什么能夠力挫白切雞，戰(zhàn)勝老火湯，成為廣東餐桌的靈魂所在？

青菜！

在廣東請客吃飯，你一定會遭遇菜單上極具神秘感的'炒青菜'。

簡簡單單三個字，無論是老牌酒樓，還是宵夜檔口，正宗本地食肆總有它的一席之地，至于炒什么全看季節(jié)和菜場供應，相當自我。

就算你下單的菜色多么葷素搭配、菜量豐盛，只要沒它，服務員一定會貼心提示你要不要加個青菜，本地朋友則會一臉贊同的表示肯定。

令你一頭霧水的同時，連帶著桌子上的清炒萵苣、涼瓜牛肉、啫啫豆角一起傷心，這難道都不是青菜？

是的，在等級森嚴的廣東蔬菜界，它們即使擁有漂亮的綠色外表，也不足以被成為青菜。

廣東人對青菜的執(zhí)著，有著外省人永遠難以理解的嚴謹和堅持。

廣東青菜的普及率有多高，我們看一組數(shù)據(jù)就知道了。

根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布，廣東省居民人均蔬菜和食用菌消費總量，連續(xù)六年（2017-2021）高于全國平均水平[1]。

根據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的數(shù)據(jù)顯示，2021年廣東省內(nèi)蔬菜種植面積約2086.6萬畝，總產(chǎn)量3854.7萬噸，其中白菜類占比37.4%，綠葉菜類占比14.1%，甘藍類占比7.6%，青菜類種植面積近六成[2]。

即使如此大的產(chǎn)量，廣東省依然沒有完全實現(xiàn)產(chǎn)銷自給。

據(jù)中國農(nóng)業(yè)信息網(wǎng)公布的，廣東省農(nóng)業(yè)信息監(jiān)測體系數(shù)據(jù)顯示，2021年中，廣東蔬菜省內(nèi)供給占比僅為三成，超過六成的蔬菜來自省外。

在廣東青菜中，最為出名的就是廣東特產(chǎn)：菜心。

有多出名？

在物產(chǎn)豐富，蔬菜種植品種極多的嶺南地區(qū)，菜心硬是憑借一己之力獲得了“南粵第一蔬”的稱號。

根據(jù)2020年統(tǒng)計數(shù)據(jù)，僅是廣州一地的菜心播種面積就高達1.68萬公頃，單這一品種就占到了蔬菜總播種面積的一成以上，在葉菜類種植面積占比更是高達24%。

縱使放眼整個華南地區(qū)，菜心也以超大規(guī)模的種植面積，常年穩(wěn)居規(guī)模第一[3]。

不同于其他地區(qū)將蔬菜嫩心稱為菜心，廣東的菜心通常是指特產(chǎn)：薹用油菜，也就是當?shù)厝丝谥械牟宿贰?/p>

早在《本草綱目》中，就關于菜薹的記載，謂之'此菜易起薹，須采其薹食'?！洱埳洁l(xiāng)志》中更是有'斷其心食之，則旁出之枝如箭，極甘脆'的描述，夸獎菜薹好味。

誕生千年的飲食習慣，綿延至今，即使是普普通通的盒飯，在廣東也必須遵循加青菜的儀式感。

廣東商業(yè)區(qū)隨處可見的燒味店，是打工人午餐的絕佳去處，掛在玻璃櫥窗中五花八門的燒臘，只等食客'一聲令下'便可斬來配飯，單點還是雙拼全看個人喜好。

聽起來太葷，不健康？

No,no,no 你永遠可以相信廣東餐桌的青菜執(zhí)著。

一份合格的燒味飯，必定要先將略帶熱氣的白飯，扣成漂亮的圓形，再由斬料師父手起刀落，整齊碼上色澤油亮的燒味，最后加入兩條色澤翠綠、形態(tài)完整的菜心賦予靈魂。

