【烹飪的8項基本原則】(趙院長分享)

pengyiyi 2022-07-02 發(fā)布于湖南

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我們今天來學(xué)習(xí)烹飪的一些原則。烹飪在我們的生活當(dāng)中特別的重要，懷愛倫是這樣說的“我蒙指示見到許多有才干的男女，蒙教導(dǎo)知道如何用可取的方式，來配置有益健康又美味可口的食物。這些人中有許多是青年人，也有不少是年齡成熟的人。我蒙指示，應(yīng)當(dāng)鼓勵在凡辦有醫(yī)藥布道事工之處開放烹飪學(xué)校，凡足以引人歸向健康改良之事，都當(dāng)陳明在他們面前，應(yīng)當(dāng)盡量關(guān)照他們，教導(dǎo)他們盡其所能在配置食物方面有各種進(jìn)步，并鼓勵他們將其所學(xué)的轉(zhuǎn)授別人?！?/span>

我們一定要重視一下這個烹飪，烹飪?nèi)绻霾缓?，全家人跟著就會生病，所以全家人的健康都把握在你的這個炒瓢里面，懷愛倫是這樣說的“她特別重視她們家里的廚師的地位，甚至教導(dǎo)孩子說，你可以不去學(xué)鋼琴不去學(xué)外語，但是一定要學(xué)習(xí)烹飪。”特別是女孩子，女孩子將來一定會成家，還會有自己有孩子，如果自己在烹飪方面顯得特別無知的話，一定會影響到孩子的健康，所以這個是特別重要的。將烹飪不良的食物擺在餐桌上，等同犯罪。因為飲食是關(guān)系到全身的健康，希望我們能夠重視一下食物。

黑板上面我給大家寫了一下，這是廚房的八大原則，就是我們在烹飪的過程當(dāng)中，廚房里面要遵循這個烹飪的原則。雖然我們所吃的東西是非常簡單的，但是它應(yīng)該達(dá)到這一切的標(biāo)準(zhǔn)。為了達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)，我再讀一段話“真理所到之處，總要教那里的人烹飪有益健康的食品。要有技巧的老師們，在各地教人聰明地利用當(dāng)?shù)氐耐廉a(chǎn)、或者是可買到之物，這樣可叫貧窮及環(huán)境較佳之人過健康的生活。”無論到哪里，應(yīng)該想辦法把這個烹飪能夠教給大家，這樣會給他們帶來幫助，這是實際的福音，你會吃會喝，那么就會給你的身體帶去祝福；你不會吃不會喝，往往我們的身體下降、記憶力減退、胃功能會出問題，那會影響到我們屬靈的生命的，這個大家一定要重視起來。

營養(yǎng)

第一個原則就是要有營養(yǎng)，那就需要我們合理的搭配。這個搭配很重要，如果搭配不當(dāng)、我們也懶得動腦筋，反正隨便搞一下，吃飽就算了，很多人就是這樣的生活。如果只是隨便的搭配一下，那么我們是不可能獲得健康的，特別是這些維生素和礦物質(zhì)，它需要每天不斷的供應(yīng)，而不是說你先一個禮拜吃了很有營養(yǎng)的食物，接下來一個禮拜那你就沒有這么搭配，“沒關(guān)系的，我身體可以抗得住”，不是這樣的，所以大家一定要用心，把烹飪飲食也要當(dāng)做是我們非常重要而必不可少的一個部分。

每餐的食物不要有太多的菜品，有三到四道菜就足夠了，已經(jīng)很多了。等到下一餐的時候，可以再適當(dāng)?shù)膿Q一些，就這一餐這三四樣、下一餐另外三四樣。咱們要在我們吃飯的這種基礎(chǔ)上，我們稍微改動一下。這個需要我們動點腦筋就可以了，首先重要是要盡量保留營養(yǎng)，所以我們烹飪方式最主要的是煮、燉、蒸、烤這些方式比較多一些，可以多做些蒸菜、拌菜、可以烤的是吧？是以這種方式呈現(xiàn)在我們桌面上，我們少用那些炸啊、用油炒啊，我們很多人喜歡用油去炒。那今天我們炒是要用水炒。拌的時候你可以滴一點油進(jìn)去，這是給大家一個簡單的一個概念，就是說，我們是為了把這些營養(yǎng)保護(hù)好。

