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焙烤食品采用何種真空包裝好？如何計算產(chǎn)品保質期？
首發(fā)|杜德春
任何一個行業(yè)都是一種系統(tǒng)工程，所以、“細節(jié)決定成敗”是若干細節(jié)流程決定的；而不是“盲人摸象”或“南轅北轍”、“本末倒置”。
面包、蛋糕、綠豆餅、軟麻花等焙烤食品采用什么真空包裝可以實現(xiàn)保質期？什么公式可以算出產(chǎn)品保質期？如何做？
△焙烤食品有哪些塑料真空包裝？它們有何區(qū)別？
焙烤食品真空袋一般都是由兩種以上材質組合，常見的有：
①PA+PE和PA+RCPP、
②PET+PE和PET+RCPP、
③PET+PA+PE、
④PA+AL+RCPP、
⑤PET+PA+AL+RCPP、
⑥PET+PA+PE等。
△焙烤食品包裝品控規(guī)劃：
一：PET/PE，在速凍食品類產(chǎn)品中較為常見，防潮、耐寒、低溫熱封等性能良好，相對價格較低。
二：BOPP/PE和BOPP/CPP，防潮、耐寒、低溫熱封拉力強度高，經(jīng)濟性高，手感好。
三：PET/VMPET/CPE、BOPP/VMPET/CPE，相較單層、雙層材質，這種材質牢固穩(wěn)定，阻隔性能高，加上鍍鋁層，使得在印刷性能上也有著較為突出的優(yōu)勢，但該類產(chǎn)品低溫熱封性能稍差，成本較高。
四：PA/PE、PET/PA/LLDPE、PET/PA/AL/PE、PA/PE，這四類材質結構更耐冷凍、耐沖擊，加上PA層保證了良好的耐穿刺性能，但是成本較高，適用于有棱角或較重的食品產(chǎn)品包裝。
△面包、蛋糕、綠豆餅、月餅、軟麻花等面點面食焙烤食品，用什么品類真空包裝？如何計算產(chǎn)品保質期多久？
復合乙醇+保鮮劑在各種不同包裝材料中對食品保鮮效果的預測常見各種復合材料的透氧率如下:
復合膜的種類/厚度(u)/透氧率：
KOP/CPP 20/40 10ml/m·24h·25C
KPET/CPP 12/40 6-10ml/m·24h·25C
OPP/CPP
20/40 1500-2000ml/m·24h·25℃
可見KOP/CPP和KPET/CPP透氣率較低，適宜與脫氧劑配合包裝食品；
而OPP/CPP的透氣率高，脫氧劑在此包裝中基本無效。
使用13cmx16cm的KPET/CPP12/40的獨立包裝袋包裝200g/個的月餅、綠豆餅、老婆餅、軟麻花、蛋糕，則裝好產(chǎn)品后的總容積均為400毫升，減去月餅所占的容積均為200 毫升，則袋內的空氣均為200 毫升，其中氧氣占21%，氧氣量約為40毫升，則選用脫氧保鮮劑保質期可按下列方法推算:
包裝物的透氣面積=2(雙面)x13cmx16cm=0.0416m
透氣量=10mlm·24hx0.0416=0.416ml/24h
即每天透氣量為0416ml。
則保質期=(500-40)÷0.416ml/天=1300天±
理論計算如上所述，而實際一些客戶使用復合保鮮劑的產(chǎn)品放置3-5年仍保持原有品質。
但在特別情況下，因焙烤食品本身污染微生物菌種比較特別(非需氧菌)，又或食品的水份含量特別高，微生物污染特別嚴重，抑或包裝材料的材料質量和復膜質量不好，可能仍會有個別產(chǎn)品的保質期只有60天或半年，極個別甚至60天不到即長霉。
這是含水量較多的食品的情況，而在干性食品和抗氧化
為主的食品中，復合保鮮劑的保鮮效果與理論推算基本一致。
必須選用KOP，K尼龍，KPET等高隔氣性包裝材料，(短期保鮮如對包裝材料無特別要求，可使用2個月保鮮期的也可選用尼龍、普通(如BOPP/CPP)等材料，包PET等材料)，不能選用BOPP作
裝成本稍低，而且包裝稍有漏氣為包裝材料。
另外，要絕對保證包裝不漏氣，如果漏氣，不但脫不影響使用效果。
保鮮劑暨抗氧化劑起不了效果，更會加快食品變質的速度。
必須選用KOP，K尼龍，KPET等高隔氣性包裝材料，(短期保鮮如對包裝材料無特別要求，可使用2個月保鮮期的也可選用尼龍、普通(如BOPP/CPP)等材料，包PET等材料)，不能選用BOPP作
裝成本稍低，而且包裝稍有漏氣為包裝材料。
另外，要絕對保證包裝不漏氣，如果漏氣，不但脫
不影響使用效果。
保鮮劑外控起不了效果，更會加快食品變質的速度。
使用條件寬松。焙烤食品保鮮劑只需要OP P、OPP/PE等普通包裝材料，不象脫氧劑那樣需要高阻氣性包裝材料，也不需為檢查包裝是否密圭所需的復雜的檢測方法和昂貴的檢測材料，降低了使用成本，提高了工作效率。
成本低。如使用脫氧劑，則焙烤食品的獨立包裝袋價格可能在元/個，且需要氧氣與惰性氣體二氧化碳指示劑和檢測氣密性的氣霧劑，使用成本相自當昂貴。
而保鮮劑乙醇+一般對包裝材料及包裝技巧要求不高也能達到良好的效果。
使用保鮮劑時，建議食品包裝袋選用PE、OPP、OPP/PE、KOP/PE等復 A袋，不要選用PET/PE和ON/PE。
△焙烤食品系統(tǒng)工程有哪些系統(tǒng)
一：食材源頭品控
二：配方工藝設計
三：車間環(huán)境衛(wèi)生凈化匹配
四：菌落總數(shù)控制與aw閾值
五：包裝材質系統(tǒng)
六：殺菌冷卻系統(tǒng)
七：工藝系統(tǒng)品控
八：內外兼修控菌系統(tǒng)。
杜德春：
焙烤食品工藝技術首席工程師博士；
面點面食工藝技術首席工程師博士。
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