于許多人來(lái)說(shuō)，法國(guó)菜幾乎是美食的代名詞。法國(guó)美食擁有豐富而廣泛的烹飪歷史，包括鄉(xiāng)村家庭烹飪、精致的宮廷美食杰作和前衛(wèi)的巴黎高級(jí)美食。所以我們編制了一份我們最喜歡的法國(guó)食譜的清單，從諾曼底到蔚藍(lán)海岸（以及介于兩者之間的任何地方）。

早餐，試試你的手烤這些黃油羊角面包；如果想享用更豐盛的周末早午餐，傳統(tǒng)的洛林乳蛋餅一定會(huì)讓您滿意。午餐想吃三明治嗎？普羅旺斯pan bagnat，配以金槍魚(yú)和橄欖，或腐朽的croque tartine parisienne（露面火腿和奶酪配白醬）都可以。

來(lái)吃晚飯，從開(kāi)胃菜開(kāi)始——les entrées, en fran?ais。韃靼牛排、青蛙腿和蝸牛是小酒館的主食，讓您感覺(jué)就像在巴黎用餐。但是，如果您想吃點(diǎn)清淡的食物，素食普羅旺斯湯或里昂沙拉醬會(huì)讓您的客人準(zhǔn)備好享用豐盛的主菜。

至于 pièce de résistance，法國(guó)提供了無(wú)窮無(wú)盡的主菜選擇。在涼爽的夜晚，考慮豐盛的 Gascon cassoulet、Alsatian choucroute garnie或勃艮第coq au vin。溫暖的天氣需要鱒魚(yú)、龍蝦或一碗美味的法式海鮮湯。嫩水煮韭菜油醋汁和料理鼠王等配菜很美味，但用鴨油烹制的舒適食品經(jīng)典小酒館薯?xiàng)l仍然難以抗拒。

如果您還有吃甜點(diǎn)的空間，不妨試試Jacques Pépin 媽媽做的蘋(píng)果餡餅、可麗餅Suzette或點(diǎn)綴著多汁成熟櫻桃的clafoutis 。

從早餐到晚餐，從開(kāi)胃菜到croquembouche，這里是我們一天中任何時(shí)候最喜歡的法國(guó)菜。

巴斯奎斯雞

這道燉雞食譜改編自大廚 Sébastien Gravé，象征著巴斯克地區(qū)對(duì)色彩繽紛的辛辣燉菜的喜愛(ài)。雖然辣椒粉可以在緊要關(guān)頭發(fā)揮作用，但它是該地區(qū)特有的更脆、微辣、更神秘的埃斯佩萊特辣椒。

春菜百里香

在這道普羅旺斯經(jīng)典菜肴中，清脆的春季蔬菜搭配美味的香草味肉湯。

阿爾薩斯培根洋蔥餡餅（Tarte Flambée）

在一塊非常熱的披薩石上烹飪會(huì)使這種培根洋蔥餡餅的外殼酥脆無(wú)比。

肉桂蘋(píng)果博斯托克

這道點(diǎn)綴著珍珠洋蔥和蘑菇的葡萄酒雞燉是許多法國(guó)以外的廚師制作的第一道法式菜肴，難怪：準(zhǔn)備簡(jiǎn)單，上菜優(yōu)雅。Bostock 是一種甜而脆的早餐糕點(diǎn)，起源于諾曼底。我們的版本向卡爾瓦多斯國(guó)家致敬，在傳統(tǒng)的雞蛋花奶油中添加了一層蘋(píng)果醬和一點(diǎn)蘋(píng)果白蘭地。一層厚厚的烤杏仁平衡了下面柔軟而柔軟的餡料。

巴斯克風(fēng)味魚(yú)配青椒和馬尼拉蛤蜊

巴斯克派皮拉德（Basque pipérade）是一道經(jīng)典的燉辣椒菜肴，融合了該地區(qū)的海鮮。無(wú)須鱈是傳統(tǒng)的，但溫和的白肉魚(yú)，如條紋鱸魚(yú)或黑線鱈是很好的替代品。新鮮的蛤蜊帶有咸味。任何種類的溫和辣椒都可以在這里使用。