比如說外面人做了一個茄子，東北人有一個叫做地三鮮，做地三鮮工序復(fù)雜，但是做完以后人們吃起來很好吃，但它里面用了很多的油，在整個炸的一遍又一遍的過程當(dāng)中，很多的維生素就損壞了，而且還會產(chǎn)生很多的致癌物質(zhì)，但是人們根本不管這么多了，好吃就行了，所以不夠營養(yǎng)。

簡單

我們第二個很重要的就是要簡單，越簡單越有營養(yǎng)。越簡單的烹飪越保留了它原來的味道，我們炒的菜，土豆是土豆的味道、南瓜是南瓜的味道、絲瓜是絲瓜的味道，不像外面的菜，無論什么菜都是味精的味道、雞精的味道、醬油的味道、醋的味道，幾乎吃不到這些蔬菜的本身的味道了。

我們?yōu)榱诉@個菜的滋味，你可以適當(dāng)?shù)囊恍┱{(diào)料可以放的，比如說蔥、姜、蒜、檸檬、西紅柿，這是我們時常要擺在我們桌子上的一些原始的調(diào)味品，所以一定要簡單，我們吃土豆，要不然就切成條烤一下；要不然就蒸熟了弄成泥，小孩子愿意吃土豆泥；或者把土豆弄成奶昔一樣的，里面放點鹽、營養(yǎng)酵母、如果想放一點腰果可以放點，弄出來以后就非常的好喝。這個就是用簡單的一些方法，但是做出來以后，它營養(yǎng)保留，這個特別重要。

新鮮

第三個就是新鮮，我們盡可能的不要吃那些冰箱里放了好久好久的，冰箱里放菜最多就是兩天、三天就可以了。超過兩天以后，這個菜就不新鮮了，而且菜在農(nóng)村的話，最好是吃的時候，從架上摘下來、黃瓜摘一個、地里拔一個菜，那是最新鮮的，它會保留原有的維生素、那些酵素、它的活性酶是最好的，如果你放的久了，或者是吃剩菜、吃剩飯了，那這個營養(yǎng)全部不存在了，所以一定要吃新鮮的，一定要注意。

當(dāng)然有的人把蘿卜曬成蘿卜條、蘿卜干，因為在新鮮的時候人們吃不了，那么曬一下沒有關(guān)系。在北方到冬天沒有什么吃的，那就吃一點干是可以的，因為到了東北的話，夏季有很多綠葉菜，到了冬天沒有綠葉菜，綠葉菜都是從大棚內(nèi)買的。從菜市場買回來在回家的路上，這個菜就凍了，除非你包的很結(jié)實，放在車?yán)锩?，回去還可以。

但是他們依然就是在那樣的環(huán)境中生活，那樣的環(huán)境和氣溫延伸出他們獨特的一種生活方式，一到秋天收白菜的時候，一家一堆一堆地買白菜回去，干什么呀？開水燙一下，然后全部按缸里面，按下去，上面壓上石頭，腌著腌著就變成酸菜了，所以他們的酸菜燉粉條，據(jù)說非常的好吃，酸菜炒肉、酸菜餃子、酸菜包子，他們就吃那個，就習(xí)慣了他們那種口味了，所以這是他們的那種環(huán)境，但是按照健康原理來講就是它不太新鮮了，想辦法吃點新鮮的。那怎么辦呢？你可以發(fā)點芽菜，北方到了冬天最常見的一個是蘿卜、一個是白菜、一個是土豆，這三樣幾乎是天天都能看得到的，大不了再做點豆腐吃豆腐皮，就這幾樣，但是起碼就這幾樣的話，他們吃了以后也是非常非常健康的，所以叫做“一方土地養(yǎng)一方人”。

好看

第四個就是好看。好看我們要想辦法，紅黃綠白黑，你要想辦法作一個簡單的搭配，你不只是做飯，而是慢慢地能夠成為藝術(shù)家，這個很好，就是你想方法，切塊就切得均勻一點、切條就切的均勻一點，這樣的話，會引起人的食欲來。所以你用心一點，當(dāng)你路過一些飯店的時候，路過一些餐館的時候，有時候你注意一下，人家配這個菜的時候，是怎么搭配的，一定要用心。

