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熱鹵品類在后疫情期加速爆發(fā)，賽道規(guī)模繼續(xù)加大。玩家們能否走得更穩(wěn)、更遠，取決于核心競爭力的打造。 
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。 伴隨近兩年來疫情在國內(nèi)的反復，餐飲行業(yè)面臨重要挑戰(zhàn)，不少餐飲企業(yè)相繼經(jīng)歷“至暗時刻”，但與此同時，也有一些細分品類和品牌顯現(xiàn)了頑強的抗風險能力。在此之中，熱鹵賽道和主力玩家研鹵堂的故事不得不提。2019年夏天，研鹵堂第一家門店在武漢天地正式開業(yè)，短短1年間便火遍武漢三鎮(zhèn)，成為武漢美食榜單TOP級選手。如今，成立兩年有余的研鹵堂早已沖出武漢，落地北京、上海、蘇州、南京等50多個國內(nèi)核心城市。不久前，其宣布旗下門店數(shù)量正式突破200家，步入品牌發(fā)展新階段，即將引領熱鹵江湖的新一輪高潮。
△地圖僅顯示研鹵堂門店所在區(qū)域 同時，在全國各地支援上海保供的背景下，研鹵堂及時響應、迅速調(diào)配，并借助自身的供應鏈能力，與武漢宜達供應鏈餐飲管理有限公司共同向上海捐贈2000件共12萬包研鹵堂豐味拉面等食品物資，助力上?？挂吖ぷ?，與上海同胞一起共克時艱。這一積極承擔社會責任的行為，也獲得了行業(yè)內(nèi)外的贊譽。
毋庸置疑，研鹵堂的快速成長已成為熱鹵賽道在后疫情期加速爆發(fā)的注腳，熱鹵品類也在這些玩家的推動下不斷迭代。而速度背后，核心競爭力的打造也關乎新品牌們能否走得更穩(wěn)、更遠。
放眼全國餐飲市場，鹵味小吃顯然不是個新鮮事物，大眾化程度毋庸置疑。在鹵味行業(yè)里，“三巨頭”的領先地位早已明晰，行業(yè)格局十分穩(wěn)固。但就是在這樣一條成熟甚至有些“傳統(tǒng)”的賽道里，新的改變正在悄然發(fā)生。根據(jù)美團日前發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報告》，發(fā)展多年的鹵味賽道開始迎來新的爆發(fā)期。2018-2021年間，中國鹵制品行業(yè)復合增長率仍高達12.3%，在去年末逼近3300億元，并有望在2022年將達3691億元，預計2023年達4051億元。
據(jù)紅餐網(wǎng)了解，鹵味餐飲普適性和標準化程度高，具備全國擴張潛力，市場依舊有很大擴張空間。另一方面，疫情催化下正餐品類不斷式微，此起彼伏之中，小吃快餐等剛需品類收獲“漁翁之利”，鹵味行業(yè)的新一輪增長成為必然。值得關注的是，鹵味行業(yè)新特點也在加速顯現(xiàn)，品類不斷細分化，催生出的新玩家紛紛表現(xiàn)搶眼，成為餐飲行業(yè)中的新風景。在此之中，熱鹵賽道和熱鹵小巨頭們無疑收獲了消費市場和投資界的雙重關注。數(shù)據(jù)顯示，2010年，我國新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)量僅為2家，2021年1-10月，我國新式熱鹵新增企業(yè)數(shù)量達728家。截至目前們，經(jīng)營“熱鹵”的企業(yè)接近2000家，大多成立在3年以內(nèi)，“年輕化”趨勢十分明顯。即便入局時間有限，熱鹵玩家的擴張態(tài)勢卻一騎絕塵。以門店數(shù)量增長比例最快的研鹵堂為例，這個最先把“香糯熱鹵”帶到大家面前的武漢品牌，近幾年不斷在全國范圍內(nèi)擴大自己的熱鹵版圖。