櫻桃巴斯克蛋糕

標(biāo)志性甜點(diǎn) gateau basque 是通過(guò)在兩個(gè)類似脆餅的圓形之間夾一層果醬或甜糕點(diǎn)奶油制成的。櫻桃蜜餞是一種經(jīng)典的餡料——選擇優(yōu)質(zhì)果醬會(huì)讓一切變得不同——而且面團(tuán)本身就像餅干面團(tuán)，加上額外的雞蛋可以增加蛋糕的質(zhì)地。也可以在底部可拆卸的 9 英寸帶凹槽的撻盤(pán)中烘烤；組裝前一定要在側(cè)面涂上黃油。

Steak Diane

像菲力牛排這樣的瘦肉切塊很適合用少許脂肪炒，就像在這個(gè)經(jīng)典的準(zhǔn)備中，用簡(jiǎn)單的平底鍋醬汁加上白蘭地并點(diǎn)燃 - 這是一項(xiàng)壯觀的壯舉，可以煮掉酒精并為菜肴增添濃郁的焦糖味。

巧克力面包

美麗的自制羊角面包，每個(gè)都包含一塊優(yōu)質(zhì)黑巧克力，為早餐提供了令人印象深刻和放縱的補(bǔ)充。

冷凍巧克力慕斯（Marquise au Chocolat）

這種甜點(diǎn)——一種軟糖、冷凍或半冷凍巧克力慕斯，有時(shí)涂上甘納許，然后切片——可能來(lái)自 17 或 18 世紀(jì)，當(dāng)時(shí)皇家糕點(diǎn)廚師生活得很好。我喜歡在冷凍之前加入 Speculoos 餅干，比如 Biscoff 品牌，以添加松脆和漂亮的金色斑點(diǎn)，但任何與巧克力搭配的東西——從蜜餞姜到朗姆酒浸泡的葡萄干——都是公平的游戲。當(dāng)半冷凍或解凍但仍然寒冷時(shí)，它處于最佳狀態(tài)。

生姜柚子海鮮湯

用葡萄酒和香料調(diào)味，這種肉湯類似于 nage 或偷獵液體——你只需要在每個(gè)碗里放一個(gè)淺水池。肉湯以紅柚子 kosho 為特色，這是一種由柑橘、柚子和辣椒制成的日本調(diào)味品，增加了一種難以替代的圓潤(rùn)酸味。在緊要關(guān)頭，再加一點(diǎn)智利和酸橙皮。如果很難找到對(duì)頭蝦——或者你不想在除夕夜與魚(yú)頭打架——就把它們?nèi)拥粢垣@得更多的去殼蝦。

薄餅敘澤特

法國(guó)餐館老板 Henri Charpentier 聲稱發(fā)明了 Suzette 薄餅的功勞，他在 1894 年擔(dān)任助理服務(wù)員時(shí)，在為威爾士親王端上甜點(diǎn)時(shí)不小心點(diǎn)燃了醬汁。

梨撻塔丁

這種餡餅傳統(tǒng)上是用蘋(píng)果做的，但果肉緊實(shí)的梨是一種精致美味的替代品。

鮭魚(yú)熟肉醬

用熏魚(yú)和熟魚(yú)制成的質(zhì)地對(duì)比，一旦我發(fā)現(xiàn)我丈夫不是我們中唯一不吃牡蠣的人，鮭魚(yú)肉片就成了新年的主食。娛樂(lè)前一晚裝進(jìn)罐子里——味道會(huì)隨著時(shí)間的推移而改善。

蜂蜜茶干擾器

這些是夢(mèng)想中的餅干……字面意思。他們?cè)谔鹈鄣某鞘邪屠鑹?mèng)中來(lái)到我身邊。底料是法式脆餅或紫貂，用蜂蜜和散茶調(diào)味。如果你有 2 英寸的烤圈，你可以把餅干放在有襯里的烤盤(pán)上，而不是用松餅罐。將餅干放入圓環(huán)內(nèi)，烘烤，然后將圓環(huán)留在原處至少 20 分鐘，然后將其取下、沖洗并重復(fù)使用。

