吃，不得不提甘南高原的甘加羊，當?shù)丨h(huán)境優(yōu)美、無污染無公害，羊咩咩們從草到水純天然，養(yǎng)得一身肥嫩嫩、絲毫不膻；這種羊肉白水煮熟，連鹽都不用放，出鍋后蘸著椒鹽吃，便是當?shù)厝说淖類邸?/span>
少放調(diào)料，這也是甘肅羊肉的自信與倔強。 圖 / 網(wǎng)絡 少用調(diào)料，就是對甘肅羊肉最好的贊美。在慶陽，無論是以隴東黑山羊熬制的清湯羊肉，還是以環(huán)縣羊羔肉蒸熟的蒸大件，都不需要太多佐料，反而能讓人充分享受肉和湯的香醇——再說一次，好的羊肉，不膻！ 當然，也有更具心思的“調(diào)料派”。南有潮汕牛肉火鍋，北有臨夏的東鄉(xiāng)開鍋羊肉，不同處在于后者要用砂鍋，湯料則是加了黨參、枸杞、草果等多種藥材的羊湯，湯本身清香玉潤，加點蔥花蒜苗，喝下去就是心花怒放。待羊湯滾熱，直接涮煮手工鮮切羊肉，腴美濃郁、韌勁十足，走過路過別錯過。
別急，還有好多冷門吃羊法呢 甘肅這么大，還有些不去當?shù)?，就基本吃不到?strong>奇門羊肉。 裕固族，甘肅獨有的少數(shù)民族，主要聚居在肅南裕固族自治縣和酒泉黃泥堡地區(qū)。他們的羊油裹肝，便是出了甘肅就再也嘗不到的美味。
羊油裹肝，出了甘肅就找不到了。 圖 / 《風味原產(chǎn)地·甘肅》 做羊油裹肝，要先將羊肝、羊肺、羊心剁碎，再拌上各種香料，與青稞炒面攪成餡，裹入羊油網(wǎng)中卷起，再以白棉線纏好以防散開，煮熟后抽掉棉線，實敦敦的羊油裹肝就做成了。吃羊油裹肝，不需要任何醬料，絕對的原汁原味。
刀什哈，不用鍋，野性十足的原湯化原食。 圖 / 《風味原產(chǎn)地·甘肅》 甘南高原的藏族同胞，發(fā)明了刀什哈（又成道食合）。它的意思是“石炙肉”，先將石頭在篝火中燒紅，再把碎羊肉與石頭一起裝入羊肚、扎緊兩頭；只見羊肉受熱沸騰，讓羊肚逐漸膨脹，猶如天然高壓鍋；最后割開羊肚，肉湯伴著爛熟羊肉，吃起來豐腴無比，而碰到石頭的羊肉更是焦香四溢，風味獨特又迷人。 別急，還有更冷門的吃法。 在古詩中以邊塞代名詞出現(xiàn)的酒泉瓜州，有個好東西叫做羊頭煮麥子。將羊頭細細洗凈，與泡好的小麥一同慢燉四、五小時，再剔骨取肉放入備好的羊湯中，只放鹽和味精，再無復雜調(diào)味；最后，羊湯醇香、麥仁柔韌，羊頭肉軟糯又不失嚼勁，有糧、有肉、有湯，沒有比這更完美的搭配了。
只要是帶湯汁吃法，羊肉湯都是關鍵。 攝影 / 謝影獅 在甘肅的黃土高原地區(qū)，還有羊肉糊糊，它的誕生與民族交融有著密切聯(lián)系。 眾所周知，西北多吃面食，然而定西岷縣地處古代貿(mào)易集散地，粳米作為外來食材，頗受當?shù)厝说那嗖A。羊肉糊糊，先以羊骨熬制原湯，羊肉切片摻入粳米，文火熬至糊狀后調(diào)以遠道而來的胡椒，便是風格特異的混搭美食。
一碗簡單的羊雜，就是家的味道。 攝影 / 嚴肅 甘肅人愛吃羊、會吃羊，羊肉早已融入甘肅人的日常，哪怕是最熱的三伏天，堅信“以熱制熱”的甘肅人，都能越吃越嗨——無論是煮、燜、炒、烤的大放異彩，或是搭配面、饃、麥、米的相得益彰，羊肉總能在這里找到它自己的位置，成為一方人的心頭好。 故鄉(xiāng)的味道，永遠沒有冠軍，唯記憶中的味道最好。 本文系【地道風物】原創(chuàng)內(nèi)容 未經(jīng)賬號授權，禁止隨意轉載
為甘肅人吃羊，點個“在看”！ |
|
|
