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學(xué)會(huì)死面,半燙面,燙面,發(fā)面的原理,做餅突然變好吃了

 閃閃發(fā)光的糖 2022-06-01 發(fā)布于四川
沒有學(xué)會(huì)做餅之前,我的步驟是加水,和面,烙餅,明明那么柔軟的面團(tuán),可偏偏做出來又干又硬,非常難嚼,從此對(duì)餅這件事失去了興趣
直到有一天弄清楚了死面,半燙面,燙面,發(fā)面的區(qū)別,其實(shí)做餅真的不難,哪怕花樣千千萬,也能輕松掌握,今天分享做面食的小技巧,學(xué)會(huì)再也不會(huì)手忙腳亂,做餅越來越好吃
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首先要區(qū)分面粉的種類,主要分3種:低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉
低筋面粉一般用來做起酥類和蛋糕類;高筋面粉主要用來做面包類;而中筋面粉常用于做包子饅頭餅類
今天以中筋面粉為例,中式廚房常用,最常見的面粉
一、死面
死面就是未經(jīng)發(fā)酵過的面團(tuán),開頭所講的直接加水揉成團(tuán),水可以選擇涼水或者不燙手的溫水都可以
之所以烙餅不好吃,是因?yàn)樗m合做面條,做水餃,做菜盒子,特點(diǎn)是可以蒸,可以煮但不適合煎烙,蒸著吃更筋道有嚼勁
做法參考【蒸菜盒子】
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《食材》面粉300克、韭菜1小把、胡蘿卜半根、粉條1把、雞蛋4個(gè)
《步驟》
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(1)首先和面,300克面粉加3克鹽增加筋性,然后少量多次倒入160克水,攪成面絮后揉成團(tuán),蓋上鍋蓋腥面30分鐘
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(2)接著備菜,4個(gè)雞蛋加少許鹽攪成蛋花,熱鍋涼油下入雞蛋液,稍微凝固后用筷子不停地?cái)嚕词旌缶统呻u蛋碎了,盛出來放涼
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(3)另起鍋燒水放入1把粉條煮5分鐘,煮軟后撈出來剁碎,加一勺老抽,1勺食用油拌勻備用
(4)韭菜洗干凈瀝干水分切成小段,再準(zhǔn)備半根胡蘿卜切碎
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(5)盆中依次倒入雞蛋,粉條,韭菜,胡蘿卜,加入適量鹽,雞精,十三香,蠔油,香油攪拌均勻
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(6)醒好的面團(tuán)取出來揉圓切成4等份,整理成圓餅,搟成長(zhǎng)方形薄餅
(7)上面均勻地鋪上餡料,兩邊不要鋪滿,防止漏餡
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(8)從一頭折疊起來,折好后封口朝下,把兩頭捏緊
(9)蒸籠提前刷油防粘,放入面餅,水開后蒸20分鐘就熟了
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做法非常簡(jiǎn)單,不用發(fā)面省事又方便,切開看一下皮薄陷大,鮮香味美,好吃又低卡
二、半燙面
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半燙面是在原有死面的基礎(chǔ)上換成一半開水和面,這樣可以增加面餅的柔軟度,吃起來不至于太難嚼
我們常吃的老北京雞肉卷,土豆絲卷,春餅,就是用一半沸水一半涼水,增加了面餅的韌勁,扯起來稍微有點(diǎn)彈性,不容易被折斷,區(qū)分是吃起來非常筋道
推薦食譜【土豆絲卷餅】
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《食材準(zhǔn)備》土豆、面粉、青椒、胡蘿卜、鹽、開水、涼水、生菜、甜面醬
《制作步驟》
1、280克面粉加2克鹽,先倒入90克沸水,攪成面絮,然后再倒入90克涼水?dāng)嚢瑁喑擅鎴F(tuán),蓋住醒面10分鐘
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2、土豆和胡蘿卜削皮切絲,沖洗干凈,青椒切絲,卷餅的食材可以自由搭配,喜歡什么可以放什么
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3、鍋中倒油下土豆,青椒,胡蘿卜翻炒,倒入1勺醬油,1勺醋,半勺糖,1勺鹽,炒2分鐘即可
3、接著將醒好的面團(tuán)取出,再揉成光滑的面團(tuán),搓成長(zhǎng)條,再切成大小相同的劑子,我分了6個(gè),大小剛合適
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4、案板上撒面粉,取一個(gè)面劑子,按扁搟成薄餅,盡量搟的薄一些,餅上多撒一些面粉,可以用搟面杖卷起來搟,很容易就搟薄了;
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平底鍋預(yù)熱倒油,放入面餅,煎至兩面熟透即可
