北方人都是以面食為生，在做饅頭方面有著自己獨特的經(jīng)驗。這里的勞動人民對饅頭、花卷和包子等美食可謂是樣樣精通，早上蒸鍋大包子，晚上燒餅、花卷、饅頭、餡兒餅等輪番上陣，日常吃食能做到天天不重樣，看傻了南方人。面食在北方有上百種之多，面粉在勤勞的莊稼人手里被玩出了新花樣。

在鮮酵母之前，大家都是用老面進行蒸饅頭的，老面蒸出來的饅頭細細一嚼口中有著一股清甜的味道，而且還有淡淡的酒香，比酵母蒸出來的饅頭要暄軟好吃的多。

隨著科技的進步，酵母粉走進了千家萬戶，很少有人再用老面蒸饅頭了，這種傳統(tǒng)的制作饅頭的技藝幾近失傳。太奶奶留下來的制作老面饅頭方法，傳承了幾代人，受益了幾代人，造福了幾代人。

老面也被稱之為老酵子、酵頭、面引子、肥面、老肥等，只是稱呼不一樣而已，但說的都是同一樣?xùn)|西。老面可以無限次循環(huán)利用，所使用的的次數(shù)越多，做出來的饅頭越暄軟。這次做完饅頭之后，記得一定要留一塊兒面團作為下次蒸饅頭的引子，老面就是這樣一直被循環(huán)利用的。

細說老面饅頭的制作方法

食材準(zhǔn)備：

面粉2kg、堿面5g、溫水1000ml、老面500g。需要1000道經(jīng)典菜譜、1000多種小吃和500道醬料配方的，關(guān)注我們微信公眾號“指間味集”即可自動獲得。

制作步驟：

第一步：溫水?dāng)嚢枥厦妗?/span>將上次蒸饅頭保留的老面從冰箱里拿出來，放在一個大盆里，加上1000毫升的溫水，水溫最好是在40度左右，用筷子進行攪拌，直到老面完全溶于水中。

第二步：倒入面粉攪拌。老面化開之后就可以加入1kg的面粉了，之后用筷子快速進行攪拌，直到面粉被攪拌成無干面粉的絮狀，然后就需要下手將面揉成一個光滑的面團。注意：這次只需要加入一半的面粉進行發(fā)酵，之后還需要進行二次發(fā)酵，在接面的時候再加入剩下的一半面粉，面團醒發(fā)的次數(shù)越多，做出來的饅頭越好吃。

第三步：醒面。將揉好的面團蓋上保鮮膜放在溫暖的地方進行發(fā)酵，發(fā)酵20個小時，發(fā)酵好了空氣中會聞到一股股淡淡的酒香味兒。

第四步：接面、二次醒面。將剩下的1kg面粉倒入盆中，加上兩勺熱水用筷子進行攪拌成絮狀。

在面板上撒上少許面粉，然后將醒發(fā)好的面團倒在面板上。之后將攪拌好的絮狀面粉一起倒入醒發(fā)好的面團上面。下手進行和面，將面揉至成一個光滑的面團，放入大盆中蓋上保鮮膜進行二次發(fā)酵。

注意：二次發(fā)酵2個小時就可以了，面團會膨脹至面團的兩倍大，一定要找一個大一點兒的盆子裝面團，以免發(fā)好的面團體積變大溢出來。判斷面團醒發(fā)好了嗎？可以用手在面團中戳一個洞，洞口不塌陷不回縮就表示面醒發(fā)好了。

第五步：揉面排氣。面板上撒入5g的堿面和5g的面粉，將二次醒發(fā)好的面團倒在面板上進行揉面排氣，直到面團中的氣泡被完全揉出。注意：揉面的時間一定要夠，揉的時間越長饅頭越勁道，最低需要揉15分鐘，力氣大不怕累的可以再加五分鐘哦。放堿是為了中和面團發(fā)酵過程中存留的酸味兒，冬天適量少放一點堿，夏天就要稍微多放一點兒了；面團發(fā)酵程度小也可以少放一些，面團發(fā)酵過了就需要適量多放一些。

第六步：搓長條面。將面團從中間分開，然后搓成光滑的粗長條。

第七步：切劑子。用刀將長條面切成均勻的劑子。

第八步：整饅頭坯子。將一個個的劑子分別整理成饅頭坯子，這個步驟是有一定的技巧的，新手往往難以完成?？粗唵危瑢嶋H做起來卻不是那么容易，需要雙手的巧妙配合。

在面板上撒上一層面粉，一手拇指不停將面團往里卷，一手在外面進行饅頭坯子的光滑整形。具體步驟看下圖：

第九步：蒸饅頭。先往蒸鍋里上水，開火將水燒開。然后打開蒸鍋，將浸濕的蒸籠布平鋪在蒸鍋上。慢慢放入生饅頭坯，注意：生胚之間要預(yù)留足夠的空隙，饅頭在蒸的過程中體積會膨脹變大，放得太密會讓饅頭被擠壓變形。一定要記得放蒸籠布，要不然蒸好的饅頭會粘篦子而破相哦。

第十步：揭蓋。開中火上汽后約30分鐘關(guān)火，5分鐘后開蓋。注意：蒸時鍋蓋上可以用重碗或盆扣住，周圍用干凈毛巾蓋住以防漏氣。蒸好之后等5分鐘，當(dāng)鍋內(nèi)溫度稍稍降低的時候再揭鍋蓋，這樣做可以有效避免饅頭癟掉塌陷。

溫馨提示：