有人說(shuō)：大廚的刀功，就像男追女，沒(méi)有十八般功夫是很難練出來(lái)的！而大廚的烹調(diào)道理，卻像女追男，只要捅破了那層窗戶紙，一下子就明白了！老于認(rèn)為，這話說(shuō)得話糙理不糙！

如今，日常做飯，沒(méi)有幾個(gè)家庭切菜的刀功能和大廚相比，但是，炒菜做飯的味道卻可以無(wú)限接近！就比如下面這5個(gè)烹飪?cè)?，老于我搞懂了之后，突然發(fā)現(xiàn)：自己都可以開(kāi)飯店了！今天就給大家分享一下，這些烹飪的原理，保準(zhǔn)看完之后，你的廚藝也能增長(zhǎng)一大截！

一、爆鍋

爆鍋也叫作熗鍋，無(wú)論是燉、炒，還是煲湯，基本都需要先爆鍋才行！一般大部分的朋友，在爆鍋時(shí)，無(wú)非就是在主料加入前，先把蔥、姜、蒜下鍋，煸炒出香味！這樣說(shuō)大家都認(rèn)同吧！

其實(shí)，爆鍋之所以要加入蔥、姜、蒜，主要是因?yàn)閹讟邮巢暮?span>硫化丙烯，這種物質(zhì)在爆鍋的時(shí)候，可以析出大量的辛香氣味，從而改變食材的味道，或者是增加食材的香氣，也就是咱們常說(shuō)的解腥去邪、增香提味的效果，因?yàn)槭[姜蒜也被很多家庭主婦或者是奶爸們稱之為“廚房三寶”！

看似，爆鍋只需要這三樣就可以了，其實(shí)，爆鍋也是有技巧的，如果方法不對(duì)，最終的結(jié)果就是聞著香，吃起來(lái)沒(méi)滋味！這樣說(shuō)大家是不是不信？別急，老于說(shuō)一說(shuō)，您對(duì)照一下自己做飯時(shí)的情況，看看有沒(méi)有這樣的情況！

錯(cuò)誤的爆鍋方法：很多朋友都是把鍋燒干，倒入食用油，等把油燒熱后再下入蔥姜蒜爆鍋，這種方式的爆鍋，就是咱們常說(shuō)的熱油爆鍋！這種爆鍋的方法，雖然聞著氣味香，但是由于它過(guò)早地把辛香味揮發(fā)掉了，所以，成菜后吃起來(lái)就不香了！

正確的爆鍋方法：家庭中正確的爆鍋，應(yīng)該是先把鍋燒熱，然后倒入油，油溫升高后關(guān)火，等油溫稍微較低一些后，再放入蔥姜蒜，然后再打開(kāi)燃?xì)庠?，調(diào)到中火烹炒爆鍋，這樣食材才會(huì)逐步受熱，才能讓自身的香味析出的更加持久，成菜后自然香味就濃郁！

二、先炒肉，再爆鍋

很多家庭在烹調(diào)菜肴時(shí)，不管是素菜還是葷菜，都是先爆鍋，然后下入主料！其實(shí)，這里面還是有區(qū)別的，一般素菜（各種青菜、菌類等）、海鮮類的菜肴在烹調(diào)時(shí)，是先爆鍋再下入主料，而在烹炒肉類時(shí)，卻是先炒肉，再爆鍋！

因?yàn)椋?strong>肉的腥味比較重，尤其是牛羊肉，腥膻味更重，先下入蔥姜蒜爆鍋，會(huì)減少它們?nèi)コ入兜男Ч?/strong>；而先炒肉，在油溫的加熱中，會(huì)先揮發(fā)一部分腥膻味，而此時(shí)的油溫也恰到好處，再放入蔥姜蒜，恰好可以持續(xù)地析出辛香味，達(dá)到去腥去膻的作用！

三、焯水

焯水是家庭烹調(diào)中，經(jīng)常用到的烹飪技巧，但是，焯水也是有技巧的，它分為冷焯水和熱焯水！

冷焯水一般用于肉類！需要把肉類冷水下鍋，這樣肉質(zhì)中的血水，才會(huì)在溫度逐漸升高的過(guò)程中，從肉中析出；如果是熱焯水，一下鍋肉的表層質(zhì)地發(fā)生變化，里面的血水就出不來(lái)了！

熱焯水主要用于蔬菜、菌類以及海鮮，主要是起到縮短烹調(diào)的時(shí)間，保持食材的口感，提高食材的色澤，去除食材中的草酸以及防止農(nóng)藥殘留等作用！

