在烹飪中，如果想獲得美味，我們要拿什么去換呢？

新鮮優(yōu)質(zhì)的食材？

品類繁多的調(diào)味料？

嫻熟高超的烹飪技術(shù)？

這些都是基本的，世事都是修行，造詣越深需要付出的代價就越大。

烹飪也是一樣，單從一道菜品的成熟來說，想要換取美味，我們得付出更昂貴的東西，時間和空間。

在之前的文章中，淺談過一些烹飪中時間，空間與味道的關系。

味道因子，是需要承載介質(zhì)的。

油，水，氣，都可以作為味道因子的載體。

他們之間各有所長，互相配合完成一道菜品味道的堆棧。

這些承載味道的載體，就是烹飪中重要的空間因素。

他們之中，由于各自本質(zhì)的區(qū)別，味道的承載能力也是不同的。

水更擅長存儲鮮味，油可以容納多種香味。

味道因子的萃取，融合，存儲并不是一瞬間完成的。

就像更多事情都是一個過程，而不是結(jié)果一樣。

一蹴而就的事情在烹飪中鮮有發(fā)生，更多的時候，廚師們都要等味道。

從烹飪前期的去異存香，到中期的味道調(diào)整，后期的補味鎖味。

味道獲得的這整個過程，都需要用時間來作為交換。

時間和空間，其實是獲得美味最大的消耗品。

而與時間與空間直接相關的要素，是烹飪中的溫度。

如果仔細研究烹飪手法的話，不同手法之間的劃分，也都與溫度有直接的關系。

煎，炸，炒，蒸，燉，煮。

這并不是一個隨機的排序，而是按照烹飪過程中溫度高低的降序來排列的。

我們輕而易舉地就能看出，炸的時間最短，煮的時間最長。

類似“久煮入味”這樣的詞語，就是最好的佐證。

如果把順序反過來，煮，燉，蒸，炒，炸，煎。

就變成了烹飪手法中，時長的降序排列。

而從空間上分析的話，這個排序中，越靠前的手法用水越多，用油越少。

越是靠后的手法，用油越多，用水越少。

文章看到這兒以后，估計很多朋友該有質(zhì)疑了？

這么空洞的理論，對做菜能有多少實際的幫助呢？

烹飪是一件實操大于理論的事，紙上談兵在烹飪中，尤其是無用。

下面，結(jié)合實際做菜，我們聊一聊時間和空間規(guī)則，有什么作用？

不同食材烹飪手法的選擇

不同烹飪手法下食材處理

剛學做菜的時候，困擾我最大的問題，就是這種菜怎么做好吃？

不怕朋友們笑話，炸牛肉，蒸牛肉，燉菠菜，這種菜我都做過。

經(jīng)常做出要么硬的咬不動，要么爛的夾不起的菜來。

也經(jīng)歷過，什么都炒要么什么都燉的階段。

面對不同的食材，給他們選擇適宜的烹飪手段，直到現(xiàn)在也是我每天都要面臨的問題。

都說千滾豆腐萬滾魚，可是真要是滾的太久了，魚肉松散的夾都夾不起。

活魚清蒸確實能最大程度保留鮮味，但總有些不適合的品種。

因為蒸的空間閉塞，腥味揮發(fā)不走，端上桌聞上一下，連下筷子的欲望都沒有了。

所以為不同食材，選擇最合適的烹飪手法，是否能獲得美味的基礎。

方向搞錯了的話，后面再努力也是徒勞。

纖維比較粗的肉類，最適合燉。

以牛羊肉為例，最典型的做法是醬燜跟清燉。

葉類蔬菜，大火清炒或者焯水涼拌，既不丟失味道，也能保存營養(yǎng)。

根莖類食材，質(zhì)地緊實，可以搭配肉類燉煮，增加風味。

纖維細，脂肪含量高的豬肉和雞肉，煎，炸，炒，燜，燉都可以獲得不同風味。

蛋白質(zhì)含量高的魚蝦，煎炸增加油香，還能去腥激發(fā)鮮味。

等廚藝進步到一定的程度，食材和烹飪手法之間的選擇就能更加靈活。

通過一些方法，對食材進行預處理，并且在烹飪過程中控制好時間和空間，就能讓同一種食材，在不同的手法下變幻出多樣的味道。

牛肉想要像豬肉一樣炒，可以提前上漿，讓成品保持軟嫩。

燒魚的時候，提前油炸固定形態(tài)，嚴格控制烹飪時長，是可以做到入味且口感勁道爽滑的效果的。

個頭大的根莖類食材，改刀處理，快速成熟并且維持爽脆口感。

