中國餐飲業(yè)今年實(shí)在是太難了。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年1~5月餐飲收入16274億元，下降8.5%，其中5月餐飲收入3012億元，下降21.1%。被疫情影響更嚴(yán)重的上海和北京在這一輪更慘，地方統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，5月份上海住宿餐飲業(yè)零售總額同比下滑61.4%，北京餐飲收入同比下降54.9%，都是斷崖式下跌。

疫情反反復(fù)復(fù)的影響，已持續(xù)差不多三年，商家經(jīng)歷著一輪又一輪的打擊后疲態(tài)盡顯。疫情何時徹底結(jié)束？結(jié)束后大家的路又該如何走？餐飲行業(yè)在等答案。

開辟第二戰(zhàn)場，堂食和外賣同頻共振

看了專家的原話其實(shí)并非完全沒道理，只不過在一些從業(yè)者看來不夠務(wù)實(shí)，一方面如果線下場景沒有放開，餐飲行業(yè)窮盡一切辦法都很難真正復(fù)蘇；另一方面，疫情之下餐飲行業(yè)困難，可以通過外賣和預(yù)制菜等獲得增量，但也只能解決部分問題。

6月商務(wù)部等11部門辦公廳聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作。美團(tuán)等平臺多次推出扶持政策，一些商場則減免商戶租金，助力餐飲企業(yè)渡過難關(guān)。

當(dāng)然，商家也沒有躺平，而是紛紛通過擁抱外賣等“非接觸式經(jīng)濟(jì)”自救。劉潤說疫情讓商家意識到，要迎接常態(tài)化的“非接觸式經(jīng)濟(jì)”，外賣就是典型的“非接觸式經(jīng)濟(jì)”，在阻隔病毒的安全性與保障經(jīng)濟(jì)生活的流通性間實(shí)現(xiàn)平衡。

疫情期間堂食關(guān)閉后，外賣可以給餐飲商家補(bǔ)充一定的現(xiàn)金流。然而，由于少了環(huán)境等“附加價值”，外賣客單價往往會下降，因?yàn)樘檬硨τ谟脩舻膬r值不只是“吃飽喝足”，還承載著相聚的場景價值，如果商家只做外賣，就很難圍繞線下場景去深挖用戶餐飲消費(fèi)的綜合需求，無法獲得食品銷售外的更多價值。因此，就像餐廳不能只做堂食，餐飲業(yè)只做外賣也是不夠的，往往外賣做得很好的商家后來也都發(fā)展出堂食業(yè)務(wù)。

有疫情，餐飲行業(yè)堂食收入顯著下滑，外賣規(guī)模也深受影響。美團(tuán)在發(fā)布Q1財報時就稱：“美團(tuán)餐飲外賣業(yè)務(wù)方面，今年1月和2月仍保持穩(wěn)定增長；自3月以來，受疫情影響，外賣需求受到不同程度遏制，例如吉林等省份3月中全面封鎖，訂單量相比疫情前下降近90%?！?/p>

由此可以看到，環(huán)境好都好做，環(huán)境差都難做，從整體而言外賣與堂食不是此消彼長，而是同頻共振。但具體到商家個體，卻是各憑本事，百種滋味。

消費(fèi)不振：商家的自救與他救

從疫情影響程度來看，不同規(guī)模商家受到的影響是不一樣的。對于大多數(shù)單店商家而言，如果堂食受到影響，加上房租等硬成本并沒有減少，很可能出現(xiàn)資金流斷裂的風(fēng)險；而對于連鎖商家來說，由于多店經(jīng)營可以保障有更靈活的收入，從而支撐各項(xiàng)成本支出，抗風(fēng)險能力也會相對好一些。

小店在疫情中存活，近乎拼盡全力。今年，28歲的涂偉寧在深圳的“鮮美味餃子店”遭遇兩次疫情管控，經(jīng)營難以為繼，4月他與愛人將店搬到廣州，結(jié)果再度遇到疫情，這一次店沒在封控區(qū)，但家卻在封控區(qū)。不開店鋪?zhàn)饨饓毫薮箅y以維持生計，于是涂偉寧不顧家人反對，決定住進(jìn)店里只做外賣，半個月每天睡幾個小時，最高峰時一天接到170多份外賣訂單。由于周邊管控區(qū)域很多，為了讓小店能服務(wù)盡可能多的消費(fèi)者，涂偉寧與外賣平臺業(yè)務(wù)經(jīng)理一起研究，重新劃分更精細(xì)化的配送范圍，外賣平臺也給其小店傾斜更多流量和補(bǔ)貼。熬了半個月涂先生的小店一帶陸續(xù)解封，小店在外賣支撐下順利挺了過來。

像“鮮美味餃子店”這樣的小店還有許多，武漢24小時面館的老板在疫情期間也積極擁抱線上平臺，做外賣薄利多銷，老板說“通過外賣賣出的每一碗面，都是增量?！?/strong>