伴隨“小門店+大連鎖”的模式，研鹵堂的標準化門店模型不斷成熟，僅在2021年，門店數(shù)量就增長了近2倍，在地域拓展上完成了對19個省份、65座城市的覆蓋。日前，其門店數(shù)量正式突破200家，成為行業(yè)中的絕對黑馬。一級市場中，熱鹵品牌也接連成資本新貴。伴隨騰訊等企業(yè)巨頭加碼熱鹵賽道，2021年10月，研鹵堂也完成了由華映資本投資的數(shù)千萬元A輪融資，用于重點打造專業(yè)團隊，深耕產(chǎn)品研發(fā)和數(shù)字化升級等方面。據(jù)紅餐網(wǎng)統(tǒng)計，2021年鹵味賽道發(fā)生的融資事件，幾乎都集中在熱鹵細分賽道，紅杉資本、絕味旗下的網(wǎng)聚資本等紛紛入局參賽。由此看來，鹵味行業(yè)中，熱鹵賽道的成長空間剛剛打開，短期內(nèi)仍將有無數(shù)的新玩家殺入，促使賽道規(guī)模繼續(xù)加大。而以研鹵堂為代表的一些已具有先發(fā)優(yōu)勢和資本助力的品牌，無疑是賽道中的領航者，短期內(nèi)將決定熱鹵賽道的發(fā)展走向，引發(fā)其他玩家效仿跟隨。
在紅餐網(wǎng)看來，無論從產(chǎn)品、場景和經(jīng)營模式等多個緯度，熱鹵賽道的崛起，都是鹵味行業(yè)發(fā)展至今的一次重要的升級轉(zhuǎn)型。以研鹵堂為例，作為新生代熱鹵品牌，其可謂深諳熱鹵賽道和新餐飲消費的種種玩法，不斷在細分中找準差異化定位，推動熱鹵品類在“不走尋常路”中高歌猛進。
在產(chǎn)品層面，傳統(tǒng)的冷鹵制品雖然市場滲透廣泛，但經(jīng)歷降溫和冷鏈運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，口感難免與新鮮出爐狀態(tài)的鹵味不同。研鹵堂創(chuàng)始人莫世科率先洞察到了這一現(xiàn)象，并提出，熱鹵需要聚焦為消費者提供更好的產(chǎn)品體驗，通過熱鍋保存，現(xiàn)點現(xiàn)拌的形式，從而拓展鹵味產(chǎn)品的市場形態(tài)。基于莫世科的思考，研鹵堂用“糯”的標簽具象化了熱鹵食品，增強品牌認知?！跋銤廛浥础爆F(xiàn)已成為研鹵堂的核心賣點，烘托出其產(chǎn)品用餐的溫暖氛圍，搭配現(xiàn)點現(xiàn)拌的十足鍋氣，解饞又果腹，契合年輕消費群體訴求。
除了以“糯”味熱鹵為招牌，研鹵堂還不斷擴展品類的外延，增加了“小吃+主食”的產(chǎn)品綁定，既有熱鹵虎皮糯爪爪，也有招牌鹵面、研家拌粉、牛牛牛鹵面，形成了“鹵味+ ”的雙品類模式。在消費場景層面，熱鹵顯然也打破了各類限制，覆蓋多元場景和全時段供應，進一步擴大了市場空間。在消費者選擇時，熱鹵既可以作為休閑可小吃、也可以當成正餐，既可以滿足一人食的特殊要求、又可以成為社交類餐飲，在家人共食、新夜宵經(jīng)濟和戶外野餐等多元場景中出現(xiàn)，滲透到消費者生活中的方方面面。對此，研鹵堂不斷借鑒快餐、新餐飲等文化，以套餐的標準化形式售賣產(chǎn)品，同時也拉長了銷售高峰期的時長，改變了以往鹵味檔口即買即走的場景模式，讓消費者能夠坐在店內(nèi)品嘗鮮香軟糯的鹵味。
此外，研鹵堂還充分借鑒國潮風、年輕化的新消費趨勢，大膽采用紅藍撞色，“糯”的字樣在店內(nèi)隨處可見，成為品牌重要標簽，強化了品牌的獨特定位。據(jù)紅餐網(wǎng)梳理，在小紅書、微博、大眾點評等社會化媒體的本地頻道，研鹵堂一經(jīng)落址便圈粉無限，并在小紅書上引發(fā)了眾多“自來水”種草，實現(xiàn)了品牌的破圈營銷。