你看小孩子，說他嘴叼嘴叼，但是你如果發(fā)現(xiàn)食物做的很漂亮，像兔子、像小貓，我跟你講，他就樂意去吃，不管好吃不好吃，他愿意去嘗試。做饅頭也一樣，你把饅頭做成桃子、做成小鳥，他就愿意，“這是我的，我想吃”，他就舍不得、摸來摸去的是吧，他就愿意去接觸這些食物。你每天做的時候，就做成一坨一坨的不好看，再好吃那個外表不好看，引不起他的食欲來，所以這個好看也很重要，就是你慢慢的搭配一下五顏六色，你看G他是愛美的，所以在整個的飲食生活環(huán)境當(dāng)中，可以看到各種不同的顏色，那你彼此搭配一下這個很重要。

清淡

第五個就是清淡。清淡就是告訴大家不要太油膩了、也不要太咸了，因為我們鹽是要放的，但是不要放的太多了，咸久了會導(dǎo)致我們身體里面其他很多的礦物質(zhì)的流失，咸會導(dǎo)致腎功能的減退、會導(dǎo)致血壓的升高，但也不是說我們一點鹽都不吃，要把這個味道要舉起來，這個很重要。

天然

盡可能就是天然的食物，你能夠看得見的材料，這樣的話比較安全點，如果說別人精加工過的就不太好了，比如說偶爾吃點粉條可以，不要天天去吃，現(xiàn)在有人在做粉條的時候，會加入到白礬、有一些添加劑進(jìn)去。偶爾吃一下可以，如果天天總是吃，就有點問題了，所以你要盡可能地吃一些新鮮的、天然的。

多樣化

第七個是多樣化，這個應(yīng)該不難理解，今天吃蘿卜、明天吃蘿卜、后天還吃蘿卜，這叫多樣化嗎？這就不是多樣化了，這就太單調(diào)了。所以就是今天這三樣四樣，明天再想辦法再換一下，今天吃條的、明天吃塊的、后天吃塊的，就是總是改變一下烹飪的方式就好。比如說你今天吃土豆，我想蒸土豆吃，然后我蘸點醬啊什么東西。北方人是蒸土豆，蒸出來以后加點蔥花一吃，哇絕了，很天然很好。我們老家就把土豆放在鍋里面，放一點點水，然后烤熟了。烤熟了以后，把它按在臺子上一拍，“砰”開花了，然后蘸點蔥花，撐的受不了，這是一種吃法。

土豆被稱作是地下蘋果，美國人天天都在吃。那么第二天，你就可以切成條，放在烤箱里面烤一下，烤熟了把蒜末之類的東西一放、鹽一放，蒜香土豆條。就是你改個生活方式、改個口感就OK了。第三天我想吃麥飯，把土豆擦成很均勻的絲，用冷水把淀粉過了以后，然后抓點全麥面進(jìn)去，搞得散散的，然后上鍋蒸，蒸上五分鐘，蒸熟了以后這就是一鍋非常好吃的飯，然后你另外炸點蒜泥拌進(jìn)去，感覺白白的不好看，可以把小蔥切成蔥花放進(jìn)去，一個白、一個綠，這個顏色特別的簡單，但是很漂亮，這個時候吃就非常好，它不需要那么多油，而且口感很多人都能接受。這就是要動腦筋，又簡單、又多樣化、又能夠幫助你增進(jìn)食欲，所以這個做廚師的就是你要在這方面多花點腦筋。

美味

美味的話，就是想辦法有味道就好了。為了那個味道能夠添加起來，這是人們比較苦惱的一件事情。那么有的人在想這個味道起來的過程中就傻眼了，不知道該怎么做了。有的人說，油也不讓吃、醬油也不讓弄，那我怎么能夠做的美味呢？那么我們自己要花點功夫，我剛才在鍋里面做了一個高湯，這個高湯的目的是干什么呢？就是在水炒菜的過程當(dāng)中，它本身有一種鮮味了，這個鮮味從哪里來呢？里面放了土豆，那個土豆本身有鮮味提鮮的，然后放的甜玉米，又放的海帶，有海帶的放點海帶，海帶本身是海里的，它是不是有一點鮮味啊、提鮮的，所以你看土豆、黃豆芽、玉米、胡蘿卜、海帶，放在鍋里面放上適量的水，把這些全部煮熟，煮的透透的。然后炒菜的時候，你就用這個來代替味精，放點鹽就行了，也就是把它們放在鍋里面煮開了，開了以后呢，你如果炒那個綠葉的菜，把綠葉的菜放進(jìn)去，翻兩翻、勾點芡、出鍋，就OK了，你看外面炒菜時放什么呢？就是蔥姜蒜，我們也可以啊，出鍋的時候，把蒜末一放就好了。

