平時我們在家做菜，無論是素菜還是肉菜，總是做不出飯店的味道，其實并非是我們廚藝不行，而是我們不知道調(diào)料的添加也有講究的，并不是說調(diào)料放到菜里，就能百分百還原調(diào)料的味道。

而很多人在家做菜添加調(diào)料，有一個壞習(xí)慣，就是想到啥調(diào)料就放啥，看到什么調(diào)料就加什么調(diào)料，完全不顧及“調(diào)料的感受”，所以做菜想要好吃，最重要的就是搞懂調(diào)料的添加順序。

所以今天就和大家說說做菜調(diào)味的講究，牢記6字口訣“3先放4后放”。

做菜時，先放的3種調(diào)料

第一種：食用醋

平時家里做大多數(shù)的菜肴其實很少用到食用醋，除非是比較喜愛吃醋的，或者是做一些酸甜口的菜肴才會想到放醋。

但是很多人不知道的是，醋不僅僅可以用到酸甜可口的菜肴中，因為食用醋在做菜時有很多的作用。

作用一：去異味

食用醋具有易揮發(fā)的特性，所以我們在烹飪?nèi)忸愂巢牡臅r候，同樣可以放醋，而且要先放，可以在煸炒肉類食材，或者是加水前放醋，這樣醋遇高溫就會揮發(fā)出大量的酸味，而在醋揮發(fā)氣味的同時，也會將肉類食材種的腥味，異味都一同帶出來。

所以醋在烹飪中是很好地去異味的調(diào)料，這和我們家里用高度白酒的道理是一樣的。

作用二：增香

醋不一定是增加酸味的呦，還能給菜肴增香，所以關(guān)鍵點就是在烹飪菜肴時，要盡量利用鍋內(nèi)的溫度，最大程度讓食用醋揮發(fā)掉酸味，所以留在菜肴中的就是醋的香味。

所以這種情況下，食用醋在鍋內(nèi)溫度較高的時候加入是最好的，舉個最簡單的例子，我們平時煮掛面，簡單的用油和蔥花放鍋后，在從鍋邊淋入少量的食用醋，醋的酸味就會基本揮發(fā)掉，隨后我們在加水，此時鍋內(nèi)的湯里就會得到純正的醋香味。

作用三：軟化肉質(zhì)纖維

像是燉肉的時候，我們給湯汁調(diào)味的時候，醋加得越早越好，因為肉在酸性條件下，肉質(zhì)纖維會被軟化，所以燉煮出來的肉就更容易軟爛了。

另外醋能夠減少蔬菜中的維生素c的流失，促進鈣，磷，鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值和人體吸收的利用率，所以醋最好先放。

第二種：老抽

很多人對于老抽，醬油，生抽，三種調(diào)料分不清楚，認為就是一種調(diào)料，其實并非如此，三者還是有很大的區(qū)別，簡單的說：老抽主要是上色用，醬油增加咸香味，生抽增加鮮香味。醬油是介于老抽和生抽之間的，在鮮味上不如生抽，在上色效果上不如老抽。

三者在外觀上來說，顏色深淺不同，這主要是他們所含的焦糖色量不同，生抽顏色最淺，醬油適中，老抽顏色最深。

而在狀態(tài)上來說，生抽粘稠度最低，醬油適中，老抽粘稠度最高。

所以如果在家里給肉上色的話，那么老抽就一定要先放，因為老抽就是為上色而生，放得越早，食材的上色效果越好。

第三種：糖

糖在做菜中的作用可以簡單地概括為兩點：一點是調(diào)節(jié)甜味，另一點是增加鮮味。

那么為什么要先放糖呢？原因就是糖的味道很容易和其它調(diào)料味道中和。

像是我們平時最常用到的一種方法就是：如果菜肴在鹽放多了的時候，就可以加些糖降低菜的咸味。同樣的道理，醋加多了也可以降低醋的酸味。

所以介于糖的這種作用，我們需要將糖視為“蓋房子時的地基”，房子的地基只要打好了，上層建筑就被固定了，在這個地基上能加蓋多少層樓都是有標準的。

而像是鹽，醋等調(diào)料就相當于地基上的樓層。

這樣就可以避免我們鹽加多了，醋加多了的情況出現(xiàn)。

做菜時，后放4種料

調(diào)料一：食用鹽

燒菜時，添加食用鹽主要的作用就是調(diào)節(jié)菜肴的咸淡味，但是很多人不知道的一件事就是鹽加的過早，會導(dǎo)致菜肴湯汁內(nèi)的濃度變高，根據(jù)滲透壓的原理，低濃度液體中的水分會流向高濃度液體。

所以這就會造成我們燉肉時，肉中的水分流向湯汁中，而肉因為水分的流失就會變得又老又柴，這也是很多人燉肉炒肉，口感不夠軟嫩的一個重要原因。

炒青菜也是同樣的道理，鹽過早地添加，青菜就會失水過多，外觀發(fā)蔫，顏色變深，口感也會變老。

所以燒菜時，鹽最好是最后放，在菜肴快要出鍋前放，然后翻炒均勻即可。

調(diào)料二：味精

味精主要是給菜肴提鮮用的，其鮮味物質(zhì)的來源主要是谷氨酸鈉，而谷氨酸鈉遇到高溫會發(fā)生變化變?yōu)榻构劝彼徕c，而焦谷氨酸鈉不僅不能提供鮮味，而且吃多了還沒好處。

所以味精最好是最后放，關(guān)火后出鍋前放入菜肴中即可。

調(diào)料三：生抽

上面我們講了生抽主要就是增加菜肴的鮮香味，生抽中的鮮味來源其實就是味精，谷氨酸鈉。

所以最好也要放到最后放，這樣才能發(fā)揮生抽的作用。

并且生抽一般在涼菜中用得比較多，而超市里還有一種醬油：蒸魚豉油

蒸魚豉油說白了就是鮮

味很高的生抽，和市面上的味極鮮此類生抽的味道差不多，所以在用法上也比較接近。

調(diào)料四：雞粉，蠔油，雞精

同樣是作為提鮮的3種調(diào)料，和味精不同的是，味精僅僅是能提供鮮味，而雞精，雞粉，蠔油這三種調(diào)料，除了能夠提供鮮味以外，還能賦予菜肴獨特的香味。

可以使得菜肴的香味更加豐富，更加具有層次感，而雞粉，雞精，蠔油他們所能提供的香味都具有易揮發(fā)性，尤其是在高溫條件下，很容易揮發(fā)，或者長時間煮會破壞這些調(diào)料的成分。

而在鮮味上又是含有谷氨酸鈉成分，所以此類調(diào)料也要后放，避免高溫長時間烹飪。

另外網(wǎng)上有很多人，放了蠔油的菜就不用放味精，雞精等調(diào)料，其實這種說法并不正確，因為雖然都是提鮮調(diào)料，但是不同調(diào)料的提鮮能力不同，而且像是雞精，雞粉等調(diào)料還具有不同的風(fēng)味，香味，所以可以更好的豐富菜肴的味道。

不信的大家可以去問問，那些做過餐飲小吃的人，哪一個不是靠著各種提鮮調(diào)料復(fù)合的使用疊加出來的好味道。

甭說家用的這些普通提鮮調(diào)料了，就連高倍提鮮的味精，3a粉，肉寶王，鮮味王等等添加劑都是各種一起混合搭配著使用。

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