以品牌先行的理念，研鹵堂不斷樹立獨特的市場調(diào)性，在市場中辨析度突出，用戶黏性顯著增加。正如莫世科此前所言：“充分展示品牌的文化底蘊，是研鹵堂創(chuàng)立之初就在做的。隨著品牌規(guī)模的擴張，這項工作將變得更為重要，因為它能夠幫助品牌徹底占據(jù)品類高地?！?/span>
類比于傳統(tǒng)鹵味的“三巨頭”格局，有業(yè)內(nèi)人士將新誕生的熱鹵賽道也評出了行業(yè)TOP3，并認為以研鹵堂、盛香亭、熱鹵食光為代表的熱鹵梯隊基本形成。其中，擴張速度最快，發(fā)展勢頭最猛的無疑是來自鹵味之鄉(xiāng)武漢的研鹵堂。根據(jù)品牌規(guī)劃，研鹵堂三年內(nèi)其有望沖刺“千店”大關。紅餐網(wǎng)認為，從各品牌的發(fā)展來看，熱鹵賽道顯然還沒有達到充分競爭的市場階段，行業(yè)拐點尚遠，過早固化地談市場格局還不夠嚴謹。目前來看，熱鹵賽道仍處在品牌多點開花、創(chuàng)新品類共創(chuàng)的市場擴張期，市場以及各大品牌的可能性依舊很大。
據(jù)梳理，眼下各核心熱鹵品牌都在踐行下沉、擴張路線。以研鹵堂為例，品牌早期便制定了針對重點區(qū)域，即重點商圈密集開店，形成品牌勢能，再積極復制區(qū)域經(jīng)驗、攻占區(qū)域市場，進而走向全國。2022年，研鹵堂還將重點拓展以江浙滬為主的長三角地區(qū)，同時完成湖北、廣西市場的二次深化。莫世科對此評價，熱鹵賽道或許在短時間會涌入大批玩家，但大家并不是競爭者關系，都是彼此之間的陪跑者。賽道生態(tài)鏈成熟，必然是全產(chǎn)業(yè)鏈上品牌良性競合的結果。對比而言，研鹵堂更愿意把關注點放在為消費者服務和塑造品牌內(nèi)功之上，助力研鹵堂未來的每一步更加堅實有力。根據(jù)《2022鹵味品類發(fā)展報告》分析，頭部鹵味品牌正從“突出單品化、標準化、易復制”的1.0版本，到“從口味、食材中細分”的2.0版本，進化到了“更拼渠道和供應鏈”的3.0版本。以數(shù)字化供應鏈構筑品牌堅固的護城河，正成為主力玩家們的下個競爭點，以期在不斷變革的熱鹵江湖中擁有更多可能。在此方面，研鹵堂則充分體現(xiàn)了利用數(shù)字化管理賦能供應鏈的前瞻格局。據(jù)介紹，在研鹵堂還是一家只有20家門店的小企業(yè)時，團隊就投了幾百萬去做數(shù)字化的供應鏈建設，包括前端的POS系統(tǒng)，中端的中臺系統(tǒng)，后端的ERP系統(tǒng)，構筑數(shù)字化可復制的供應鏈模式。盡管彼時的高額投入讓外界不解，但經(jīng)歷了市場特別是后疫情期餐飲業(yè)的檢驗，研鹵堂的數(shù)字化建設已然轉(zhuǎn)化為了餐飲數(shù)據(jù)化的應用，讓其構筑起區(qū)別于同類品牌的數(shù)字壁壘。通過數(shù)據(jù)，研鹵堂可以不斷優(yōu)化店面的空間模型，通過不斷的壓縮門店成本，提高經(jīng)營效率；還可以分析所有門店的實際運營水平，及時對每一個門店的實際運行情況進行檢測與建議……而對于門店的單店模型、盈利水平、品牌健康指數(shù)等等，研鹵堂數(shù)字化供應鏈能做的，似乎還有很多。也正是在數(shù)字化供應鏈的支持下，研鹵堂已經(jīng)成為了湖北、武漢本地市場的第一熱鹵品牌，形成了堅不可摧的護城河。作為一個快速成長的品牌，這樣的核心競爭力無疑將助力其走得更加長遠。而主力玩家的健康發(fā)展，也必將推動熱鹵賽道的持續(xù)發(fā)展。
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