|
今年春節(jié)的時(shí)候，和往年一樣，蒜苔價(jià)格是真貴，好像買到了30多元錢一斤，我還是非常想嘗嘗鮮的，可我媳婦的一句話，立馬讓我打消了這個(gè)念頭，何必浪費(fèi)錢，過幾天回娘家的時(shí)候，要爸媽給我門種一些。 原本以為，這是安慰我的，可到了今年三月份的時(shí)候，岳母打電話來說，我要吃的蒜苔成熟了，可以吃了，要我這幾天回家，去田里給我門摘新鮮的蒜苔吃。 家里的后院，一片農(nóng)田，綠油油的，全都是剛剛成熟的蔬菜，有大白菜、菠菜、蘿卜、香菜、芹菜，當(dāng)然還有很大一片的蒜苔。 原本我以為摘蒜苔就好比在田里拔蘿卜一般簡單，哪里知道，這蒜苔在地里面的一部分是要長成大蒜頭的，不能連根拔起，而是要把上面的長起來的苗剝開，里面嫩嫩的才是蒜苔。 整個(gè)過程在我眼中非常的麻煩，整理蒜苔的過程，立馬讓我明白了一件事情，好吃的蒜苔原來是這樣的，想吃真不是一件容易的事情。 我站在田埂上，有一茬沒一茬的同岳母聊著天，當(dāng)我說道蒜苔也有紅綠之分的時(shí)候，岳母給我說起了為什么會(huì)有“紅頭”蒜苔、為什么會(huì)有“綠豆”蒜苔？ 其實(shí)當(dāng)天，我并不在意，心里覺得，無論是綠頭還是紅頭，只不過是品種的問題，盡量購買新鮮的蒜苔，肯定口感鮮嫩美味。 但實(shí)際上，是我想錯(cuò)了，雖然雞蛋品種不一樣，但就像我們前段時(shí)間給大家介紹紅殼雞蛋和白殼雞蛋一樣，母雞的品種才是最重要的，母雞有專門下蛋的蛋雞，也有專門提供肉類食材的肉雞，蒜苔也是這樣的，也有專門提供蒜苔的，也有專門是為了大蒜為主的，所以，它們的口感差別很大。 實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)，最近一段時(shí)間，我主要都在社區(qū)團(tuán)購平臺買蔬菜，看不到實(shí)物，只能通過商家提供的圖片和文字來進(jìn)行分辨，昨天我買了一份紅頭的蒜苔，價(jià)格是真便宜，一斤紅帽的蒜苔菜不到3元錢，這應(yīng)該是我買過的最便宜的蒜苔。 買回家后搭配肉絲來炒，其實(shí)也非常的美味，但也可能是過了吃蒜苔的季節(jié)，口感方面還是能吃出些許不一樣的，當(dāng)然也可能是我的心理作用。 這時(shí)我才想起岳母那天給我普及的知識，買蒜苔時(shí)：要區(qū)分“綠頭”和“紅頭”，差別挺大，弄懂再買不吃虧，經(jīng)過我的整理、找了一些資料進(jìn)行整理，那我也來給大家說說它們之間的區(qū)別。 一、如何挑選新鮮的菜苔？先不討論蒜苔紅頭和綠頭哪一種口感好的問題，我們先說說去菜市場、超市挑選蒜苔的時(shí)候，怎樣才能買到足夠新鮮的蒜苔，主要有如下幾點(diǎn)： 1、盡量挑選粗細(xì)適中的蒜苔，如果挑選的菜苔過于細(xì)了一些，炒制的過程中，蒜苔就很容易變軟，如果過粗，那自然就說明蒜苔已經(jīng)老了，失去了清脆的那種口感，所以，首先是挑選粗細(xì)適中的蒜苔。 2、上手捏一下蒜苔的根部，主要是考察這三個(gè)層面，根部是否結(jié)實(shí)是否有汁水被捏出來、蒜苔的根部是否筆直、是否能夠一折就斷，如果符合這三條，肯定是新鮮的，可以放心購買。 