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5、烙好的餅鋪好,先刷一層甜面醬,放2片生菜,再放菜絲卷起來就可以了,餅皮筋道有嚼勁,吃起來香香辣辣很美味,比外面賣得還好吃
三、燙面
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燙面就是全部要用熱水,吸水性強(qiáng),燙過之后失去了延展性,不易折不易卷,非常容易斷開,適合做糖糕,油角,肉盒子,特別點(diǎn)是柔軟而又不失勁道
做法實(shí)例【炸糖糕】
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《食材明細(xì)》水400克、面粉250克、白糖15克、紅糖100克、熟面粉20克
(1)首先把水倒入鍋中,加15克白糖煮開,趁熱倒入250克面粉,快速攪拌混合,面燙好后,蓋上保鮮膜,放涼后再揉面
(2)糖糕餡:100克紅糖,50克白糖,20克炒熟的面粉,混合均勻就可以,紅糖有結(jié)塊的疙瘩,提前用搟面杖搟碎
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(3)面團(tuán)也已經(jīng)放涼了,移到案板上,揉光滑,然后搓長(zhǎng),揪成小份揉成圓形
然后將面球捏個(gè)小碗,放兩勺糖餡,用虎口處收緊,再次揉圓稍微按扁一些,糖糕生坯就做好了
(4)全部做好后,起鍋燒油,油溫升至5成熱下入糖糕坯,炸至定型后翻面,最后炸至兩面金黃色,趁熱吃外酥里軟,糖餡香甜流汁
四、發(fā)面
發(fā)面就比較常見了,我們經(jīng)常吃的饅頭,包子,花卷,發(fā)糕,發(fā)面餅等都是經(jīng)過發(fā)酵而制成,和面時(shí)要加入適量的酵母粉,比例是1斤面配5克酵母,可以適量加入白糖促進(jìn)發(fā)酵
冬天溫度低會(huì)降低酵母的活性,我們可以先用30度左右的溫水將它化開,這樣可以縮短發(fā)酵時(shí)間,一般發(fā)酵在5個(gè)小時(shí)左右
到了夏季就酵母活性就高了,發(fā)酵時(shí)間也非常短,35度的天氣發(fā)酵1個(gè)小時(shí)就可以
發(fā)酵成功的面團(tuán)會(huì)比原來的面團(tuán)大上兩倍,里面有類似蜂窩狀的組織,發(fā)面非常松軟且有易消化
推薦【麻醬燒餅】
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《所需食材》面粉300克、溫水160毫升、白糖3克、鹽2克、酵母粉3克、食用油1勺
麻醬汁:芝麻醬3勺、老抽1勺、雞精1勺、五香粉1勺、鹽4克、香油適量
(1)300克面粉加3克白糖,2克鹽,3克酵母粉,1勺食用油攪勻,然后少量多次倒入160毫升溫水,和成面團(tuán)密封起來醒面1個(gè)小時(shí)
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(2)接下來做麻醬汁,3勺純芝麻醬加適量香油瀉開,然后加老抽,雞精,五香粉,鹽,攪成這樣順滑細(xì)膩的麻醬糊;
(3)面團(tuán)醒好后繼續(xù)揉光滑,先搟成大號(hào)牛舌餅的樣子,然后再搟成長(zhǎng)方形大面餅,不用搟的太薄,0.5厘米左右就可以,均勻的抹上芝麻醬
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(4)抹好后從一頭卷起來,一邊扯一邊卷,這樣層次更加豐富
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(5)接著切成等份的小面劑子,把兩端都捏緊實(shí)
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(6)輕輕地把面劑子扯長(zhǎng),可以一邊摁一邊扯,避免扯破
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(7)再分別捏住兩端進(jìn)行對(duì)折
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(8)最后收攏成圓餅,面胚就做好了
(9)準(zhǔn)備一碗清水,一盤芝麻,拿起小餅光滑面朝下,先蘸一下水,再蘸一下芝麻,不要著急取出來,摁圓摁薄
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(10)全部做好后蓋上保鮮膜防止風(fēng)干,進(jìn)行二次醒發(fā),時(shí)常60分鐘
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(11)醒好后會(huì)變得很輕,鍋里倒油放入麻醬餅,芝麻醬的一面先朝下,煎至期間勤翻面,兩面金黃色,按一下很快回彈出鍋
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松軟又多層的麻醬小燒餅就做好了,色澤金黃,層次豐富,吃起來外焦里嫩
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任你面食花樣多,只要搞懂面食原理,新手也能變大廚

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