5年開垮10家店，現(xiàn)在開火鍋店天天排隊(duì)，我總結(jié)出8條失敗經(jīng)驗(yàn)！

小李飛刀之軍少 2022-06-09 發(fā)布于廣東

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每個餐飲人的創(chuàng)業(yè)史都是一部血淚史，這話一點(diǎn)不假。

唐盅盅火鍋創(chuàng)始人鄒普，就是一個活生生的例子。從2012年起連續(xù)開店，屢敗屢戰(zhàn)，終于在開垮了10家店后，迎來曙光。

他如今創(chuàng)立的火鍋店，迅速開了80多家店，單店日翻5~7輪，還引發(fā)了行業(yè)跟風(fēng)潮。

創(chuàng)業(yè)近十年，他都踩過什么坑？積累了哪些經(jīng)驗(yàn)？希望他的創(chuàng)業(yè)日記，能成為你的“避坑指南”。（以下為鄒普自述）

開垮10個品牌后

我做了“重慶最難找的火鍋館子”

2012年，大學(xué)畢業(yè)后，我一心想要創(chuàng)業(yè)，開過畫廊，搞過美術(shù)培訓(xùn)，經(jīng)營過雜貨鋪，也開過咖啡館，賣過豆?jié){，做過小面......

每次都是信心滿滿去干，但經(jīng)過不懈的努力，這些項(xiàng)目始終都沒得多大起色。

創(chuàng)業(yè)路上，跌坑無數(shù)，吃了一肚子虧，有些人被打趴下了，而有的人卻在錯誤中汲取養(yǎng)分，一次一次“向死而生”。

△創(chuàng)業(yè)初期的鄒普

直到2018年，突然有一天，睡覺睡醒了，不曉得是腦殼哪里短路了，說想去做火鍋，不懂技術(shù)有沒得錢，怎么搞？

只要思想不滑坡，辦法總比困難多。我到支付寶上借了2萬塊，揣上錢，去了北京，在一場課程上，認(rèn)識到不少餐飲大咖。

回來后，我開的第一家火鍋店叫洋馬兒火鍋，和幾個大學(xué)寢室哥們合伙，第一家位于解放碑，第二家開在了磁器口。

開在磁器口的這家店，是由一家咖啡館改造的，我們也是吃了大眾點(diǎn)評的紅利，當(dāng)時沒太多商戶重視這塊，我們率先投錢做了平臺推廣運(yùn)營，而且前期做游客市場，沒想到一炮而紅，每天排隊(duì)的人都坐不下。

還有一個重要因素就是選址，它位于一個老舊的吊腳樓下面，附近根本不通車，必須跟著路標(biāo)曲曲折折走好久，每個顧客來的第一句話都是：哇，終于找到了！

因此，這家店被稱為“藏得最深的重慶火鍋館”和“重慶最難找的火鍋館子”，也是很多游客的第一站打卡地。

一個好的店名，能節(jié)約上百萬推廣費(fèi)。不管是洋馬兒，還是后來連續(xù)開的幾家火鍋店，店名都很簡單、好記、易理解。

我起名的原則是，顧客看到店名，腦海中能呈現(xiàn)出一個形象化的物件，比如洋馬兒讓人聯(lián)想到馬，后面的唐盅盅，能聯(lián)想到盅盅。

疫情踩了一腳“急剎車”

虧了300萬后，新店籌備17天火速開業(yè)

剛在火鍋業(yè)小有成績，想著馬上要到了“迎娶白富美，走向人生巔峰”的時候，沒想到，疫情來了，頓時陷入危機(jī)。

回憶每個月最難熬的時候，就是支付房租和人工工資，上半年幾乎沒有任何收入，還虧了300多萬，壓力非常大，一下瘦了10多斤。

后來就想，能不能開創(chuàng)一種火鍋新模式，把房租和人工的成本節(jié)省下來，于是，我打算開一家唐盅盅火鍋，測試自己的想法。

盅盅火鍋，是介于火鍋和串串之間的一個經(jīng)營模式，定位是解決2/3個人吃火鍋的需求。因此接下來所有設(shè)計(jì)，都是圍繞這個就餐場景服務(wù)的。

第一步，選址，做餐飲找位置難，找到合適的位置更難。

第一家唐盅盅火鍋店

最后敲定了重慶觀音橋洋河新村的一間庫房，從北城天街走過來，只有200米，典型的“一流商圈，三流位置”，租金便宜無壓力。

當(dāng)時預(yù)想的是，開街邊店一定選擇一樓門面，排隊(duì)要舒服，走過路過的人都能看見門店在排隊(duì)，面積控制在80到160平，10到15張桌子。

第二步，菜品，定價、份量設(shè)置，都得圍繞“毛利”進(jìn)行。

設(shè)計(jì)菜品份量時，毛利和食材份量都是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的，拿藕片舉例，為什么要裝5片？一張桌子最多坐四個人，每人吃一片還能剩一片，讓顧客得到更好的體驗(yàn)。

別人家吃串串是數(shù)簽簽，我們家吃火鍋是數(shù)盅盅，定價模式：鍋底收費(fèi)19塊8，盅盅，從8毛、1.8、3.8、5.8、9.8元不等，人均50、60元，就能吃得很好。

第三步，模式，半自助化，減少服務(wù)員，降低人力成本。

用盅盅裝火鍋食材，結(jié)合了傳統(tǒng)“三拖一”的模式（葷菜三塊，素菜一塊）和串串的模式，把火鍋串串化，串串火鍋化，省掉了串簽簽的麻煩。

這家店我只配了6個服務(wù)員，在不影響消費(fèi)者體驗(yàn)的前提下，降低人力成本，培養(yǎng)顧客自己去拿食材，好的是，串串已經(jīng)培養(yǎng)了顧客自取的習(xí)慣。