終極鍋烤

慢燉是把硬塊肉變成叉子嫩肉的最佳方法。這個(gè)版本是用橫切的整條牛腿制成的，用白葡萄酒和豐富的自制牛肉湯烹制而成，夾雜著蔬菜和香料，增加了復(fù)雜性。松脆的烤蘿卜和時(shí)髦的亞麻籽、香草和醋調(diào)味品平衡了燉肉的濃郁度與酸度和質(zhì)地。

豬肉扁豆沙拉

廚師 Daniel Boulud 采用經(jīng)典的里昂豬肉和小扁豆搭配。確保小扁豆完全煮熟，Boulud 說(shuō)，“否則，它們不會(huì)吸收調(diào)味料?！?一定要在它們排干前幾分鐘品嘗一下：它們應(yīng)該是奶油狀的，只需輕輕一口。

Fromage Blanc Spread (Cervelle de Canut)

這道菜的字面意思是“絲綢工人的大腦”，據(jù)說(shuō)是以 19 世紀(jì)里昂的絲織工命名的，他們經(jīng)常用光滑的香草奶酪做午餐。大廚 Boulud 的家人過(guò)去常常用新鮮的山羊奶酪來(lái)制作，但也可以使用白奶酪。與沙拉、土豆或烤面包一起食用。

英式奶油中漂浮的蛋白霜

灑在這些精致的蛋白酥皮上——漂浮在香草奶油凍中——是果仁糖玫瑰，焦糖涂層杏仁染成亮粉色。顏色有點(diǎn)令人震驚，但它們是里昂糕點(diǎn)的主食，為這個(gè)白底白字的背景增添了美妙的嘎吱聲和顏色。

里昂土豆沙拉配鯡魚(yú)

這款土豆沙拉的關(guān)鍵在于其強(qiáng)大的成分：腌制鯡魚(yú)和清爽的紅酒醋讓每一口都充滿了味道。

里昂沙拉配香腸和核桃

香腸是里昂的驕傲，在這里，香腸不是滾燙的，而是冷處理——配上明亮的香醋和山蘿卜?！斑@是與其他沙拉一起吃香腸的完美方式，”廚師 Daniel Boulud 說(shuō)。

派克餃子

當(dāng)他還是一名年輕的廚房學(xué)徒時(shí)，Boulud 每周制作 200 個(gè)這樣的 quenelles?！?0% 的 quenelle 樂(lè)趣在于醬汁——沒(méi)有醬汁，就沒(méi)有那么有趣了，”他說(shuō)。傳統(tǒng)上，它們配以南圖亞醬（由南圖亞地區(qū)的小龍蝦制成），但您可以使用任何貝類，如螃蟹或龍蝦。

蘋(píng)果泥

將煮熟的馬鈴薯通過(guò)馬鈴薯碾米機(jī)的細(xì)孔確保這種超豐富的一面絲般的稠度。

蘋(píng)果蜜汁烤豬肉

諾曼人在許多美味的食物中使用蘋(píng)果和蘋(píng)果酒——搭配野味、家禽，甚至魚(yú)。在這道來(lái)自米歇爾華德酒莊的 Jean-Fran?ois Guillouet-Huard 的經(jīng)典豬肉菜肴中，使用略帶酸味的品種很重要，這樣最終的結(jié)果就不會(huì)太甜。

烤蘋(píng)果醬配卡爾瓦多斯

Calvados 是一種蘋(píng)果白蘭地，由在橡木桶中陳釀的雙蒸餾蘋(píng)果酒制成，通常由單寧含量高的蘋(píng)果制成。Guillouet-Huard 喜歡用它來(lái)強(qiáng)調(diào)甜蘋(píng)果的味道。

螃蟹魔鬼蛋

主廚 Yves Camdeborde 在他位于巴黎的 L'Avant Comptoir de la Mer 站立式酒吧里準(zhǔn)備了這些高級(jí)魔鬼蛋——用醬油和石榴醋腌制的白蛋——一分鐘，但你可以提前一天完成填充并冷藏。一定要在腌制 15 分鐘后立即瀝干蛋白，以免它們變硬。

