一、鵝的預(yù)處理

1、檢查鵝的各部位是否完好。

2、檢查鵝毛是否已經(jīng)處理干凈，特別應(yīng)注意鵝翅下方部位及鵝頭。

3、檢查鵝舌是否處理干凈；鵝掌是否已經(jīng)脫完外皮；鵝指甲是否已脫外甲。

4、去除鵝腹內(nèi)的油脂，掏出鵝心，抽出鵝的硬食管。（備注：將油脂及食管丟棄，鵝心清洗后備用。）

5、將鵝的肛門切除。（丟棄）

6、將鵝的掌翅取下來。

7、將鵝及鵝掌翅清洗干凈備用。

二、煮鵝

1、鍋內(nèi)加入清水和黃豆包并煮開。（?黃?豆?包?：?用?大?約?二?兩?黃?豆?裝?入?無?紡?布袋中?）?

2、放入生姜（整塊拍裂）、生蔥和香芹（打結(jié)成捆?）?。

3、將預(yù)處理好的大鵝及鵝掌翅放入開水鍋中：注意：鵝頭朝上。

4、加入兩小勺海鹽，大火30分鐘，注意計時。（?在?這?不?要?加?其?它?任何調(diào)?味料）?

5、再最小火20分鐘，注意計時。

6、時間到煮鵝完成關(guān)火，待?轉(zhuǎn)入鹵鍋。

三、鹵湯的制作

1、用干凈的鍋加入醬油。（醬油可以多放一些方便上鹵）

2、加入鹵料包。（每只鵝一包）

3、加入生姜（整塊拍裂）、生蔥和香芹（打結(jié)成捆）。（?不?要?加?其?它?任何調(diào)?味?料?）?

4、加入清湯（可從煮鵝鍋中取煮鵝的湯水）。

5、鹵湯咸度控制在15%（用清湯和醬油進(jìn)行加減調(diào)制）。

6、小火慢煮30分鐘。

7、時間到關(guān)至最小火，鹵湯制作完成，待用。

三、鹵制

1、將煮好的鵝撈出轉(zhuǎn)放入鹵湯鍋中。（調(diào)至中火）

2、如湯水不足泡滿整只鵝，可用湯勺給大鵝身上淋鹵湯，確保整只鵝各個部位都能淋泡到鹵湯。大約兩到三分鐘。

3、時間到，鵝已上色入味，將其撈出，打上鐵鉤，掛起瀝干水份，待分切。

四、配料汁的制作

1、用干凈的鍋加入少許清水，紅蘿卜1個切塊，黃豆二兩（清水夠煮熟紅蘿卜就可以了）煮開。

2、準(zhǔn)備一個小碗，加入生粉三勺，香料一勺，少許清水，調(diào)制成香料水待用。

3、加入鹵湯（從制作好的鹵鍋中?。┖颓鍦?在煮鵝鍋中?。┻M(jìn)行調(diào)制，咸度8%為宜。

4、加入生蔥和香芹（打結(jié)成捆）。

5、中小火30分鐘。

6、時間到，慢慢加入調(diào)好的香料水，邊加邊攪拌。（?不?要再?加?其?它?的調(diào)?味?料?）?

7、加入兩勺炸蒜米。再小火10分鐘。

8，時間到，配料汁制作完成。

五、鹵料包的制作

1、香料組方：(數(shù)字為配比的比率）

八角3，草果3，桂皮3，香葉1，草豆蔻1，砂仁1，小茴香1?，丁香1?，花椒1，辣椒1， 陳皮1?

2、用打粉機(jī)進(jìn)行破壁打粉。

3、用無紡布小袋包裝，每包15克。

4、存放冰箱冷藏。

總結(jié)：

本制作方法只適合家庭及私房菜館使用！快餐店請慎用！

本法特點就是皮嫩肉脆，外香內(nèi)鮮，立體口感十足，常食開胃，食而不膩，等特點！

美味就是選擇最好的食材用最土的烹飪方法，不需要過多調(diào)味料來修飾！

本指導(dǎo)書為本人平時做鹵鵝時的操作手法，望能給各位友友帶來幫助，謝謝大家！