黃菜

小炒肉

閑說湘菜 119 湖南和平解放第一宴 醴陵土碗十大菜

1949年湖南和平解放，起義將領(lǐng)程潛和陳明仁在人民解放軍進城后，舉行了盛大慶功宴，是為湖南和平解放第一宴。

凡有大事，必有大宴。古時祭天地、享祖先、慶婚娶、辦喪事、升官生子、迎賓送客，均為大事，都要聚餐。聚餐時對菜肴的品種有嚴(yán)格要求，色、香、味、形上很有講究。屈原《九歌》中有詠美食的記載?！冻o》中《招魂》《大招》兩篇，也反映了當(dāng)時祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。

湖南和平解放，化干戈為玉帛，免于生靈涂炭，革故鼎新，是大喜事，當(dāng)然要有大宴。當(dāng)晚的慶功宴上沒有山珍海味，安排的則是醴陵十大土菜。

如此大慶，為什么選擇醴陵菜？其一是程潛、陳明仁兩位將軍為醴陵人，以家鄉(xiāng)菜待客，顯示其隆重。其二湘菜主要來源于湘東菜，譚延闿的祖庵菜自不備說。湖南民間有“吃在大湘東”一說。而湘東菜中的醴陵美食，為湘菜之精華。據(jù)說這次宴會上，鄉(xiāng)土情結(jié)濃郁的黃菜，是從100公里之外的二將軍家鄉(xiāng)，用18架土車送過來的。這樣看似普通的土菜，既解兩位醴陵籍將軍的思鄉(xiāng)之渴，也讓晚宴上所有的來賓唇齒留香，久久不能忘懷。

榮登湖南和平起義慶功晚宴的十大醴陵土菜是：醴陵小炒肉、醴陵蒸魚、溈山豆腐、柴火鲴魚、苦瓜炒仔鴨、醴陵黃菜、生炒羊肉、醴陵臘菜（伏魚、臘肉、臘豬肝等）、醴陵雜菜、醴陵炒蛋。

這十大碗，我從未全數(shù)品嘗過，好些只是從書中見到過而已。

我最喜愛的醴陵蒸魚，已有專文講說過，不再贅述。

先說黃菜。昔時，黃菜在醴陵，是當(dāng)“爛菜”來吃的。如若此餐吃不完，到下餐當(dāng)剩菜一回鍋，其味甚至更絕，不但爽、脆，還滑溜溜的。經(jīng)開水燙熟，亂刀切出，大鍋炒出，大海碗盛之的黃菜，如今還出現(xiàn)在很多湖南人的餐桌上。宴會上黃菜，比民間吃法講究一些，刀功精致，細切如絲，擠干水份，下鍋后炒干水，最好是加些米湯，以豬油、蒜末、姜絲、干辣椒急火爆炒，出鍋時淋兩滴香醋，無須放味精之類，吃的就是黃菜特有的滋味，原汁原味原生態(tài)。

最有特色的還是醴陵小炒肉。取前腿豬肉，肥瘦各半。其他配料是新鮮辣椒、芹菜、蒜苗、大蒜頭。將肉切成薄片。辣椒切碎, 可用青紅椒各半。蒜頭切片，本地芹菜和蒜苗切段備用。鍋內(nèi)放少量油,放 入肥肉小火煎炒, 把肥肉的油煎出些，以免太肥。肥肉煎到微黃時，放入切好的蒜頭翻炒出香味，加入切好的辣椒,武火翻炒,放一勺豆瓣醬或少許鹽, 倒入瘦肉炒到微變白色, 倒入涼水,水的量以稍蓋住肉為好。煮開后加入芹菜蒜苗稍煮片刻,可放少量味精或雞精調(diào)味,嘗下味道,鹽夠了便可起鍋。

還有一道苦瓜炒仔鴨，也是醴陵鄉(xiāng)下的做法。醴陵人興吃鴨，善吃也善做。鴨子的吃法有多種，醴陵人會用苦瓜來做配料，主料選用的是長期散養(yǎng)在山野間的“醴陵草鴨”?！磅妨瓴蔌啞笔初r草、飲山泉。這種鴨子生長緩慢，一年生的鴨子，一般不會超過一斤半，瘦肉率卻高達85%以上，含水量僅為普通鴨的三分之二。鴨肉下鍋后旺火爆炒一會兒，加姜塊避膻，肉質(zhì)轉(zhuǎn)為白色時添苦瓜片再炒。三五分鐘后，加冷水繼續(xù)武火煮開。這一步驟極為關(guān)鍵，這樣做出來的鴨子肉質(zhì)鮮嫩、湯味純厚，放上蔥段便可出鍋了?？喙吓c葷菜同食，既有清口解膩的作用，苦瓜的苦味中和了鴨子的腥味，增添了別樣的清香。

那次大宴已經(jīng)過去了七十余年，當(dāng)年吃過這次宴會的客人，幾乎全部作古了。如今在醴陵鄉(xiāng)間，人們辦大事時，還能夠吃上這十大碗中的半數(shù)，要全吃上只怕很難。醴陵城里大街小巷的菜館，和長沙等地的一些醴陵餐館，或許能夠品嘗到蒸魚、小炒肉等幾道正宗的土碗味道。大部分土菜已經(jīng)改良，變得越來越城里味道了。時代在變，人們的口味自然也會變化的。

蒸草魚

苦瓜炒鴨

作者張效雄。湖南湘陰人，生長于國營汨羅江農(nóng)場（現(xiàn)岳陽市屈原區(qū)），湘潭大學(xué)七七級中文班學(xué)生。記者出身的作家。湖南日報社高級編輯、集團原副總經(jīng)理。代表作：暢銷長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》。