黑金脆皮豆腐

原料：

黃豆500克、雞蛋液500克、鹽、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖、色拉油各適量

制作：

1.將泡好的黃豆打成豆?jié){后，過濾晾冷，再加入同比例的雞蛋液，調(diào)入鹽一起攪拌均勻，倒入托盤，上籠蒸約15分鐘。

2.將脆皮粉納盆，加入適量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌勻備用。

3.將沙拉醬、煉乳、純牛奶、白糖一起納盆，調(diào)勻成醬汁。

4.將做好的豆腐切成塊，粘勻調(diào)好的脆炸粉，再下入五成熱油鍋，炸至外表酥脆，撈出裝盤，淋上調(diào)好的醬汁，稍加裝飾，即可。

說明：制作豆腐時(shí)，蒸制的時(shí)間一定掌握好，不能太久也不能太短。

青豆絲瓜三角峰

原料：

三角峰500克、青豆150克、絲瓜150克、子姜片18克、青小米椒10克、紅小米椒10克、辣鮮露20毫升、高湯1000毫升、雞油120克、豬油80克、姜片、蔥節(jié)、蒜片、鹽、糖、胡椒粉、料酒各適量

制作：

1.三角峰治凈，絲瓜去皮切成長條，青紅小米椒切成節(jié)，均備用。

2. 熱鍋放入雞油、豬油燒化，下姜片、蔥節(jié)、蒜片爆香，加青紅小米椒節(jié)炒出味，然后摻入高湯，下入三角峰、絲瓜條大火燒開，打去浮末，放入適量鹽、糖、胡椒粉、料酒，再下入青豆小火慢燒至入味。

3.待自然收汁后，放入子姜片翻勻，起鍋裝盤，稍點(diǎn)綴即成。

制作關(guān)鍵：

魚下鍋煮后一定要打盡浮沫，青豆晚一點(diǎn)放入，以保持清香味。食材不可久煮，否則會(huì)影響味道和口感。

青椒粉條雞

原料：

土雞1只（約1250克） 、粉條400克、姜片、野山椒碎、青椒粒、蔥花、干青花椒、鹽、雞油、鮮湯、豬油、色拉油各適量

制作：

1.把土雞宰殺治凈后，剁成小塊，下入開水鍋飛水，撈出來瀝水。另把粉條放入清水盆里泡發(fā)，待用。

2.往鍋里舀入豬油和色拉油（兩者比例為1∶1），倒入雞塊、姜片爆香，舀入適量鮮湯，熬至色白肉時(shí)，放入野山椒碎、泡發(fā)好的粉條，調(diào)入少許鹽煨入味。起鍋裝在大湯碗中，撒些青椒粒、蔥花，澆上用燒熱的雞油熗香的干青花椒便成菜。

生煎霸王兔

原料：

去皮仔兔 500 克 小米椒節(jié) 100 克 青花椒 20 克姜米、蒜瓣、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、辣鮮露、花椒油、香油、菜籽油各適量制

制作：

1.把仔兔治凈后剁成丁，用蔥節(jié)、鹽、料酒腌漬入味。

2. 凈鍋入菜籽油燒至六成熱，下入腌好的仔兔丁爆炒散籽，放入小米椒節(jié)、青花椒、姜米、蒜瓣、蔥節(jié)炒香，然后烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖、辣鮮露炒勻入味，淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤即成。

魅力茄子

原料：

長條茄子2根、鮮蝦仁12個(gè)、馬蹄50克、胡蘿卜50克、泰國甜辣雞醬100克、鹽3克、胡椒粉1克、雞蛋清半個(gè)、生粉、色拉油各適量、薄荷葉少許

制作：

1.將鮮蝦仁去掉沙線洗凈，擠干水分，剁成泥。將馬蹄去皮切成小粒；胡蘿卜去皮切成細(xì)絲，加一點(diǎn)鹽腌制一下，擠干水分。

2. 將蝦仁泥、馬蹄粒、胡蘿卜絲納盆，加鹽、胡椒粉攪打上漿，再放入雞蛋清、生粉拌勻成蝦仁餡備用。

3.將長條茄子片成16片均勻的長方形片，取一片攤開，舀上蝦仁餡，再均勻地卷成卷，用牙簽固定，依次做成16個(gè)卷，拍勻生粉。

4.鍋入色拉油燒至三成熱，下入茄子卷中火炸至表皮色金黃且內(nèi)熟，撈出瀝油，拔去牙簽，在盤中造好型，插上薄荷葉尖點(diǎn)綴，并用甜辣雞醬勾畫出一根線條，隨甜辣雞醬上桌即可。

說明：制作此菜宜選大小均勻、筆直的茄子。

相思菌香牛肉

原料：

干菊花菌50克、牛霖肉100克、干辣椒絲20克、大蒜絲30克、姜絲15克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、十三香、鮮湯、花椒油、藤椒油、色拉油各適量

制作：

1.把干菊花菌用溫水泡發(fā)好后，切成絲。牛肉治凈，入高壓鍋加料酒、姜片、蔥節(jié)和清水，上火壓約15分鐘，取出來放涼后，用手撕成細(xì)絲。

2.凈鍋入色拉油燒至六成熱，分別下入菌絲和牛肉絲炸至七分干，撈出來瀝油。

3.鍋留底油，下入干辣椒絲、姜絲、大蒜絲爆香，放入炸好的菌絲、牛肉絲，摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、十三香，中火收汁入味，淋入花椒油、藤椒油推勻，出鍋裝盤即成。

川蜀叫花骨

制作：

1.把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。

2.鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時(shí)，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時(shí)，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時(shí)撒入蔥節(jié)，炒勻即可裝盤。

面泥鰍片

原料：

烏魚1 條（約1500 克）、小麥面粉、玉米粉共250克、雞蛋2個(gè)、姜蔥汁、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、椒麻汁、味精、雞精、胡椒粉、干淀粉、化豬油各適量小米椒粒、蔥花各少許

制作：

1.把烏魚宰殺治凈，取凈魚肉用斜刀片成薄片，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞蛋清和干淀粉碼味上漿，另將魚頭魚骨砍成塊。把面粉和玉米粉納盆，加鹽、雞蛋清和適量清水調(diào)勻成面糊，再用筷子搟入沸水鍋煮成面疙瘩，撈出來瀝水，待用。

2. 凈鍋入化豬油燒熱， 投入姜片、蒜片和蔥節(jié)爆香，下入椒麻汁炒勻，然后摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精和胡椒粉，放入魚頭塊、魚骨塊和面疙瘩煮入味，撈出來裝入湯缽墊底，再抖散下入碼好味的烏魚片滑熟，撒入小米椒粒和蔥花，出鍋倒入湯缽內(nèi)，即成。