如果不是生活了數(shù)十年的老廣，提起番禺，第一印象還會(huì)停留在：“廣州郊區(qū)”“廣漂第一站”等等。確實(shí)，番禺不屬于廣州四個(gè)老城區(qū)的任何一個(gè)，便宜的房租、擁堵的3號(hào)線，成了番禺給人的固有印象。

但你若因此看輕了番禺，便大錯(cuò)特錯(cuò)。

“番禺”二字，比廣州來(lái)得更早，它所承載的嶺南文化一點(diǎn)也不比老城區(qū)少；它與順德接壤，過(guò)去“南番順”的輝煌還歷歷在目；要說(shuō)沙田文化，也是從番禺發(fā)家的。

番禺的旅游資源可謂“被嚴(yán)重低估”，5A級(jí)的長(zhǎng)隆旅游度假區(qū)算一個(gè)，大夫山、蓮花山、海鷗島、沙灣古鎮(zhèn)，還有市橋老街，哪一個(gè)拎出來(lái)不能打？

番禺的美食也被隔壁的順德所遮蓋，它的豬雜粥、布拉腸、云吞面、牛雜、涼拌魚(yú)皮和水牛奶，連老廣吃了都感嘆：“食在廣州，味在番禺。”

番禺，真的被“平平無(wú)奇”太久了。

番禺，番禺！

“番禺”二字，最早出現(xiàn)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的《山海經(jīng)》，寫(xiě)作“番隅”。后來(lái)，秦始皇統(tǒng)一嶺南，取“番山、禺山”之名，以“番禺”作為南海郡首縣。

今天的番禺早已不是“古番禺”的含義。

在古番禺涵蓋珠江三角洲一帶時(shí)，如今的番禺區(qū)不過(guò)是汪洋上的零星島嶼。

沒(méi)錯(cuò)，準(zhǔn)確來(lái)講，番禺是沖積堆砌出來(lái)的，正所謂“海浩無(wú)崖，島嶼洲潭，不可勝計(jì)?！睌?shù)條大江河從這里入海，東臨獅子洋，番禺的核心地區(qū)曾被形象地稱為“大谷圍”和“小谷圍”，最早也只有以打漁為生的疍民在此居住，后來(lái)沖積出“沙田區(qū)”，人們才陸陸續(xù)續(xù)上岸定居。

因?yàn)榉菦_積平原，地勢(shì)平坦，最高的大夫山海拔不過(guò)226.6米，但“山不在多，有名則靈”。

地處出?？诘姆?，“蓮花山”和“蓮花塔”很快被往來(lái)貿(mào)易的國(guó)際商人所熟知。廣州是古代“海上絲綢之路”的始發(fā)港之一，約莫在400年前，每年有近百艘外國(guó)商船漂洋過(guò)海，來(lái)到廣州貿(mào)易。商船進(jìn)入珠江口的第一站，便是位于廣州城東南40公里處的蓮花塔。

蓮花塔建于蓮花山上，它與“琶洲塔”“赤崗塔”一同被認(rèn)為是沿珠江北上的重要航標(biāo)。不過(guò)，蓮花山比蓮花塔早出名了1000多年，在西漢時(shí)期，這里已經(jīng)是“古礦場(chǎng)”，巖石質(zhì)量之好，就連南越王墓的石料也是從蓮花山運(yùn)過(guò)去的。

△蓮花古塔。/《記憶番禺》

番禺本就是由零碎的海島沖積而成，但不管再怎么發(fā)育，也有“漏網(wǎng)之魚(yú)”，比如海鷗島。海鷗島沒(méi)來(lái)得及上岸變成平原，于是它就躺平在番禺東郊。

海鷗島與蓮花山隔江相望，一座海鷗大橋架接起兩者。一直有人把蓮花山碼頭或海鷗島稱作“小鐮倉(cāng)”，但海鷗島表示不屑做別人，它保留了大片在珠江三角洲已難覓的古沙田，“芭蕉河汊魚(yú)蝦，小橋流水人家”說(shuō)的就是海鷗島。