當(dāng)然，在梳理所有問題之前，辦理好營業(yè)執(zhí)照和食品安全許可證才是關(guān)鍵，這決定著開店的生死。

籌備17天后，在重慶最火熱的天氣，6月6號，第一家唐盅盅就火速開業(yè)了。

復(fù)盤→優(yōu)化→升級

抗住經(jīng)營壓力，我又盤下隔壁店鋪

雖然開業(yè)期間客流不錯，但之前從沒人干過這種模式的火鍋，我心里也打鼓啊。

每天晚上下班的第一件事，不管多晚，就是和小伙伴們坐下來，復(fù)盤白天門店的經(jīng)營問題，然后馬上去優(yōu)化、整改。

1、優(yōu)化菜單設(shè)計(jì)，讓顧客感覺性價比更高

在每個價格區(qū)間設(shè)計(jì)幾款高性價比產(chǎn)品，在9.8元的產(chǎn)品當(dāng)中，會拿出三款點(diǎn)單率比較高的產(chǎn)品，比如說牙簽牛肉，放在5.8元的產(chǎn)品當(dāng)中，5.8元的會拿出幾款高點(diǎn)單率產(chǎn)品，放在3.8元的區(qū)間，以此類推。

顧客會覺得整體性價比非常高

2、不斷升級托盤的尺寸、盅盅的顏色。

之前的托盤太大了，裝起來不是特別方便，改完尺寸，剛好一個托盤可以裝到8/9個菜，1個顧客拿1個托盤。

盅盅由4種顏色增加到5種，讓顧客拿得菜品種類更多......

3、給員工設(shè)計(jì)游戲規(guī)則，消滅差評。

很多人說重慶火鍋店的服務(wù)很佛系，我就給門店設(shè)計(jì)了一套游戲規(guī)則，每天在崗的小伙伴都有獎勵，但前提是不能獲得顧客的差評投訴。

如果有投訴了，店長要做工作復(fù)盤，避免同樣投訴出現(xiàn)3次。

同時，對門店的小伙伴進(jìn)行服務(wù)流程的考試，當(dāng)時正休假的小伙伴都踴躍報名，要回來參加考試，因?yàn)榈谝幻梢垣@得王者榮耀的限量皮膚，這遠(yuǎn)比其他獎勵更能打動年輕人。

員工工作時間太長，幾天后就調(diào)整為下午兩點(diǎn)開始做準(zhǔn)備工作，4點(diǎn)半接待顧客，晚上12點(diǎn)不接待顧客。

通過類似這些游戲規(guī)則，讓門店進(jìn)入一個好的自運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。

沒過多久，就想著要擴(kuò)充下店面，目前門店的面積太小，桌子也少，這樣顧客的排隊(duì)體驗(yàn)很不好。

世界上最遙遠(yuǎn)的距離，是想和做的距離。于是，我找到隔壁的老板，談了好幾次，費(fèi)好大功夫終于給盤下來了，增加12張桌子不是問題。

雖然不知道生意會怎么樣，不管結(jié)果怎么樣，但始終還是要去做。人生短短幾十年，趁著年輕不去拼搏一把，難道等老了后悔呀？

結(jié)果證明，這次擴(kuò)店嘗試效果還是不錯的，營收也超出了預(yù)期。

4、飯后送顧客一杯楊枝甘露，做用餐調(diào)查

一路摸爬滾打，踩了很多坑，但是漸漸找到自己的事業(yè)方向，后來越來越清晰，我就曉得，未來10年，我就是火鍋人！

前不久，我們的二代店也開業(yè)了，開在解放碑較場口，周圍大牌火鍋店云集，對我們來說，又是新一輪的紅海挑戰(zhàn)。

唐盅盅火鍋“二代店”

相比觀音橋店，做了很多優(yōu)化，花了很多心思，裝修簡約時尚，配有大量軟裝和文案，市井風(fēng)更濃，空間飽和而溫暖。

還是原來的運(yùn)營思路：不斷試錯，復(fù)盤、優(yōu)化、升級。不僅僅是內(nèi)部人員發(fā)現(xiàn)問題，更要讓顧客主動說出問題。

因此，開業(yè)以來，每位顧客都送一杯楊枝甘露，服務(wù)員會在顧客吃差不多的時候，送給顧客，告訴他解解辣，同時向顧客提兩個問題：

＞您是從什么地方知道我們的？這方便做后面的一些決策。

＞您對門店有什么好的建議沒？這方便做門店的優(yōu)化和改進(jìn)，同時把大多數(shù)的差評扼殺在搖籃里。

小結(jié)：

最后，創(chuàng)業(yè)過程中，我也從自己和朋友的案例中，總結(jié)出8點(diǎn)失敗經(jīng)驗(yàn)，希望能給大家一些前車之鑒。

1、股份不適合搞平分，我這樣搞就垮了；

2、選址定生死，位置不能太偏；

3、店名取得太個性化，反而增加顧客認(rèn)知障礙；

4、菜單上想賣的東西太多，控制不好毛利，還增加顧客選擇難度；

5、運(yùn)營工作，一開始就交給一個新人打理，是自己“找死”；

6、品控非常重要，否則味道一直不穩(wěn)定，影響口碑流失客流；

7、餐飲老板完全不懂營銷，是萬萬不可的；

8、提前約定續(xù)租，否則承擔(dān)不必要損失，我就面臨過租金從3千直接漲到2萬

未來，試錯依然會繼續(xù)，但只要可以將錯誤轉(zhuǎn)化為再次起航的經(jīng)驗(yàn)，就是餐飲人來之不易的財(cái)富。

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來自：小李飛刀之軍少 > 《餐飲管理參考》

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