煮牛頭

“對(duì)我來(lái)說(shuō)，在里昂吃小牛頭是必須的——即使是早餐，”廚師 Daniel Boulud 談到這道里昂特色菜時(shí)說(shuō)?！八鼏酒鹆巳藗儗?duì)家庭聚會(huì)和特殊場(chǎng)合的回憶。我們過(guò)去常常飼養(yǎng)和屠宰自己長(zhǎng)大的小牛?！?與其自己處理屠宰場(chǎng)，不如讓屠夫?yàn)槟阕龇敝氐墓ぷ鳎阂髮⑷?、舌頭和大腦與頭骨分開(kāi)，但要留下皮膚，因?yàn)檎?Boulud 所說(shuō)，“這不是 tête沒(méi)有皮膚的小牛肉。”

鵝肝醬、油封鴨和雞油菌釀番茄（Tomates Farcies）

鵝肝醬、雞油菌和黑松露汁混合在一起，為西紅柿提供了特別奢華的餡料。

普羅旺斯魷魚(yú)

各種大小的新鮮魷魚(yú)和墨魚(yú)都在普羅旺斯的魚(yú)販中找到。Lulu 買(mǎi)小魷魚(yú)來(lái)炸，但選擇中等大小的魷魚(yú)來(lái)填充香草、甜菜和面包屑（在大多數(shù)情況下，她更喜歡甜菜而不是菠菜）。為了讓事情更容易，魷魚(yú)可以提前準(zhǔn)備好，然后在當(dāng)天晚些時(shí)候煮熟，烤、烤或燉。趁熱食用或在室溫下食用，淋上果味油或鳳尾魚(yú)香醋。

帶香草醋汁的貽貝（Moules Vinaigrette）

這些來(lái)自法國(guó)朗貢的法國(guó)貽貝只需要一些新鮮的香草。

科西嘉檸檬慕斯

這款濃郁絲滑的慕斯以濃郁的檸檬味增亮，為一頓飯畫(huà)上優(yōu)雅的句號(hào)。

蘋(píng)果和雅文邑菲洛派（Tourtière Landaise）

這種引人注目的甜點(diǎn)的外殼——以 Les Landes 命名，這個(gè)地區(qū)深受人們喜愛(ài)和無(wú)處不在——它在烹飪時(shí)卷曲成鋸齒狀的碎片，就像一頂王冠。

巴斯克海鮮燉菜

豐盛的“法式海鮮湯”——達(dá)羅茲對(duì)巴斯克風(fēng)味法式海鮮湯的詼諧名稱，其中魚(yú)單獨(dú)烹制，然后添加到豐富的、減少的海鮮和番茄湯中——完美地結(jié)合了法國(guó)西南部的烹飪基石：鴨油、海鮮和雅文邑。你可以用西班牙風(fēng)格的烤架或烤盤(pán)烤魚(yú)，但爐灶解決方案也可以。與 a?oli、rouille 或任何蒜味蛋黃醬以及一些硬皮面包一起食用。

烤金槍魚(yú)排巴斯克風(fēng)笛

Pipérade是用洋蔥、辣椒和番茄炒制而成，可能是巴斯克地區(qū)最愛(ài)國(guó)的菜肴——顏色代表巴斯克國(guó)旗的顏色。

扇貝（焗扇貝）

雖然現(xiàn)代廚師傾向于使用清淡的扇貝食譜，但這道古老的法國(guó)菜是用白葡萄酒煮扇貝，放在扇貝殼中的蘑菇泥上，蓋上由扇貝水煮液制成的醬汁，然后在烤肉機(jī)下烤制，是一種準(zhǔn)備雙殼類的好方法。