番禺境內(nèi)河網(wǎng)密布，只要細(xì)心觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)番禺的橋梁眾多，一座座大橋，連通了廣州的南北發(fā)展。

廣州用洛溪大橋、新光大橋和番禺大橋三條橋梁縫合了“海珠”和“番禺”，洛溪大橋全長(zhǎng)1916.04米，是我國(guó)第一座大跨徑連續(xù)鋼構(gòu)橋，不少“老番禺”的回憶，都是通過(guò)洛溪大橋去往城區(qū)；北斗大橋、沙灣大橋則連接著“番禺”和“南沙”；其中還零星分布著大石大橋、南浦大橋、沙溪大橋……“過(guò)橋找親戚”，成了“老番禺”不可避免的日常出行。

番禺啊番禺，早已完成從海到陸的變遷。

嶺南味，好濃

古番禺建縣之初，以今越秀區(qū)為中心，囊括了今廣州、深圳、珠海、佛山、東莞、中山等城市，幅員之遼闊，是如今番禺區(qū)的十多倍。

幾經(jīng)變遷，今番禺區(qū)已縮減為順德南海以東、獅子洋以西、沙灣道以北、海珠區(qū)以南的529.94平方公里區(qū)域。

雖然番禺的“外在”縮減了，但其內(nèi)核所承載的文化卻永遠(yuǎn)不會(huì)變。走進(jìn)今天的番禺區(qū)，還能隨處可見(jiàn)中原士大夫文化、沙田水鄉(xiāng)文化和嶺南文化交織的番禺本土文化。

老藝術(shù)家覺(jué)得，在其他區(qū)域都在大刀闊斧地改造發(fā)展時(shí)，偏安一隅的番禺反而成了嶺南文化保存得最好的地區(qū)之一。

番禺沙灣古鎮(zhèn)，承載了800年的嶺南?！斗h續(xù)志》是這么介紹沙灣古鎮(zhèn)的：“由廣而至番禺之青蘿鄉(xiāng)，前踞虎門(mén)之巨川，后依青蘿山之峻嶺。玄嬌輔其左，九牛石擁其后。山明水媚，而一地迂回，坦夷其中?！边@塊坐山擁水的風(fēng)水寶地，早在南宋已被何氏看上了。

何氏一族遷至沙灣，圍墾沙田，耕讀繁衍，漸漸把沙灣打造成“富裕名鄉(xiāng)”。其富庶程度，從兒歌“沙灣何，有仔無(wú)憂娶老婆”就可見(jiàn)一斑，就連古鎮(zhèn)中最有名的留耕堂也是何氏大宗祠。

不同于遍地林立的“假古鎮(zhèn)”，沙灣可是如假包換的“真古董”：南粵古村落布局，大量明、清、民國(guó)時(shí)期建筑，100多座古祠堂，充斥在街巷之中的飄色、醒獅、雕塑、蘭花文化，還有從祖上傳下來(lái)、隔壁順德“飄”過(guò)來(lái)的狗仔粥、魚(yú)皮角、涼拌魚(yú)皮和云吞面。在沙灣，一磚一瓦無(wú)不透著“嶺南味”，難怪說(shuō)沙灣是“嶺南文化的活化石”。

△沙灣廣東音樂(lè)館。

“活化石”又豈止一處，寶墨園和南粵苑這對(duì)“姐妹”的頭頂上早已閃爍著嶺南的光華。

寶墨園，本建于清朝末年，雖后被毀重建，但嶺南本色不變。園林布局精巧，三十多座石橋橫跨于河湖之上，園林更藏有雕塑、名畫(huà)和瓷器，可謂“集清官文化、嶺南古建筑、嶺南園林藝術(shù)、珠三角水鄉(xiāng)特色于一體?！?/p>