對于連鎖商家而言，盡管多地經(jīng)營可以分散疫情帶來的不確定風(fēng)險，但要保住員工和門店依然要打破多年的習(xí)慣。“擺攤”是很多連鎖商家在疫情期間常見的自救模式。比如據(jù)《證券時報》報道，自4月底北京要求餐飲企業(yè)停止堂食后，海底撈、便宜坊、眉州東坡等等知名餐飲企業(yè)都探索“擺攤”模式，有的甚至將攤位擺到大型小區(qū)門口，比如在海底撈西紅門薈聚店，攤位上擺放著各種當(dāng)季水果和蔬菜，種類豐富程度堪比菜市場的蔬菜攤。

將攤位“擺到”外賣平臺的做法，也成為了餐飲商家的重要動作。巴奴火鍋有關(guān)人士向《證券日報》記者表示，“北京禁止堂食后，我們?nèi)腭v了美團(tuán)外賣平臺，努力爭取現(xiàn)金流。此前巴奴火鍋一直是提供堂食，只會在特殊時期開啟外賣配送業(yè)務(wù)。”此外老字號品牌全聚德也加入了外賣大軍。

對于餐飲商家來說，外賣最大意義就是通過穩(wěn)定的騎手履約能力和可預(yù)期的流量展示，解決了客流量不確定的問題。中國烹飪協(xié)會的問卷調(diào)查結(jié)果顯示，在疫情影響下超80%的受訪餐飲企業(yè)認(rèn)為，經(jīng)營上面臨的最大困難是客流量不穩(wěn)定，有著穩(wěn)定客流的外賣平臺無疑是雪中送炭。

除了餐飲商戶自救，外界依然在不斷向餐飲業(yè)施以援手。多地相繼出臺了發(fā)放消費(fèi)券、允許外擺等政策，提振消費(fèi)信心，推動行業(yè)復(fù)蘇。成都、南京等地允許餐廳外擺；深圳、廣州、長沙、寧波、江西等多省市紛紛發(fā)放巨額消費(fèi)券，刺激餐飲消費(fèi)；外賣平臺發(fā)布傭金返傭、外賣管家服務(wù)等開源節(jié)流舉措；這些外力的助攻，都給困境下的餐飲從業(yè)者行業(yè)帶來了信心和希望，對餐飲業(yè)的幫助是毋庸置疑的。

hard模式下，餐飲業(yè)的變與不變

餐飲講究“百年老字號”，但真正留存百年老店不僅有傳承，還有因時而變的智慧。而在線經(jīng)營讓變化發(fā)生得更快。即便是在一些餐飲商家十分熟悉甚至自認(rèn)為“摸透”的外賣經(jīng)營思路，也有著看不見的變化在時時刻刻發(fā)生著。

2021年底，一群有著海歸、廣漂、滬漂等不同身份的年輕人，在廣東韶關(guān)開了一家“人間二十四味”咖啡店，靠主做外賣很快在小城打開局面，管理團(tuán)隊覺得做外賣“打遍韶關(guān)無敵手”。然而疫情反復(fù)下，店里的生意開始走下坡路，最開始團(tuán)隊以為是大環(huán)境問題，結(jié)果在深入跟一些做外賣做得好的同行交流后，才發(fā)現(xiàn)問題癥結(jié)。

“做得好的商家，在店還沒開之前就把包括外賣、堂食的所有細(xì)節(jié)都考慮進(jìn)去了。比如，開店前后要做什么營銷活動、用戶差評應(yīng)該如何處理、堂食和外賣的餐品如何差異化、廚房的動線出餐應(yīng)該如何規(guī)劃，他們甚至連客人進(jìn)店后是向左走還是向右走、外賣小哥會不會阻擋客人路線都提前想好了?！?/p>

“以前只是覺得小店跟大店之間只是金錢上的差距，現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)根源出在認(rèn)知上?！蓖赓u不只是流量，做起來難，更難的是做下去保持紅火狀態(tài)。人間二十四味咖啡店后來開始重視利潤率低的訂單，用于“快速消化原材料，培養(yǎng)起員工的熟練程度?！卑阉屑?xì)節(jié)做到極致，用變化的思維解決運(yùn)營問題，咖啡店單量和營業(yè)額穩(wěn)步上升，如今一天的外賣單量相當(dāng)于周邊一些老牌咖啡門店一周訂單之和。

經(jīng)歷疫情，人間二十四味咖啡店不只是成功渡過難關(guān)，站在了全新的起點(diǎn)。如今其已沖出韶關(guān)，在廣東汕頭等低線城市拓店。外賣還是主要戰(zhàn)場。

僅從線上生意來看，堂食做好的商家開始下場外賣，而原本外賣做得好的還想更好。市場一直在動態(tài)變化，激烈的競爭才是常態(tài)，沒有人可以躺平。

后疫情時代的餐飲競爭只會更加激烈，注定會有人離場。疫情期間，很多餐飲商家首次擁抱外賣，“因禍得?！钡匦纬商檬?外賣的雙主場布局，實(shí)現(xiàn)整體經(jīng)營的數(shù)字化升級，經(jīng)營者們的認(rèn)知被刷新，大家都將以全新姿態(tài)參與到未來的角逐中。

絕對不變的只有變化本身，只有適者才能生存，這是疫情給餐飲企業(yè)上的生動一課。