3、看蒜苔的顏色，新鮮程度同蒜苔的顏色有著直接的關(guān)系，顏色清亮、翠綠的是新鮮蒜苔，如果光澤度差，還有點(diǎn)發(fā)黑，那一定不是新鮮的。 4、蒜苔的個(gè)頭比較壯，根部呈現(xiàn)白色，這說明蒜苔可能已經(jīng)長老了，另外可以看看蒜苔的尖尖，如果尖尖部位的顏色同根部是一樣的翠綠顏色，則是新鮮的，如果顏色發(fā)黃，那就不要購買了。 二、蒜苔從何而來？蒜苔同大蒜一樣都有著一股味道的，它與大蒜其實(shí)是有著非常親近的關(guān)系，其實(shí)蒜苔是從大蒜中抽取的花莖部分，在大蒜的生長過程中，確實(shí)是需要將蒜苔抽取出來的，抽出來之后，營養(yǎng)就能完全供給大蒜，大蒜才能長的更好。 從另外一個(gè)角度來進(jìn)行分析，蒜苔屬于大蒜的附屬品，但人們還是非常喜歡蒜苔的口感，這才被大量種植，因此有些大蒜是專門用來生產(chǎn)蒜苔的，供大家食用的，而另外一部分則是用來生產(chǎn)大蒜頭大蒜葉的，因?yàn)檫@樣的區(qū)別，才有“紅頭”，“綠頭”蒜苔之分。 不知道大家吃蒜苔這么多年，是否發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，最先上市的一定是“綠頭”蒜苔，也可以叫做白帽蒜苔，而再過一段時(shí)間，我們才能看到“紅頭”蒜苔上市。 紅頭蒜苔和綠頭蒜苔不光在價(jià)格上有著巨大的差別，在口感上差別也是不小的。 三、綠頭菜苔和紅頭菜苔的區(qū)別？首先是外觀，顏色不同，“綠頭”蒜苔頭部呈現(xiàn)綠色，頂部膨脹起來的部分為淺綠色或者是白色，所以也叫做“白帽”蒜苔。 這種蒜苔會(huì)長一些，30厘米左右，或者更長一些，蒜苔的部分也會(huì)更加粗一些。 “紅頭”蒜苔在頂部膨脹起來的部分會(huì)有少許的粉紅色，這種蒜苔比較短，一般在20厘米左右，而且也會(huì)更細(xì)一些。 另外就是品種不一樣，綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的，紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的，白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔，所以蒜苔長得好，營養(yǎng)也足，而紫皮蒜頭種植蒜苔，主要是為了收獲大蒜，蒜苔不過是附屬品，營養(yǎng)相對也少一些。 再就是口感上的差別，“綠頭”蒜苔在生長過程中吸收了更多的水分和營養(yǎng)，口感會(huì)非常的清脆，辛辣味也會(huì)淡一些，細(xì)心體會(huì)，還能吃到一絲絲的清甜，這種蒜苔的烹飪方法也多，比如：蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌，腌制起來也是不錯(cuò)的選擇。 “紅頭”蒜苔的口感會(huì)軟一些，在烹飪的過程中，火候掌握不好，口感會(huì)柴一些。另外就是辛辣味也會(huì)重一些，這是能夠明顯感覺到的，涼拌確實(shí)不適合，炒熟后食用才是最合適的。 