掉渣燒餅，又稱土家掉渣餅，是土家人結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣做成別具風(fēng)味的表面撒有餡料的燒餅，并且廣泛傳播開來。這種燒餅本是恩施土家族一種必不可少的美食，后經(jīng)相關(guān)研發(fā)團(tuán)隊(duì)潛心研究，開發(fā)出色香味形俱佳、營養(yǎng)豐富的全新一代“土家掉渣燒餅”，老少皆宜，令人口齒留香、百吃不厭。

一、掉渣燒餅的制作配方

1、老面和面配方

　　面粉：7.5公斤

　　水：5公斤

　　泡打粉：35克

　　酵母粉：30克

2、面團(tuán)的參考配方

　　水∶老面∶新面粉的比例參照：5∶1∶8（一般天氣）；5∶1∶9（高溫天氣）； 5∶1∶7.5（寒冷天氣）。

3、肉餡制作配方

　　10斤肉（肥肉和瘦肉的比例5∶2），鹽80克，雞精100克，味精100克，特香粉30克，五香粉25克，香蔥150克，白糖30克，十三香25克，孜然粉250克，蒜子150克，生姜200克，榨菜250克。

二、掉渣燒餅的配方說明

1、面粉選用說明

　　制作燒餅時(shí)，建議選擇中筋面粉，也有選用高筋面粉的，但是容易出現(xiàn)回縮、不掉渣現(xiàn)象。也選擇高筋面粉和中筋面粉搭配使用。

2、酵母的活化說明

　　酵母的作用就是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使燒餅飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置幾分鐘即可。

3、泡打粉的使用說明

　　泡打粉的作用就是協(xié)助酵母產(chǎn)氣，彌補(bǔ)酵母產(chǎn)氣不足，使得制作的燒餅更加飽滿蓬松。同時(shí)面團(tuán)發(fā)酸的話，也可用適量泡打粉調(diào)和至不酸。

三、掉渣燒餅的制作工藝

　　1、按照配方將稱取好的泡打粉和面粉混勻；

　　2、將酵母粉溶解于溫水中，倒入面粉中，和至光滑面團(tuán)，放置5小時(shí)以上（冷水和面的話，放置8小時(shí)以上），就成了老面；

　　3、根據(jù)氣溫的高低，按照既定的配比，稱取水、老面和面粉，備用；

　　4、將老面放入水中，再拌入新面粉（不能用超過45度的水拌面），和好的面用布蓋好，放置30分鐘；

　　5、肥肉和瘦肉的比例5∶2，配好肉后先切成小塊，放入絞肉機(jī)絞成肉餡；

　　6、按配料表稱好每種配料，放入肉餡中，加適量水拌勻；

　　7、另取一個(gè)碗，把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混勻，備用；

　　8、醒好的面團(tuán)分割成175克的劑子，蓋好備用；

　　9、先在手上涂一點(diǎn)油，將面團(tuán)像做包子一樣壓出一個(gè)凹型，放入10～15克的肉餡，捏好成型后反過來放至臺(tái)板上用手均勻地往四周壓平，盡量使里面的肉餡平均分布在整個(gè)大約20厘米的餅里；

　　10、在餅的表面先涂上15～20克的肉餡，再刷一遍混勻后紅油，撒入一些蔥花和芝麻，一個(gè)餅就制作完成了；

　　11、烤箱溫度設(shè)置300度，預(yù)熱（如果使用上下層的烤爐，下爐：300～320度，上爐：280～300度）；在托盤上先涂一層油，將做好的餅放上，一個(gè)托盤可放六個(gè)餅，烘烤約4分鐘，烘烤至表面有點(diǎn)發(fā)黃即可，中間若有氣泡，把它扎破。

四、注意事項(xiàng)

　　1、老面發(fā)酵時(shí)間越長，可酌情減少用量。

　　2、新面粉拌入老面和水中時(shí)，先放水，再放老面，最后拌入新面粉，如果不小心把面拌干了，就放入適量溫水（一點(diǎn)一點(diǎn)加，水溫不要超過45度），多拌幾次即可。

　　3、拌好的面聞著發(fā)酸，可放一點(diǎn)溫水，再加入適量泡打粉，調(diào)至面不酸即可。

　　4、肉餡制作時(shí)，一般50斤肉，可加入8斤水左右。一開始少加點(diǎn)，拌勻后太稠的話，再適量加水。這樣拌好的肉餡，可加快做餅的速度，還節(jié)省肉。看各地的口味，配料也可適當(dāng)調(diào)整。