注意：蔬菜類的食材在焯水時(shí)，適量地加入一點(diǎn)食鹽和食用油，可以讓蔬菜的顏色更加亮澤；其次，蔬菜焯水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，一般控制在1分鐘左右即可。

四、炸

香炸里脊、干炸蘑菇、炸丸子等等，可以說(shuō)，生活中炸一類的菜肴也是我們常吃的美食之一！雖然，吃的次數(shù)多了，容易胖，但只要控制頻率和次數(shù)便好！其實(shí)，炸東西也是有技巧的！

準(zhǔn)確地來(lái)說(shuō)，炸分為初炸和復(fù)炸！初炸僅僅起到斷生、定型的作用；而復(fù)炸則是起到起酥和逼油的作用！

注意：初炸和復(fù)炸之間，只需要把油溫升高即可！一般來(lái)說(shuō)，初炸的油溫在6成熱，復(fù)炸的油溫在7成至8成熱之間！

為什么要復(fù)炸？一次炸熟不行嗎？

以前老于也想過(guò)這個(gè)問(wèn)題，干嘛那么的麻煩，一次性炸熟不行嗎？實(shí)踐的結(jié)果證明，同樣的食物，同樣的烹炸時(shí)間，一次性炸熟的結(jié)果就是炸糊了！而復(fù)炸的食物，不僅外酥里嫩，顏色也誘人！

一般來(lái)說(shuō)，初炸的時(shí)候，食物會(huì)被油浸入，如果非要堅(jiān)持一次性炸熟，那么食物表層的油脂會(huì)把食材炸的焦糊；而復(fù)炸可以讓食材的外表進(jìn)行短暫的降溫，但是浸入的油脂卻會(huì)持續(xù)讓食材的內(nèi)容加熱，尤其是烹炸大塊的食材時(shí)，一次性炸的食物，往往外表焦糊，里面還帶著血水，但是復(fù)炸的食物就不會(huì)！

五、調(diào)料

其實(shí)，家庭做菜，火候稍微大點(diǎn)，刀功稍微差點(diǎn)都不是大事，重點(diǎn)是滋味一定要好吃！而好的滋味最重要的一步就是調(diào)料！同樣都是油鹽醬醋，有的朋友做出來(lái)的飯菜就是香，而有些朋友做出來(lái)的菜販就是難以下口，其實(shí)，秘密就藏在調(diào)料里！

1、鹽

百味鹽為首，一般烹炒類的菜肴，最后出鍋時(shí)再放入鹽調(diào)味，尤其是蔬菜類的，這樣既可以避免蔬菜析出水分，保持口感，又能減少鹽的用量；燉煮類的菜肴則需要先放鹽，這樣便于入味。

小貼士：很多朋友認(rèn)為燉肉時(shí)先放鹽，會(huì)使蛋白質(zhì)凝固，從而煮不爛不入味，其實(shí)這是被誤導(dǎo)了！想想看鹵肉店的鹵水，是不是咸的？而且如果咸度不夠，甚至都不入味，所以，想要燉肉入味好吃，先放鹽！

2、蠔油

雖說(shuō)百味鹽為首，但是現(xiàn)在家庭做菜，很大一部分朋友，都會(huì)用蠔油代替鹽，畢竟蠔油不僅咸，滋味還鮮！但是，蠔油怎么用也是有講究的！

蠔油不耐熱，所以烹炒類的菜肴要出鍋前再放蠔油，比如蠔油生菜，肯定是快出鍋的時(shí)候放蠔油，否則蠔油長(zhǎng)時(shí)間在高溫下，鮮味就沒(méi)了！所以，煮燉類的菜肴也是不能放蠔油的，放了就等于放鹽了，沒(méi)有提高鮮味的作用！

其次，涼拌菜時(shí)不要直接放蠔油，最好用溫水化開(kāi)，這樣可以最大程度地激發(fā)出蠔油的鮮味，沒(méi)試過(guò)的朋友下回可以試試了！這樣涼拌出來(lái)的菜肴和飯店有的一拼！

3、白糖

很多朋友認(rèn)為白糖主要是用來(lái)熬糖色，做拔絲以及增加甜味的作用；其實(shí)，發(fā)面時(shí)放入適量的白糖，可以縮短發(fā)面的時(shí)間，做出來(lái)的饅頭或者是包子更加的香甜；在煮燉烹炒中，加入少許的白糖，還能起到提鮮、去味的作用！可以說(shuō)，飯店80%的菜肴，都會(huì)加入適量的白糖！