春菜燉菜

任何溫和煨煮的蔬菜混合物確實(shí)大于其部分的總和。將食材切成合適的大小并按順序烹飪很重要，從需要較長(zhǎng)時(shí)間烹飪的食材開(kāi)始。

牛扒配羊肚菌、枯萎的生菜、牡蠣和大蒜帕爾馬醬

來(lái)自法國(guó)汝拉地區(qū)的半甜葡萄酒 Vin jaune 為這道優(yōu)雅的小牛肉和牡蠣菜肴中的奶油羊肚菌醬增添了活力。

Bourride（蒜泥蛋黃醬燉魚(yú)）

用大比目魚(yú)、蝦和白葡萄酒烹制的令人滿意的馬賽萊燉菜中，自制蒜泥蛋黃醬使肉湯變稠。

奶油栗子湯

樸實(shí)的烤栗子在芳香的湯汁中燉至變軟，然后制成濃稠的奶油濃湯。

普羅旺斯蔬菜田

田是一種焗烤，通常是用陶器烤制的蔬菜。（“tian”這個(gè)詞也指陶器本身。）這個(gè)經(jīng)典的普羅旺斯版本是由交替排列的西葫蘆片、茄子和番茄制成的。當(dāng)蔬菜一起煮時(shí)，味道融合在一起，有點(diǎn)像料理鼠王。簡(jiǎn)單地用百里香、大蒜和優(yōu)質(zhì)果味橄欖油調(diào)味，這道菜最好在室溫下食用。露露堅(jiān)持認(rèn)為提前一天做的味道更好。

花椰菜和山羊奶酪蛋奶酥

在開(kāi)胃菜大小的蛋奶酥中加入花椰菜泥，與沙拉一起食用時(shí)，這道菜可以成為素食主菜。

簡(jiǎn)單的大蒜油封

在脂肪中燉大蒜會(huì)使它們變成一種可涂抹的調(diào)味品，非常適合制作硬皮面包。

經(jīng)典泡芙

說(shuō)到泡芙，自制總是更好。面包店必須冷卻他們的餡餅，這會(huì)導(dǎo)致中心潮濕和糊狀外殼；你可以在家里新鮮填滿你的，然后馬上吃。

蛋頂火腿芝士三明治（法式克羅克塔丁）

一個(gè)煎蛋為這個(gè)腐朽的火腿三明治加冕，上面裹著白醬和融化的奶酪。

完美的藍(lán)奶酪乳蛋餅配全麥面包皮

一種特別柔軟的乳蛋餅，里面有藍(lán)紋奶酪，在堅(jiān)果拼寫(xiě)和全麥外殼中呈現(xiàn)奶油味。

蘆筍蟹炒雞蛋

Michel Roux 完美炒雞蛋的訣竅是慢慢煮，并加入蘆筍和螃蟹來(lái)增加風(fēng)味和質(zhì)地對(duì)比。

杏干和無(wú)花果 Clafoutis

Clafoutis 是一種法國(guó)甜點(diǎn)，發(fā)音比制作更難。面粉、雞蛋、奶制品和一點(diǎn)糖的簡(jiǎn)單混合物，它就像煎餅，但更奶油，它是烤的而不是煎的。它的外觀和味道都令人印象深刻，就像經(jīng)典的法式甜點(diǎn)經(jīng)常做的那樣，但它很簡(jiǎn)單，可以在任何工作日晚上掀起。用朗姆酒浸泡的杏干、無(wú)花果和葡萄干為這款奶油版本增添了焦糖和蜂蜜的味道，非常適合沒(méi)有新鮮水果的寒冷天氣。

蘇玳蛋奶凍配雅文邑浸泡梅子

在 Boulestin，Agen prunes 因其焦糖味和柔軟質(zhì)地而備受推崇，加入泡好的茶、肉桂和雅文邑白蘭地，然后用來(lái)搭配這款奢華的蛋奶凍。代替香草糖，你可以用 3/4 杯糖和 1 茶匙代替。香草精。

皮鴨肉醬

Paté 是一種愛(ài)的勞動(dòng)，但每一步都值得，尤其是當(dāng)你用自制的薄片面團(tuán)烘烤它并在上面涂上美味的凝膠時(shí)。在這里，在制作過(guò)程中要小心保持食材的低溫，在折疊和填充面團(tuán)時(shí)也要小心，這樣就可以制作出每個(gè)人都會(huì)寫(xiě)回家的餡餅。

諾曼底法式洋蔥湯

出生于法國(guó)的英國(guó) Le Gavroche 廚師 Michel Roux 在這道經(jīng)典湯中加入了一點(diǎn)蘋(píng)果酒和許多微妙之處，為這款經(jīng)典湯帶來(lái)了諾曼底風(fēng)味。

