貴腐甜白是一種采用侵染了貴腐菌（一種真菌）的葡萄釀成的甜型葡萄酒，甜而不膩的口感引得了眾多酒友的追捧。其中，法國(guó)蘇玳（Sauternes）的貴腐甜白更是名滿(mǎn)天下，被稱(chēng)為“滴滴如黃金”的滴金（Chateau d’Yueqm）就是產(chǎn)自這里。今天，就隨本文一起走進(jìn)蘇玳貴腐甜白的奇妙世界吧。

貴腐甜白的釀造對(duì)天氣要求非常高，因此世界上貴腐甜白的產(chǎn)區(qū)也是鳳毛麟角，其中最出名的當(dāng)屬法國(guó)蘇玳，它與匈牙利的托卡伊（Tokaji）和德國(guó)萊茵高（Rheingau）并稱(chēng)世界三大貴腐酒產(chǎn)區(qū)。蘇玳產(chǎn)區(qū)釀造出了世界上最負(fù)盛名、最為昂貴且陳年潛力極強(qiáng)的貴腐甜白，是甜渣黨們不可錯(cuò)過(guò)的甜酒圣地。

蘇玳貴腐甜白的起源并不明確，但有兩種說(shuō)法流傳甚廣。其一，1836 年，祖籍德國(guó)的波爾多酒商?？嗽谔K玳產(chǎn)區(qū)博姆村（Bommes）有一家酒莊，他想等漫長(zhǎng)的秋雨季節(jié)結(jié)束后再開(kāi)始采收葡萄。結(jié)果，太陽(yáng)出來(lái)后，葡萄收縮變干，產(chǎn)生了貴腐菌，因此釀造出了甜白酒，或許這與該酒商來(lái)自德國(guó)有關(guān)，因?yàn)橹暗聡?guó)甜酒的釀造已有一定歷史和規(guī)模了。其二，1847 年，滴金莊主德·呂爾-薩律斯侯爵去俄國(guó)旅行遲歸，去之前就說(shuō)了等他回來(lái)后再開(kāi)始采收葡萄。老天幫忙，當(dāng)年的葡萄感染了貴腐菌，從而釀出了貴腐酒。

不過(guò)，根據(jù)史學(xué)家的說(shuō)法是，17 世紀(jì)之前，荷蘭人一直對(duì)德國(guó)甜酒情有獨(dú)鐘，但德國(guó)甜酒生產(chǎn)在 17 世紀(jì)開(kāi)始蕭條，荷蘭人便把目光移到了波爾多，并在這里投資種植白葡萄品種，最終選擇蘇玳作為他們的根據(jù)地，引進(jìn)德國(guó)釀酒技術(shù)釀造白葡萄酒。不過(guò)，荷蘭人在此有沒(méi)有使用侵染貴腐菌的葡萄釀酒不得而知。

另一方面，美國(guó)第三任總統(tǒng)托馬斯·杰弗遜（Thomas Jefferson）于 1787 年造訪過(guò)波爾多，回來(lái)后立即訂購(gòu)了滴金酒莊的貴腐酒。之后，他還在自建的葡萄酒分級(jí)中也提到了蘇玳的貴腐甜白，這在法屬圭亞納總督的筆下也有記載，他在 1741 年寫(xiě)到：“當(dāng)?shù)厝说绕咸衙棺兒蟛挪墒铡?、“人們要多次反?fù)采摘來(lái)保證糖份充足…”，這些都是證明當(dāng)時(shí)出現(xiàn)了貴腐菌的證據(jù)。

蘇玳位于波爾多格拉夫（Graves）產(chǎn)區(qū)南部，加龍河（Garonne）左岸支流錫龍河（Ciron）河岸，面積為 2,000 公頃左右，包括 5 個(gè)產(chǎn)酒村鎮(zhèn)：蘇玳、博姆、法格（Fargues）、帕涅克（Preignac）和巴薩克（Barsac）。這里的土壤多礫石，排水性良好，有時(shí)夾雜一些石灰?guī)r和砂質(zhì)粘土，屬于海洋性氣候。得益于加龍河和溫度的影響，蘇玳產(chǎn)區(qū)形成了一種早晨有霧潮濕、下午溫暖干燥的氣候，這是貴腐菌產(chǎn)生的絕佳氣候條件。

蘇玳產(chǎn)區(qū)的砂礫層深達(dá)數(shù)米，這些砂礫來(lái)自比利牛斯山和法國(guó)中央高地，被加龍河及其支流裹挾而來(lái)。這些砂礫混雜在石灰?guī)r和砂質(zhì)粘土層里，構(gòu)成了蘇玳獨(dú)特的地質(zhì)特征。葡萄樹(shù)的根莖穿過(guò)表層土壤，有時(shí)要深達(dá)十米才能穿過(guò)不透水層，吸取水分和養(yǎng)分，因此葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)獲得了一個(gè)恒定的生態(tài)環(huán)境。

另外，蘇玳的秋季是最適合貴腐菌滋長(zhǎng)的季節(jié)。錫龍河的水溫一般低于加龍河，在溫暖干燥的秋季，兩河之間的溫差使得產(chǎn)生的水汽變成霧氣，并從晚上持續(xù)到早晨。早上潮濕多霧，有利于貴腐菌滋生蔓延，下午溫暖干燥，能抑制貴腐菌生長(zhǎng)，葡萄皮干縮變成棕色，其中的水分蒸發(fā)，甜度和風(fēng)味物質(zhì)得到積累。全球各方面條件都能達(dá)到這樣要求的產(chǎn)區(qū)寥寥無(wú)幾，而蘇玳產(chǎn)區(qū)正是其中之一。