我們現(xiàn)在不用醬油了，那我們就自己搞一下代替醬油的東西，就是為了提鮮。那么現(xiàn)在我給大家煮的這個杏鮑菇，當(dāng)然本地還有很多東西，有些菇是比較有鮮味的，你們自己去尋找，我給大家個概念，不一定非要按照我這么做。弄完以后，我這里面就是放了點水，加了一點點鹽。一會煮熟了以后你們可以嘗一下，它有點鮮味，可以用它煮面條、做一些湯，然后可以炒菜，都是非常非常不錯的。這是咱們生活當(dāng)中會時?？梢杂玫降?。

再一個用點枸杞子，這個枸杞子加點水進(jìn)去，一比一的比例，泡一泡，打出來以后黏黏稠稠的，然后這個枸杞子它本身是甜的，它也可以代替味精的。在做菜的時候，比如說這個白菜冬瓜，所以白顏色的，你放點枸杞子進(jìn)去，就特別漂亮、特別好看，如果你是胡蘿卜、又是紅椒，又放枸杞子進(jìn)去了，顏色就凸顯不出它的美來了。就是你注意一下。

另外我看到廚房里面有一個叫蔬菜粉，就是調(diào)味品是吧？那個調(diào)味品如果適當(dāng)?shù)那闆r，少用點沒有問題，有的松茸粉啊之類的，里面沒有白糖的，只是一些蘑菇，我給大家這個概念，有的菜可以用高湯、可以用菌菇粉、可以用枸杞子、還有蜂蜜。蜂蜜在做一些菜的過程中，比如說做茄子的時候，出鍋了，用半勺蜂蜜就好，不要太多，它就是提一下鮮就好了，它也是有提鮮的感覺，一定要注意是出鍋的時候加點進(jìn)去。

還有就是說，在做涼拌苦瓜的時候，苦瓜也是焯一下，不要焯得太狠了，然后放在冷水里面，保持它的青綠色。然后你就要放點檸檬、放點鹽、放點芝麻粒，特別漂亮，然后你可以少放點蜂蜜進(jìn)去，然后做出的這個苦瓜，酸酸甜甜的。如果覺得不太好看，可以滴點香油進(jìn)去，香油有亮晶晶的這種感覺，讓菜增色的，有了足夠的顏色。然后擺在一個盤子里面很好看，你回家可以為了做得好看一點，去餐具店買幾個很漂亮的盤子回來，這個漂亮的盤子襯托一下，這個菜品一下子就上檔次了，給人一種外在的視覺，特別重要。

這里我還有個東西，我不是推廣，我介紹一下，這個東西是昆布，昆布在日本也是海帶的一種，它是昆布粉，它就是提鮮的(就像味精一樣)，它沒有別的成分，它就是昆布提取出來的。這個比味精要好百倍，怎么好呢？就是它熱放進(jìn)去也沒關(guān)系，冷放進(jìn)去也沒有關(guān)系。還有就是昆布里面它有一些我們?nèi)梭w需要的一些礦物質(zhì)在里面，所以給大家這個概念以后，就是為了讓菜有美味。好多菜為了美味，就是有一些鮮味提起來了。那么大家你在動腦筋的過程中，你小心一下就OK了。

其他：刀工

再一個很重要的就是，我們可能要練一下我們的刀工，沒事就去練練，比如說切絲的時候、切片的時候，這個造型很重要，因為你切絲的時候，如果有的是粗的有的是細(xì)的，口感就不一樣了，因為同樣的火候，同樣的鍋里面炒出來，有的已經(jīng)爛了，有的是硬邦邦的還沒炒熟。那這個口感上肯定會出問題，所以如果能夠切的很均勻的時候，同樣的火候一起熟。還有翻炒、火的大小，這個都是需要我們?nèi)ヂゲ倬毜摹?/span>

一個大廚是怎么煉成的呢？就是不斷不斷的練，特別是刀工，做廚師刀工是第一關(guān)、很重要的，所以我見到一個廚師，他就不會切，他半夜三更起來把土豆、蘿卜拿起來就練，很厲害。有沒有看到人家在切肉的時候，廚師讓一個人脫了衣服，在他背上切，啥都不放，也沒有放板子，就在背上面切，肉絲全部斷了，人家的這個皮膚破不了。哇咋煉成的，也很驚訝。就是說它能夠掌握到那種程度，所以這個不得了，所以大廚看他厲害不厲害，首先就是看他的刀工的。那么我們可以沒事的時候去練練。