余蔭山房則被埋沒(méi)得太可惜了，它可是與順德清暉園、東莞可園、佛山梁園并稱為“嶺南四大園林”。

這是清朝道光年間，舉人鄔燕山為紀(jì)念其祖父鄔余蔭而建的私家花園，看看這1598㎡的占地面積，以后誰(shuí)再說(shuō)“窮酸舉人”我就跟誰(shuí)急。

要看嶺南古村，番禺也有本事奉上。900歲的大嶺古村緩緩抬頭，好家伙，這竟是個(gè)“王者”。

大嶺古村位于蓮花山西南、獅子洋西畔，村落民居在菩山腳下和大嶺涌之間有序排開(kāi)，玉帶河正如“玉帶纏腰”繞村而行，保存完好的6條古街道、45條古巷、9000㎡的嶺南風(fēng)格建筑群足以讓它“稱王”，這規(guī)模之大，別說(shuō)番禺，連整個(gè)珠三角都難得一見(jiàn)，可謂是絕無(wú)僅有的“嶺南孤本”。

要說(shuō)這條村的風(fēng)水也確實(shí)是好，竟出過(guò)1位狀元、5位進(jìn)士、14位舉人和10多位知縣以上的官員。村民或耕讀、或漁獵，逐水而居，龍舟文化也尤為突出，其所在的石樓鎮(zhèn)更被稱為“中國(guó)龍舟文化之鄉(xiāng)”，還有河蜆、蟛蜞、鳳眼果等水鄉(xiāng)特產(chǎn)。

在經(jīng)濟(jì)繁華發(fā)達(dá)的珠三角，鄉(xiāng)土氣息逐漸消弭，但走進(jìn)番禺，竟還隨處可見(jiàn)古祠堂、龍舟制作工藝、壁畫(huà)、泥塑、飄色、刺繡等等，不可不嘆：

番禺，留住了嶺南。

食在廣州，味在番禺

老藝術(shù)家承認(rèn)，實(shí)在太低估了番禺的美食，只知“食在廣州”，卻不知“味在番禺”。是了，番禺地處珠三角的魚(yú)米之鄉(xiāng)，又水網(wǎng)密布，隔壁就是大名鼎鼎的順德，又怎能不好吃？

屈九與劉璋合著的《家鄉(xiāng)滋味——番禺鄉(xiāng)土美食漫談》中提到，“番禺味有四地利：有山可茶，有水可漁，有草可牧，有田可谷?！彼麄冎v究“不時(shí)不食，不鮮不食”，明末清初的番禺縣人屈大均就在《廣東新語(yǔ)》里提到他特別喜歡吃魚(yú)，“皖魚(yú)頭，鯉魚(yú)尾，鰱魚(yú)之腹，甘且旨。”與魚(yú)共存了數(shù)百年，對(duì)于吃魚(yú)，番禺人頗有自己的心得。

△靠近出海口的番禺，有魚(yú)可吃。

光是一道鯪魚(yú)，便能“三吃”。外界都道鯪魚(yú)多刺，番禺人卻不忍舍其美味，手起刀落，便練就一身剔骨去刺的本領(lǐng)。

將鯪魚(yú)去皮剔骨后，魚(yú)肉打成膠狀，混合臘味、蝦米、陳皮、胡椒粉、魚(yú)茸皮等做成餡料，再以鯪魚(yú)膠作外皮，便能得到潔白無(wú)瑕的“市橋白賣”。要吃這白賣，還得在頂上放一片臘腸，為的是讓這臘腸的油脂滲入到魚(yú)肉里，吃的時(shí)候，臘腸的香和魚(yú)肉的鮮便能一并得到釋放。

△用鯪魚(yú)做成的“市橋白賣”。/《味在番禺》

煎釀鯪魚(yú)則把番禺人的“龜毛”特質(zhì)詮釋得淋漓盡致。一條鯪魚(yú)，要完整取得魚(yú)皮，便要從魚(yú)腹中劃刀，將魚(yú)皮和魚(yú)肉小心翼翼剝離的同時(shí)，將魚(yú)腩的骨刺拉出，得到的魚(yú)肉加臘味、陳皮、蔥花打成魚(yú)滑，再趁魚(yú)皮不備把魚(yú)滑塞回去，用熱油慢煎，把魚(yú)滑的香氣推至巔峰。吃的時(shí)候，還要把魚(yú)擺回原來(lái)的樣子，這便是對(duì)一條鯪魚(yú)最至高無(wú)上的尊重。