三五分鐘之內(nèi)，為午休時間爭分奪秒的都市打工人，提供一次廣式精致體驗。

但你若是就此認為廣東人對青菜的追求，只是平平無奇的形式主義，那格局可就小了。

眾所周知，廣東人食材范圍之廣，福建人都瑟瑟發(fā)抖（誤）。

作為餐桌霸主的青菜，當然也逃不過'內(nèi)卷'的究極宿命，除了菜心、芥藍兩位大神，常在C位，其他青菜各有各卷。

白灼生菜，憑借'生財'的諧音和虎皮鳳爪'抓錢'的象形，組成火到出圈的早茶CP，畢竟當代年輕人誰能沒有搞錢暴富的美好愿望。

老牌酒家、海鮮檔口則是野菜的天下。

聽名字就健康到不行的上湯枸杞葉才是入門級，口感爽滑的番薯葉也只算平常，雜糅了皮蛋、瘦肉、枸杞的上湯桑葉才是老饕摯愛。

就連周星馳《食神》壓軸的'黯然銷魂飯'也不能免俗，要加兩條青江菜點綴[4]。

看到這里，你若是覺得廣東人對蔬菜來者不拒，那就誤會大了，廣東人和北方人對青菜的定義，完全不同。

在廣東，并不是所有蔬菜都可以叫青菜。

若是請教本地的同時好友，得到的最基礎答案應該是：帶綠葉、新鮮[5]。

在這一標準下，綠成一道光的白灼西藍花，不算青菜；健康新寵清炒荷蘭豆，不算青菜；連稱霸北方酒宴多年的西芹百合，也不算青菜。

只有枝葉皆綠，葉片繁茂的菜中佼佼者，才能被廣東人奉為餐桌上賓。

其中又以起源于華南地區(qū)的芥藍、菜心最得廣東人心[6]。

省會廣州人口超過一千八百萬，更是菜心、芥藍等青菜的主要消費城市。

即使廣州是特色綠葉菜的主要產(chǎn)區(qū)之一，受夏季氣候影響，也無法完全滿足城市消費需求。據(jù)統(tǒng)計，2018年夏季（7-9月）本地菜心的供應量不足批發(fā)總量的3%，九成以上的菜心有賴外地輸入。

首先，是從梗到葉由淺到深的青綠色；其次，要搭配分量十足的修長葉片；最后，根部切口整齊，以保持整株新鮮挺括。

就這？北方人表示直接說綠葉菜不就行了。

好像也不是不行，但就像用肉比較大塊來形容硬菜，總差點意思。

當北方人還在被芥藍、菜心極度相似的外表迷惑，傻傻分不清時，講究的廣東食客已經(jīng)將同種青菜按季節(jié)、產(chǎn)地分門別類，以味道口感劃分出等級森嚴的青菜江湖。

即使都在廣東，也會出現(xiàn)潮州菜愛芥藍，廣府菜多菜心的微妙差別。

究其原因，無外乎是潮汕地區(qū)盛產(chǎn)梗莖爽脆、葉片棉軟，入口有絲絲甜味的揭陽紅腳芥藍[7]；增城和粵北連州，則是每年冬季固定輸出口感爽脆，被老廣冠以'神仙菜'美譽的遲菜心[8]。

廣東人對青菜的要求有多嚴格？

就連早已被民間“封神”的增城遲菜心，也難逃官方親自下場監(jiān)督、選拔。

廣東省農(nóng)業(yè)標準化協(xié)會在2021年底，發(fā)布《增城遲菜心》團體標準，通過科學種植，不斷升級增城遲菜心品質(zhì)。

不要以為標準只是本地人說說而已。

增城區(qū)農(nóng)村農(nóng)業(yè)局，特別為當?shù)靥禺a(chǎn)遲菜心設計了現(xiàn)代科學實驗。根據(jù)實驗數(shù)據(jù)表明，增城遲菜心的維生素C含量均值遠超普通菜心，達到后者的1.2倍。

增城遲菜心為何甜滋滋？在含糖量實驗中，增城遲菜心均值超過普通菜心1.5倍，影響菜心口感的粗纖維均值卻只有普通菜心的一半[9]。

增城遲菜心先發(fā)大招，連州菜心也不甘示弱。

廣東省氣候中心引入大數(shù)據(jù)分析技術，科學評估連州菜心品質(zhì)。

在地形方面，連州地形地貌具有有多樣性，土壤有機質(zhì)含量高；在氣候方面，連州平均氣溫14-17℃，平均降水量大于400毫米，相對濕度高達70-80%，日照充分，晝夜溫差大。得出連州菜心比普通菜心菜葉厚度適中，清甜可口的結(jié)論。

經(jīng)過評估在2021年舉辦的線上連州菜心節(jié)上，廣東省氣象學會秘書長、廣東省氣象局一級巡視員正式認定連州菜心為'嶺南生態(tài)氣候優(yōu)品'。