多米尼克安塞爾的砂鍋

用油封鴨腿、五花肉和兩種香腸制成，這道肉質(zhì)豐富、營(yíng)養(yǎng)豐富的砂鍋菜值得整個(gè)冬天珍藏。

胡桃南瓜面包師

培根洋蔥燉南瓜是一種很容易取悅?cè)巳旱氖澄?，帶有濃郁的焦糖味?/span>

全麥千層蛋糕

將堅(jiān)果全麥薄餅與精致的蜂蜜生奶油分層，制成清淡但令人印象深刻的甜點(diǎn)。

意大利布丁李子配雅文邑蛋奶凍

溫暖的、帶有焦糖香味的雅文邑蛋奶凍在這個(gè)簡(jiǎn)單快捷的甜點(diǎn)中沐浴著新鮮、幾乎沒(méi)有煮熟的意大利李子。

可麗餅

糕點(diǎn)大師雅克·托雷斯向我們介紹了他的基本可麗餅食譜，它從面糊中的棕色黃油中獲得了濃郁的堅(jiān)果味。該配方同樣適用于甜味或咸味制劑；試著用火腿、雞蛋、奶酪或香蕉和自制的花生醬填滿它們。

焦糖布丁

由 Saveur Art Associate Allie Wist 的父親 Dennis Wist 制作的這款濃郁經(jīng)典的法式甜點(diǎn)，將蛋黃與糖打至蒼白蓬松是關(guān)鍵。

草莓大黃果醬

舊金山工匠和狼隊(duì)的威廉維爾納沒(méi)有在他的果醬上涂上普通的糖，而是用克萊門(mén)特克里奧爾灌木來(lái)調(diào)味 Demerara 糖，這是一種由陳年和白色 Agricole 朗姆酒和苦橙皮制成的五香利口酒。它為閃閃發(fā)光的配料增添了一種干凈、明亮的味道。

杏仁蛋撻配小紅莓和蜂蜜開(kāi)心果

Frangipane 是一種以杏仁為基礎(chǔ)的糕點(diǎn)餡料，具有堅(jiān)果香味，介于黃油磅蛋糕和透氣海綿蛋糕之間。在法式水果餡餅中，這種經(jīng)典的餡料通常點(diǎn)綴著水煮或新鮮水果。在夏天，你可以把這個(gè)餡餅里的小紅莓換成對(duì)半的去核杏、新鮮去核櫻桃或李子片。糖漿水煮的蘋(píng)果或梨、半熟的無(wú)花果或木瓜在涼爽的月份會(huì)很美味。

香蔥康科德葡萄烤鴨

當(dāng)這只鳥(niǎo)在荷蘭烤箱中蒸騰時(shí)，它會(huì)釋放自己的脂肪，與協(xié)和葡萄和青蔥混合成濃郁的醬汁。

Gascon-Style Duck Confit (Confit de Canard)

來(lái)自法語(yǔ)動(dòng)詞 confire，意思是“保存”，鴨肉是一種用自己的脂肪慢慢烹飪?nèi)忸惖膫鹘y(tǒng)方法。

豐盛的蔬菜燉鴨肉和卷心菜（Garbure Gasconne）

穿越加斯科尼的下游，您將獲得一碗熱氣騰騰的垃圾，幾乎每頓午餐和晚餐都可以開(kāi)始。

最好的羊角面包

羊角面包的完美是雙重的：無(wú)限螺旋紙薄層的內(nèi)部和破碎的片狀外殼。

奶油醬小牛肉

這道精致的小牛肉、黃油和更多的黃油、奶油和胡蘿卜在法國(guó)人最喜歡的菜肴中排名前十。

巧克力慕斯

至少自從 1955 年《紐約時(shí)報(bào)》發(fā)表了它的第一個(gè)甜點(diǎn)食譜以來(lái)，這種簡(jiǎn)單而精致、輕盈而又濃郁的混合物在美國(guó)的家庭廚師中很受歡迎。

鞋墊

這款經(jīng)典法式面包中大量的雞蛋和黃油產(chǎn)生了豐富、柔軟的面包屑和最令人難以抗拒的枕狀質(zhì)地。