最后是營養(yǎng)上的差別，蒜苔的營養(yǎng)價(jià)值還是蠻高的，豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維等，開胃下飯都是比較不錯(cuò)的選擇，雖然蒜苔有“紅頭”和“綠頭”的區(qū)分，除了品種不一樣之外，它們兩者在營養(yǎng)這方面其實(shí)差別不大，拋開口感和辛辣味來說，其實(shí)都差不多。 四、蒜苔為什么會(huì)有兩種顏色的？可能好多小伙伴看到這里還會(huì)有這樣的顧慮，蒜苔為什么會(huì)有兩種顏色的？是不是您看得不夠仔細(xì)，上文中我們已經(jīng)解釋過了，為了給大家答疑解惑，單獨(dú)拿出來，作為重點(diǎn)，我們再解釋一遍。 主要原因是：品種不一樣。 綠頭蒜苔是用白皮蒜種出來的，紅頭蒜苔是用紫皮蒜頭種出來的，白皮種的蒜苔主要是為了收獲蒜苔，所以蒜苔長得好，營養(yǎng)也足，而紫皮蒜頭種植蒜苔，主要是為了收獲大蒜，蒜苔不過是附屬品，營養(yǎng)相對也少一些。 五、綠頭紅頭菜苔分別適合怎么吃？“綠頭”蒜苔的烹飪方法也多，比如：蒜苔炒肉、臘肉炒蒜薹、蒜苔燒雞蛋、或者炒熟后涼拌，腌制起來也是不錯(cuò)的選擇。 “紅頭”蒜苔的口感會(huì)軟一些，在烹飪的過程中，火候掌握不好，口感會(huì)柴一些。另外就是辛辣味也會(huì)重一些，這是能夠明顯感覺到的，涼拌確實(shí)不適合，炒熟后食用才是最合適的，當(dāng)然也是可以用來腌制的。 蒜苔在炒制過程中是不需要焯水、不需要過油的，而是直接下鍋炒，小火慢慢煸炒，加入食鹽后能夠讓其入味，炒制的時(shí)間不用太久，大約一分半鐘的樣子就行了。 炒蒜苔如果是在臘月里或者是春節(jié)，一般都會(huì)使用臘肉來炒制，比如武漢的臘肉，切成薄片之后，在鍋中煸炒出臘肉中的油脂和香味，就可以直接放入清洗干凈的蒜苔，小火慢慢煸炒，大約一分鐘左右，放入少許的食鹽、生抽調(diào)味即可出鍋裝盤。 如果是炒肉絲或者是肉片，可以將肉絲或者肉片提前腌制一會(huì)，肉絲和蒜苔分別在鍋中炒熟后，再混合在一起，調(diào)味后，即可出鍋裝盤； 如果是腌制蒜苔的話，稍微會(huì)有一點(diǎn)復(fù)雜，清洗干凈之后，需要徹底晾干水分，然后用食鹽抹均勻，腌制4個(gè)小時(shí)以上，讓蒜薹滲出汁水，這是非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟。 食鹽腌制蒜苔的時(shí)間，我們就要調(diào)制一個(gè)料汁，料汁的多少以您家的透明酸菜缸的大小為主，生抽和陳醋的量是一樣的，比如您家的酸菜缸比較大，蒜苔也多，那就以能夠沒過缸中蒜苔為主，之后放入白砂糖，這個(gè)取決于您是否喜歡吃稍微甜一點(diǎn)的味道，白砂糖多少都可以，放入八角和花椒粒，然后將這些料汁在沒有油的鍋中煮沸后放涼待用； 酸菜缸要用沸水消毒殺菌，晾干后才能使用，放入食鹽腌制好的蒜苔加入放涼的料汁，最后放入姜片和適量高度白酒，密封后放置在通風(fēng)的地方，大約3-5天就可以吃了。 寫到最后，還想啰嗦幾句，買蒜苔時(shí)：要區(qū)分“綠頭”和“紅頭”，差別挺大，弄懂再買不吃虧，從外觀、品種、價(jià)格、口感、上市時(shí)間來說，區(qū)別還是蠻大的，但如果只考慮營養(yǎng)成分，其實(shí)又沒有多大區(qū)別，大家可以依據(jù)自家的喜歡，靈活選擇。
|
|
|