蘇玳產(chǎn)區(qū)最典型的 3 大經(jīng)典貴腐甜白釀酒葡萄是賽美蓉（Semillon）、長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle），賽美蓉占據(jù)蘇玳產(chǎn)區(qū)葡萄總種植面積的 4/5，其余的部分大多種植長(zhǎng)相思和密斯卡岱（Muscadelle）。賽美蓉糖分高，皮薄，容易感染貴腐菌，除了帶有蜂蜜和杏仁味，釀造出的葡萄酒常具有良好的香氣基礎(chǔ)，帶有橡木風(fēng)味。

長(zhǎng)相思最大的特點(diǎn)是酸味十足，還帶有草本風(fēng)味，這為貴腐甜白提供了骨架支撐，可平衡較高糖分，給葡萄酒帶來(lái)清新之感。密斯卡岱成熟較早，具有濃郁的葡萄味和充滿(mǎn)活力的花香味，能豐富貴腐甜白的香氣層次。

典型的蘇玳貴腐甜白有著濃厚的金黃色，一般比其他甜酒的顏色要深一些，其香氣富有層次，蜂蜜、花香、核果類(lèi)香味非常明顯，還有一些金銀花的氣息。蘇玳貴腐甜白之所以如此招人喜愛(ài)，很重要的一點(diǎn)是它的口感甜而不膩，高酸度平衡了酒中的較多的殘余糖分，這才形成了清新、甘甜又優(yōu)雅宜人的風(fēng)格。

此外，蘇玳貴腐還有非常出色的陳年潛力，備受侍酒師和收藏家的青睞。隨著陳年，其酒液會(huì)逐漸變成琥珀色或棕色，其香氣和風(fēng)味也變得更加豐富，焦糖、香料和奶油布丁等風(fēng)味發(fā)展出來(lái)，令人沉醉。

一般來(lái)說(shuō)，蘇玳貴腐甜白在市面上的價(jià)格都較貴，主要有以下幾點(diǎn)原因。其一，貴腐菌的產(chǎn)生需要特定的氣候條件（上面第 2 點(diǎn)已提及，不再詳述），這增加了葡萄種植和葡萄酒釀造的難度；其二，讓成熟的葡萄繼續(xù)留在葡萄藤上以感染貴腐菌本就風(fēng)險(xiǎn)很大，如果碰到霜凍、雨水或灰霉菌，都可能直接影響到葡萄收成；

其三，蘇玳產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)極為嚴(yán)苛，規(guī)定釀制貴腐酒所用的葡萄必須都采用手工進(jìn)行采摘，一顆一顆地挑選，并需要進(jìn)行多次采摘。因此酒莊需要聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的工人來(lái)采摘葡萄，這筆費(fèi)用不?。黄渌?，蘇玳貴腐甜白通常會(huì)在較貴的橡木桶中陳年 18-36 個(gè)月，要花費(fèi)不少時(shí)間和金錢(qián)，因此蘇玳貴腐甜白普遍產(chǎn)量較低。綜上所述以及以上幾個(gè)大點(diǎn)的描述，不難看出，蘇玳貴腐甜白確實(shí)貴的有理由。

1855 年還以甜葡萄酒為主流，所以當(dāng)時(shí)蘇玳的列級(jí)名莊都是生產(chǎn)甜白葡萄酒的，生產(chǎn)干白葡萄酒的酒莊沒(méi)有一家入選。蘇玳地區(qū)的甜白葡萄酒酒莊最終分為三級(jí)，即超一級(jí)、一級(jí)和二級(jí)酒莊，共有 26 家酒莊入選。

（1）超一級(jí)莊（Premier Cru Superieur）和一級(jí)莊（Premiers Crus）

（2）二級(jí)莊（Deuxiemes Crus）

滴金酒莊是蘇玳產(chǎn)區(qū)最著名的酒莊，以高質(zhì)的貴腐甜白享譽(yù)世界。在 1855 年蘇玳和巴薩克分級(jí)中，滴金被評(píng)為超一級(jí)酒莊，此殊榮使其當(dāng)時(shí)比波爾多 5 大名莊還要高出一個(gè)等級(jí)，足見(jiàn)滴金的品質(zhì)之高。

在滴金酒莊，1 株葡萄藤可能只能釀 1 杯滴金葡萄酒，遇到收成不好的年份，酒莊寧愿放棄該年份的生產(chǎn)，這種追求完美的態(tài)度和理念都直接影響了其葡萄酒卓越品質(zhì)的形成。2006 年，英國(guó)古董葡萄酒公司（The Antique Wine Company）以約 50 萬(wàn)元售出一瓶 1787 年滴金，而后，一瓶 1811 年滴金又以約 79 萬(wàn)元的拍賣(mài)價(jià)成為現(xiàn)在世界上最昂貴的一款白葡萄酒。滴金，真可謂滴滴如金！

近 15 年來(lái)，蘇玳產(chǎn)區(qū)的優(yōu)秀年份有 2010、2009、2007、2005、2003 和 2001 年。

蘇玳貴腐甜白的適飲溫度為 6-8℃ 左右，可以在餐后搭配香梨蛋撻、奶酪、巧克力或有干果風(fēng)味的甜點(diǎn)等飲用。此外，鵝肝、烤雞、泰國(guó)菜、印度菜或湘菜等辣味菜肴也可以搭配蘇玳貴腐甜白。

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