標志著連州菜心品質(zhì)得到了氣象、農(nóng)業(yè)、生態(tài)多領域認可[10]。

除了食材選擇，粵菜在青菜烹飪中，也要堅持“鮮、潤”原則[11]。

在廣東，花里胡哨的步驟并不會加分，過量的調(diào)味料更是絕對禁止，對于青菜只有白灼和清炒才是正解。

白灼，大概是最具廣東本土特色的烹飪方式。

北方人第一次聽白灼，很容易被陌生的名詞唬住，但其實白灼基本約等于北方'焯水'的備菜步驟。

一切青菜皆可白灼，其中廣東人最愛白灼菜心和生菜。

燒一鍋開水，加入少量鹽、油，將洗干凈的菜心放入水中一分鐘左右出鍋擺盤，上桌時淋上特制的醬油調(diào)味，在保留菜心原味的基礎上，最大程度簡化人為加工步驟。

生菜則更為嬌弱一些，抓住水沸前的時機快速焯水斷生出鍋，稍有拖延便容易出現(xiàn)葉片變色，時機剛好的白灼生菜往往色澤翠綠，口感清脆，相當具有美感。

清炒的秘訣通常在大蒜，蒜片在油鍋中爆香，新鮮的青菜搭配熗蒜的香氣，大火快炒再輔以蠔油調(diào)味，就是一道健康美味[12]。

廣東人對青菜的喜愛毋庸置疑，但究竟是什么原因，讓廣東人對青菜欲罷不能？

青菜如何能在美食繁多的廣東，以大道至簡的烹飪方式，統(tǒng)一廣府菜、潮州菜、客家菜審美，占據(jù)各類餐桌C位？

一切可能還要從當?shù)靥厥獾臍夂颦h(huán)境說起。

廣東地處東亞季風區(qū)，具備亞熱帶季風氣候夏季高溫多雨、冬季溫和少雨的特點，是我國光、熱和水資源最豐富的地區(qū)之一[13]。

而這種獨特的氣候就剛好成就了廣東的特色蔬菜：芥藍。

世上本沒有芥藍，南北朝時期由中亞傳入中國的甘藍最初平平無奇。

而當它來到這片神奇的土地，集齊亞熱帶氣候、氣溫較高、相對貧瘠三大要素后，首次解鎖抽薹開花技能，其中少數(shù)產(chǎn)生種子的植株，經(jīng)過人工選擇被留下，甘藍逐漸形成以嫩葉和花薹為主的青菜。

雖然不是原產(chǎn)地，但至少900余年的栽培歷史，使芥藍成為華南地區(qū)當之無愧的代表。

80年代后，科學種植理念在鄉(xiāng)村得到推廣，廣東適宜蔬菜生長的優(yōu)越地理環(huán)境得到了最大發(fā)揮。

為滿足當地人口龐大的蔬菜需求，蔬菜產(chǎn)業(yè)逐步成為當?shù)胤N植業(yè)主導產(chǎn)業(yè)[14]。

近年來，生鮮物流的高速發(fā)展，更是為廣東省內(nèi)不同蔬菜產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)季互補提供了可能。

冬季氣候溫和，適宜蔬菜生長的粵西地區(qū)，和夏季涼爽漫長的清遠、韶關等地，完美組合，為本省一年四季的蔬菜供應提供可能[15]。

同時，隨著消費者對蔬菜品質(zhì)的要求不斷提高，廣東省內(nèi)科研人員從青菜育種、雜交等多個方向展開研究，以期科學提高蔬菜質(zhì)量。

適宜青菜生長的氣候，為廣東人飲食習慣的養(yǎng)成奠定了必要物質(zhì)基礎。

然而，同樣受亞熱帶季風氣候雨熱同期的影響，廣東的夏季格外漫長炎熱，居高不下的空氣濕度，更是容易令人感到悶熱，出汗則會加速身體水分流失。

早在空調(diào)發(fā)明前，機智的老廣們就摸索出一套自己的飲食哲學，除了品種豐富的糖水、涼茶、老火湯之外，還有什么比富含維C和膳食纖維的青菜更爽口，衍生出'寧可三天無肉，不可一日無菜'的民諺代代相傳。

廣東家長為了哄小朋友吃青菜，更是增加了吃青菜會變靚、吃青菜不會便秘、吃青菜不長痘痘等一系列民間傳說。

無論是怎樣的淵源使青菜成為廣東餐桌必備，今天的青菜已經(jīng)成為粵菜經(jīng)典美學的一部分。

得益于嚴格的青菜選拔標準，和基本不會改變食材性狀的簡單烹飪方式，青菜最大程度的保持了原有的鮮翠色澤，使得其在任何菜品組合中都能承擔起配色重任。

大到山珍海味的酒樓宴席，小到平平無奇的公司盒飯，青菜永遠不會缺席廣東人的餐桌儀式感，再配上一盅應季的老火湯，就是滿滿的幸福感。

所以，和廣東朋友約飯的正確點菜方式，你get到了嗎？

作者：Chris