“散似甘露，凝如割肪，冰鮮玉潤(rùn)，髓滑蘭香”，這是晉代學(xué)者郭璞《蜜蜂賦》里形容蜂蜜的句子。油菜結(jié)晶蜜和文章里形容的一樣，狀如豬油，潔白如玉，細(xì)膩甘甜，喜歡的人都說(shuō)油菜結(jié)晶蜜色香味俱全。
懂蜜的人都知道，蜂蜜的主要成分為果糖和葡萄糖，因?yàn)槠咸烟怯腥菀捉Y(jié)晶的特性，在低溫環(huán)境下存放，葡萄糖會(huì)從蜂蜜中析出，因此蜂蜜結(jié)晶本質(zhì)上是葡萄糖結(jié)晶。其結(jié)晶的條件有三：一是溫度。溫度高時(shí)葡萄糖溶解率大，不利于結(jié)晶，呈液態(tài)，一般在15℃以下時(shí)結(jié)晶，在13℃～14℃時(shí)結(jié)晶最快；二是水分。水分影響葡萄糖的過(guò)飽和度，一般水分越少越容易結(jié)晶；三是蜂蜜中葡萄糖與果糖的比例。其臨界值為1:1，蜂蜜中葡萄糖含量越高越容易結(jié)晶，比如油菜蜜中葡萄糖含量高所以容易結(jié)晶，槐花蜜因?yàn)楣呛扛叨蝗菀捉Y(jié)晶。俗話說(shuō)：“一俊遮百丑?！庇筒嗣垡?yàn)槌云饋?lái)有股菜青味而讓很多人不喜歡，所以有經(jīng)驗(yàn)的老蜂農(nóng)會(huì)使用物理方法讓新收的油菜蜜快速結(jié)晶，迅速走量。結(jié)晶后的油菜蜜凝似豬油，潔白如玉的樣子確實(shí)招人喜歡！那要怎么做到讓油菜蜜快速結(jié)晶呢？具體方法：把收獲的油菜蜜裝桶后靜置一兩天，取結(jié)晶油菜蜜一斤，倒入桶內(nèi)，用干凈的木棍快速攪拌均勻，讓結(jié)晶蜜在新蜜中分布均勻，第二天一般就會(huì)結(jié)晶。如果結(jié)晶較慢可以再攪拌一次，第三天你就可以看到“凝如割肪”的豬油狀結(jié)晶蜜了，增加加入的結(jié)晶蜜數(shù)量或使用電動(dòng)攪拌棍充分?jǐn)嚢枰部梢约涌旖Y(jié)晶速度。這種加工方法適合成熟蜜制作，因?yàn)槌墒烀劢Y(jié)晶后會(huì)一直保持結(jié)晶狀態(tài)，而水蜜加工成結(jié)晶蜜后會(huì)因?yàn)楹扛邔?dǎo)致溶解分層，不懂蜜的客戶買到這種分層蜜常常會(huì)誤解下層的結(jié)晶為白糖，最后因此丟失客戶。
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