前面提到適合燉煮的牛羊肉，用在涮鍋時，切成薄片，滑嫩醇香。

煎與炸

在我老婆看來，煎就是省油的炸。

為了豐富她的烹飪知識，我用了一個很經(jīng)典的小吃，給她證明了下煎與炸的本質(zhì)區(qū)別。

食材是買來的成品雞塊，那種洋快餐店里的上校雞塊。

雞肉打成糜以后調(diào)味，包裹一層厚厚的面糊再油炸。

分別用炸和煎兩種方法制作了幾塊以后，讓我老婆品嘗，最后把煎的都吃了，炸的就只吃了品嘗的那一口。

炸和煎共同點，是他們做出來的菜品香味更濃。

但他們的區(qū)別，也在于菜品中的香味。

因為比熱容的關系，油炸比水煮的溫度會更高，而且油香本香的原因，油炸的同時會給菜品增香。

但相比于煎來說，油炸的溫度就略低了。

換句話說，食材表面接觸的是油，不會接觸過高的溫度，得以被保護。

煎的話，食材與鍋之間僅有一層薄薄的油，所以表面接觸的溫度會更高。

溫度更高，所能激發(fā)出來的香味就更濃。

這里的香味，指的是食材本味的香味。

再回到雞塊這個例子上來，雞肉糜表面的糊，是經(jīng)過配比的，里面含有調(diào)味料。

煎的時候，他們的味道被萃取的更加徹底，相比于油炸的油香，會增加一些焦香的味道。

表皮香味越濃，與內(nèi)部鮮味的對比就更加明顯，層次更加分明。

這樣一來，香味和鮮味因為互相的對比，就會更加的突出。

生煎包，香煎魚是不是比常規(guī)做法更好吃？

加水的量要沒過食材

燉的手法，看似簡單，卻是烹飪中對時間和空間要求最嚴格的。

這一點，從加水的量開始。

做燉菜，無論是炒湯還是炒食材，加水的量，直接決定了味道的成敗。

水少的話，食材的味道因子被萃取出來以后無處可去。

水多了，會造成味道稀釋，花大力氣把水分蒸發(fā)走，同時會損耗更多的味道。

把燉菜做好，有三個要點。

• 腥味預處理

• 加水量

• 火力控制

味道的處理，從去除異味開始，利用溫度去除異味是最有效的方法。

焯水或者煎炒，就是腥味的預處理。

以燉排骨為例，排骨冷水下鍋，溫度慢慢上升，血水加速溢出形成浮末。

不厭其煩地把它們打干凈，打到?jīng)]有新的浮末產(chǎn)生時才算結(jié)束。

香料，小料炒香，再把排骨進鍋一起炒。

因為炒的溫度更高，所以殘存的腥味會揮發(fā)，排骨的香味也能被激發(fā)出來。

加水，以能沒過食材為最佳。

如果實在把握不好，過量或者欠量不是特別多的話，后期可以通過火力控制進行微調(diào)。

開大火，把鍋內(nèi)的溫度拉起來，持續(xù)十分鐘左右。

這個階段尤其重要，有三個作用。

• 持續(xù)去腥

• 食材上色

• 調(diào)料出味

十多分鐘之后，把蔥姜蒜挑出來，香料根據(jù)自己的喜好選擇仍還是留。

轉(zhuǎn)小火，蓋蓋子燜燉至肉脫骨。

這個過程可能會持續(xù)40到90分鐘，中間需要觀察水量的變化來調(diào)整火力。

這個階段，也是味道形成的主要階段，這道菜里最大的時間成本就花在這里。

排骨挑出來，湯汁中的殘渣清理干凈。

大火收汁，這時候融合味已經(jīng)形成，可以根據(jù)口味做味道的微調(diào)。

少量的鹽，糖，胡椒粉，味精是可以加入的，但不能過量，否則會破壞已經(jīng)形成的主味。

收到湯汁粘稠的時候，澆在排骨上，更容易掛住味道。

關于時間與空間的原理，還能指導很多烹飪中的操作。

例如鍋蓋的用法，蓋上蓋子和不蓋蓋子造成的溫度和水分的區(qū)別，會對味道有很大的影響。

直接決定溫度高低的火力，烹飪中火力大小的調(diào)整，也是味道好壞的直接因素。

因為篇幅問題，后面再繼續(xù)分享吧。

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