△技藝高超的煎釀鯪魚(yú)。/《品城記》

要吃鯪魚(yú)滑，番禺人也發(fā)明出別開(kāi)生面的吃法——“爬金山”。廣東人最講求“好意頭”，把生的鯪魚(yú)滑堆成一座“金山”，吃的時(shí)候，再?gòu)南峦吓溃ò牵?，寓意著“步步高升”。?jīng)過(guò)千捶萬(wàn)打的鯪魚(yú)滑，遇上沸水，滾一滾，便彈牙可口到極致，再蘸上調(diào)料，便顧不得燙往嘴里送。

△爬（扒）金山。

別忘了，番禺本是沙田水鄉(xiāng)，除了吃魚(yú)，他們很快發(fā)現(xiàn)了禾蟲(chóng)的美味。沒(méi)錯(cuò)，在外人看來(lái)這些令人聞風(fēng)喪膽的食材，在番禺人這里，可是頂級(jí)的蛋白質(zhì)美味。

面對(duì)這些憨厚金黃的蟲(chóng)子，番禺人很快有了計(jì)較：禾蟲(chóng)煎蛋、瓦缽焗禾蟲(chóng)、爆炒禾蟲(chóng)都是番禺人不外傳的美味秘訣。禾蟲(chóng)煎蛋，焦焦的蛋塊把禾蟲(chóng)隱藏其中，每吃一口，都可能會(huì)與肥美爆漿的驚喜不期而遇。

△禾蟲(chóng)焗蛋。

番禺的夜，又由一碗碗豬雜粥撐起。要吃最新鮮的豬雜粥，得凌晨出動(dòng)。白粥熬得綿密，再放入新鮮切下的豬腰、豬肝、豬心、豬腸、豬肚，用粥底把它們燙熟，那個(gè)滑溜勁，仿佛連喉嚨都在疑惑：“有什么從我這里滑過(guò)去了？”

豬雜粥吃的就是人聲鼎沸、不拘小節(jié)，不管你白日里經(jīng)歷了什么，一碗豬雜粥入肚，便一暖解千愁。

△綿密的豬雜粥。/《宵夜江湖》

沒(méi)人留意的是，番禺竟也是“甜品皇后”。這里的甜品，老藝術(shù)家覺(jué)得簡(jiǎn)直可以和順德“齊名”。

番禺沙灣的姜埋奶，不叫“姜撞奶”，講求的是將姜汁“聚埋”在水牛奶之下，水牛奶的甜潤(rùn)一度中和黃姜汁的辣，對(duì)于“不愛(ài)姜星人”來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直不要太友好。番禺的水牛奶遠(yuǎn)近馳名，一切奶制品都值得一試，比如牛奶霜、炒蛋奶、雙皮奶等等。

△姜埋奶。

人們只道番禺偏遠(yuǎn)不便，卻不知苦苦追尋、用了數(shù)千年時(shí)光織出的水鄉(xiāng)文化、嶺南風(fēng)味就在眼前。

番禺，是該被好好守護(hù)珍惜了。

參考資料：

1.《番禺文化發(fā)展戰(zhàn)略基礎(chǔ)研究》 中山大學(xué)

2.紀(jì)錄片《記憶番禺2》

3.番禺蓮花山古海遺跡 黃金龍

4.淺談番禺區(qū)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的概況及思路 邊葉兵 彭栩生 梁俊彥

5.廣州番禺城市民俗文化的梳理和分析 蔡俊柳

6.番禺，到底有多好吃？i廣州

7.最會(huì)吃的廣州人，為什么都跑去了番禺？地道風(fēng)物